中國飲食文化-2中國飲食文化的區(qū)域性

第二章中國飲食文化的區(qū)域性123中國飲食文化區(qū)位的歷史考察中國飲食文化區(qū)位的歷史概況當(dāng)代流行的“菜品”文化表述法

一、“飲食文化圈”的概念文化圈的概念首先由德國的人種學(xué)家格雷布納提出，此后，在地理學(xué)、歷史學(xué)、文化學(xué)、社會學(xué)、民俗學(xué)等學(xué)術(shù)領(lǐng)域被廣泛認(rèn)可與運(yùn)用。根據(jù)中國客觀純在的飲食文化的區(qū)域差異，用“飲食文化圈”的概念反映和表達(dá)中國飲食文化的區(qū)域性屬性的特征，可以較清楚地了解到不同民族、歷史、地域、習(xí)俗在中國飲食文化形成過程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息相存的自然和文化生態(tài)地理單元。二、中國飲食文化區(qū)位的類型按照趙榮光的觀點(diǎn)，中國飲食文化從17—18世紀(jì)，形成了12個(gè)飲食文化圈。分別是：東北飲食文化圈京津飲食文化圈黃河中游飲食文化圈黃河下游飲食文化圈長江中游飲食文化圈長江下游飲食文化圈中北飲食文化圈西北飲食文化圈西南飲食文化圈東南飲食文化圈青藏高原飲食文化圈素食文化圈這種劃分的依據(jù)是飲食文化在形成過程中的歷史進(jìn)程以及各區(qū)域飲食特征及習(xí)俗，但其中所牽涉到的因素多而且復(fù)雜。從了解飲食文化知識的角度上說，劃分中國飲食文化圈也是為了理解的方便。三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)等地域因素——所謂靠山吃山，靠水吃水。政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素——經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對飲食發(fā)展起著十分重要的作用。民族、信仰與飲食習(xí)俗因素——中國西部游牧民族文化區(qū)歷史地形成了中北、西北、青藏高原彼此風(fēng)格差異較大的三個(gè)飲食文化區(qū)位，其中除了歷史地理氣候等的影響之外，民族、信仰與飲食習(xí)俗也有很大關(guān)系。第二節(jié)中國飲食文化區(qū)位的歷史概況一、東北飲食文化圈東北飲食文化圈包括今東三省和內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)、哲里木、呼倫貝爾三盟在內(nèi)的一個(gè)飲食文化歷史區(qū)域?；镜纳鷳B(tài)條件是：土地肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴(yán)寒而寒冷期長，人們將東北地區(qū)總結(jié)為“北有糧倉、南有漁場、西有畜群、東有果園?！鼻逯腥~以前人口非常稀少。東北飲食文化圈在十九世紀(jì)中葉，居住著眾多民族。除漢族外，還有滿族、蒙古族、達(dá)斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鮮族等。從12世紀(jì)開始，契丹、女真族相繼崛起，至明末，女真人演化成滿族，繼而統(tǒng)一中國。該地區(qū)日習(xí)3餐，雜糧和米麥兼?zhèn)洌弧罢场倍皼觥钡恼扯拱透吡幻罪堊罹咛厣?。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷面、藥飯、豆粥和黑、白大面包。粘豆包是一種由黃米面制成的食品。先將大黃米磨成面，將紅小豆加上足夠的白糖煮熟搗爛做餡，將豆餡包入粘面內(nèi)，做成饅頭狀，放入籠屜蒸熟，宜涼食或熱食蘸葷油、白糖為佳，味道粘嫩、爽滑、香甜。每到冬天，滿族人家都要蒸上幾大鍋這種粘豆包，凍起來隨吃隨拿。是一種地地道道的具有滿族特色的風(fēng)味食品。

以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點(diǎn)曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部分，名重一時(shí)。餑餑是北方方言，指饅頭、包子、黃米團(tuán)等面點(diǎn)的統(tǒng)稱。東北的餑餑歷史悠久，清代即成為宮廷食品，餑餑的樣式品種很多，因季節(jié)不同做法也各異。春天吃豆面餑餑，原料為大黃米或小黃米，將米浸泡后磨成水面，蒸熟折成卷狀，同時(shí)卷入豆面，亦稱“豆面卷”，滿語為“薩其馬”。夏季吃蘇子葉餑餑，用黃米面蒸成糕，取出作餅，包以蘇葉，內(nèi)裹小豆，熱食冷食均可，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。

