可可脂巧克力課件

專(zhuān)題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學(xué)專(zhuān)題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學(xué)21巧克力成分與特性2巧克力生產(chǎn)工藝*教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容22教學(xué)內(nèi)容23市場(chǎng)上常見(jiàn)的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克力33市場(chǎng)上常見(jiàn)的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克422.1定義

巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)過(guò)混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等特定工藝制成的，具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感的、精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。4422.1定義45

代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。555622.2巧克力基本成分一、巧克力的基本組成◆就純巧克力、夾心巧克力以及涂層制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固體和表面活性劑等組成。二、可可豆(Cocoabean)◆可可是世界重要的熱帶經(jīng)濟(jì)作物；◆最先發(fā)現(xiàn)于墨西哥，適宜在緯度N20°-S20°以內(nèi)種植，主要產(chǎn)區(qū)：非洲、拉丁美洲和亞洲◆不同產(chǎn)地的不同品種的可可豆的香味、滋味存在明顯差異。我國(guó)僅在海南島有種植。6622.2巧克力基本成分二、可可豆(Cocoabean722.2巧克力基本成分三、可可制品

◆可可豆主要生產(chǎn)巧克力制品，也被利用制造糖果、飲料和焙烤食品。

◆一般先將可可豆加工成以下幾種物質(zhì)，然后生產(chǎn)色、香、味齊全的品種繁多的巧克力。

可可料(Cocoamass)或可可液塊

可可脂(Cocoabutter)可可粉(Cocoapowder)7722.2巧克力基本成分78三、可可制品22.2巧克力基本成分1．可可液塊---也稱(chēng)可可料或苦料。

可可豆經(jīng)過(guò)焙烤去殼分離出來(lái)的碎仁，再研磨成的醬體稱(chēng)為可可液塊。可可液塊在溫?zé)釥顟B(tài)下具有流體的特性。冷卻后凝固成塊，故稱(chēng)為液塊；呈棕褐色，香味濃郁并有苦澀味；

含脂量高達(dá)50％以上；

貯藏溫度以10℃為宜。88三、可可制品9三、可可制品22.2巧克力基本成分2、可可脂又稱(chēng)可可白脫。是從可可液塊中提取出來(lái)的一類(lèi)植物硬脂是多種三甘油酯的混合物

可可脂的主要成分：不飽和及雙飽和的對(duì)稱(chēng)性甘油三酸酯99三、可可制品10三、可可制品22.2巧克力基本成分3.可可粉棕紅色粉末，在采用代可可脂時(shí)常加可可粉，有呈色和提供香味的作用。按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉(5-7%)。按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和堿化粉(pH6.8-7.2)1010三、可可制品1122.2巧克力基本成分四、代可可脂與類(lèi)可可脂代可可脂也稱(chēng)可可脂代用品，簡(jiǎn)稱(chēng)CBS。是由植物油經(jīng)選擇性氫化制得的一類(lèi)專(zhuān)用硬脂。常用的兩種類(lèi)型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有與可可脂相似的熔點(diǎn)、硬度、脆性、收縮性以及涂布性；但在固體脂肪指數(shù)、冷卻曲線、口溶性和風(fēng)味方面存在很大差異。因?yàn)槿视椭?lèi)型的不同，代可可脂缺少可可脂的多晶型特性，能簡(jiǎn)化生產(chǎn)，其原因是代可可脂不需經(jīng)過(guò)調(diào)溫處理。111122.2巧克力基本成分常用的兩種類(lèi)型的代可可脂：月桂12四、代可可脂與類(lèi)可可脂22.2巧克力基本成分代可可脂在氣溫較高的情況下比可可脂容易軟化、熔融變形，其熔距較大，因而口溶性較差;在物料的冷卻方面，代可可脂從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)，不像可可脂那樣必須在較低溫區(qū)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。1212四、代可可脂與類(lèi)可可脂13四、代可可脂與類(lèi)可可脂22.2巧克力基本成分類(lèi)可可脂也是一類(lèi)高級(jí)的專(zhuān)用脂肪，采用熱帶植物油脂為原料經(jīng)分餾提純和配合制成。如：烏桕脂制取的類(lèi)可可脂。除香味物質(zhì)外，其脂肪酸與甘油三酸脂類(lèi)型和組成都與可可脂接近。與可可脂的相似點(diǎn)：熔點(diǎn)、硬度、脆性、收縮性、涂布性和口熔性；固體脂肪指數(shù)和冷卻曲線的變化也很一致。類(lèi)可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中應(yīng)用。在生產(chǎn)上，工藝條件一致，不受工藝的限制。1313四、代可可脂與類(lèi)可可脂1422.2巧克力基本成分五、糖類(lèi)組成

