營養(yǎng)與健康教學(xué)課件第一章(廈門大學(xué)版)

林洵營養(yǎng)與健康任務(wù)一健康是什么？健康的概念：是身體、心理、人際關(guān)系、環(huán)境四者的和諧統(tǒng)一與完善的狀態(tài)。請你提出你認(rèn)為什么是健康？近年來，WHO提出衡量是否健康的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；對一般感冒和傳染病有一定抵抗力；體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒清潔，無缺損，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血；頭發(fā)光潔，無頭屑；肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。什么搶走了我們的健康？如何保持健康的身體？人類健康的三種狀態(tài)最佳健康狀態(tài)死亡人類的生、老、病、死都與營養(yǎng)息息相關(guān)。而那些維持身體正常生長發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì),叫做“營養(yǎng)素”。營養(yǎng)素的功能主要包括提供能量、促進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞構(gòu)成組織，組織構(gòu)成器官，器官構(gòu)成人體系統(tǒng)。構(gòu)成細(xì)胞的物質(zhì)來源于我們所攝取的食物中的營養(yǎng)素，它們被身體利用，滋養(yǎng)我們體內(nèi)的細(xì)胞。細(xì)胞健康無疑決定了人的健康。任務(wù)二：認(rèn)識人體所需要的七種營養(yǎng)素目前已知的人體所需的四十余種營養(yǎng)素，我們可將其細(xì)分為七大類：一是碳水化合物，其功能是維持身體細(xì)胞的活動(dòng)，主要來源于五谷類；二是脂類，其功能是維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，主要來源于油脂類(食用油、脂肪、堅(jiān)果類)；三是蛋白質(zhì)，其功能是維持身體細(xì)胞的活動(dòng)，主要來源與于魚、肉、豆、蛋、奶等；四是維生素，其功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能，主要來源于蔬菜、水果；五是礦物質(zhì)，其功能是建造和修補(bǔ)身體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能，主要來源于蔬菜、水果；六是水，其功能是調(diào)節(jié)生理功能，主要來源是飲料、湯；七是膳食纖維,其功能是預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康，來源于各種植物性食物。一、蛋白質(zhì)------食物中生命的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)：是構(gòu)成和修補(bǔ)肌體組織所必須的原料，人的身體就是一個(gè)蛋白質(zhì)的組合體。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體細(xì)胞的物質(zhì)。人體包含大約65%的水和25%的蛋白質(zhì)及10%的其他物質(zhì)。每天約有3％的蛋白質(zhì)被更新，也就是說，幾乎一個(gè)月全身的蛋白質(zhì)就換一遍。蛋白質(zhì)是由一種叫做氨基酸的含氮分子組成的。25種（也有說是20種）氨基酸連接成不同的片段，這些片段雙相互組合，形成了不同種類的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)最終構(gòu)成了人體的細(xì)胞與器官。構(gòu)成蛋白質(zhì)的25種氨基酸中，有8種是最基本的氨基酸（必需氨基酸），剩下的17種絕大多數(shù)人體都可以合成。8種必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)的生理功能：1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（身體的生長發(fā)育、衰老組織細(xì)胞的更新、損傷后組織的修復(fù)、疾病的康復(fù)）；2、構(gòu)成酶和激素（生命活動(dòng)、調(diào)節(jié)生理功能）；3、構(gòu)成抗體（提高機(jī)體免疫力）；4、調(diào)節(jié)多種生理活性物質(zhì)（如血漿中白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能）；5、供給能量胃腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)消化不良，腹瀉。肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)和功能，出現(xiàn)脂肪肝。血漿蛋白合成障礙,水腫。肌肉蛋白合成不足，逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮?？贵w合成減少，抵抗力下降。膠原蛋白合成障礙，傷口不易愈合。女性皮膚過早衰老，出現(xiàn)皺紋，皮膚松弛。兒童時(shí)期出現(xiàn)骨骼生長緩慢，智力發(fā)育障礙缺乏的后果食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量差別看兩個(gè)指標(biāo)：一、消化率：食物蛋白質(zhì)攝入后，經(jīng)消化，被吸收的數(shù)量或程度。（人體因素：全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣和感官狀態(tài)；食物因素：食物屬性、食物纖維烹飪加工方式）二、利用率：吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的數(shù)量或程度，通常用生物價(jià)來表示。蛋白質(zhì)的來源動(dòng)物性食物植物性食物谷類是人類的主食，攝入量多，所以是人類蛋白質(zhì)的主要來源。根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效能把蛋白質(zhì)分為三類：（1）完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例適當(dāng),指動(dòng)物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白質(zhì)，其成分與人體蛋白質(zhì)相似，能滿足人體生長發(fā)育和健康需要，維持正常生理活動(dòng)。一般動(dòng)物性食品中多含這種蛋白質(zhì)。含完全蛋白質(zhì)的食物有乳品、禽蛋、大豆等。（2）半完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全,數(shù)量不充足,比例不適當(dāng),能維持成人的健康，但缺少促進(jìn)兒童生長發(fā)育的某種氨基酸，如小麥和谷類的膠蛋白（缺少賴氨酸）。（3）不完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類不全,指植物蛋白（堿性）缺少必需的氨基酸，如玉米膠蛋白、肉皮和蹄筋中的膠蛋白。