蔬菜則以白菜、黃瓜、西紅柿、土豆、粉條、菌耳為主。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏咸。制菜習(xí)用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬，用火很足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，只調(diào)不烹，取其酸脆甘香。由于興安嶺上多山珍，渤海灣內(nèi)出海錯(cuò)，故市場上的筵席大菜檔次偏高，名肴玉食琳瑯滿目。還因?yàn)闅夂顕?yán)寒，居家飲膳重視火鍋，“白肉火鍋”、“野意火鍋”等頗有名氣，在清宮盛極一時(shí)。白肉火鍋是一種標(biāo)準(zhǔn)的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細(xì)粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時(shí)還可配上蟹肉、血湯，風(fēng)味濃厚。喝花茶愛加白糖，還有樺樹汁、人參茶和湯崗礦泉水；抽水煙或關(guān)東煙，“十八歲的姑娘叼根大煙袋”，曾是“關(guān)東三怪”之一。尤愛白酒與啤酒；飲啤酒常是論“扎”、論“瓶”、論“提”（一提為8瓶），酒量驚人。受“白俄”的食風(fēng)影響，好友相聚，常以大紅腸、扒雞、花生米、由于清代山東人“闖關(guān)東”的較多，魯菜在這里有較大的市場，不少名店均系山東人所開設(shè)或由魯菜的傳人掌作。再加上緊鄰俄羅斯，與南北朝鮮交往頻繁，亦受日本食風(fēng)影響?！傲_宋大菜”、“南韓燒烤”和“東洋料理”也傳播到一些城市，部分食饌也帶點(diǎn)“洋味”。

將牛腱子肉切大塊，加少許芹菜、胡蘿卜、豌豆、紅菜頭、洋蔥、黑胡椒、丁香、香片、紅酒、姜片拌勻，沖入開水，上鍋蒸40-50分鐘；

西紅柿去皮打成醬，圓白菜切塊，坐鍋點(diǎn)火放入黃油炒化，加姜絲、洋蔥末煸炒，放入芹菜、胡蘿卜、紅菜頭、圓白菜一起翻炒一會，倒入打好的西紅柿醬燒開，再將蒸牛肉的湯和牛肉放入鍋中，加鹽調(diào)味即可。