包括巧克力本身和芯體兩部分所含糖類(lèi)。巧克力或作涂層用的巧克力中一般都含有較高比例的糖類(lèi)，其范圍為30-60%，平均為40-50%。糖類(lèi)在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，常用的糖類(lèi)為干燥結(jié)晶砂糖。牛奶巧克力中除含有砂糖外，還常添加8-10%乳糖，這有利于乳香風(fēng)味的發(fā)揮。141422.2巧克力基本成分糖類(lèi)在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、1522.2巧克力基本成分六、乳固體

僅限于牛奶巧克力中，會(huì)增加組織結(jié)構(gòu)的細(xì)膩程度，賦予制品優(yōu)美的乳香氣味。牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉約為15%~25%。七、表面活性劑

磷脂和蔗糖脂這兩種表面活性劑在巧克力加工中常用作乳化稀釋劑，適量添加之后，能明顯降低物料粘度而同時(shí)又能促進(jìn)物料的乳化分散。磷脂的添加量一般為0.3%

-0.5%。151522.2巧克力基本成分151622.3巧克力基本特性一物態(tài)體系從膠體化學(xué)的角度，巧克力(制品)的物理狀態(tài)屬于一種粗粒的分散體系。因?yàn)橛椭鳛榉稚⒔橘|(zhì)以固態(tài)晶格的形式出現(xiàn)，而作為分散相的糖、可可制品、乳制品等卻是以細(xì)微的質(zhì)粒形式被固定在油脂晶格中，少量的空氣、水分則分別以微小的氣泡和微滴分散在油脂中。在這個(gè)體系中存在有固相、液相以及氣相，所以認(rèn)為巧克力也是一種多相分散體系。161622.3巧克力基本特性因?yàn)橛椭鳛榉稚⒔橘|(zhì)以固態(tài)晶格1722.3巧克力基本特性二質(zhì)構(gòu)特性巧克力的熱敏性很強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)受溫度的影響很大。常溫時(shí)堅(jiān)實(shí)，溫度降低，堅(jiān)硬、脆性升高，即當(dāng)溫度升到35℃或35℃以上時(shí)，巧克力將變軟融化，其堅(jiān)實(shí)、硬脆的特性消失，因此能入口即化。巧克力熱敏性主要取決于可可脂特有的化學(xué)組成和多晶型特性。因此，巧克力的質(zhì)構(gòu)特征主要與可可脂的類(lèi)型以及數(shù)量有關(guān)。由于巧克力物料經(jīng)加工形成了細(xì)小而光滑的微粒，并與脂肪形成高度分散的乳濁體，因而具有細(xì)膩滑潤(rùn)的口感。171722.3巧克力基本特性171822.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。巧克力色澤來(lái)源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可紅色；棕色且有光澤。

不同類(lèi)型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影響，其顏色深淺是不同的；巧克力基調(diào)為淺棕色、棕色、褐棕色。181822.3巧克力基本特性不同類(lèi)型的巧克力因可可料等的添加1922.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。是可可脂形成細(xì)小的穩(wěn)定晶體帶來(lái)的光學(xué)特性。

