動(dòng)物食品衛(wèi)生課件

第三章食品添加劑和食品包裝材料對(duì)動(dòng)物性食品的污染與控制第一節(jié)食品添加劑及其對(duì)動(dòng)物性食品污染

我們需要食品添加劑嗎?深圳市富源學(xué)校劉炎平?化學(xué)與生活?魯科版

有人說(shuō)：食品添加劑可以使食品，色、香、味具全，食欲大增。

也有人說(shuō)：食品填加劑是化學(xué)品有毒，有害身體，對(duì)食品添加劑談劑色變。

你知道有哪些添加劑？它們有哪些作用？我們需要食品添加劑嗎？小麥粉改良劑抗氧化劑過氧化苯甲酰二丁基羥基甲苯(BHT)丁基羥基茴香醚(BHA)合成或天然色素

發(fā)色劑硝酸鈉亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸鈉煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉核酸類調(diào)味料抗氧化劑BHTBHA乳化劑脂肪酸甘油酯穩(wěn)定劑明膠CMC海藻酸納香精

食品食品添加劑舉例主食膨松劑NaHCO3NH4HCO3飲料防腐劑苯甲酸鈉山梨酸鹽火腿腸防腐劑山梨酸及其鹽方便面糊料聚丙烯酸鈉酪蛋白鈉冰淇淋甜味劑蔗糖糖醇食品添加劑應(yīng)用舉例一、食品中含有哪些添加劑1.食品添加劑為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而參加食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。2.食品添加劑的分類:按來(lái)源分:｛天然提取物化學(xué)合成品按功能分:防止食品腐敗變質(zhì)改善食品感官改變食品狀態(tài)提高食品營(yíng)養(yǎng)防腐劑抗氧化劑著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑平安評(píng)價(jià)CCFA〔聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)〕曾在JECFA〔FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)〕討論的根底上將食品添加劑分為A、B、C三類，每類再細(xì)分為(1)、(2)二類。A類：(1)已制定人體每日容許攝入量(ADI)(2)暫定ADI者。B類：(1)曾進(jìn)行過平安評(píng)價(jià)，但未建立ADI值(2)未進(jìn)行過平安評(píng)價(jià)者。C類：(1)認(rèn)為在食品中使用不平安(2)應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些的特殊用途者二、食品添加劑的利與弊防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑改變食品的感官性狀著色劑有利于食品加工操作凝固劑保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑滿足其它特殊需要木糖醇有益作用衛(wèi)生問題急性和慢性中毒亞硝酸鹽體內(nèi)蓄積問題色素致癌物糖精經(jīng)過食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體平安無(wú)害不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用

食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布

三、食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理食品添加劑的使用要求食品添加劑在到達(dá)一定使用目的后，經(jīng)過加工、烹調(diào)或貯存時(shí)能被破壞或排除。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段，不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠，無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)

公布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序

食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理食品添加劑的衛(wèi)生管理怎樣通過食品標(biāo)簽挑選食品①查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期②閱讀食品成分表營(yíng)養(yǎng)成分食品添加劑四、認(rèn)識(shí)幾種常用的食品填加劑1、防腐劑用于保藏食品的具有抑制或殺滅微生物作用的各種天然的或合成的化學(xué)物質(zhì)總稱。目前，世界各國(guó)使用的食品防腐劑共有30多種。山梨酸〔鉀〕：平安防腐劑苯甲酸〔鈉〕：肝功能異常的人不宜過多食用乳酸鏈球菌素：平安防腐劑除了填加防腐劑外的其他防腐措施冷凍密封保存風(fēng)干使用范圍如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等煉乳罐頭、滅菌牛奶，植物蛋白食品。2、抗氧化劑用于動(dòng)物油脂長(zhǎng)期保存過程，具有防止油脂氧化作用的天然或合成的化學(xué)物質(zhì)總稱。天然抗氧化劑合成抗氧化劑抗壞血酸BHA、BHT、PG、TBHQ愈創(chuàng)樹脂正二氫愈創(chuàng)酸磷脂3、護(hù)色劑一類能與肉和肉制品呈色作用的物質(zhì)，使之在食品加工、保藏等過程不被分解破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。參加肉制品肉色鮮紅防腐作用，尤其對(duì)梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌賦香增味作用作用

NaNO2

+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3NaNO2HNO2NOHb-NO機(jī)理使用①嬰幼兒食品中不得參加②肉制品最大使用量150mg/kg③殘留量以NaNO2計(jì)：肉類罐頭不得超過50mg/kg，腌制鹽水火腿不得超過70mg/kg，其它肉制品不得超過30mg/kg④為了促進(jìn)護(hù)色和防止生成強(qiáng)烈致癌物亞硝胺，肉中可參加抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉和/或-生育酚，以降低腌肉中亞硝胺的生成量4、著色劑以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑著色劑｛食用天然色素食用合成色素食用天然色素：胡蘿卜素、焦糖、姜黃紅曲米食用合成色素：莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)5、膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。膨松劑堿性膨松劑復(fù)合膨松劑

