可可脂巧克力課件

專題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學專題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學21巧克力成分與特性2巧克力生產(chǎn)工藝*教學重點教學內(nèi)容22教學內(nèi)容23市場上常見的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克力33市場上常見的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克422.1定義

巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)過混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等特定工藝制成的，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質(zhì)感的、精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。4422.1定義45

代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風味（代可可脂白巧克力應具有其應有的風味）及性狀的食品。555622.2巧克力基本成分一、巧克力的基本組成◆就純巧克力、夾心巧克力以及涂層制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固體和表面活性劑等組成。二、可可豆(Cocoabean)◆可可是世界重要的熱帶經(jīng)濟作物；◆最先發(fā)現(xiàn)于墨西哥，適宜在緯度N20°-S20°以內(nèi)種植，主要產(chǎn)區(qū)：非洲、拉丁美洲和亞洲◆不同產(chǎn)地的不同品種的可可豆的香味、滋味存在明顯差異。我國僅在海南島有種植。6622.2巧克力基本成分二、可可豆(Cocoabean722.2巧克力基本成分三、可可制品

◆可可豆主要生產(chǎn)巧克力制品，也被利用制造糖果、飲料和焙烤食品。

◆一般先將可可豆加工成以下幾種物質(zhì)，然后生產(chǎn)色、香、味齊全的品種繁多的巧克力。

可可料(Cocoamass)或可可液塊

可可脂(Cocoabutter)可可粉(Cocoapowder)7722.2巧克力基本成分78三、可可制品22.2巧克力基本成分1．可可液塊---也稱可可料或苦料。

可可豆經(jīng)過焙烤去殼分離出來的碎仁，再研磨成的醬體稱為可可液塊?？煽梢簤K在溫熱狀態(tài)下具有流體的特性。冷卻后凝固成塊，故稱為液塊；呈棕褐色，香味濃郁并有苦澀味；

含脂量高達50％以上；

貯藏溫度以10℃為宜。88三、可可制品9三、可可制品22.2巧克力基本成分2、可可脂又稱可可白脫。是從可可液塊中提取出來的一類植物硬脂是多種三甘油酯的混合物

可可脂的主要成分：不飽和及雙飽和的對稱性甘油三酸酯99三、可可制品10三、可可制品22.2巧克力基本成分3.可可粉棕紅色粉末，在采用代可可脂時常加可可粉，有呈色和提供香味的作用。按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉(5-7%)。按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和堿化粉(pH6.8-7.2)1010三、可可制品1122.2巧克力基本成分四、代可可脂與類可可脂代可可脂也稱可可脂代用品，簡稱CBS。是由植物油經(jīng)選擇性氫化制得的一類專用硬脂。常用的兩種類型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有與可可脂相似的熔點、硬度、脆性、收縮性以及涂布性；但在固體脂肪指數(shù)、冷卻曲線、口溶性和風味方面存在很大差異。因為三甘油脂類型的不同，代可可脂缺少可可脂的多晶型特性，能簡化生產(chǎn)，其原因是代可可脂不需經(jīng)過調(diào)溫處理。111122.2巧克力基本成分常用的兩種類型的代可可脂：月桂12四、代可可脂與類可可脂22.2巧克力基本成分代可可脂在氣溫較高的情況下比可可脂容易軟化、熔融變形，其熔距較大，因而口溶性較差;在物料的冷卻方面，代可可脂從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時，不像可可脂那樣必須在較低溫區(qū)經(jīng)較長時間才能達到穩(wěn)定狀態(tài)。1212四、代可可脂與類可可脂13四、代可可脂與類可可脂22.2巧克力基本成分類可可脂也是一類高級的專用脂肪，采用熱帶植物油脂為原料經(jīng)分餾提純和配合制成。如：烏桕脂制取的類可可脂。除香味物質(zhì)外，其脂肪酸與甘油三酸脂類型和組成都與可可脂接近。與可可脂的相似點：熔點、硬度、脆性、收縮性、涂布性和口熔性；固體脂肪指數(shù)和冷卻曲線的變化也很一致。類可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中應用。在生產(chǎn)上，工藝條件一致，不受工藝的限制。1313四、代可可脂與類可可脂1422.2巧克力基本成分五、糖類組成