食物來源：魚，肉，豆，蛋，奶蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，應(yīng)注意遵循以下三個(gè)原則：（一）膳中搭配的食物種類越多越好。（二）食物的種屬越遠(yuǎn)越好，葷素搭配。（三）最好是幾種食物同時(shí)吃。60公斤的成年人每天供給蛋白質(zhì)40-60克即可保證體的需要。兒童、妊娠4個(gè)月以后的婦女、病人、傷員供給量按體重計(jì)應(yīng)高于正常成人，嬰兒應(yīng)高于成人的3倍二、脂類------食物中的高能量物質(zhì)脂類分類按脂肪酸碳鏈長度長鏈脂肪酸（14個(gè)C以上）中鏈脂肪酸（8~12個(gè)C)短鏈脂肪酸（2~6個(gè)C)按脂肪酸飽和程度飽和脂肪酸不飽和脂肪酸按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)順式脂肪酸反式脂肪酸（來自人造黃油，有增加心血管疾病的危險(xiǎn)）脂肪有益健康!脂肪有益健康!選擇并食用種類正確的脂肪對你的健康是至關(guān)重要的。必需脂肪可降低癌癥、心臟病、過敏反應(yīng)、早老性癡呆癥、關(guān)節(jié)炎、濕疹、抑郁、疲勞、感染和經(jīng)前綜合征的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。人類大腦的60%是脂肪，如果你想真正擁有健康，享受生命的樂趣，那這60%的脂肪中的1/3就必須來自必需脂肪。

脂肪的生理功能功能:1.供給能量2.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。3.維持體溫,保護(hù)臟器。4.增加飽腹感。脂肪的食物來源膽固醇膽固醇的作用1、構(gòu)成細(xì)胞膜，促使細(xì)胞生長、分裂、更新；2、組成神經(jīng)髓鞘；3、形成膽汁酸鹽，便于消化吸收；4、受紫外線照射后，可變成維生素D3；5、可轉(zhuǎn)變成類固醇激素。三、糖類------食物中最經(jīng)濟(jì)的能源物質(zhì)功能：1.儲(chǔ)存和提供能量。2.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。3.節(jié)約蛋白質(zhì)。4.抗生酮作用。5.解毒。6.增強(qiáng)腸道功能。

健康影響膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于身體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。四、維生素--------食物中維持生命的要素維生素（被我們稱為營養(yǎng)催化劑）維生素是細(xì)胞的新陳代謝、身體發(fā)育、成長、維持人體健康必不可少的物質(zhì)。它有助于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)吸收和利用，幫助形成血液、細(xì)胞、激素、神經(jīng)系統(tǒng)的生化反應(yīng)，以維持人體各系統(tǒng)的正常機(jī)能。脂溶性維生素：有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K（凝血維生素），儲(chǔ)存于人體脂肪組織內(nèi)，保證人體各器官的功能健康。維生素A

（視黃醇）能促進(jìn)人眼部組織健康，保護(hù)視力；主要存于動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶、紅、黃綠色蔬菜和水果。

維生素D

（鈣化醇，抗佝僂病維生素）幫助人體吸收鈣質(zhì)維護(hù)骨骼健康；主要存于奶油、雞蛋、動(dòng)物肝臟和海魚。

維生素E

（生育酚，抗不育維生素）是強(qiáng)力抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞膜、血管、心臟、皮膚等組織，減少自由基的傷害，起到延緩衰老、抗癌等作用；主要存于油料種子中。維生素K，參與肝臟合成凝血蛋白，缺乏會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的凝血時(shí)間長；主要存于綠葉蔬菜和動(dòng)物肝臟中。水溶性維生素：維生素B族和維生素C，這些維生素溶水而不溶脂（不溶油），體內(nèi)不能大量儲(chǔ)存，因此每天必須攝入足夠的水溶性維生素以補(bǔ)充人體對它的需要量。

維生素B族包括維生素B1、維生素B2、泛酸（遍多酸）、煙酸、維生素B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）、葉酸、生物素等。維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）維持神經(jīng)系統(tǒng)的需要，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。主要來源于糧食、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉及禽蛋。

維生素B2（核黃素）促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生，構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝，促進(jìn)皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長。主要來源于動(dòng)物性食物，如畜肉、禽蛋、魚、蛋、奶及奶制品。

煙酸（維生素PP、抗癩皮病維生素，維生素B5）構(gòu)成輔酶，保護(hù)心血管，缺乏易使性格轉(zhuǎn)壞，情緒意志力薄弱。生理和智能的問題，如憂郁，癡呆癥。易患皮膚炎、腹瀉、糙皮病。廣泛存在于動(dòng)物性和植物性食物中。維生素B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）參與氨基酸的代謝，參與糖原與脂肪酸代謝，緩和嘔吐，減除害喜癥狀，減輕暈車船、天然利尿劑。緩解更年期癥狀。葉酸，抗貧血因子，葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，引起胎兒神經(jīng)管畸形。維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥。存在于動(dòng)物性食物中，幾乎不存在于植物性食物中。維生素C（抗壞血酸）維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，能增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗功能，具有促進(jìn)鐵吸收的作用，同時(shí)也是一種抗氧化物，有助于延緩衰老、預(yù)防癌癥和心血管等慢性疾病。主要存在于山楂、獼猴桃、桔子、青椒、西紅柿等水果、蔬菜