社交禮儀課件-第七章-餐飲禮儀

第七章餐飲禮儀

中餐禮儀一、宴請(qǐng)組織禮儀

（一）、明確宴請(qǐng)對(duì)象、目的、范圍、形式1.對(duì)象

明確宴請(qǐng)主賓的身份、國(guó)籍、習(xí)俗、愛(ài)好等，以確定宴會(huì)的規(guī)格、主陪人、餐式等。

2.目的明確目的，便于安排宴會(huì)的范圍和形式3.范圍原則：適、少、和、偶。4.形式正式宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)、茶會(huì)、工作餐等（二）選擇時(shí)間、地點(diǎn)

時(shí)間：不選重大節(jié)日、假日、或禁忌時(shí)間；先和

主賓協(xié)商，再發(fā)邀請(qǐng)地點(diǎn)：

環(huán)境幽雅，交通方便（三）精心制作請(qǐng)柬，

認(rèn)真發(fā)送確認(rèn)請(qǐng)柬應(yīng)提前一至二周發(fā)出。（四）安排席位

1、中餐桌次排列（圖示）

決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定，近者為高，遠(yuǎn)者為低；平行者以右桌為高，左桌為低。常見(jiàn)的排列方法參見(jiàn)圖示：圖中的座號(hào)就是桌次的高低序號(hào)

2、中餐席位次排列（圖示）

方法一：主人在主桌面對(duì)正門之位就座方法二：多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人方法三：各桌位次的尊卑，以距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近上，以遠(yuǎn)為下。方法四：各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。（一）桌次排列

中餐用的餐桌大多是圓桌，排列時(shí)要按照一定的次序。主桌應(yīng)安排在餐廳的重要位置，并以面門、面南為好。其他桌子的安排有所不同：按我國(guó)傳統(tǒng)習(xí)慣，是以離主桌的近高遠(yuǎn)低，左高右低的原則來(lái)安排；按國(guó)際慣例，則遵循近高遠(yuǎn)低，右高左低的原則。以下示意圖采用國(guó)際慣例。左右方位的確定以面對(duì)正門的位置為準(zhǔn)（見(jiàn)圖3-8、圖3-9）。（一）桌次排列圖3-8桌次排列

圖3-9桌次排列

12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排桌次排列回上一頁(yè)（二）座位安排

宴請(qǐng)中座位安排也有主次尊卑之分，主位面門或面南，其余座次安排與桌次安排原則相類似，可按我國(guó)傳統(tǒng)習(xí)慣，左高右低；也可依國(guó)際慣例，右高左低具體安排可分為兩種情況.位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一個(gè)主位時(shí)的位次排列二個(gè)主位時(shí)的位次排列（六）擬訂菜單和用酒菜單：精致可口、賞心悅目、特色突出、尊重客人飲食習(xí)慣、禁忌、注意冷熱、甜咸、色香味搭配.酒:酒精含量低二、宴會(huì)中主人的禮儀（宴請(qǐng)程序）（一）、迎賓主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人（二）、引導(dǎo)入席主人陪主賓進(jìn)入宴會(huì)廳主桌，接待人員引導(dǎo)其他客人入席（三）、致詞、祝酒言簡(jiǎn)意賅、熱情友好（四）、用餐融洽氣氛，掌握進(jìn)餐速度（五）、送別熱情相送，感謝光臨三、赴宴的禮儀

1、接受邀請(qǐng)事項(xiàng)應(yīng)邀:盡早答復(fù)適度修飾:符合要求適時(shí)到達(dá):不早不晚參加宴會(huì)2、席上禮規(guī)進(jìn)餐動(dòng)作文雅餐具不慎碰掉，不必拾起，也無(wú)需向服務(wù)員道歉。做到不動(dòng)聲色不張嘴剔牙。用牙簽時(shí)用一只手遮住嘴。3、席間祝酒敬酒順序按身份高低或座次順序碰杯主人與主賓先碰人多時(shí)可同時(shí)舉杯不需逐一碰杯男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯主人祝辭時(shí)暫停進(jìn)餐席間敬酒酒水

酒水的具體種類

（1）白酒的特色

白酒，亦名燒酒、白干。它是高粱、玉米、甘薯等糧食，或某些果品，發(fā)酵、蒸餾制成的一種酒類。它通常沒(méi)有任何顏色，而且酒精含量大都比較高，屬于典型的烈性酒，白酒在我國(guó)各地均能生產(chǎn)，但因工藝的不同，而分成各種香型。