包括巧克力本身和芯體兩部分所含糖類。巧克力或作涂層用的巧克力中一般都含有較高比例的糖類，其范圍為30-60%，平均為40-50%。糖類在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、調(diào)節(jié)風味的作用，常用的糖類為干燥結(jié)晶砂糖。牛奶巧克力中除含有砂糖外，還常添加8-10%乳糖，這有利于乳香風味的發(fā)揮。141422.2巧克力基本成分糖類在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、1522.2巧克力基本成分六、乳固體

僅限于牛奶巧克力中，會增加組織結(jié)構(gòu)的細膩程度，賦予制品優(yōu)美的乳香氣味。牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉約為15%~25%。七、表面活性劑

磷脂和蔗糖脂這兩種表面活性劑在巧克力加工中常用作乳化稀釋劑，適量添加之后，能明顯降低物料粘度而同時又能促進物料的乳化分散。磷脂的添加量一般為0.3%

-0.5%。151522.2巧克力基本成分151622.3巧克力基本特性一物態(tài)體系從膠體化學的角度，巧克力(制品)的物理狀態(tài)屬于一種粗粒的分散體系。因為油脂作為分散介質(zhì)以固態(tài)晶格的形式出現(xiàn)，而作為分散相的糖、可可制品、乳制品等卻是以細微的質(zhì)粒形式被固定在油脂晶格中，少量的空氣、水分則分別以微小的氣泡和微滴分散在油脂中。在這個體系中存在有固相、液相以及氣相，所以認為巧克力也是一種多相分散體系。161622.3巧克力基本特性因為油脂作為分散介質(zhì)以固態(tài)晶格1722.3巧克力基本特性二質(zhì)構(gòu)特性巧克力的熱敏性很強，質(zhì)構(gòu)受溫度的影響很大。常溫時堅實，溫度降低，堅硬、脆性升高，即當溫度升到35℃或35℃以上時，巧克力將變軟融化，其堅實、硬脆的特性消失，因此能入口即化。巧克力熱敏性主要取決于可可脂特有的化學組成和多晶型特性。因此，巧克力的質(zhì)構(gòu)特征主要與可可脂的類型以及數(shù)量有關。由于巧克力物料經(jīng)加工形成了細小而光滑的微粒，并與脂肪形成高度分散的乳濁體，因而具有細膩滑潤的口感。171722.3巧克力基本特性171822.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。巧克力色澤來源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可紅色；棕色且有光澤。

不同類型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影響，其顏色深淺是不同的；巧克力基調(diào)為淺棕色、棕色、褐棕色。181822.3巧克力基本特性不同類型的巧克力因可可料等的添加1922.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。是可可脂形成細小的穩(wěn)定晶體帶來的光學特性。

巧克力表面的光亮度反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術(shù)達到的水平。加工技術(shù)水平越高，物料的顆粒越細，分散乳化程度越高，制品表面越平整，則巧克力越光亮。巧克力脂肪晶體，受環(huán)境溫度和時間的影響，往往隨時間的推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。191922.3巧克力基本特性192022.3巧克力基本特性四、香氣與滋味巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應結(jié)果。巧克力濃郁而優(yōu)美的香味主要來源于經(jīng)發(fā)酵、干燥和焙炒后的可可豆。巧克力的香味類型和強度就主要取決于可可豆的品種和加工條件。202022.3巧克力基本特性202122.3巧克力基本特性四、香氣與滋味最新研究表明，香味物質(zhì)有數(shù)百種芳香化合物組成。香味物質(zhì)的產(chǎn)生和形成與物料成分中游離氨基酸的類型和變化有關。其次，可可中的可可堿、咖啡堿、鞣質(zhì)和有機酸類也影響巧克力風味。乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。212122.3巧克力基本特性212222.3巧克力基本特性四、香氣與滋味◆常添加的香料：香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。◆添加香味輔料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、多種酒類等以改善口味?！魳?gòu)成了一系列具有不同香氣口味特色的花式巧克力和巧克力制品。222222.3巧克力基本特性222322.3巧克力基本特性五、粘度

◆粘度是巧克力的一項重要物理性質(zhì)，也是巧克力生產(chǎn)中的重要工藝參數(shù)。◆物料的粘度對巧克力的精磨、精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型有重要的影響?！羟煽肆φ扯鹊拇笮≈饕芪锪系慕M成、細度和溫度的影響?！粢话闶菧囟壬?，巧克力料的粘度下降，但是在巧克力加工中，物料的溫度受到嚴格控制，很難以溫度的變化來調(diào)節(jié)物料的粘度。232322.3巧克力基本特性232422.3巧克力基本特性五、粘度