羅宋湯在民族菜中，朝鮮族和滿族的烹調(diào)水平較高。前者的“三生”（生拌、生漬、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜；后者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑，均有濃郁民族風(fēng)情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和國民面攤膾膾炙人口。至于蒙古族的“白食”和“紅食”；鄂倫春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”；鄂溫克族的“烤犴肉”和“馴鹿奶”；達(dá)斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”，也都是民族美食廊中的精品。從飲食市場來看，東北地區(qū)更是珠璣山積，紅火興旺，可以開出很長一串清單。如：菜肴類：白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節(jié)三珍湯、酒醉猴頭黃瓜香、神仙爐；小吃類：薩其瑪、包、馬家燒麥、熏肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷面、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參筵席類：《蓋州三套碗》、《關(guān)東全羊席》、《大連海錯(cuò)席》、《長白山珍宴》、《營口九龍宴》、《沈陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太河宴》、《鐵嶺銀州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫松山蔬宴》、《燕翅鴨全席》、《龍江三寶宴》、《松花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。茶葉蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往幾小時(shí)。二、京津飲食文化圈京津飲食文化圈是以北京、天津?yàn)橹行?，并輻射到周邊地區(qū)的飲食文化圈。從元代起，北京相繼成為各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐漸成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。至明末，北京人口已達(dá)到70余萬。蒙古、漢、滿、回等各民族的交融，構(gòu)成了北京飲食文化的匯集南北風(fēng)味，而后自成一家的特點(diǎn)。天津歷來被視為北京的門戶，是控制東、南、北三面的運(yùn)河樞紐。在經(jīng)濟(jì)、政治、交通和文化上與北京的聯(lián)接非常緊密。元代以來，特別是明中葉以來，天津和北京的經(jīng)濟(jì)已經(jīng)連為一體。是“舟楫之所式臨，商賈之所萃集”的漕運(yùn)、鹽務(wù)、商業(yè)繁盛發(fā)達(dá)的都會。明代滅亡，相當(dāng)一部分御廚流入津門，宮廷飲食開始在天津流行。清代康熙年間，隨著一批政府衙門遷移至天津，天津開始出現(xiàn)了最早的飯莊。民國前期，清朝皇族，潦倒貴族大批移居天津，再加上西方列強(qiáng)的侵入，因此津門中買辦、官僚、軍閥、洋行云集，飲食業(yè)空前繁榮，成為京津飲食文化圈中的重要組成部分。天津菜起源于民間，得勢于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之說，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、民間素有“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇钡恼f法。有代表性的天津風(fēng)味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，“八大碗”是使用燉、扒、蒸、燴等多種烹飪方法烹制的菜肴筵席的統(tǒng)稱，這些菜肴既有天津菜的共同特征，又各具風(fēng)味，所以就成了天津菜的代表之一。八大碗的作法有粗細(xì)之分，細(xì)八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干、鮮冷葷。八大碗往往用于宴客之際，每桌八個(gè)人，桌上八道菜，上菜時(shí)都用清一色的大海碗，三、黃河中游飲食文化圈這一文化圈在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴（陜西與甘肅交界一帶）、青、寧諸省在飲食文化上較為接近的地區(qū)。這是中原文化最源遠(yuǎn)流長的地區(qū)之一，從史前一直到北宋時(shí)期，都是中原的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。直到金滅北宋，才逐漸走向衰落。該飲食文化圈以農(nóng)業(yè)為主。五谷和蔬菜種植都十分發(fā)達(dá)，是典型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)區(qū)域。該文化區(qū)的主食為面食。另外肉食主要是豬、牛、羊等家畜。四、黃河下游飲食文化圈大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)。以山東為主，古代為齊國和魯國坐在地，故又稱齊魯。這一地區(qū)在史前有著燦爛的文明，仰韶文化、大汶口文化和龍山文化是其代表。在三代時(shí)期主要是齊魯文化。在春秋戰(zhàn)國時(shí)期曾形成以魯國為核心的黃河下游文化。儒家文化就產(chǎn)生于此。該地區(qū)飲食文化呈現(xiàn)出豐富的層次性，這是由于該地區(qū)政治、文化、交通、商業(yè)均十分發(fā)達(dá)，社會階層多。因此既有王公貴族的窮奢極欲，又由于人口眾多，耕地相對較少，所以民艱于耕。普通百姓的飲食十分簡樸。食物以五谷雜糧，尋常菜蔬為主，在膠東地區(qū)海鮮十分豐富。最著名的主食就是煎餅、大蔥。根據(jù)徐文苑等人的觀點(diǎn)，上述飲食文化圈大致上可以劃分成同一個(gè)飲食文化區(qū)，共同的特點(diǎn)就是民風(fēng)簡樸，不尚奢華，食風(fēng)莊重、大方，有所謂“堂堂正正不走偏鋒”之稱。最有創(chuàng)造的就是面食，其中又以山西為最，日本漢學(xué)家評價(jià)說“世界面食在中國，中國面食在華北，華北面食在山西，山西面食在太原?！泵媸车闹贩N有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面等。五、中北飲食文化圈基本特點(diǎn)是歷史上地域文化變量較大而且比較頻繁。主要是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型。在16——17世紀(jì)以前，這一文化圈大致包括了當(dāng)時(shí)中國長城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的游牧文化帶。在今天，主要指以內(nèi)蒙古為中心，包括毗鄰的東北三省、寧夏、隴、青新等省區(qū)既不在內(nèi)的畜牧業(yè)地區(qū)，并且與東北和西北地區(qū)有著深入的文化交叉。這一地區(qū)在中國古代相對中原地區(qū)而言，被稱為“北蠻之地”，司馬遷曾經(jīng)對當(dāng)時(shí)該地區(qū)的主要的民族匈奴做了細(xì)致的描述。主要特點(diǎn)是，日子好的時(shí)候，放牧、打獵為生；遇到災(zāi)年，則依靠武力掠奪為生。六、西北飲食文化圈西北飲食文化圈以今天的新疆地區(qū)為主，包括隴、青、藏等一部分毗鄰地區(qū)。其特點(diǎn)是：地廣人稀。漢代時(shí)期這一文化圈大致從河西四郡，阿爾泰山脈以南，西至巴爾喀什湖，南到秦嶺的廣大地區(qū)。漢代統(tǒng)稱“西域”。少數(shù)民族多而且分布廣。由于絲綢之路的原因，各民族文化相互交融，對當(dāng)?shù)仫嬍程攸c(diǎn)的形成產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。宗教對飲食文化的影響極為深刻。