第二單元-餐飲服務(wù)技能

第二單元-餐飲服務(wù)技能第一頁，共33頁。第二單元餐飲服務(wù)技能第一頁第二頁，共33頁。主題一托盤一、托盤的種類和用途長方形正方形圓形木質(zhì)塑膠銀質(zhì)大中小托送菜品放特殊菜品遞送賬單斟酒、分菜第二頁第三頁，共33頁。二、托盤的操作方法輕托第三頁第四頁，共33頁。重托請(qǐng)看視頻第四頁第五頁，共33頁。練習(xí)項(xiàng)目練習(xí)內(nèi)容輕托裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一個(gè)，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立、行走保持較好的體態(tài)，不出現(xiàn)大的動(dòng)作錯(cuò)誤裝有8分滿的紅酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一個(gè)，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立、行走保持較好體態(tài)，行走平穩(wěn)，不倒不灑輕托實(shí)訓(xùn)表第五頁第六頁，共33頁?？己隧?xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分理盤根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干10裝盤裝盤合理安全、整潔美觀30起盤托盤應(yīng)略高于腰部，左腳向前邁一步，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3；托盤重心位于掌心，保持盤面平衡；左手掌呈凹形，不與盤底接觸10行走行走時(shí)托盤平穩(wěn)，酒水不灑，姿勢(shì)正確，托送自如，靈活；行走應(yīng)頭正肩平，面帶微笑，目視前方40卸盤托盤行走至目的地后站穩(wěn)，將盤內(nèi)物品按要求放到工作臺(tái)上10總分100輕托步驟及考核標(biāo)準(zhǔn)第六頁第七頁，共33頁。主題二口布折花餐巾又稱口布，英文“Napkin”，是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面的、烘托氣氛的作用。第七頁第八頁，共33頁。一、餐巾的種類及特點(diǎn)第八頁第九頁，共33頁。二、餐巾花的種類及特點(diǎn)動(dòng)物類造型植物類造型其它類造型1、按造型外觀分類第九頁第十頁，共33頁。2、按折疊方法與放置用具的不同分類杯花盤花環(huán)花第十頁第十一頁，共33頁。三、餐巾花的基本技法和要領(lǐng)第十一頁第十二頁，共33頁。請(qǐng)看視頻四、常用餐巾折花實(shí)例第十二頁第十三頁，共33頁。五、餐巾花的選擇和應(yīng)用餐巾花的選擇和應(yīng)用，一般應(yīng)根據(jù)餐廳或宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、季節(jié)、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等因素來考慮，以取得布置協(xié)調(diào)美觀的效果。第十三頁第十四頁，共33頁。練一練中餐廳接到一個(gè)壽宴的預(yù)訂，假如你是負(fù)責(zé)該宴會(huì)的服務(wù)員，你將選用哪些餐巾花來布置餐臺(tái)？

請(qǐng)參照表2-3在5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾花（杯花或盤花），要求花型美觀大方。第十四頁第十五頁，共33頁?？己隧?xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分手法手法要領(lǐng)準(zhǔn)確使用餐巾折花的基本技巧20操作嫻熟、規(guī)范10花型餐巾花型美觀、逼真、挺拔10操作熟練5操作禁忌操作衛(wèi)生、干凈、不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不觸及杯口和上半部分5美感操作姿勢(shì)優(yōu)美、自然、微笑5設(shè)計(jì)根據(jù)宴會(huì)或用餐的各種情況，選擇合適的花型；符合宴會(huì)主題，起到烘托氛圍、美化環(huán)境的效果20擺放突出正、副主人位，觀賞面朝向客人，錯(cuò)落有致，注意動(dòng)物造型的擺放，杯花插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)膰L試，盤花要擺正、擺穩(wěn)，挺立、不散20速度在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成5部分100第十五頁第十六頁，共33頁。主題三擺臺(tái)擺臺(tái)是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具。

包括擺放餐桌、鋪臺(tái)布、安排座椅、擺放餐具、美化席面等。第十六頁第十七頁，共33頁。一、中餐擺臺(tái)1、合理布局小桌可以靠邊擺放，中等圓桌擺放在餐廳中間，大桌放在靠里的角落或靠邊不打擾其他客人處。