◆在物料組成中：①脂肪含量升高，粘度下降。②添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化劑和稀釋劑用于巧克力加工中來降低粘度。③乳固體的存在可使物料粘度增大，此外，物料越細則分散度越高，物料的粘度會相應的增加。因此，在生產(chǎn)中要采用適當?shù)拇胧﹣斫档颓煽肆α系恼扯龋ＷC精煉、調(diào)溫和成型過程的順利進行。242422.3巧克力基本特性③乳固體的存在可使物料粘度增大，2522.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化1、表面變白，光澤消失引起的原因通常有兩種：◆第一種：因巧克力中脂肪受熱熔出后，又結(jié)晶所致，稱脂肪斑白。◆第二種：有巧克力表面蔗糖吸水發(fā)烊返砂引起，而又稱返砂斑白。2、軟化變形并逐漸疏松◆外界溫度升高、有重壓◆部分脂肪也逐漸從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，與其他成分分離并向表面滲析，使原來的組織變得疏松。252522.3巧克力基本特性252622.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化3、產(chǎn)品香味減弱吸附外界異味4、蟲蛀和霉變◆此外，在涂層巧克力制品中還時常發(fā)生穿孔泄露和表面油析等變質(zhì)現(xiàn)象?！羟煽肆Φ馁A藏條件：溫度10-15℃，RH≤

50%.262622.3巧克力基本特性4、蟲蛀和霉變262722.4巧克力生產(chǎn)工藝一

生產(chǎn)工藝

當可可豆經(jīng)清理、發(fā)酵、干燥、焙炒、顛篩、研磨等工序加工可可液塊、可可脂、可可粉之后，就要與糖粉、乳粉等原料混合，再經(jīng)精磨、精煉、調(diào)溫和成型，制成各種類型和形狀的巧克力。因此，巧克力的加工過程實際上包括了可可料的制備、物料混合、精磨、精煉、調(diào)溫和成型等過程。272722.4巧克力生產(chǎn)工藝2728

22.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實例

二、基本生產(chǎn)流程糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉混合精磨保溫貯存精煉（可可脂巧克力）調(diào)溫（可可脂巧克力）澆模包裝成品涂層夾心包裝巧克力制品28282922.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實例三、關鍵控制環(huán)節(jié)1．精磨過程，控制物料顆粒度；2．精煉時間、溫度的控制；3．調(diào)溫溫度的控制；4．成品包裝控制；5.巧克力制品中巧克力的含量292922.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實例293022.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實例四、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結(jié)果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，則感到糊口。303022.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實例2．口感粗糙或粘稠。31內(nèi)部翻砂融化變形斑白3131內(nèi)部翻砂融化變形斑白313222.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實例3．油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4.代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。5．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。323222.4巧克力生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實例5．貯藏中生蟲、霉變33小結(jié)本節(jié)主要介紹了1）巧克力成分與特性。2）巧克力生產(chǎn)工藝。通過學習要重點掌握：1）巧克力生產(chǎn)工藝；2）巧克力生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)。3333小結(jié)本節(jié)主要介紹了33專題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學專題22

巧克力生產(chǎn)工藝食品工藝學351巧克力成分與特性2巧克力生產(chǎn)工藝*教學重點教學內(nèi)容352教學內(nèi)容236市場上常見的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克力363市場上常見的巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力不含可可脂巧克3722.1定義

巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)過混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等特定工藝制成的，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質(zhì)感的、精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。37422.1定義438

代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風味（代可可脂白巧克力應具有其應有的風味）及性狀的食品。38553922.2巧克力基本成分一、巧克力的基本組成◆就純巧克力、夾心巧克力以及涂層制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固體和表面活性劑等組成。二、可可豆(Cocoabean)◆可可是世界重要的熱帶經(jīng)濟作物；◆最先發(fā)現(xiàn)于墨西哥，適宜在緯度N20°-S20°以內(nèi)種植，主要產(chǎn)區(qū)：非洲、拉丁美洲和亞洲◆不同產(chǎn)地的不同品種的可可豆的香味、滋味存在明顯差異。我國僅在海南島有種植。39622.2巧克力基本成分二、可可豆(Cocoabean4022.2巧克力基本成分三、可可制品

◆可可豆主要生產(chǎn)巧克力制品，也被利用制造糖果、飲料和焙烤食品。

◆一般先將可可豆加工成以下幾種物質(zhì)，然后生產(chǎn)色、香、味齊全的品種繁多的巧克力。

可可料(Cocoamass)或可可液塊

可可脂(Cocoabutter)可可粉(Cocoapowder)40722.2巧克力基本成分741三、可可制品22.2巧克力基本成分1．可可液塊---也稱可可料或苦料。