七、長江中游飲食文化圈包括湖北、湖南、江西大部，亞熱帶地區(qū)、地形以丘陵、低山、平原為主，水面眾多。熱量、雨量充沛、物產(chǎn)豐富。是中華民族的發(fā)源地之一。新石器時(shí)代的大溪文化、屈家?guī)X文化、青龍泉文化和印紋陶文化，就已經(jīng)學(xué)會了種植谷物、飼養(yǎng)牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代時(shí)期，長江中下游文化迅速發(fā)展，隨著楚國的建立。形成了獨(dú)具特色的中原和蠻夷結(jié)合的荊楚文化。其飲食也具有鮮明的特點(diǎn)。具體劃分，長江中游飲食文化在不同的歷史階段有著不同的特征。（一）楚國時(shí)期的飲食文化特征1.食材豐富，稻米、水產(chǎn)品、蔬菜、畜禽等均有。2.飲食器具發(fā)達(dá)、精美。主要有青銅器、漆器。3.烹調(diào)技術(shù)精良，由單純的用水為介質(zhì)烹調(diào)發(fā)展到用油煎、炙的方法。4.膳品制作一筵宴的考究精美。5.鮮明的地域文化風(fēng)格（二）秦漢魏晉南北朝時(shí)期楚地的飲食文化特征1.“飯稻羹魚”特色突出2.旋轉(zhuǎn)磨廣泛使用與爐灶改進(jìn)3.食品繁多、名肴矚目?！拔洳~”、“搓頭鳊”、“鏤雞子”是當(dāng)時(shí)的名食。（三）隋唐宋元時(shí)期長江中游地區(qū)飲食文化的變化發(fā)展飲茶之風(fēng)流行與茶文化的形成——《茶經(jīng)》作者陸羽就是湖北竟陵（今天門）人。2.士大夫飲食文化的興起——這一時(shí)期，長江中游地區(qū)名人輩出。3.這一時(shí)期長江中游的釀酒業(yè)、制茶葉均有較快發(fā)展。（四）明清時(shí)期的長江中游地區(qū)飲食文化糧食生產(chǎn)在全國處于舉足輕重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有規(guī)模種植區(qū)域飲食風(fēng)俗厚重，具體說有：鄂西北山岡飲食文化：口味偏重，菜肴軟爛有回味，受武當(dāng)山道家飲食影響。鄂東北低山丘陵飲食文化：主食為水稻、甘薯、豆類；菜肴多油、講究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家飲食和東坡菜點(diǎn)影響較深。長江中游平原地區(qū)主食就是稻米，最善于烹制淡水魚，豬肉菜?？谖断獭Ⅴr。江南丘陵、南嶺山地飲食以稻米為主，善烹家禽野味和四季菜蔬鄂西南、湘西偏愛山珍野味，飲食古樸豪放，鱔魚制作蠟制品和腌菜。八、長江下游（華東）飲食文化圈長江中下游飲食文化圈導(dǎo)致包括今長江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬、贛局部等地區(qū)。河姆渡文化，馬家浜文化、良渚文化，印紋陶文化等是這一地區(qū)新石器時(shí)代史前文明的輝煌成就。河姆渡文化證明了距今7000多年前稻谷種植，且稻作一直沿襲至今。其他還有花生、芝麻、蠶豆、兩角菱、甜瓜、酸棗、葫蘆等植物，豬（飼養(yǎng)）、鳥類、魚蛤類以及象、犀牛、鹿、獼猴、紅面猴等動物。戰(zhàn)國時(shí)期，長江中下游地區(qū)主要代表是吳越文化。是有名的“魚米之鄉(xiāng)”。春秋時(shí)期江蘇已經(jīng)有較大規(guī)模的養(yǎng)鴨場。戰(zhàn)國時(shí)期，江蘇的全魚炙、吳羹及魚燴都是極為有名的佳肴，酒在紹興一帶也十分流行。生兒子送二壺酒，一頭犬。生女兒，送二壺酒，一頭豬。南朝時(shí)期，長江中下游地區(qū)飲食文化開始蓬勃發(fā)展，南朝陳國君主篤信佛教，因此，佛教以及道教極為流行，因此除了民間飲食之外，佛教素食也非常流行。從而形成了該地區(qū)特有的面食、素食和腌菜類食品。隋唐宋元時(shí)期，自唐代安史之亂以后長江中下游地區(qū)逐漸成為我國的經(jīng)濟(jì)中心，晚唐以來我國的財(cái)政賦稅收入，大部分來自于這一地區(qū)，當(dāng)時(shí)的交通樞紐和經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)就是揚(yáng)州。所謂“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”。北宋末年，金國攻陷汴京，南宋建都臨安，這一地區(qū)由此成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。飲食文化有了長足發(fā)展，并與黃河流域的飲食文化相互交融，自成一家。首先，烹飪技法進(jìn)一步豐富，其次，食材和菜品也有了較大發(fā)展。從北宋開始，飲食烹飪行業(yè)出現(xiàn)了“廚娘”這一職業(yè)女性，到南宋時(shí)期，最有名的“廚娘”是是南宋浙西浦江人吳氏，擅長私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、醬制、臘制等方法別具一格，很多流傳至今。著有《浦江吳氏中饋錄》。即以吳氏菜譜命名的飲食專錄。長江中下游飲食文化圈在飲食制作上其實(shí)可以分為許多分支，具體有徽菜、江蘇菜（蘇菜）、滬菜（主要是小吃）浙江菜華東人尚美食，重養(yǎng)生、肯在飲食上下功夫，所以表現(xiàn)為吃得有學(xué)問、有名堂。講究“少吃多滋味”。突出節(jié)令、講究時(shí)尚，強(qiáng)調(diào)“冰盤牙箸，美酒精肴”“疏泉疊石，清風(fēng)朗月”，極有文氣。這一文化圈小吃極為有名：上海城隍廟、南京夫子廟、杭州西湖、蘇州觀前街、無錫崇安寺、安慶迎江寺、九江船碼頭都是名重一時(shí)的小吃美食街。排骨年糕上海有兩家著名的排骨年糕——“小常州”和“鮮得來”。“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。吃時(shí)，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。生煎饅頭是土生土長的上海點(diǎn)心，據(jù)說已有上百年的歷史。生煎用的是半發(fā)酵的面粉包上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過程中還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。生煎饅頭底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。生煎如今也有了一定的發(fā)展，如蟹肉生煎包，雞肉生煎包。生煎饅頭南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐。南翔小籠包上海的三鮮餛飩餡并不是鮮肉、開洋、榨菜制成的餡心，而是純?nèi)獾?。所謂三鮮名堂皆在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調(diào)出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。三鮮餛飩干點(diǎn)配濕點(diǎn)，這是平常上海人習(xí)慣的飲食方法。而濕點(diǎn)中油豆腐線粉湯則是保留節(jié)目。雖然它看上去有點(diǎn)清湯寡水，但配生煎等油膩的點(diǎn)心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個(gè)享受：鍋內(nèi)湯汁翻滾，煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。特點(diǎn)：湯清味鮮。油豆腐、粉絲和百葉包，油豆腐線粉湯擂沙圓是上海喬家柵點(diǎn)心店的風(fēng)味名點(diǎn)之一，已有70多年的歷史。擂沙圓品種的品種有許多：鮮肉、豆沙、芝麻等。其色粉紅，豆香濃郁，軟糯爽口，攜帶方便。喬家柵點(diǎn)心鋪經(jīng)營的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟后磨成沙，曬干后即成紫紅色的粉，然后，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團(tuán)煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團(tuán)，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受游客的歡迎。擂沙圓

