酒的品評(píng)與鑒別

酒的品評(píng)與鑒別

酒的品評(píng)與鑒別感官品評(píng)原理和方法感官品評(píng)程序好品評(píng)效應(yīng)感官品評(píng)訓(xùn)練方法品評(píng)規(guī)則和歷屆評(píng)酒會(huì)酒類品質(zhì)鑒別酒飲用常識(shí)酒的品評(píng)與鑒別了解感官評(píng)價(jià)程序，和歷屆評(píng)酒會(huì)情況，我國(guó)名優(yōu)酒品，了解酒類飲用常識(shí)，掌握感官評(píng)價(jià)方法及感官品評(píng)的訓(xùn)練我國(guó)名優(yōu)酒品，掌握感官評(píng)價(jià)方法及感官品評(píng)的訓(xùn)練酒的品評(píng)與鑒別

酒的品評(píng)與鑒別是一項(xiàng)專業(yè)性技術(shù)性很強(qiáng)的工作，并不是能喝酒的人就能夠勝任。酒的品評(píng)最簡(jiǎn)捷、最普通、采用面最廣的國(guó)際通用方法就是感官品評(píng)法。感官品評(píng)有一定的程序，因而產(chǎn)生不同的品評(píng)效應(yīng)。因此，感官品評(píng)的訓(xùn)練方法顯得十分重要，品評(píng)規(guī)則的掌握也是評(píng)灑質(zhì)量高低的關(guān)鍵。本章還介紹歷屆品評(píng)會(huì)及酒類品質(zhì)鑒別的方法。感官品評(píng)原理和方法一、評(píng)酒概述飲料酒的品評(píng)鑒定，習(xí)慣稱為評(píng)酒。評(píng)酒既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。說(shuō)它是一門技術(shù)，是因?yàn)槲覈?guó)和世界各國(guó)一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒進(jìn)行品評(píng)；說(shuō)它是一門藝術(shù)，是因?yàn)椴煌频纳⑾?、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受，使人“知味而飲”。評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不少古代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明代袁宏道說(shuō)：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說(shuō)明評(píng)酒已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。感官品評(píng)原理和方法

新中國(guó)成立以后，先后舉行了五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議，對(duì)提高我國(guó)飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。感官鑒定就是通過(guò)人的感官來(lái)對(duì)酒品進(jìn)行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、味的感官知覺(jué)品，僅靠?jī)x器測(cè)定是不能全面地評(píng)價(jià)酒的優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面，組成成分十分接近，而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別，這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成，不僅決定于各種成分?jǐn)?shù)量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評(píng)則正是綜合的復(fù)雜反映。二、感官分析的原理

在品嘗中，酒的色、香、味刺激人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)器官引起感覺(jué)，由感覺(jué)器記錄印象，導(dǎo)入神經(jīng)系統(tǒng)形成知覺(jué)。當(dāng)酒體都呈無(wú)色透明時(shí)，嗅覺(jué)和味覺(jué)是最重要的。1、視覺(jué)看酒的顏色、透明度、流動(dòng)性、毛細(xì)管特性等現(xiàn)象。2、嗅覺(jué)嗅覺(jué)比味覺(jué)敏感千倍，品嘗前人們應(yīng)該先聞聞酒的氣味。有些品嘗者在沒(méi)有喝到嘴里以前就能評(píng)出一種酒的大致質(zhì)量。可見(jiàn)嗅覺(jué)的重要性。感官品評(píng)原理和方法3、味覺(jué)味的感覺(jué)細(xì)胞在舌頭上，有：甜、酸、咸和苦，其余是觸覺(jué)。甜覺(jué)特別敏感，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣，苦味僅僅出現(xiàn)在舌的后部。4個(gè)味覺(jué)中，只有1個(gè)是真正愉快的，就是甜覺(jué)，其他的感覺(jué)在純物質(zhì)的情況下是令人不愉快的，只有當(dāng)它們和甜味組合成一體的時(shí)候才是能被接受的。有機(jī)酸給出的酸味，咸鹽給出咸味，酚類化合物給出苦味，醇類給出的醇厚味，酯給出的香味等，品嘗時(shí)這些味覺(jué)不同時(shí)出現(xiàn)，應(yīng)等待這些感覺(jué)的變化，識(shí)別在最初幾秒出現(xiàn)的瞬間味覺(jué)反應(yīng)，而后的演變是一種感覺(jué)的連續(xù)變化，未了感到的回味是由于人們吐出酒后還仍舊浸潤(rùn)口腔的感覺(jué)。感官品評(píng)原理和方法4、觸覺(jué)觸覺(jué)是綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種印象的綜合。因此味覺(jué)其實(shí)都有觸覺(jué)作用參與。特別是一些黏液性的反應(yīng)，單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著潤(rùn)滑口腔的作用。三、評(píng)酒的方法

