廚師長崗位責任制

精品文檔 你我共享廚師長崗位職責廚師長直接對經營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業(yè)務管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向經營副總匯報。1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據制定可行性實施細則，有效控制成本，保證毛利。2、及時了解客人口味及用餐方式的變化， 修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協(xié)調工作。了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕得對廚房人員合理調配。4、負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。6、負責指導主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。7、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8、每天親自驗收原材料，杜絕不合質量標準的價格標準的原材料入廚。9、負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品生產的標準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10、檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)情況。精品文檔 你我共享廚師崗位責任制1、根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和配料，做好開餐的一切準備。2、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。3、嚴格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調的方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。4、改進技術，研制新菜品。5、負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。6、對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。7、負責工作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。精品文檔 你我共享打荷工崗位職責打荷工在業(yè)務中接受炒鍋廚師的領導，是炒鍋廚師的助手。1、負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2、負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3、早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。4、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配廚師崗位職責切配廚師在切配領班領導下，負責菜品和平的切配工作。1、接受切配領班分派的工作。2、根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3、負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5、負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。6、完成領班交派的其他工作。7、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。8、向領班報到后，方可離崗。精品文檔 你我共享冷菜廚師崗位職責1、冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細膩協(xié)調。4、綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低成本。5、負責食品雕刻，根據不同要求，分別采用不同命題。6、負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負責所用廚具、器具、設備的維護保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。面點廚師崗位職責面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作。1、根據不同時期客人需求情況，協(xié)助領班修訂面點菜單。2、按照操作規(guī)程、質量標準制作各式面點。3、負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設備清潔光亮。4、負責保養(yǎng)所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5、完成廚師長交派的其他工作。精品文檔 你我共享初加工人員崗位職責初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。1、接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。2、對原料進行揀別、洗滌，保證加工原料的清潔工作。3、保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4、操作中按程序要求做好水產、食、畜類的宰殺工作。5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7、負責工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8、完成領班交派的其他工作。精品文檔 你我共享面點崗位規(guī)程操作流程1、驗收貯存分揀（清洗）制餡和面2、餳發(fā)包餡冷藏凍藏解凍蒸煮、烤、煎3、裝盆道檢驗收洗刷崗位規(guī)程操作流程浸 泡 二次清洗驗收 分揀 初加工 一次清洗 切配成形冷藏 冷凍 解凍切配崗位規(guī)程操作流程驗收 分揀 初加工 一次清洗 切配成形冷藏 冷凍 解凍生產流程及質量管理標準采購管理 廚房提單干藏入庫驗收活養(yǎng)冷藏面點廚房 炒菜廚房 冷菜廚房粗加工面點加工 細加工 冷菜加工精品文檔 你我共享面點制作 熱菜制作 打荷 冷菜制作劃菜傳菜餐廳銷售精品文檔 你我共享廚房日常工作流程8：30—9：00 由粘板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：00 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊 ，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9：10 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由粘板主管開出下午補貨單。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄、午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由粘板主管驗貨。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交粘板主管下總進貨單，報行政部總廚審批再交采購部準備。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查、下班。每星期舉行一次大打除。每月舉行一次消防培訓。精品文檔 你我共享廚房管理處罰制度一、進入廚房上班，必須穿戴整齊，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上班，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴格按“衛(wèi)生管理條例“執(zhí)行。對于違反以上制度者，每人每次處以 5—10元的罰款。二、上班時間不許在廚房內吵鬧、嬉戲或無緣無故喊叫，不得粗方穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以 20元的罰款。三、上班時間不許在廚房內抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關的食物，若違反者，每人每次處以 5—10元的罰款。四、上班時間內不許飲酒，不得在廚房內看與行業(yè)無關的書、報，不得收聽、播放聲影器材和玩手機、打電話，若違反者，每人每次處以 5—10元的罰款。五、不得在廚房內坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以 5—10元的罰款。六、未經總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關的事，若違反者，每人每次處以 5—10元的罰款。七、未經總廚同意，廚房內不得煮私人食品或開小灶（病號飯除處） ，不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以 5—10元的罰款。八、不得在工作區(qū)域內存放私人用品，私人物品應放在指定區(qū)域內，若違反者，每人每次處以 5—10元的罰款。九、員工必須在指定區(qū)域內用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以 5—10元的罰款。精品文檔

你我共享十、在所有工作場所內必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必須追究當事人責任并做出書面檢討，同時處以 5—10元罰款。十一、對于消極怠工，自由散漫，不負責任，頂撞上級的，處以 20—50元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進行處罰。十三、有事外出應向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準串風