以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，和面條一起拌著吃。特點(diǎn)：面韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。開洋蔥油拌面薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點(diǎn)綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細(xì)沙(不是裹著細(xì)沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之后更好吃。特點(diǎn)：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。條頭糕薄荷糕

海棠糕可是點(diǎn)心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮，里面是豆沙餡，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形狀象海棠花，故得名。特點(diǎn)：外形呈咖啡色，吃表面撒著飴糖，吃口分外香甜。海棠糕發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃起來酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處，大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點(diǎn)心——蟹殼黃和生煎饅頭。特點(diǎn)：酥、香，滿地找芝麻。蟹殼黃南京夫子廟的“秦淮八絕”永和園始建于清朝光緒年間的永和園酒樓，座落在夫子廟貢院街122號，經(jīng)營百余種點(diǎn)心。蝦仁干絲，蟹殼黃燒餅，四味酥餅，蜚聲海內(nèi)外。黃橋燒餅，因起源于泰興黃橋鎮(zhèn)而得名。品種分咸、甜兩種。其形如蟹殼，層層見酥，酥薄如紙?？谖队窒阌炙郑妒苁晨蜌g迎。開洋干絲，其特點(diǎn)是湯色清澈，雞味濃香，干絲精細(xì)，韌而軟綿，姜絲細(xì)如棉線，味道鮮美異常。此外，永和園的四味燒餅名揚(yáng)四海，曾獲商業(yè)部“金鼎獎”。其四味是：雞心形的松子細(xì)沙酥餅、五角形的芝麻糖油酥餅、橢圓形的蔥花板油酥餅、圓形的火茸蘿卜絲酥餅。其特點(diǎn)是造形美觀，色澤金黃，層多酥松，清香爽口，回味無窮。第一絕：永和園的黃橋燒餅和開洋干絲

