上課8(食品添加劑和食品安全)

食品添加劑與食品安全

生活之需，生命有關(guān)

食品添加劑的神奇“松軟得可以彈起來(lái)”；“柔滑得如絲綢一樣”；“無(wú)與倫比的松脆”……“無(wú)與倫比的松脆”、“絲一般順滑”、“松軟有彈性”，

蛋糕中的添加劑“松軟，是泡打粉的功勞；細(xì)膩，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味與果香，就加入甜味劑與香精。沒(méi)有食品添加劑，根本做不成這樣可口的蛋糕?！狈厌u把冰醋酸對(duì)水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學(xué)調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁”;把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類(lèi)增加其黏度，就做出“仿調(diào)味番茄醬”。

市場(chǎng)上1元一根的火腿腸

包含了18種物質(zhì)，一根45克的火腿腸的配料還真稱得上復(fù)雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。其中紅曲米、山梨酸鉀、D--抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉等一個(gè)蘋(píng)果能榨出4扎蘋(píng)果汁

一個(gè)西瓜能榨出20多扎西瓜汁概述防腐劑抗氧化劑著色劑調(diào)味劑其他重要的添加劑如何使用目前我國(guó)的食品添加劑有2000多種，共有22類(lèi)。分別是：(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。

概述

一、食品添加劑的定義和分類(lèi)（一）食品添加劑的定義1.我國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2.食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）的規(guī)定：{由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成}食品添加劑本身通常不作為食品，也不是食品的典型成分，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們是在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)的目的（包括感官），或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為食品的一部分（直接或間接），或者改善食品的性質(zhì)，而有意加入食品中的物質(zhì)。它不包括污染物或者保持、提高食品價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。（二）食品添加劑的分類(lèi)按來(lái)源分：

天然食品添加劑：從動(dòng)植物或微生物提取

化學(xué)合成添加劑：以化學(xué)手段，通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合等反應(yīng)合成。按用途分：防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、疏松劑、漂白劑、強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、增色劑、增香劑、人工助劑……

1.提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性狀；3.利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)；4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；5.滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

（三）食品添加劑的作用

二、食品添加劑應(yīng)符合的要求（一）對(duì)食用者的生理影響要符合要求

毒理學(xué)要求、代謝過(guò)程、安全性（二）對(duì)食品的作用要符合要求

不產(chǎn)毒、不破壞、有效果（三）經(jīng)濟(jì)因素

價(jià)廉、易得、方便

三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用的品種、用途、使用范圍、最大使用量，使用方法。標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟：通過(guò)動(dòng)物毒性試驗(yàn)得到無(wú)作用劑量，確定安全系數(shù)及人體每日允許攝入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允許攝入總量（A），再根據(jù)食品的每日攝入量（C），計(jì)算每種食品含該物質(zhì)的最高允許量（D）。防腐劑

1.苯甲酸及其鈉鹽：抑菌，尤其是酸性環(huán)境中。ADI：0

5mg/kg體重，用于調(diào)味品、果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允許用量不盡相同。飲料同時(shí)含有苯甲酸鈉與維生素C這兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯。苯是一種致癌物。但這種說(shuō)法尚未得到化學(xué)專家們的一致認(rèn)同。苯甲酸鈉在人體內(nèi)能自行代謝，通過(guò)日常小便無(wú)毒排出；其實(shí)人們每天通過(guò)呼吸而進(jìn)入體內(nèi)的苯比喝軟飲料而攝入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸煙、汽車(chē)尾氣以及油漆、洗衣粉都含有苯。不過(guò)，專家提醒，苯甲酸鈉在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟部位，對(duì)于肝臟功能不好的人，建議少喝飲料。

2.山梨酸及其鉀鹽：廣譜抗菌、無(wú)毒；用于調(diào)味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。

山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。3.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)：對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。毒性低。4.丙酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效?；緹o(wú)毒，多用于面包、糕點(diǎn)防霉。5.乳酸鏈球菌素：對(duì)部分細(xì)菌有抑制作用，與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用?？杀坏鞍酌杆猓且环N安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。6.亞硝酸鹽和硝酸鹽：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持色澤、抑制微生物、產(chǎn)生物殊風(fēng)味。使用受限。亞硝酸鈉。在肉類(lèi)加工中被廣泛使用，香腸、肉罐頭等都含有這種添加劑。美國(guó)有一種理論認(rèn)為攝入大量的亞硝酸鈉會(huì)導(dǎo)致胃癌。在我國(guó)，亞硝酸鈉的使用有嚴(yán)格要求，在肉制品中它的最大用量為每千克加0.15克，在香腸中允許加0.03克。只要不經(jīng)常、大量地吃加工肉制品，就可減少亞硝酸鈉的攝入量。

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。為強(qiáng)氧化劑

如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入

?多吃新鮮的蔬菜和肉類(lèi)。

?低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。

?少吃或不吃腌臘制品、酸菜。

?不吃腌制時(shí)間在24小時(shí)之內(nèi)的咸菜。

?胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開(kāi)包裝。

?經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。

?不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水?？梢宰钄鄟喯趸衔锖铣傻氖澄铮?/p>

?含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

?大蒜、茶葉。

?食醋。

防腐劑的使用應(yīng)注意外界因素對(duì)使用效果的影響：pH、溶解與分散的程度、熱處理（正比）、并用的增效。行業(yè)黑幕：防腐劑

行業(yè)黑幕：一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對(duì)人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸。使用甲醛和福爾馬林等非食品級(jí)的工業(yè)原料，來(lái)強(qiáng)行殺菌。某些腐竹、米面制品曾被揭發(fā)存在這種嚴(yán)重違法行為。