碳酸氫鈉、碳酸氫銨小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%、淀粉23%原理：6、漂白劑應(yīng)用范圍：處理水果原料、半成品、蘑菇、銀耳、粉絲、如亞硫酸鈉對(duì)蜜餞、干果、并用來(lái)保藏荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁。我國(guó)允許的最大使用量：0.25～2.4g/kg是一類在食品加工過程中為消除食品雜色而進(jìn)行漂白所使用是物質(zhì)總稱。亞硫酸及其鹽、漂白粉、過氧化苯酰但凡添加少量即能使互不相溶的液體〔如油和水〕形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：?jiǎn)胃视王ァ⑸嚼娲贾舅狨?、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等?、乳化劑應(yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中第二節(jié)食品包裝材料對(duì)動(dòng)物性食品的污染

食品包裝在食品工業(yè)生產(chǎn)中占有相當(dāng)重要的地位，其主要目的是保藏食品，使食品免受外界因素的影響，從而保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)，食品包裝還可增加食品的商品價(jià)值。食品在生產(chǎn)加工和流通環(huán)節(jié)中，會(huì)接觸到各種容器、用具和包裝材料。在接觸過程中，容器、包裝材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食品的化學(xué)性污染。一、塑料制品

塑料是以合成樹脂為主要原料，再參加輔助原料(添加劑)而制成，但也有不加任何添加劑制成的塑料。塑料制品除用于食品包裝材料外，還用作食品容器、食具、輸送管道等，其優(yōu)點(diǎn)是重量輕，韌性大，防干耗，價(jià)格低，便于攜帶和運(yùn)輸。

塑料制品有以下幾種：1.聚乙烯；2.聚丙烯；3.聚苯乙烯

4.聚氯乙烯；5.三聚氰胺甲醛塑料

二、涂料與動(dòng)物性食品有關(guān)的食品容器涂料主要是罐頭容器內(nèi)壁涂料，最常用的是環(huán)氧樹脂和酚醛樹脂共聚而成的環(huán)氧酚醛涂料。經(jīng)涂印在鍍錫薄板上，高溫烘烤成涂膜。環(huán)氧酚醛涂料的毒性主要在于殘留的游離酚和甲醛。三、陶瓷和搪瓷容器1.陶瓷容器我國(guó)陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB13121-1991)規(guī)定，4%乙酸浸泡液中鉛、鎘的溶出量分別為≤7mg/L和≤0.5mg/L。2.搪瓷容器我國(guó)搪瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB4804-1984)規(guī)定，4%乙酸浸泡液中重金屬的溶出量分別為：鉛≤1.0mg/L，鎘≤0.5mg/L,銻≤0.7mg/L四、金屬容器1.鍍錫薄板罐2.濾紙食品容器和食具3.不銹鋼食品容器和食具五、食品包裝紙食品包裝紙大致可分為內(nèi)包裝和外包裝兩種。外包裝主要為紙板和印刷紙，內(nèi)包裝直接接觸食品，有原包裝紙、蠟紙、玻璃紙、鋁箔紙等?！惨弧硨?duì)食品包裝紙的衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)加工包裝紙的各種原料，必須是無(wú)毒無(wú)害的，不得使用回收的廢舊報(bào)紙、書本、垃圾紙等作為原料。2.不得使用熒光增白劑。3.制造蠟紙所用的石蠟應(yīng)是食用石蠟，不得使用工業(yè)石蠟，以防多環(huán)芳烴等致癌物的污染。4.用于印刷食品包裝材料的油墨、顏料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝食品時(shí)油墨、顏料的印刷面不得與食品直接接觸。5.生產(chǎn)食品包裝紙，應(yīng)做到專廠或?qū)C(jī)生產(chǎn)。六、復(fù)合包裝材料復(fù)合包裝材料是一種新興的包裝材料，是由紙、塑料薄膜和鋁箔經(jīng)粘合劑復(fù)合而成的食品包裝袋，廣泛用于各種軟包裝食品。復(fù)合包裝材料的主要衛(wèi)生問題在于聚氨酯粘結(jié)劑中含有2，4-甲苯二異氰酸酯〔TDI〕，遷移到食品中可水解生成甲苯二胺〔TDA〕，后者是一種致癌物。第三節(jié)食品添加劑和食品包裝材料對(duì)食品污染的控制控制食品添加劑和食品包裝材料的污染，目的在于防止動(dòng)物性食品的污染，保障消費(fèi)者的健康。在控制污染的過程中，始終堅(jiān)持衛(wèi)生管理為主、衛(wèi)生檢驗(yàn)為輔的原那么，只有做好了衛(wèi)生管理，才能最大限度地防止食品不受污染，保證動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量。一、食品添加劑對(duì)食品污染的控制1.所有食品添加劑的使用應(yīng)符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?〔GB2760-1996。2.所有食品添加劑在使用前均須進(jìn)行檢驗(yàn)，不得檢出有害雜質(zhì)