蔣有記包餃店的傳統(tǒng)套點(diǎn)牛肉湯與牛肉鍋貼，已有百年歷史，其特點(diǎn)是湯鮮香可口；牛肉酥爛，肥而不膩；鍋貼外形美觀，黃而不糊，鹵汁鮮美，口味鮮嫩，爽口不粘。第二絕：蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼

六鳳居位于貢院街144號，始創(chuàng)于1917年，迄今已有80多年的歷史。六鳳居制作的豆腐澇，以精選顆粒飽滿的黃豆為原料，其特點(diǎn)色白如玉，清香爽口，制作各顯其味，咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。蔥油餅，其特點(diǎn)色澤金黃，薄而酥脆，油而不膩，余香持久。

第三絕：六鳳居的豆腐澇和蔥油餅

奇芳閣位于貢院西街12號，是夫子廟地區(qū)最老的一家清真飯館，創(chuàng)建于清朝光緒年間。在百余年的精心經(jīng)營中，八絕中奇芳閣獨(dú)占二絕。鴨油酥燒餅，其特點(diǎn)是造型飽滿，層次分明，色澤金黃，香酥可口。什錦菜包，其特點(diǎn)是油足而不膩，味甜而清香，素有翡翠包之美稱。第四絕：奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包

麻油素干絲，其特點(diǎn)是不苦，不澀，咸中適甜，甜中透鮮，入口柔而耐嚼，醇香可口。雞絲澆面，其特點(diǎn)湯清絲細(xì)，口感純正，味鮮形美，香味誘人。第五絕：奇芳閣的麻油素干絲和雞絲澆面

蓮糊糕團(tuán)店位于夫子廟貢院西街24號，是經(jīng)營傳統(tǒng)糕團(tuán)小吃的百年老店。桂花夾心小元宵特點(diǎn)色澤潔白如玉，桂花香味，甜而不惡，糯而不粘，為甜品之上乘。五色小糕，成品五種造型，五種顏色，五種口味，糕體玲瓏小巧，色彩繽紛，入口香甜松軟，五味分明，老少皆宜。

