第8章餐飲部概述

第8章餐飲部概述第一章飯店餐飲概述

學(xué)習(xí)目標(biāo)：餐飲業(yè)發(fā)展概況餐飲部的地位與任務(wù)

餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系

第一節(jié)：餐飲業(yè)發(fā)展概況

餐飲

餐飲兩層含義:一是指飲食，包括吃的喝的玩的；二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，即從事餐飲業(yè)的組織或個(gè)人，通過對(duì)食品加工處理，餐廳和酒店還需要提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)，以滿足食客的飲食需要，從而獲得相應(yīng)的服務(wù)報(bào)酬。

一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況

1、40萬年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)

2、夏、商、周時(shí)期——中國(guó)餐飲業(yè)雛形的形成

3、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期——餐飲市場(chǎng)的形成

4、秦、漢時(shí)期——食品、飲品、器皿的革新

5、魏晉至隋——餐飲理論研究的開創(chuàng)

6、唐宋——傳統(tǒng)烹飪趨于定型、精致菜點(diǎn)迭出

7、元明——餐飲菜品的民族大融合

8、清——封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期(一)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展過程

9、現(xiàn)代中國(guó)——餐飲業(yè)走向世界●川菜●粵菜●魯菜●蘇菜(二)中國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)食物的植物性食品成分過大，動(dòng)物性食品比例太少講究“禮”、“序”博采風(fēng)格

中國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶群體的就餐場(chǎng)所。商務(wù)宴請(qǐng)、私人盛宴往往會(huì)在這類酒樓里進(jìn)行。高檔酒樓通常具有一流的硬件設(shè)施，提供餐飲產(chǎn)品和服務(wù)極富特色，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較高高檔酒樓酒店（賓館）餐廳酒店群體還包括暫住酒店的中外賓客等。酒店餐廳提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)規(guī)范、高檔、溫馨，消費(fèi)水準(zhǔn)一般較高。酒店餐廳是設(shè)在酒店內(nèi)的用餐場(chǎng)所。酒店餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的表現(xiàn)形式較復(fù)雜，通常有咖啡廳、中餐零點(diǎn)廳、西餐零點(diǎn)餐廳、中餐宴會(huì)廳以及其他種類餐廳（因酒店不同而異）等。家庭餐館此類餐飲機(jī)構(gòu)多以中檔偏下的消費(fèi)群體為市場(chǎng)目標(biāo)，菜肴質(zhì)量尚可、價(jià)格中規(guī)中矩，環(huán)境基本舒適、整潔。家庭餐館是以家庭或家庭為主要經(jīng)營(yíng)管理主題又以家庭為主題顧客對(duì)象的餐飲機(jī)構(gòu)。中式火鍋店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積由幾十平米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋店最受歡迎?；疱伒杲?jīng)營(yíng)的產(chǎn)品比較單一，經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)相當(dāng)簡(jiǎn)單，價(jià)格也普遍能被大眾接受?；疱伒晔且匀剂霞訙劐亙?nèi)的湯汁使之沸騰，再放入食品原料涮一下即使用的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?！净疱伒辍炕疱伒臧l(fā)展擴(kuò)展多以連鎖形式進(jìn)行其僅提供的餐食簡(jiǎn)介、方便，價(jià)格便宜，餐飲產(chǎn)品基本是預(yù)先制作的食品?？觳偷晔菫榱思庇诮鉀Q吃飯問題的過客提供餐飲服務(wù)的餐飲場(chǎng)所，通常位于交通要道，如車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)、主要商業(yè)街區(qū)等?！究觳偷辍恳部梢蕴峁┐朔N服務(wù)的餐飲企業(yè)在自己的生產(chǎn)場(chǎng)所將餐飲加工好，運(yùn)送到被提供的生產(chǎn)服務(wù)工。團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)也稱“機(jī)構(gòu)性餐飲企業(yè)”，是專為團(tuán)體單位提供餐飲服務(wù)的餐飲機(jī)構(gòu)，操作時(shí)由提供此種服務(wù)的餐飲企業(yè)排除經(jīng)營(yíng)管理及生產(chǎn)服務(wù)人員，進(jìn)入被服務(wù)的單位主持餐飲設(shè)施運(yùn)行并提供生產(chǎn)服務(wù)。【知識(shí)點(diǎn)】團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等提供餐飲服務(wù)。這種形式的最大優(yōu)點(diǎn)是提高了原有單位的餐飲服務(wù)質(zhì)量，降低了單位的運(yùn)行成本開支。西餐館其中表現(xiàn)形式分別為酒店西餐廳和社會(huì)西餐館兩種。一般而言，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)西餐館提供的西餐菜市比較落伍，酒店西餐廳提供西餐能反映當(dāng)今國(guó)際西餐的發(fā)展潮流西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國(guó)的大中城市。飲品店飲品店是以提供咖啡、甜品、商務(wù)套餐等為基本特征的餐飲機(jī)構(gòu)如近年來比較流行的星巴克、上島咖啡等。多開在商業(yè)活動(dòng)較發(fā)達(dá)的中心城市，主要目標(biāo)市場(chǎng)是談生意的商務(wù)客人，產(chǎn)品價(jià)格不菲。茶餐廳茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國(guó)香港地區(qū)。比快餐廳層次略高，通?？晒┻x擇的餐飲產(chǎn)品有幾十種，價(jià)格能被一般用餐者所接受，基本做到了現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)烹、現(xiàn)賣。中國(guó)內(nèi)地主要餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式共計(jì)10種（三）中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)衛(wèi)生合理二、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國(guó)家的餐飲及烹飪風(fēng)格