抗氧化劑

為保持食品的品質(zhì)，降低氧化作用引起的變質(zhì)而使用的食品添加劑。使用時(shí)，往往結(jié)合增效劑（通常為金屬離子螯合劑）。分類(lèi)：按來(lái)源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑；按溶解性：脂溶性、水溶性NaturalAntioxidantsa.BHAb.BHTc.PGd.D-異抗壞血酸及其鈉鹽

?酚類(lèi)：生育酚、芝麻酚等?類(lèi)胡蘿卜素等?氨基酸和肽類(lèi)?酶類(lèi)：谷胱甘肽酶、SOD酶?其它：抗壞血酸常用的抗氧化劑SyntheticAntioxidants自由基清除過(guò)氧游離基淬滅金屬螯合氧清除劑酶抑制劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑

抗氧化機(jī)理一、常用的油溶性抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚（BHA）有兩種異構(gòu)體，耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。2.二丁基羥基甲苯（BHT）（前圖右）無(wú)BHA那種異味，價(jià)廉，抗氧化能力強(qiáng)。用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品。一般與BHA合用，并以有機(jī)酸為增效劑?；煊脮r(shí)總量不得超過(guò)0.02％，質(zhì)量比為2：2：13.沒(méi)食子酸丙酯（PG）抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。沒(méi)食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.對(duì)苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)

4.生育酚（

Tocopherols）

R1R2R3

CH3CH3CH3

CH3HCH3HCH3CH3

HHCH3抗氧化活性:δ>

>

>

耐熱、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品、方便食品等。

常用的水溶性抗氧化劑1.L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)及其鈉鹽對(duì)于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可用其鈉鹽。?清除氧?有螯合劑的作用?還原某些氧化產(chǎn)物?保護(hù)巰基-SH不被氧化2.植酸對(duì)熱穩(wěn)定，有較強(qiáng)的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。3.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。四著色劑、漂白劑

即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類(lèi)：天然色素、合成色素。天然色素1.莧xiàn菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍(lán)5.日落黃6.亮藍(lán)7.新紅8.赤蘚紅姜黃素蟲(chóng)膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用的著色劑合成色素

一、天然著色劑1.姜黃素堿性時(shí)，紅褐色；中、酸性時(shí)為黃色。著色性強(qiáng)，尤其對(duì)蛋白質(zhì)。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕點(diǎn)等。2.蟲(chóng)膠色素（紫膠紅素）昆蟲(chóng)色素，酸性時(shí)對(duì)光、熱穩(wěn)定。色調(diào)隨pH而在紅、紫之間變化，用途與姜黃素類(lèi)似。3.紅花黃色素

菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色，堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。4.葉綠素銅鈉

由葉綠素制得，水溶液呈藍(lán)綠色，耐光性比葉綠素強(qiáng)。5.紅曲米色素

穩(wěn)定、無(wú)毒，耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨。6.醬色（焦糖）加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問(wèn)題不允許使用。用于罐頭、糖果、飲料等。7.β-胡蘿卜素橙黃至紅橙色，用于奶油著色。8.辣椒紅

乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、飲料著色。

一、人工著色劑

GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍(lán)等。1莧菜紅

莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。

對(duì)光、熱和鹽類(lèi)較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。

對(duì)氧化還原作用較為敏感。

能使受試動(dòng)物致癌致畸。主要限用于糖果、汽水和果子露等種類(lèi)。根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜，最大使用量50mg/kg；用于紅綠絲、綠色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg。

2.胭脂紅

(ponceau)

胭脂紅(ponceau4R)即食用紅色1號(hào)，是莧菜紅的異構(gòu)體。胭脂紅為紅色水溶性色素。

對(duì)光和酸較穩(wěn)定，但對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。這種色素?zé)o致腫瘤作用。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等。

3.檸檬黃(tartrazine)

檸檬黃即食用黃色5號(hào)，為水溶性色素。

對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;耐氧性差;遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。

人體每日允許攝入量（ADI）＜7.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。檢測(cè)饅頭含檸檬黃色素窩窩頭“秘制配方”原來(lái)有檸檬黃色素金燦燦的“窩窩頭”，以為是健康食品，日吃夜吃，吃得上了癮；有的一家老少吃上癮，打著粗糧的招牌，每人一次只能買(mǎi)10個(gè)的噱頭，分時(shí)段銷(xiāo)售的疑似“饑餓營(yíng)銷(xiāo)法”，更是吊足了市民的胃口。玉米等配料做出來(lái)的東西一般都比較粗糙，哪有那么軟那么精細(xì)，顏色還能那么均勻？在眾人的揣測(cè)和懷疑下，兩家“成盛”窩窩頭店昨被查封后，關(guān)于窩窩頭“秘制配方”的真相，也逐漸浮出水面。傳說(shuō)中的窩窩頭。執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)在和面時(shí)，把一包液體倒進(jìn)30千克原料里，就能讓窩窩頭的顏色比較深；如果不加，窩窩頭的顏色就會(huì)偏白。黑心老板一個(gè)窩窩頭配方來(lái)：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300個(gè)玉米窩窩頭。這樣一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300個(gè)。一包玉