可可豆經(jīng)過焙烤去殼分離出來的碎仁，再研磨成的醬體稱為可可液塊。可可液塊在溫熱狀態(tài)下具有流體的特性。冷卻后凝固成塊，故稱為液塊；呈棕褐色，香味濃郁并有苦澀味；

含脂量高達50％以上；

貯藏溫度以10℃為宜。418三、可可制品42三、可可制品22.2巧克力基本成分2、可可脂又稱可可白脫。是從可可液塊中提取出來的一類植物硬脂是多種三甘油酯的混合物

可可脂的主要成分：不飽和及雙飽和的對稱性甘油三酸酯429三、可可制品43三、可可制品22.2巧克力基本成分3.可可粉棕紅色粉末，在采用代可可脂時常加可可粉，有呈色和提供香味的作用。按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉(5-7%)。按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和堿化粉(pH6.8-7.2)4310三、可可制品4422.2巧克力基本成分四、代可可脂與類可可脂代可可脂也稱可可脂代用品，簡稱CBS。是由植物油經(jīng)選擇性氫化制得的一類專用硬脂。常用的兩種類型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有與可可脂相似的熔點、硬度、脆性、收縮性以及涂布性；但在固體脂肪指數(shù)、冷卻曲線、口溶性和風味方面存在很大差異。因為三甘油脂類型的不同，代可可脂缺少可可脂的多晶型特性，能簡化生產(chǎn)，其原因是代可可脂不需經(jīng)過調(diào)溫處理。441122.2巧克力基本成分常用的兩種類型的代可可脂：月桂45四、代可可脂與類可可脂22.2巧克力基本成分代可可脂在氣溫較高的情況下比可可脂容易軟化、熔融變形，其熔距較大，因而口溶性較差;在物料的冷卻方面，代可可脂從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時，不像可可脂那樣必須在較低溫區(qū)經(jīng)較長時間才能達到穩(wěn)定狀態(tài)。4512四、代可可脂與類可可脂46四、代可可脂與類可可脂22.2巧克力基本成分類可可脂也是一類高級的專用脂肪，采用熱帶植物油脂為原料經(jīng)分餾提純和配合制成。如：烏桕脂制取的類可可脂。除香味物質(zhì)外，其脂肪酸與甘油三酸脂類型和組成都與可可脂接近。與可可脂的相似點：熔點、硬度、脆性、收縮性、涂布性和口熔性；固體脂肪指數(shù)和冷卻曲線的變化也很一致。類可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中應用。在生產(chǎn)上，工藝條件一致，不受工藝的限制。4613四、代可可脂與類可可脂4722.2巧克力基本成分五、糖類組成

包括巧克力本身和芯體兩部分所含糖類。巧克力或作涂層用的巧克力中一般都含有較高比例的糖類，其范圍為30-60%，平均為40-50%。糖類在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、調(diào)節(jié)風味的作用，常用的糖類為干燥結(jié)晶砂糖。牛奶巧克力中除含有砂糖外，還常添加8-10%乳糖，這有利于乳香風味的發(fā)揮。471422.2巧克力基本成分糖類在巧克力中主要起穩(wěn)定基體、4822.2巧克力基本成分六、乳固體

僅限于牛奶巧克力中，會增加組織結(jié)構(gòu)的細膩程度，賦予制品優(yōu)美的乳香氣味。牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉約為15%~25%。七、表面活性劑