2、16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格

3、18世紀(jì)前后——以法國(guó)為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格

4、20世紀(jì)——①以美國(guó)為中心，代表輕造型重營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)格②以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格（二）西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：高熱能食品結(jié)構(gòu)“三高”高蛋白高脂肪

0504030201①全套服務(wù)餐館②主題餐館③咖啡館④簡(jiǎn)餐餐館⑤快餐館西方國(guó)家餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及其特點(diǎn)（以美國(guó)為例）

西方國(guó)家餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及其特點(diǎn)（以美國(guó)為例））位于城市或者鄉(xiāng)村的交通要道，提供餐桌式服務(wù)，并以法式服務(wù)居多，菜式類別齊全，消費(fèi)水平較高。全套服務(wù)餐館主題餐館咖啡館簡(jiǎn)餐餐館快餐館位于商業(yè)中心區(qū)及次交通繁忙地區(qū)，提供餐桌是服務(wù)，消費(fèi)略高于平均水平。位于交通繁忙地區(qū)，提供餐桌式服務(wù)、卡座、吧臺(tái)等。消費(fèi)略高平均中檔。位于購物中心，服務(wù)較簡(jiǎn)單，通常由用餐者自己挑選食物，根據(jù)所選食物的量與質(zhì)收取費(fèi)用，用餐者一般為家庭、對(duì)價(jià)格比較敏感的。位于交通要道，并容易進(jìn)出，食品有限，提供的服務(wù)不多。三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：要繼承、發(fā)揚(yáng)自己優(yōu)良傳統(tǒng)橫向大交流，相互促進(jìn)，共同發(fā)展

第二節(jié)

飯店餐飲部概述一、餐飲部的地位

作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標(biāo)志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。1、餐飲是現(xiàn)代飯店的重要組成部分2、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)3、餐飲為飯店創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟(jì)效益

4、餐飲部的工種多、用工量大餐飲的地位和作用二、餐飲部的任務(wù)1、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品，即能滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料。

2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)

3、增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理。

4、為飯店樹立良好社會(huì)形象，為樹立飯店的高品質(zhì)形象服務(wù)

環(huán)節(jié)多，管理難度大原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)生產(chǎn)時(shí)間短難以預(yù)測(cè)規(guī)格多、批量小餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)

餐飲銷售特點(diǎn)

餐飲服務(wù)特點(diǎn)

三、餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

餐飲銷售特點(diǎn)

受餐位數(shù)的限制餐飲固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高

受進(jìn)餐時(shí)間的限制餐飲成本的資金周轉(zhuǎn)較快無形性Textinhere

服務(wù)的特點(diǎn)

.一次性直接性差異性

第三節(jié)：餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與部際關(guān)系餐飲部是飯店最難管理的一個(gè)部門第一節(jié)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則

（1）效率原則（2）授權(quán)明確、完整原則（3）統(tǒng)一指揮原則（4）權(quán)責(zé)對(duì)等原則

二、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)和職能小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理主廚清洗主管餐廳主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班

員工廚師服務(wù)員餐飲部經(jīng)理經(jīng)理助理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管房?jī)?nèi)用餐主管宴會(huì)領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)班預(yù)訂員調(diào)酒師服務(wù)員各點(diǎn)員工送餐員訂餐員服務(wù)員各點(diǎn)廚師服務(wù)員中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工服務(wù)員預(yù)訂員推銷員服務(wù)員引座員服務(wù)員調(diào)酒員訂餐員送餐員洗碗工勤雜工領(lǐng)班各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班餐飲總監(jiān)餐飲副總監(jiān)行政總廚采購主管宴會(huì)部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理房?jī)?nèi)用餐主管管事部主管中廚主廚西廚主廚副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管副主管大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

根據(jù)功能劃分的餐飲部組織結(jié)構(gòu)1.采保部：在餐飲部領(lǐng)導(dǎo)之下，負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。2.廚務(wù)部：負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點(diǎn)心等的烹飪加工。3.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)：包括各類餐廳、宴會(huì)廳、酒吧、房?jī)?nèi)用餐服務(wù)部等，是餐飲部直接對(duì)客服務(wù)部門。4.管事部：管事部是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，擔(dān)任著為前后臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)提供物資用品、清潔餐具、廚具，并負(fù)責(zé)后臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生的重任。三、餐廳的種類及特點(diǎn)零點(diǎn)餐廳概念零點(diǎn)餐廳又可叫點(diǎn)菜餐廳，是指按客人的個(gè)人口味隨意點(diǎn)菜，按數(shù)結(jié)賬、自行付款的餐廳。供應(yīng)早、中、晚餐，中西菜點(diǎn)，是飯店中最主要的餐廳。

