第三章 中國酒的種類和命名

第三章中國酒的種類和命名第一節(jié)中國酒的類別劃分及國家名酒

第二節(jié)中國白酒

第三節(jié)中國黃酒

第四節(jié)中國果酒

第五節(jié)中國露酒

第一節(jié)中國酒的類別劃分及國家名酒

一、中國酒的分類

二、中國酒的命名和雅號三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒

一、中國酒的分類1、中國酒的習慣分類方法

2、中國酒在釀造方法及特性上的分類

1、中國酒的習慣分類方法中國酒生產歷史悠久，生產原料多樣，生產技術繁雜，酒的種類眾多，分類方法各色各樣中國酒除了占統(tǒng)治地位的黃酒類和曲酒類之外，還有各種類型的其它酒類

2、中國酒在釀造方法及特性上的分類

根據(jù)學術界大多數(shù)人的認同，與世界其它國家的酒類情況一樣，中國酒可按照釀造方法和酒的特性劃分為：發(fā)酵酒

蒸餾酒配制酒

發(fā)酵酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過濾的方式獲取酒液，經儲存調配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對較低，一般為3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機酸、維生素、核酸和礦物質等營養(yǎng)物質主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，產量占酒類總量的70%

蒸餾酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經儲存勾兌后所制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38%除酒精外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營養(yǎng)成分包括中國白酒的全部類別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及中國洋酒，如白蘭地、威士忌、伏特加等配制酒指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動植物汁液或食品添加劑，或用多種動植物藥材在基酒中經浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒酒精度數(shù)相對較高，一般為18-38%左右，是風味、營養(yǎng)、療效強化的酒類配制酒包括中國露酒的全部，如營養(yǎng)保健酒類、飲用藥酒類，以及各種調配酒，如雞尾酒類等二、中國酒的命名和雅號1、中國酒的習慣命名法

2、中國酒的別名及雅號1、中國酒的習慣命名法產地命名

釀造方法和貯器命名牌號命名

如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺酒、瀘州大曲、汾酒等如郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等如杜康、文君、董酒、張裕金獎白蘭地、古井酒等2、中國酒的別名及雅號黃流黃嬌歡伯、“掃愁帚”、“釣詩鉤”蟻、蛆——米粒、碎渣浮在酒面曲秀才、曲道士、曲居士般若湯圣人、賢人——《三國志·魏書·徐邈傳》。清酒——“圣人”；濁酒——“賢人”三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒1、歷屆國家評酒會議

2、歷屆國家名酒

1、歷屆國家評酒會議第一次，1952年，北京，中國專賣實業(yè)公司主持,評出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評出國家級名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評出18種國家名酒。第四次，1984年，太原，中國食品協(xié)會主持，評出國家名酒28種。第五次，1989年，合肥市，從白酒中評出17種國家名酒。其它酒類未評。

2、歷屆國家名酒中國白酒中國黃酒中國啤酒中國葡萄酒中國果露酒歷屆國家名酒（白酒）企業(yè)名稱注冊商標產品名稱香型屆次

貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②④⑤五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②④⑤遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤

歷屆國家名酒（白酒）續(xù)綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤

歷屆國家名酒（黃酒）企業(yè)名稱注冊商標產品名稱屆次

紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長春酒，加飯酒①②③④福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒②③④歷屆國家名酒（啤酒）企業(yè)名稱注冊商標產品名稱屆次

青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒②③④北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒④上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒④

歷屆國家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱注冊商標產品名稱類型屆次

煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌紅葡萄酒甜①②③④煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌金獎白蘭地①②③煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌味美思①②③④青島葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜②北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國紅葡萄酒②③④北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特制白蘭地②河北沙城酒廠長城牌沙城白葡萄酒干③④民權葡萄酒廠長城牌民權白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

歷屆國家名酒（果露酒）企業(yè)名稱注冊商標產品名稱屆次

杏花花汾酒廠古井亭牌，長城牌竹葉青②③④園林青酒廠園林青牌園林青酒④中國名酒大觀第二節(jié)

中國白酒一、中國白酒的基本概念二、中國白酒的分類方法一、中國白酒的基本概念

1、別名2、制法原理3、分類地位4、定義白酒的1、白酒的別名白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒白酒——無色；高粱酒——其主要原料為高粱；白干酒——不摻水；燒酒——制酒過程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出新中國成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱2、白酒的制法原理固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過程中產生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不超過20%酒液及酒醅中的不同物質揮發(fā)性不同，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，經冷凝，收集，成為濃度約為65-70%的蒸餾酒