巧克力表面的光亮度反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術(shù)達(dá)到的水平。加工技術(shù)水平越高，物料的顆粒越細(xì)，分散乳化程度越高，制品表面越平整，則巧克力越光亮。巧克力脂肪晶體，受環(huán)境溫度和時(shí)間的影響，往往隨時(shí)間的推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。191922.3巧克力基本特性192022.3巧克力基本特性四、香氣與滋味巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應(yīng)結(jié)果。巧克力濃郁而優(yōu)美的香味主要來(lái)源于經(jīng)發(fā)酵、干燥和焙炒后的可可豆。巧克力的香味類(lèi)型和強(qiáng)度就主要取決于可可豆的品種和加工條件。202022.3巧克力基本特性202122.3巧克力基本特性四、香氣與滋味最新研究表明，香味物質(zhì)有數(shù)百種芳香化合物組成。香味物質(zhì)的產(chǎn)生和形成與物料成分中游離氨基酸的類(lèi)型和變化有關(guān)。其次，可可中的可可堿、咖啡堿、鞣質(zhì)和有機(jī)酸類(lèi)也影響巧克力風(fēng)味。乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。212122.3巧克力基本特性212222.3巧克力基本特性四、香氣與滋味◆常添加的香料：香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等?！籼砑酉阄遁o料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、多種酒類(lèi)等以改善口味?！魳?gòu)成了一系列具有不同香氣口味特色的花式巧克力和巧克力制品。222222.3巧克力基本特性222322.3巧克力基本特性五、粘度

◆粘度是巧克力的一項(xiàng)重要物理性質(zhì)，也是巧克力生產(chǎn)中的重要工藝參數(shù)?！粑锪系恼扯葘?duì)巧克力的精磨、精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型有重要的影響?！羟煽肆φ扯鹊拇笮≈饕芪锪系慕M成、細(xì)度和溫度的影響?！粢话闶菧囟壬?，巧克力料的粘度下降，但是在巧克力加工中，物料的溫度受到嚴(yán)格控制，很難以溫度的變化來(lái)調(diào)節(jié)物料的粘度。232322.3巧克力基本特性232422.3巧克力基本特性五、粘度

◆在物料組成中：①脂肪含量升高，粘度下降。②添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化劑和稀釋劑用于巧克力加工中來(lái)降低粘度。③乳固體的存在可使物料粘度增大，此外，物料越細(xì)則分散度越高，物料的粘度會(huì)相應(yīng)的增加。因此，在生產(chǎn)中要采用適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)降低巧克力料的粘度，保證精煉、調(diào)溫和成型過(guò)程的順利進(jìn)行。242422.3巧克力基本特性③乳固體的存在可使物料粘度增大，2522.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化1、表面變白，光澤消失引起的原因通常有兩種：◆第一種：因巧克力中脂肪受熱熔出后，又結(jié)晶所致，稱(chēng)脂肪斑白?！舻诙N：有巧克力表面蔗糖吸水發(fā)烊返砂引起，而又稱(chēng)返砂斑白。2、軟化變形并逐漸疏松◆外界溫度升高、有重壓◆部分脂肪也逐漸從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，與其他成分分離并向表面滲析，使原來(lái)的組織變得疏松。252522.3巧克力基本特性252622.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化3、產(chǎn)品香味減弱吸附外界異味4、蟲(chóng)蛀和霉變◆此外，在涂層巧克力制品中還時(shí)常發(fā)生穿孔泄露和表面油析等變質(zhì)現(xiàn)象?！羟煽肆Φ馁A藏條件：溫度10-15℃，RH≤

50%.262622.3巧克力基本特性4、蟲(chóng)蛀和霉變262722.4巧克力生產(chǎn)工藝一

生產(chǎn)工藝

當(dāng)可可豆經(jīng)清理、發(fā)酵、干燥、焙炒、顛篩、研磨等工序加工可可液塊、可可脂、可可粉之后，就要與糖粉、乳粉等原料混合，再經(jīng)精磨、精煉、調(diào)溫和成型，制成各種類(lèi)型和形狀的巧克力。因此，巧克力的加工過(guò)程實(shí)際上包括了可可料的制備、物料混合、精磨、精煉、調(diào)溫和成型等過(guò)程。272722.4巧克力生產(chǎn)工藝2728