由于用餐者的國(guó)籍、年齡、職業(yè)、就餐目的不一，對(duì)菜肴有不同的要求。故要求菜肴供應(yīng)品種要多。老年顧客中青年嫩、爛、酥、松、容易消化，多帶鹵汁的軟性菜肴香、脆類菜肴團(tuán)隊(duì)餐廳概念團(tuán)隊(duì)餐廳是接待包價(jià)旅游團(tuán)和國(guó)內(nèi)外會(huì)議團(tuán)體，如會(huì)議、演出、比賽、學(xué)術(shù)討論、貿(mào)易洽談等團(tuán)體賓客的餐廳。特點(diǎn)1、規(guī)定用餐標(biāo)準(zhǔn)，要求安排菜點(diǎn)時(shí)每餐不同，各有特色；注意安排地方風(fēng)味菜點(diǎn)。2、團(tuán)隊(duì)餐廳主要是供應(yīng)中式菜點(diǎn)，也可以安排適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。3、口味差異大。4、因人數(shù)多，進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)集中。特色餐廳概念：特色餐廳又叫風(fēng)味餐廳，是旅游飯店根據(jù)自己的特長(zhǎng)，向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜點(diǎn)的餐廳，菜肴通常具有某種獨(dú)特的風(fēng)味。有以突出地方菜系的餐廳有突出食品的原料和烹飪方法的餐廳有集娛樂、欣賞、飲食為一體的餐廳咖啡廳概念咖啡廳是小型的西餐廳。主要提供早餐和簡(jiǎn)單的午、晚餐，服務(wù)時(shí)間24小時(shí)，是飯店特別是商務(wù)飯店不可缺少的一個(gè)重要組成部分。特點(diǎn)1、菜點(diǎn)供應(yīng)。提供較簡(jiǎn)單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒類飲料，在我國(guó)，也提供一些中式小吃。2、服務(wù)迅速，服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)。3、位置與環(huán)境設(shè)計(jì)。酒吧概念酒吧是專供客人品用酒類、飲料、休息和娛樂的場(chǎng)所，是飯店創(chuàng)利較高的一個(gè)部門。特點(diǎn)1、產(chǎn)品：通常供應(yīng)中、西式酒類，以供應(yīng)雞尾酒為主，也供應(yīng)不含酒精的飲品，同時(shí)備有供客人下酒的小吃。2、飯店規(guī)模不同，會(huì)設(shè)置數(shù)量不等的酒吧在不同區(qū)域設(shè)置吧臺(tái)。自助餐廳概念自助餐廳是一種快餐廳，將事先準(zhǔn)備好的中、西菜點(diǎn)陳列在餐臺(tái)上，供賓客自行挑選、自我服務(wù)，飲料也是自斟自飲。特點(diǎn)1、對(duì)消費(fèi)者來說，自助餐廳具有用餐手續(xù)方便、價(jià)格便宜、就餐時(shí)間可自我調(diào)節(jié)，并能吃到品種多、風(fēng)味不同的菜點(diǎn)等多種吸引力。2、對(duì)企業(yè)來說，自助餐廳所用的人力少，可節(jié)約勞動(dòng)力成本，自助餐廳的特點(diǎn)“快”，故座位周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，經(jīng)濟(jì)效益好。第四節(jié)餐飲部服務(wù)人員的素質(zhì)要求一、思想素質(zhì)要求二、服務(wù)態(tài)度要求三、知識(shí)要求四、相關(guān)能力要求五、職業(yè)習(xí)慣要求六、身體素質(zhì)要求服務(wù)姿態(tài)站姿身體挺拔、抬頭挺胸、收腹提臀、目光平視。男員工：雙腳間距與肩同寬，雙手交叉于體后，右手握左手；女員工：雙腳跟靠攏成“V”字型，腳掌間有一拳間隔。雙手交叉于體前，右手握左右；服務(wù)姿態(tài)走姿抬頭挺胸，目光平視，肩部放松，身體重心稍往前挺，收腹提臀，兩臂自然前后擺動(dòng)，步伐輕盈穩(wěn)健。坐姿胸部自然挺直，立腰、收腹、肩平頭正、目光平視。女服務(wù)員著裙裝時(shí)，雙腿并攏斜放或平直放。蹲姿以一膝微屈為支撐點(diǎn)，將身體重心移此，另一腿屈膝，將腰慢慢直下拿取物品。女員工穿裙子時(shí)，應(yīng)兩膝靠攏，側(cè)身拾物。服務(wù)姿態(tài)微笑微笑的內(nèi)涵是自信的象征；是和睦相處的象征；是心理健康的象征；微笑服務(wù)要做到十個(gè)一樣領(lǐng)導(dǎo)在與不在一樣；內(nèi)賓外賓一個(gè)樣；內(nèi)地、外地客人一個(gè)樣；生客、熟客一個(gè)樣；大人、小孩一個(gè)樣；生意大小一個(gè)樣；忙、閑服務(wù)態(tài)度一個(gè)樣；買與不買一個(gè)樣；訂單與退單一個(gè)樣；主觀上的心情好壞一個(gè)樣。語言談