磷脂和蔗糖脂這兩種表面活性劑在巧克力加工中常用作乳化稀釋劑，適量添加之后，能明顯降低物料粘度而同時又能促進物料的乳化分散。磷脂的添加量一般為0.3%

-0.5%。481522.2巧克力基本成分154922.3巧克力基本特性一物態(tài)體系從膠體化學的角度，巧克力(制品)的物理狀態(tài)屬于一種粗粒的分散體系。因為油脂作為分散介質(zhì)以固態(tài)晶格的形式出現(xiàn)，而作為分散相的糖、可可制品、乳制品等卻是以細微的質(zhì)粒形式被固定在油脂晶格中，少量的空氣、水分則分別以微小的氣泡和微滴分散在油脂中。在這個體系中存在有固相、液相以及氣相，所以認為巧克力也是一種多相分散體系。491622.3巧克力基本特性因為油脂作為分散介質(zhì)以固態(tài)晶格5022.3巧克力基本特性二質(zhì)構(gòu)特性巧克力的熱敏性很強，質(zhì)構(gòu)受溫度的影響很大。常溫時堅實，溫度降低，堅硬、脆性升高，即當溫度升到35℃或35℃以上時，巧克力將變軟融化，其堅實、硬脆的特性消失，因此能入口即化。巧克力熱敏性主要取決于可可脂特有的化學組成和多晶型特性。因此，巧克力的質(zhì)構(gòu)特征主要與可可脂的類型以及數(shù)量有關。由于巧克力物料經(jīng)加工形成了細小而光滑的微粒，并與脂肪形成高度分散的乳濁體，因而具有細膩滑潤的口感。501722.3巧克力基本特性175122.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的顏色和光澤構(gòu)成了巧克力制品的外觀品質(zhì)。巧克力色澤來源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可紅色；棕色且有光澤。

不同類型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影響，其顏色深淺是不同的；巧克力基調(diào)為淺棕色、棕色、褐棕色。511822.3巧克力基本特性不同類型的巧克力因可可料等的添加5222.3巧克力基本特性三色澤與光澤巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。是可可脂形成細小的穩(wěn)定晶體帶來的光學特性。

巧克力表面的光亮度反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術(shù)達到的水平。加工技術(shù)水平越高，物料的顆粒越細，分散乳化程度越高，制品表面越平整，則巧克力越光亮。巧克力脂肪晶體，受環(huán)境溫度和時間的影響，往往隨時間的推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。521922.3巧克力基本特性195322.3巧克力基本特性四、香氣與滋味巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應結(jié)果。巧克力濃郁而優(yōu)美的香味主要來源于經(jīng)發(fā)酵、干燥和焙炒后的可可豆。巧克力的香味類型和強度就主要取決于可可豆的品種和加工條件。532022.3巧克力基本特性205422.3巧克力基本特性四、香氣與滋味最新研究表明，香味物質(zhì)有數(shù)百種芳香化合物組成。香味物質(zhì)的產(chǎn)生和形成與物料成分中游離氨基酸的類型和變化有關。其次，可可中的可可堿、咖啡堿、鞣質(zhì)和有機酸類也影響巧克力風味。乳固體是牛奶巧克力的另一香味源。542122.3巧克力基本特性215522.3巧克力基本特性四、香氣與滋味◆常添加的香料：香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等?！籼砑酉阄遁o料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、多種酒類等以改善口味。◆構(gòu)成了一系列具有不同香氣口味特色的花式巧克力和巧克力制品。552222.3巧克力基本特性225622.3巧克力基本特性五、粘度

◆粘度是巧克力的一項重要物理性質(zhì)，也是巧克力生產(chǎn)中的重要工藝參數(shù)。◆物料的粘度對巧克力的精磨、精煉、調(diào)溫、結(jié)晶和凝固成型有重要的影響?！羟煽肆φ扯鹊拇笮≈饕芪锪系慕M成、細度和溫度的影響?！粢话闶菧囟壬撸煽肆α系恼扯认陆?，但是在巧克力加工中，物料的溫度受到嚴格控制，很難以溫度的變化來調(diào)節(jié)物料的粘度。562322.3巧克力基本特性235722.3巧克力基本特性五、粘度

◆在物料組成中：①脂肪含量升高，粘度下降。②添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化劑和稀釋劑用于巧克力加工中來降低粘度。③乳固體的存在可使物料粘度增大，此外，物料越細則分散度越高，物料的粘度會相應的增加。因此，在生產(chǎn)中要采用適當?shù)拇胧﹣斫档颓煽肆α系恼扯龋ＷC精煉、調(diào)溫和成型過程的順利進行。572422.3巧克力基本特性③乳固體的存在可使物料粘度增大，5822.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化1、表面變白，光澤消失引起的原因通常有兩種：◆第一種：因巧克力中脂肪受熱熔出后，又結(jié)晶所致，稱脂肪斑白?！舻诙N：有巧克力表面蔗糖吸水發(fā)烊返砂引起，而又稱返砂斑白。2、軟化變形并逐漸疏松◆外界溫度升高、有重壓◆部分脂肪也逐漸從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，與其他成分分離并向表面滲析，使原來的組織變得疏松。582522.3巧克力基本特性255922.3巧克力基本特性六、保藏期的質(zhì)量變化3、產(chǎn)