第五章清潔消毒和蟲害控制

清潔消毒和蟲害控制1法規(guī)要求

2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。3《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第七條設(shè)施衛(wèi)生要求（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》24．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3第二十三條餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。6《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。7《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理要求（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。8《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》6第三十條場所及設(shè)施衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

9《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》8第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。10清潔和消毒原則11清潔和消毒的區(qū)別

清潔去除可見的污物。任何場所、食品接觸面都必須清洗。肉眼可以看得見是否清潔。消毒清除有害細(xì)菌、病毒。接觸直接入口食品的工具、餐具必須消毒。肉眼看不見是否被消毒過。12場所、設(shè)施、設(shè)備清潔13制定清潔、消毒計(jì)劃需要清潔、消毒的場所、設(shè)備和用具。須隔多久清潔、消毒一次。各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序。清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法。每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員。14抹布使用注意事項(xiàng)應(yīng)用淺色布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。

15清潔工具和物品的存放較為理想的是有專門的儲(chǔ)存間存放清潔工具和物品，如果不能做到，也應(yīng)有專門的場所。清洗清潔工具用的水池應(yīng)與清洗食品、餐具的水池分開設(shè)置。清潔工具應(yīng)在清洗后再存放。清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然涼干。16化學(xué)物品的存放千萬不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。

17餐具清洗消毒18人工清洗消毒清洗前清潔和消毒所有水池和被清洗物品將要接觸的表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。用干凈的溫水沖洗物品?；瘜W(xué)消毒餐具完全浸沒于消毒液中一定時(shí)間（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測試消毒液濃度。用凈水沖凈消毒液殘留。用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。1920人工清洗消毒熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。21洗碗機(jī)洗碗機(jī)清洗步驟檢查機(jī)器以確保其干凈和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘?jiān)吃诓途弑砻?，?yīng)該預(yù)先浸泡。將餐具放入機(jī)器中，并保證機(jī)器沒有超負(fù)荷。在空氣中干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計(jì)來檢查水溫，或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度。22洗碗機(jī)洗碗機(jī)使用注意事項(xiàng)熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達(dá)到85℃，沖洗消毒40秒以上。每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，重點(diǎn)是清潔劑儲(chǔ)存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。確保有足夠的清潔劑和消毒劑。確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔。餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用的架子上，餐具之間要留有一定的空隙。定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機(jī)時(shí)刻處于良好狀態(tài)。2324餐用具儲(chǔ)存儲(chǔ)存目的是防止餐用具受到二次污染。保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。保潔柜和保潔專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議每2～3天一次）。工用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面向下。25蟲害控制26常見的蟲害蟑螂蒼蠅螞蟻老鼠蟲害生存的條件食物：包括貯藏的、加工的或廢棄的食物。場所：不經(jīng)常移動(dòng)的冰箱下面或是檢查頻率較低的櫥柜后面等，這些不太受干擾的場所可能會(huì)有蟲害在此生存。溫暖：來自加熱系統(tǒng)或加工過程中。水分：來自地面積水或加工中使用的水。27定期檢查加工場所，查看是否有蟲害出沒跡象：鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦痕等。爐灶、熱水管或洗滌盆后面、碗柜內(nèi)以及任何陰暗和溫暖的地方，發(fā)現(xiàn)蟑螂卵和糞便，以及令人難以忍受的“蟑螂”臭味。發(fā)現(xiàn)蒼蠅糞便和嘔吐物。害蟲尸體，被咬斷的管道、電線等。被咬破的包裝，有時(shí)四周有散落的食物。28預(yù)防蟲害的侵入29防止蟲害進(jìn)入天花板、墻壁及地面的洞穴和裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)。門與地面之間的空隙應(yīng)不超過6毫米，門的下邊緣須安裝金屬板

，以防老鼠啃咬后進(jìn)入。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防老鼠侵入。與外界相通的門應(yīng)為自閉式，并經(jīng)常關(guān)閉。30清除蟲害的藏身地點(diǎn)加工場所的墻壁、地面、天花板、木質(zhì)部分及其他結(jié)構(gòu)如有破壞，應(yīng)立即得到修繕。應(yīng)不時(shí)移動(dòng)長久放置的設(shè)備和貨物，以防老鼠和蟑螂藏匿。

31斷絕蟲害的食物來源所有食物及調(diào)味品均須以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面。加工場所地面應(yīng)經(jīng)常保持清潔，地上沒有食物殘?jiān)貏e是不可以留過夜。廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，每天應(yīng)清除至少一次，清除前把垃圾袋口扎緊。排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。

32昆蟲的控制驅(qū)蟲劑驅(qū)蟲劑不能殺滅昆蟲，但能阻止昆蟲進(jìn)入某一區(qū)域。驅(qū)蟲劑可以使用在墻板或灰泥中。殺蟲劑殘留式殺蟲劑：殺蟲過程較為緩慢，殺蟲劑在蟲體表面形成一層藥膜，與其他個(gè)體接觸后可將藥物播散到其他蟲只。觸殺式殺蟲劑：昆蟲接觸藥物后即被殺滅，常用于殺滅成群的蟲只。毒餌常用于殺滅蟑螂、螞蟻，其優(yōu)點(diǎn)是對(duì)加工場所的影響不大，放置誘餌的同時(shí)不影響操作。33昆蟲的控制滅蠅燈為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的區(qū)域至少1.5米，如為直接入口散裝食品最好在是4～6米甚至更遠(yuǎn)。應(yīng)懸掛于距地面2米左右高度。宜設(shè)置在庫房或廚房門進(jìn)門門口、墻邊等昆蟲必經(jīng)路線之處。但不應(yīng)直接設(shè)置在庫房或廚房的進(jìn)門正中處，以免引誘昆蟲進(jìn)入。34老鼠的控制可使用捕鼠器械

（捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板）和毒餌。應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒?dòng)的路徑設(shè)置，捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位（籠門、觸發(fā)點(diǎn)）應(yīng)緊靠墻體。使用捕鼠器時(shí)應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠。廚房和庫房進(jìn)門兩側(cè)處可放置鼠夾，其余位置每隔8～10米放置粘鼠板。建筑物外圍可以放置捕鼠籠、捕鼠盒。捕鼠器械須平穩(wěn)，以免發(fā)生搖動(dòng)后把老鼠嚇走。捕鼠器或毒餌放置后不要經(jīng)常移動(dòng)，應(yīng)觀察數(shù)日，如無老鼠前來才變動(dòng)位置。每次投放的毒餌應(yīng)適量，待老鼠取食后再補(bǔ)充，以免放久發(fā)霉。3