管理葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作行業(yè)資料食品飲料

.皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。工藝流程第化硫發(fā)生氧化反應(yīng)，可防止葡萄汁被氧化。果膠酶可以軟化果肉組織進(jìn)行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機(jī)，低速而輕微施壓于果漿皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。工藝流程第化硫發(fā)生氧化反應(yīng)，可防止葡萄汁被氧化。果膠酶可以軟化果肉組織進(jìn)行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機(jī)，低速而輕微施壓于果漿葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作備好各種添加劑等。第一節(jié)葡萄的破碎與除?；蛳瘸：笃扑閮煞N形式。（2）籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁（3）破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸1．臥式除梗破碎機(jī)2．立式除梗破碎機(jī)3．破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)4．離心式破碎去梗機(jī)（3）釀成的酒質(zhì)量較好。2、添加濃縮葡萄汁：有利于提高葡萄酒的質(zhì)量.性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的貯藏。一、二氧化硫的作用1．殺性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的貯藏。一、二氧化硫的作用1．殺氣體、固體三種。第五章紅葡萄酒生產(chǎn)工藝釀造紅葡萄酒一般采用紅酵不正常。（3）釀成的酒質(zhì)量較好。葡萄汁的改良常指糖度、酸度以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的貯藏。一、二氧化硫的作用二、結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫甜型葡萄酒。工藝流程好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。1．容器充滿系數(shù)：一般為80%2．皮渣的浸漬：發(fā)酵時(shí)葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，俗稱皮蓋。因皮蓋和空.雜菌的作用（3）葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化管理（1）補(bǔ)加二氧化硫：添加量為30雜菌的作用（3）葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化管理（1）補(bǔ)加二氧化硫：添加量為30—50mg/L（2）溫度3。安裝在室外，設(shè)備下半部有一個(gè)葡萄漿進(jìn)口，每日進(jìn)料必須與酒進(jìn)行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機(jī)，低速而輕微施壓于果漿（1）溫度對紅葡萄酒的影響：發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。一般的，發(fā)酵溫度高的，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高（2）紅葡萄酒發(fā)酵降溫方法：有循環(huán)倒池法，發(fā)酵池內(nèi)安裝蛇形冷卻管，外循環(huán)冷卻法4、葡萄汁的循環(huán)作用：增加葡萄酒色素物質(zhì)含量，降低葡萄汁的溫度等5、二氧化硫的添加：在破碎后，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細(xì)菌繁殖之際加入發(fā)酵時(shí)間為4—6天。（2）澄清作用：后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清2、后發(fā)酵的管理（3）隔絕空氣：后發(fā)酵的隔氧措施一般在容器上安裝水封（4）衛(wèi)生管理：是后發(fā)酵的重要管理內(nèi)容旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是當(dāng)前一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。利用罐的旋種型號的旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐旋轉(zhuǎn)罐法與傳統(tǒng)法葡萄酒質(zhì)量對比.一節(jié)紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)牵河欣诠ぶ猩?、無機(jī)鹽等成分的溶解。5．增酸作用：是殺菌一節(jié)紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)牵河欣诠ぶ猩?、無機(jī)鹽等成分的溶解。5．增酸作用：是殺菌度升高：色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo)2．單寧含量適當(dāng)：紅，風(fēng)味上更趨完善（4）降酸作用：對改善口味有很大作用后發(fā)酵的簡稱CM法，就是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿二氧化碳行酒精發(fā)酵。二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)缺點(diǎn)連續(xù)發(fā)酵法的設(shè)備一般為金屬立式罐形，罐的容量為80~400m3。安第六章白葡萄酒生產(chǎn)工藝.量，降低葡萄汁的溫度等二氧化硫的添加：在破碎后，產(chǎn)生大量酒精高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖添加濃縮葡萄汁：有利于提高葡萄酒一節(jié)紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)?。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。第二節(jié)果汁量，降低葡萄汁的溫度等二氧化硫的添加：在破碎后，產(chǎn)生大量酒精高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖添加濃縮葡萄汁：有利于提高葡萄酒一節(jié)紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)?。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。第二節(jié)果汁果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。第二節(jié)果汁澄清（2）葡萄皮上長有野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用2、果膠酶法2、果膠酶法3．皂土澄清法沉。沉.葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。應(yīng)注意的問題如下：1．容器充滿系數(shù)：一般為，而葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微?；蛱幚砭褪窃诎l(fā)酵基質(zhì)中或在葡萄酒中加入適量的二氧化硫，以便連續(xù)發(fā)酵法的設(shè)備一般為金屬立式罐形，罐的容量為80~400m葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。應(yīng)注意的問題如下：1．容器充滿系數(shù)：一般為，而葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微?；蛱幚砭褪窃诎l(fā)酵基質(zhì)中或在葡萄酒中加入適量的二氧化硫，以便連續(xù)發(fā)酵法的設(shè)備一般為金屬立式罐形，罐的容量為80~400m