（2）白酒的飲用

白酒可以凈飲干喝，也可以用來(lái)幫助吃菜下飯，有時(shí)候甚至還可以泡藥作引。不過(guò)，白酒不能與其他酒類和汽水、可樂(lè)等軟飲料混合同飲，否則極易醉酒。

在正式場(chǎng)合喝白酒，講究以專用的瓷杯或玻璃杯盛酒。它們“肚量”不大，所以喝白酒講究“酒滿敬人”和“一飲而盡”。

十大名酒古井貢酒劍南春

啤酒的特色啤酒，又叫麥酒。它是一種用大麥和啤酒花為主要原料，發(fā)酵制成的酒類。它含有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量較低，一般在4度左右。

目前，世界各國(guó)都出產(chǎn)啤酒，但它主要分為德國(guó)式、捷克式、丹麥?zhǔn)降热箢愋?。根?jù)工藝的不同，又有生啤、熟啤之分，黃啤、黑啤、紅啤之別

啤酒的飲用飲用啤酒，一般應(yīng)采用的倒三角形或帶把的啤酒杯，飲用它的最佳溫度，在攝氏7度左右，所以不要加冰或久凍。喝啤酒時(shí)，講究大口飲用。

在國(guó)外，啤酒是上不了筵席的。然而在國(guó)內(nèi)，它卻在社交聚餐中頻頻露面。此外，它還可以充分消暑解渴的最佳飲品。

喝啤酒的好處啤酒是夏秋季防暑降溫解渴止汗的清涼飲料。

據(jù)醫(yī)學(xué)和食品專家們研究，啤酒含有4%的酒精，能促進(jìn)血液循環(huán);含二氧化碳，飲用時(shí)有清涼舒適感;還能幫助消化，促進(jìn)食欲。

啤酒花含有蛋白質(zhì)、維生素、揮發(fā)油、苦味素、樹脂等，具有強(qiáng)心、健胃、利尿，鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能，對(duì)高血壓病、心臟病及結(jié)核病等均有較好的輔助療效。產(chǎn)婦喝啤酒，以增加母體乳汁，使嬰兒得到更充分的營(yíng)養(yǎng)。

適量適用啤酒對(duì)心臟和高血壓患者亦有一定療效。（摘自《中國(guó)保健》）

4、席間談話主人主動(dòng)提出交談話題不只同個(gè)別人交談不一言不發(fā)不大聲說(shuō)話或哈哈大笑、竊竊私語(yǔ)不一邊說(shuō)話一邊進(jìn)食聚會(huì)5、宴會(huì)結(jié)束結(jié)束信號(hào)：主人把餐巾放在桌上，或從餐桌旁站起來(lái)。離桌禮節(jié)：把椅子放回原位。男士應(yīng)幫助身邊的女士移開座椅，并幫其放回原處。離開宴會(huì)順序：身份就者、年長(zhǎng)者或女士先走。一般情況下貴賓是第一告辭的人。離開時(shí)對(duì)主人表示感謝二、西餐主餐的菜序（1）開胃菜（西餐的頭盆）（2）面包一般是切片面包，涂上果醬、黃油、奶酪。（3）湯——西餐的“開路先鋒”，只有開始喝湯時(shí)，才算正式開始吃西餐了。分為清湯、濃湯。（4）主菜有冷有熱，以熱菜為主。（5）點(diǎn)心為蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治等（6）甜點(diǎn)布丁、冰淇淋（7）果品（8）熱飲一般是紅茶或黑咖啡，主要作用是幫助消化

便餐的菜序方便從簡(jiǎn)開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡西餐，是對(duì)西式飯菜的一種約定俗成的統(tǒng)稱。（1）女士?jī)?yōu)先（2）恭敬主賓（3）以右為尊（4）距離定位（5）面門為上（6）交叉排列