22.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例

二、基本生產(chǎn)流程糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉混合精磨保溫貯存精煉（可可脂巧克力）調(diào)溫（可可脂巧克力）澆模包裝成品涂層夾心包裝巧克力制品28282922.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例三、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1．精磨過(guò)程，控制物料顆粒度；2．精煉時(shí)間、溫度的控制；3．調(diào)溫溫度的控制；4．成品包裝控制；5.巧克力制品中巧克力的含量292922.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例293022.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例四、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細(xì)度決定于精磨過(guò)程的結(jié)果，物料過(guò)大或大粒的比例過(guò)多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過(guò)小或小粒的比例過(guò)多，則感到糊口。303022.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例2．口感粗糙或粘稠。31內(nèi)部翻砂融化變形斑白3131內(nèi)部翻砂融化變形斑白313222.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例3．油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ?。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4.代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。5．貯藏中生蟲(chóng)、霉變。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無(wú)法食用。323222.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例5．貯藏中生蟲(chóng)、霉變33小結(jié)本節(jié)主要介紹了1）巧克力成分與特性。2）巧克力生產(chǎn)工藝。通過(guò)學(xué)習(xí)要重點(diǎn)掌握：1）巧克力生產(chǎn)工藝；2）巧克力生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。3333小結(jié)本節(jié)主要介紹了33專(zhuān)題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學(xué)專(zhuān)題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學(xué)351巧克力成分與特性2巧克力生產(chǎn)工藝*教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容352教學(xué)內(nèi)容236市場(chǎng)上常見(jiàn)的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克力363市場(chǎng)上常見(jiàn)的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克3722.1定義

巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)過(guò)混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等特定工藝制成的，具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感的、精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。37422.1定義438

代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。38553922.2巧克力基本成分一、巧克力的基本組成◆就純巧克力、夾心巧克力以及涂層制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固體和表面活性劑等組成。二、可可豆(Cocoabean)◆可可是世界重要的熱帶經(jīng)濟(jì)作物；◆最先發(fā)現(xiàn)于墨西哥，適宜在緯度N20°-S20°以內(nèi)種植，主要產(chǎn)區(qū)：非洲、拉丁美洲和亞洲◆不同產(chǎn)地的不同品種的可可豆的香味、滋味存在明顯差異。我國(guó)僅在海南島有種植。39622.2巧克力基本成分二、可可豆(Cocoabean4022.2巧克力基本成分三、可可制品

◆可可豆主要生產(chǎn)巧克力制品，也被利用制造糖果、飲料和焙烤食品。

◆一般先將可可豆加工成以下幾種物質(zhì)，然后生產(chǎn)色、香、味齊全的品種繁多的巧克力。

可可料(Cocoamass)或可可液塊

可可脂(Cocoabutter)可可粉(Cocoapowder)40722.2巧克力基本成分741三、可可制品22.2巧克力基本成分1．可可液塊---也稱(chēng)可可料或苦料。

可可豆經(jīng)過(guò)焙烤去殼分離出來(lái)的碎仁，再研磨成的醬體稱(chēng)為可可液塊?？煽梢簤K在溫?zé)釥顟B(tài)下具有流體的特性。冷卻后凝固成塊，故稱(chēng)為液塊；呈棕褐色，香味濃郁并有苦澀味；

含脂量高達(dá)50％以上；

貯藏溫度以10℃為宜。418三、可可制品42三、可可制品22.2巧克力基本成分2、可可脂又稱(chēng)可可白脫。是從可可液塊中提取出來(lái)的一類(lèi)植物硬脂是多種三甘油酯的混合物