第六絕：蓮糊糕團(tuán)店的桂花夾心小元宵和五色小糕瞻園面館原名包順興，以經(jīng)營面、餃聞名遐邇，熏魚銀絲面是該店引進(jìn)昆山奧灶面的做法，結(jié)合本店傳統(tǒng)特色創(chuàng)制的。其特點(diǎn)色澤紅潤，面如龍須，魚香撲鼻，味鮮湯醇。薄皮包餃，其特點(diǎn)皮薄餡大，鹵大盈口，肉嫩味鮮，咸中帶甜，油而不膩。

第七絕:瞻園面館熏魚銀絲面和薄皮包餃魁光閣是1984年建設(shè)秦淮風(fēng)光帶時(shí)新建的。五香豆，入口噴香，咸甜軟嫩，細(xì)細(xì)品嘗，趣味橫生。五香蛋，其特點(diǎn)是色澤呈紫檀色，入口富有彈性，香氣濃郁，咸甜適中，酥嫩爽口，百吃不厭。第八絕：魁光閣的五香豆、五香蛋和雨花茶九：東南飲食文化圈東南飲食文化圈大致包括閩、粵、臺、瓊以及浙、贛、湘、桂局部。以福建和廣東為中心。這一地區(qū)的史前文化，以舊石器時(shí)代中期的馬壩人而聞名。秦時(shí)為閩越、南越，漢時(shí)為閩中郡、南?？ぜ熬沤ぞ植?，南朝時(shí)的廣州、越州，唐宋時(shí)為嶺南郡該地區(qū)以稻米為主食，蔬菜、水果禽獸極為豐富。特點(diǎn)是什么都吃，講究鮮活、自然、清淡。特別是廣州，稱為該飲食文化圈的中心。有所謂“吃在廣州”的民諺。十、西南飲食文化圈歷史上的西南飲食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同階段人類文化遺產(chǎn)分布廣、積存厚，著名的元謀人就發(fā)現(xiàn)于此。在整個(gè)古代文明史上，這里都是氣候適宜、生物豐厚的生態(tài)區(qū)域。除了四川盆地外，其他地區(qū)人口稀少，居住分散。少數(shù)民族眾多。呈現(xiàn)出無數(shù)村寨小居住區(qū)的鮮明特點(diǎn)。因而相互之間較為隔離封閉。主要的農(nóng)作物有玉米、高粱谷等。壩區(qū)與河谷地帶則以水稻為主。該地區(qū)居民的共同特點(diǎn)是嗜酒，煙草種植較為普遍，而且是中國茶文化的發(fā)源地。飲食上禁忌很少。這與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)文化不夠發(fā)達(dá)有關(guān)。烹調(diào)特點(diǎn)是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全國聞名遐邇的菜系。十一、青藏高原飲食文化圈建立在獨(dú)特的自然環(huán)境和宗教文化基礎(chǔ)上的青藏高原飲食文化圈。具有自己獨(dú)特的風(fēng)格。十二、素食文化圈素食文化圈是一個(gè)比較特殊的飲食文化類型。表現(xiàn)出以下特點(diǎn)：沒有特定的地域。其形成的原因大致有這樣幾個(gè)：由于古代經(jīng)濟(jì)落后，只能素食；漢代以來宗教的影響；處于養(yǎng)生的認(rèn)識在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。道教起源于原始巫教和道家學(xué)說，道家認(rèn)為人是稟天地之氣而生，所以“先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”。道教飲食深受道家學(xué)說的影響，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣等食物，以素食為主。并盡量少吃糧食，以免使人的先天元?dú)庾兊没鞚嵛鄯x，而應(yīng)多食水果，因?yàn)椤叭锗俟艹上伞?。其飲食特點(diǎn)是盡量保持食物原料的本色本性。佛教在印度并不食素，傳入中國后于中國的民情風(fēng)俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。首先是提倡食素，這是與佛教提倡慈善、反對殺生的教義相一致。其次，茶在佛教飲食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，這些地方又適合種茶。由于茶本生具有鎮(zhèn)靜清心、醒腦提神的作用，因此成為僧人們調(diào)節(jié)日常單調(diào)生活的重要內(nèi)容，同時(shí)也成為歷代僧侶青燈古佛之下，面壁參禪、悟心見性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。伊斯蘭教強(qiáng)調(diào)“清凈無污”、“真乃獨(dú)一”，所以其飲食自成一格。即所謂“清真菜”。穆斯林嚴(yán)格禁食豬肉、自死物、血以及十七類鳥類和馬、驢、騾等蹄類動物。所以，清真菜以對牛、羊肉的豐富多彩的烹飪而著名。僅羊肉就有：燒、烤、涮、燜、臘、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也極有名，比如鍋貼、羊肉水餃（北京）、羊肉泡饃（西安）、羊肉面、釀皮（蘭州）、烤馕、烤包子（新疆）等。第三節(jié)當(dāng)代流行的“菜品”文化表述法