西餐的座次排列的規(guī)則西餐的餐桌一般有圓桌、方桌、長(zhǎng)桌，或由其拼成各種圖案的桌型。其中，最常見(jiàn)、最為正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長(zhǎng)桌。（1）長(zhǎng)桌辦法一：男女主人在長(zhǎng)桌中央對(duì)面而坐辦法二：男女主人分別就座于長(zhǎng)桌兩端（2）圓桌在西餐里，使用圓桌排位的情況并不多見(jiàn)（3）方桌就位于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等2、座次排列（1）刀叉的類別正規(guī)的西餐宴會(huì)，講究吃一道菜換一副刀叉。刀叉一般有：吃黃油用的餐刀，吃魚用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。吃黃油用的刀叉，一般橫放在用餐者左手的正前方。其他刀叉則是在餐盤左右，右刀左叉，有三副之多。使用時(shí)候，依次由兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。吃甜品的刀叉最后使用，一般橫向放置在用餐者面前的餐盤的正前方。你會(huì)正確使用西餐刀叉嗎？一般有兩種常規(guī)用法：一為英國(guó)式，一為美國(guó)式。刀叉使用注意：①切割食物時(shí)，不可弄出聲響。②切割食物時(shí)，雙肘下沉，忌左右開弓。③食物切割大小應(yīng)剛好適合一下子入口，且以餐叉入口。④注意刀叉朝向。⑤掉在地上的刀叉切勿再用，可請(qǐng)侍者另?yè)Q一副。（2）刀叉的使用進(jìn)餐的要求

1、吃相要文雅：把食物小口小口地送入口中，不要鼓著腮幫子狠吞虎咽。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出“叭嗒叭嗒”的咀嚼聲。2、舉止要得體：不要兩眼盯著菜只顧吃，要照顧到別的客人，謙讓一下，與鄰座交談時(shí)，切忌一邊嚼食物，一邊與人含含糊糊地說(shuō)話。嘴里有食物時(shí)不要說(shuō)話。交談交際

邊吃邊談是宴會(huì)的重要形式，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)與同桌人交談，特別注意同主人方面的人交談，不要總是和自己熟悉的人談話。話題要輕松、高雅、有趣，不要涉及對(duì)方敏感、不快的問(wèn)題，不要對(duì)宴會(huì)和飯菜妄加評(píng)論。西餐擺臺(tái)葡萄酒的特色

葡萄酒，即為葡萄為主要原料，發(fā)酵釀制而成的一種酒類。它的酒精含量不高，味道純美，富含營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒之分。根據(jù)其糖份含量的不同，又可將葡萄酒分為干、半干、微干、微甜、半甜、甜等幾種。

葡萄酒的飲用葡萄酒不僅可以佐餐，而且也可以單獨(dú)飲用。喝不同的葡萄酒，溫度有不同要求。白葡萄酒宜在攝氏7度左右喝，故應(yīng)當(dāng)加冰塊。而紅葡萄酒則在攝氏18度左右飲用最佳，故不宜加冰塊。喝葡萄酒時(shí)，要用專門的高腳玻璃杯。但是喝白葡萄酒時(shí)，要捏著杯腳；而喝紅葡萄酒時(shí)，則講究握住杯身。喝葡萄酒時(shí)兌可樂(lè)或雪碧的做法，是不正確的。

白蘭地酒的特色（1）白蘭地酒的特色

白蘭地酒，亦為葡萄酒大家族里的特殊一員，它是用葡萄干發(fā)酵之后蒸餾精制而成的，故此又叫作蒸餾葡萄酒，它的酒精含量約為40度，色澤金黃，香甜醇美。世界上知名的白蘭地酒的品牌有馬爹利、軒尼詩(shī)、人頭馬、拿破侖等，并以產(chǎn)于法國(guó)干邑地區(qū)、貯藏時(shí)間較長(zhǎng)為

酒會(huì)的特點(diǎn)（1）不必準(zhǔn)時(shí)（2）不限衣著（3）不排席次（4）自由交際（5）自選菜肴用餐的禮儀

（1）掌握餐序（2）排隊(duì)取食（3）多次少取

（4）力戒浪費(fèi)

（5）勿施于人（6）禁止外帶（7）適度交際

酒會(huì)

四、茶藝

茶葉的品種

1、綠茶

綠茶，是對(duì)新鮮茶葉進(jìn)行炒制，利用高溫破壞其中所含的酶，在制止其發(fā)酵之后制作而成的。飲用綠茶，講究要選用當(dāng)年的新茶，尤其是要選用“明前茶”，即清明之前所采的茶葉。2、紅茶

紅茶的加工制作方法恰好與綠茶相反，它是以新鮮的茶葉經(jīng)過(guò)控制，使之完全發(fā)酵之后制作而成的。在沖泡沏水之前，它的色澤油潤(rùn)烏黑。

中國(guó)綠茶3、烏龍茶

烏龍茶的制作加工方法介乎綠茶、紅茶的制作加工方法之間。準(zhǔn)確地說(shuō)，它是一種半發(fā)酵的茶葉。其外形粗碩、松散，茶葉邊緣發(fā)酵，中央不發(fā)酵，整體外觀上呈黑褐色。它的別名，叫作青茶4、花茶

花茶