可可脂的主要成分：不飽和及雙飽和的對(duì)稱(chēng)性甘油三酸酯429三、可可制品43三、可可制品22.2巧克力基本成分3.可可粉棕紅色粉末，在采用代可可脂時(shí)常加可可粉，有呈色和提供香味的作用。按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉(5-7%)。按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和堿化粉(pH6.8-7.2)4310三、可可制品4422.2巧克力基本成分四、代可可脂與類(lèi)可可脂代可可脂也稱(chēng)可可脂代用品，簡(jiǎn)稱(chēng)CBS。是由植物油經(jīng)選擇性氫化制得的一類(lèi)專(zhuān)用硬脂。常用的兩種類(lèi)型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有與可可脂相似的熔點(diǎn)、硬度、脆性、收縮性以及涂布性；但在固體脂肪指數(shù)、冷卻曲線、口溶性和風(fēng)味方面存在很大差異。因?yàn)槿视椭?lèi)型的不同，代可可脂缺少可可脂的多晶型特性，能簡(jiǎn)化生產(chǎn)，其原因是代可可脂不需經(jīng)過(guò)調(diào)溫處理。441122.2巧克力基本成分常用的兩種類(lèi)型的代可可脂：月桂45四、代可可脂與類(lèi)可可脂22.2巧克力基本成分代可可脂在氣溫較高的情況下比可可脂容易軟化、熔融變形，其熔距較大，因而口溶性較差;在物料的冷卻方面，代可可脂從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)，不像可可脂那樣必須在較低溫區(qū)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。4512四、代可可脂與類(lèi)可可脂46四、代可可脂與類(lèi)可可脂22.2巧克力基本成分類(lèi)可可脂也是一類(lèi)高級(jí)的專(zhuān)用脂肪，采用熱帶植物油脂為原料經(jīng)分餾提純和配合制成。如：烏桕脂制取的類(lèi)可可脂。除香味物質(zhì)外，其脂肪酸與甘油三酸脂類(lèi)型和組成都與可可脂接近。與可可脂的相似點(diǎn)：熔點(diǎn)、硬度、脆性、收縮性、涂布性和口熔性；固體脂肪指數(shù)和冷卻曲線的變化也很一致。類(lèi)可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中應(yīng)用。在生產(chǎn)上，工藝條件一致，不受工藝的限制。4613四、代可可脂與類(lèi)可可脂4722.2巧克力基本成分五、糖類(lèi)組成

包括巧克力本身和芯體兩部分所含糖類(lèi)。巧克力或作涂層用的巧克力中一般都含有較高比例的糖類(lèi)，其范圍為30-60%，平均為40-50%。糖類(lèi)在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，常用的糖類(lèi)為干燥結(jié)晶砂糖。牛奶巧克力中除含有砂糖外，還常添加8-10%乳糖，這有利于乳香風(fēng)味的發(fā)揮。471422.2巧克力基本成分糖類(lèi)在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、4822.2巧克力基本成分六、乳固體

僅限于牛奶巧克力中，會(huì)增加組織結(jié)構(gòu)的細(xì)膩程度，賦予制品優(yōu)美的乳香氣味。牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉約為15%~25%。七、表面活性劑

磷脂和蔗糖脂這兩種表面活性劑在巧克力加工中常用作乳化稀釋劑，適量添加之后，能明顯降低物料粘度而同時(shí)又能促進(jìn)物料的乳化分散。磷脂的添加量一般為0.3%

-0.5%。481522.2巧克力基本成分154922.3巧克力基本特性一物態(tài)體系從膠體化學(xué)的角度，巧克力(制品)的物理狀態(tài)屬于一種粗粒的分散體系。因?yàn)橛椭鳛榉稚⒔橘|(zhì)以固態(tài)晶格的形式出現(xiàn)，而作為分散相的糖、可可制品、乳制品等卻是以細(xì)微的質(zhì)粒形式被固定在油脂晶格中，少量的空氣、水分則分別以微小的氣泡和微滴分散在油脂中。在這個(gè)體系中存在有固相、液相以及氣相，所以認(rèn)為巧克力也是一種多相分散體系。491622.3巧克力基本特性因?yàn)橛椭鳛榉稚⒔橘|(zhì)以固態(tài)晶格5022.3巧克力基本特性二質(zhì)構(gòu)特性巧克力的熱敏性很強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)受溫度的影響很大。常溫時(shí)堅(jiān)實(shí)，溫度降低，堅(jiān)硬、脆性升高，即當(dāng)溫度升到35℃或35℃以上時(shí)，巧克力將變軟融化，其堅(jiān)實(shí)、硬脆的特性消失，因此能入口即化。巧克力熱敏性主要取決于可可脂特有的化學(xué)組成和多晶型特性。因此，巧克力的質(zhì)構(gòu)特征主要與可可脂的類(lèi)型以及數(shù)量有關(guān)。由于巧克力物料經(jīng)加工形成了細(xì)小而光滑的微粒，并與脂肪形成高度分散的乳濁體，因而具有細(xì)膩滑潤(rùn)的口感。501722.3巧克力基本特性175122.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。巧克力色澤來(lái)源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可紅色；棕色且有光澤。