3、白酒的分類地位世界著名的六大蒸餾酒之一（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中國白酒工藝復雜，釀酒原料多種多樣，釀造方法各有特色，酒的香氣特征各有千秋，因此白酒種類很多4、白酒的定義按最新國家標準，蒸餾酒分中國白酒和其它蒸餾酒

中國白酒的定義：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等

其它蒸餾酒的定義：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等二、中國白酒的分類方法1、根據(jù)生產原材料的分類

2、根據(jù)生產工藝的分類

3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類

4、根據(jù)產品香型的分類

5、根據(jù)酒質的分類

6、根據(jù)酒度高低的分類

7、根據(jù)酒糟利用的分類

1、根據(jù)生產原料對白酒的分類1）糧谷酒3）奶類2）果蔬類葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等；馬奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等；2、根據(jù)生產工藝對白酒的分類1）固態(tài)法白酒

2）固液結合法白酒3）液態(tài)發(fā)酵法白酒？?？固態(tài)法白酒以高粱等糧谷類為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)條件下同時糖化和發(fā)酵，而后蒸餾制成白酒。包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等

固液結合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。典型代表是桂林三花酒

串香白酒：采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等勾兌白酒：將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產工藝類似于酒精，吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡??；有的采用生香酵母加以彌補調香白酒：以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類1）大曲酒

2）小曲酒3）麩曲酒2）混曲法白酒3）其他糖化發(fā)酵劑法白酒？？？？？以大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，酒質量較好。多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成

大曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，多采用半固態(tài)發(fā)酵。南方的白酒多是小曲酒

小曲酒分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，生產成本較低，為很多酒廠所采用。產量大，適合大眾消費

麩曲酒主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒(如董酒)，但大多是一般白酒混曲法白酒以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。如丟糟發(fā)酵白酒其他糖化發(fā)酵劑白酒4、根據(jù)產品香型對白酒的分類按酒的主體香氣成分的特征及風格分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

1）醬香型白酒

2）濃香型白酒

3）清香型白酒

2）米香型白酒

3）其他香型白酒

？？？？？醬香型白酒也稱為醬香型大曲酒，以茅臺酒為代表。主要特點為醬香柔潤。發(fā)酵工藝復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵

世界三大名酒：茅臺、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌濃香型白酒也稱為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點為濃香甘爽。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖名優(yōu)酒中濃香型白酒產量最大以汾酒為代表，特點是清香純正，采用清蒸清渣工藝，地缸發(fā)酵清香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑米香型白酒其他香型白酒如西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些釀造工藝，有的酒采用串香法蒸餾十種香型白酒及其相互關系

5、根據(jù)酒質對白酒的分類1）國家名酒：也稱國家金質酒，國家評定的質量最高的酒。如茅臺、汾酒；川酒六朵金花等2）國家優(yōu)質酒：也稱國家銀質酒3）部省名優(yōu)酒：各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農業(yè)部等）評比4）一般白酒6、根據(jù)酒度高低對白酒的分類

1）高度白酒傳統(tǒng)方法生產的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度

2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。7、根據(jù)酒糟利用對白酒的分類1）丟糟發(fā)酵酒固體發(fā)酵白酒糟，不加糧食，僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的低質酒，味沖、有刺激性，常與其它酒勾兌后使用；2）浸糟發(fā)酵酒釀造酒的濾渣，經水浸泡、發(fā)酵、蒸餾而得的低檔酒，味清淡，有糟香味；3）廢糟液再發(fā)酵酒半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。“二鍋頭”白酒生產蒸酒設備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋”，冷卻裝置稱為“天鍋”。蒸酒水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，稱為“二鍋頭”酒再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來越差“特曲”、“頭曲”、“二曲”

曲酒蒸酒時，根據(jù)質量差異取酒的名稱規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年

老窖所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”窖池連續(xù)使用的時間稱為“窖齡”。一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱之為“老窖”

第三節(jié)

中國黃酒一、中國黃酒的基本概念

二、中國黃酒的分類方法

一、中國黃酒的基本概念

1、黃酒的分類地位2、黃酒名稱的由來3、黃酒的國家定義中國黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒中華民族獨創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱米酒、老酒。屬釀造酒，酒度15-16%。東方釀造酒的典型代表當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，包括民間對本地釀造、本地銷售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等1、黃酒的分類地位2、黃酒名稱的由來酒色的形成：煮酒或貯藏過程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應加入焦糖制成的色素（糖色）使用紅曲釀酒，或使用有色的稻米黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒3、黃酒的定義以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化發(fā)酵、儲存、調配、過濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒酒度一般為15-16%vol，糖度以發(fā)酵程度不同而異歷史悠久、品種繁多、營養(yǎng)豐富、用途廣泛且