一般我們可以將其作為八大菜系來加以認(rèn)識。南北兩大風(fēng)味始于春秋戰(zhàn)國，成于唐宋。清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）、已經(jīng)成為我國最有影響的地方菜，稱為“四大菜系”，清末，加入浙、閩、湘、徽地方菜已經(jīng)成為“八大菜系”，后再增京、滬，便有“十大菜系”之說。目前比較流行的劃分是所謂“八大菜系”：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、浙菜、閩菜。1、魯菜魯菜包括京津等北方地區(qū)，又稱山東菜，主要是由濟(jì)南和膠東地方菜組成。形成和發(fā)展—魯菜的歷史十分悠久，是中國飲食文化的重要組成部分，其味鮮、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所稱“北菜”就是指的魯菜。明清兩代已經(jīng)自成菜系，稱為宮廷御膳的主體，對京津、東北的影響很大。特點(diǎn)—魯菜的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。菜肴以清鮮脆嫩著名。原料多選用畜禽、海產(chǎn)、蔬菜等、多用爆、炒、燒、扒、炸、拔絲、蜜汁等烹飪法，偏重于用醬、蔥、蒜調(diào)味。善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較明顯。菜品風(fēng)格大方高雅，適應(yīng)性強(qiáng)。魯菜代表菜品

白汁裙邊山東蒸丸紅燒海螺九轉(zhuǎn)大腸糖醋黃河大鯉魚德州扒雞油爆雙脆詩禮銀杏孔府一品鍋一品鍋之名源于孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其后代承襲衍圣公，在明、清兩代封爵為“當(dāng)朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當(dāng)朝一品鍋。因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。

原料：白果、豬油、白糖、桂花醬、蜂蜜。此菜清香甜美，柔韌筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的獨(dú)具特色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鮮，酥爛甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。2、川菜

包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等一部分部分。原料多選山珍、江鮮、野蔬菜和畜禽。菜品風(fēng)格樸實(shí)清新，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息。歷史淵源—川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國。從春秋至秦代為其啟蒙時(shí)期，兩漢、兩晉時(shí)期形成大致的輪廓，隋唐五代迅速發(fā)展，到宋代便走出巴蜀，進(jìn)入東京。明末清初，隨著辣椒的引進(jìn)，更是促進(jìn)了川菜“尚滋味”、“好辛香”特點(diǎn)的發(fā)展。晚清以后，形成了地方風(fēng)味及其濃郁的體系?；咎卣鳌诖ú艘猿啥?、重慶兩地的菜肴為代表，素以味廣、味多、味厚著稱，有“一菜一品、百菜百味”的美譽(yù)。烹飪特別講究火候，以小煎、小炒、干燒、干煸見長。重視選料、講究規(guī)格分色配菜、主次分明。特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23種味型，與麻辣有關(guān)的就有13種）和鮮姜，以麻、辣、酸、香膾炙人口。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在五味的基礎(chǔ)上，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等。川菜代表菜品魚香肉絲怪味雞塊麻婆豆腐干煸牛肉絲水煮牛肉宮保雞丁棒棒雞清蒸江團(tuán)3、蘇菜蘇菜包括上海、浙江、江西和安徽等。又稱淮揚(yáng)菜。按照自身風(fēng)格又可以分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。戰(zhàn)國時(shí)期，江蘇就有了全魚炙、露雞、和刀工講究的魚膾等。兩宋時(shí)期就有揚(yáng)州縷子膾、建康七炒、蘇州玲瓏牡丹鯀等“吳中佳味”。到清代江蘇菜的發(fā)展就非常迅速了。特點(diǎn)