不同類(lèi)型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影響，其顏色深淺是不同的；巧克力基調(diào)為淺棕色、棕色、褐棕色。511822.3巧克力基本特性不同類(lèi)型的巧克力因可可料等的添加5222.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。是可可脂形成細(xì)小的穩(wěn)定晶體帶來(lái)的光學(xué)特性。

巧克力表面的光亮度反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術(shù)達(dá)到的水平。加工技術(shù)水平越高，物料的顆粒越細(xì)，分散乳化程度越高，制品表面越平整，則巧克力越光亮。巧克力脂肪晶體，受環(huán)境溫度和時(shí)間的影響，往往隨時(shí)間的推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。521922.3巧克力基本特性195322.3巧克力基本特性四、香氣與滋味巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應(yīng)結(jié)果。巧克力濃郁而優(yōu)美的香味主要來(lái)源于經(jīng)發(fā)酵、干燥和焙炒后的可可豆。巧克力的香味類(lèi)型和強(qiáng)度就主要取決于可可豆的品種和加工條件。532022.3巧克力基本特性205422.3巧克力基本特性四、香氣與滋味最新研究表明，香味物質(zhì)有數(shù)百種芳香化合物組成。香味物質(zhì)的產(chǎn)生和形成與物料成分中游離氨基酸的類(lèi)型和變化有關(guān)。其次，可可中的可可堿、咖啡堿、鞣質(zhì)和有機(jī)酸類(lèi)也影響巧克力風(fēng)味。乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。542122.3巧克力基本特性215522.3巧克力基本特性四、香氣與滋味◆常添加的香料：香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。◆添加香味輔料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、多種酒類(lèi)等以改善口味?！魳?gòu)成了一系列具有不同香氣口味特色的花式巧克力和巧克力制品。552222.3巧克力基本特性225622.3巧克力基本特性五、粘度

◆粘度是巧克力的一項(xiàng)重要物理性質(zhì)，也是巧克力生產(chǎn)中的重要工藝參數(shù)?！粑锪系恼扯葘?duì)巧克力的精磨、精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型有重要的影響?！羟煽肆φ扯鹊拇笮≈饕芪锪系慕M成、細(xì)度和溫度的影響?！粢话闶菧囟壬?，巧克力料的粘度下降，但是在巧克力加工中，物料的溫度受到嚴(yán)格控制，很難以溫度的變化來(lái)調(diào)節(jié)物料的粘度。562322.3巧克力基本特性235722.3巧克力基本特性五、粘度

◆在物料組成中：①脂肪含量升高，粘度下降。②添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化劑和稀釋劑用于巧克力加工中來(lái)降低粘度。③乳固體的存在可使物料粘度增大，此外，物料越細(xì)則分散度越高，物料的粘度會(huì)相應(yīng)的增加。因此，在生產(chǎn)中要采用適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)降低巧克力料的粘度，保證精煉、調(diào)溫和成型過(guò)程的順利進(jìn)行。572422.3巧克力基本特性③乳固體的存在可使物料粘度增大，5822.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化1、表面變白，光澤消失引起的原因通常有兩種：◆第一種：因巧克力中脂肪受熱熔出后，又結(jié)晶所致，稱(chēng)脂肪斑白?！舻诙N：有巧克力表面蔗糖吸水發(fā)烊返砂引起，而又稱(chēng)返砂斑白。2、軟化變形并逐漸疏松◆外界溫度升高、有重壓◆部分脂肪也逐漸從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，與其他成分分離并向表面滲析，使原來(lái)的組織變得疏松。582522.3巧克力基本特性255922.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化3、產(chǎn)