可以采用綠植、地面抬高或欄桿等方法分割不同的服務(wù)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域餐位數(shù)大致相同，并配工作臺(tái)，方便服務(wù)員操作餐廳布局要留出迎賓區(qū)、客人行走和服務(wù)行走通道第十七頁第十八頁，共33頁。2、擺放桌椅大桌三三兩兩，椅背對(duì)齊；成行的桌子和椅子排列整齊。第十八頁第十九頁，共33頁。3、鋪臺(tái)布第十九頁第二十頁，共33頁。練一練以小組為單位，按照推拉式鋪臺(tái)布的操作要領(lǐng)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)第二十頁第二十一頁，共33頁。鋪臺(tái)布（推拉式）實(shí)訓(xùn)表操作步驟操作要領(lǐng)準(zhǔn)備工作將臺(tái)布疊放好，椅子三三兩兩規(guī)則擺放，洗凈雙手拉椅站位將主位的椅子移開，站在主位上，準(zhǔn)備操作打開臺(tái)布將疊好的臺(tái)布正面朝下打開，捏住臺(tái)布的一邊，將臺(tái)布推向副主人位方向，將臺(tái)布向左右打開合攏折疊將臺(tái)布向前折疊，用兩手的臂力將臺(tái)布沿著桌面向胸前合攏推出雙手握住臺(tái)布兩邊，其余部分的臺(tái)布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈セ乩瞥龅耐瑫r(shí)，向回輕拉，以防止臺(tái)布推出過多，以致臺(tái)布落地整理定位用拇指和食指輕捏臺(tái)布，回拉，注意找準(zhǔn)臺(tái)布與餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位為最佳）第二十一頁第二十二頁，共33頁。考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分站位站于主人位10鋪臺(tái)布手法正確，自然，姿勢(shì)規(guī)范，符合要求30一次定位準(zhǔn)確，臺(tái)布不接觸地面10臺(tái)布正面向上，布面平整10臺(tái)布中縫線對(duì)正主人位與副主人位10十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上10四周下垂均等，四角離地面距離相等10時(shí)間符合要求，一般不超過1分30秒10總分100鋪臺(tái)布（推拉式）考核標(biāo)準(zhǔn)第二十二頁第二十三頁，共33頁。4、放轉(zhuǎn)盤第二十三頁第二十四頁，共33頁。5、圍桌裙第二十四頁第二十五頁，共33頁。6、擺放餐具第二十五頁第二十六頁，共33頁。操作程序操作要領(lǐng)整理桌椅桌腿平穩(wěn)，椅子完好，可以三三兩兩擺放，即正副主人一側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。鋪臺(tái)布按規(guī)范操作，要求動(dòng)作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺(tái)面要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等。放轉(zhuǎn)盤用手臂的力量豎起搬運(yùn)轉(zhuǎn)盤，要求輕放和居中，避免傷害身體。圍桌裙操作時(shí)應(yīng)從陪同和翻譯位開始，順時(shí)針方向饒臺(tái)進(jìn)行，要求桌裙邊緣與桌面平齊，用尼龍搭扣固定。骨碟定位用托盤或徒手用餐巾托裝飾盤或骨碟，從主人座位開始，順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，要求輕拿輕放，裝飾盤距桌邊1.5CM，放裝飾盤后再擺骨碟，要求骨碟，要求骨碟上的店微應(yīng)在上方，盤（碟）之間距離均勻。擺餐具在骨碟縱向直徑延長線上1cm處調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處放湯碗、湯勺，湯勺勺柄向左，湯碗與調(diào)味橫向直徑在一條線上。在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。勺柄與骨碟相距3cm,筷套離桌邊1.5cm,并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放。餐巾折花餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)可以選用餐巾環(huán)花；在型宴會(huì)常采用折疊簡單和便于儲(chǔ)存的盤花，以便提前準(zhǔn)備；婚宴可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮，而壽宴可選用壽桃和松鶴等。選擇時(shí)要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題擺放玻璃器皿在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈300，杯肚之間相距1.5cm擺放公共用具不分菜的宴會(huì)則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會(huì)一桌擺四份或人手一份菜單，而一般宴會(huì)每桌只放一至兩份菜單；禁煙餐廳則不擺放煙灰缸第二十六頁第二十七頁，共33頁。知識(shí)鏈接：創(chuàng)意擺臺(tái)第二十七頁第二