大致有下述5種1、一杯品評(píng)法先評(píng)1杯酒樣A，取走后再出1杯酒樣B品評(píng)。要求對(duì)A、B作出是否相同的回答，用以訓(xùn)練或考核評(píng)酒人員的記憶力和敏感性。2、二杯品評(píng)法一次拿出2杯酒樣，其中1杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另1杯是待評(píng)酒。要求品評(píng)兩者有無(wú)差異及程度等。有時(shí)兩杯均為標(biāo)準(zhǔn)樣，并無(wú)差異可分。評(píng)酒的方法3、三杯(或三角)品評(píng)法每次拿出3杯酒樣，其中2杯是相同的，要求品評(píng)出哪2杯相同，以及與第3杯差異，以提高評(píng)酒員的判別能力和對(duì)再現(xiàn)性的適應(yīng)能力。4、順位品評(píng)法將幾種酒樣分別倒入酒杯中并作標(biāo)記，再按酒度高底或酒質(zhì)優(yōu)劣順序排隊(duì)，分出名次。在勾兌、調(diào)味時(shí)，常用此法作比較。5、品嘗記分法按照酒樣的色、香、味、格分別記分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。外國(guó)常用總分為20分記分。我國(guó)第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)采用如下表所示的100分制，為使記分標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，評(píng)酒人員可先進(jìn)行實(shí)樣試評(píng)，對(duì)照研究，討論出記分標(biāo)準(zhǔn)后再正式品酒。酒樣號(hào)品酒記分評(píng)語(yǔ)評(píng)次色10分香25分味50分格15分總分白酒評(píng)比記錄表輪次年月日評(píng)員感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)一、評(píng)酒環(huán)境及容器1、評(píng)酒室

(1)防音：要求噪聲在40dB以下。

(2)恒溫：室溫以18~22℃為宜。

(3)恒濕：相對(duì)濕度以50％~60％為宜。

(4)空氣清新：不允許有煙霧及異樣氣味存在，不同香型的酒在室內(nèi)散發(fā)的香氣，也影響評(píng)酒員的聞香。因此每評(píng)完一個(gè)輪次酒樣后，應(yīng)利用室內(nèi)裝置的軸流式排風(fēng)機(jī)將室內(nèi)氣體驅(qū)出，換入經(jīng)過(guò)濾的新鮮空氣。但評(píng)酒時(shí)室內(nèi)保持無(wú)風(fēng)狀態(tài)。感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)(5)光照和色彩：室內(nèi)以白色散射光照明，照度為6-8W/m2，100lx。桌上鋪有白色的臺(tái)布。墻壁、地板與天花板，涂有單調(diào)的顏色，通常為中等灰色，反射率為40％~50％。

(6)室內(nèi)用具：應(yīng)設(shè)有洗漱用池及洗杯專用水池。并裝有冬季用的熱水管。每個(gè)評(píng)酒員應(yīng)配備專用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)

(7)室外環(huán)境：評(píng)酒室應(yīng)遠(yuǎn)離廚房、車間、廁所等。最好設(shè)置在環(huán)境清靜、空氣潔凈的公園式的環(huán)境中。

(8)休息室：評(píng)酒員進(jìn)入評(píng)酒室前，應(yīng)在有利于評(píng)酒氣氛的休息室休息與等待。最好在各評(píng)酒員使用的各桌之間，以適當(dāng)高度的擋板隔開(kāi)，以利于評(píng)酒效果。感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)2、評(píng)酒杯國(guó)際上品嘗蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響。標(biāo)準(zhǔn)的白酒品評(píng)用酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳玻璃杯，高度為85mm，酒杯的最大直徑為37mm，上口內(nèi)徑為27mm，滿口容量60mL。感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)

酒杯的清洗：酒杯應(yīng)先用無(wú)臭洗滌劑去污，再用熱水洗幾次，最后用冷水沖洗，用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯應(yīng)倒置于潔凈的白紗布上或搪瓷盤中，以利于瀝干，不應(yīng)倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口。再蓋上潔凈的布，以免落入塵埃。擦拭酒杯通常使用白色的絲綢布。若洗凈的酒杯殘留氣味，可在170℃的干燥箱內(nèi)烘烤1h，至確認(rèn)無(wú)異味為止。二、品酒的程序

白酒嘗評(píng)形式分為：明評(píng)、暗評(píng)

明評(píng)一般是邊評(píng)邊議，尤其在酒樣多，評(píng)酒人員眾多時(shí)，首先應(yīng)對(duì)不同類型的酒進(jìn)行明評(píng)議論，求得意見(jiàn)接近或統(tǒng)一，以免打分懸殊而影響結(jié)論。

暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫(xiě)綜合評(píng)語(yǔ)、排出名次順序的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。評(píng)酒員作出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性，經(jīng)法律公證后還具法律效力，其他人無(wú)權(quán)更改。

產(chǎn)品的評(píng)優(yōu)，質(zhì)量檢驗(yàn)等多采用暗評(píng)。具體的嘗評(píng)步驟如下：1、觀色舉杯齊眉對(duì)光，最好以白紙作底，從杯的正面和側(cè)面觀察酒的色調(diào)、透明度、懸浮物或沉淀物有無(wú)。茅香型酒多呈微黃色，這是允許的。但若色澤發(fā)暗或色澤過(guò)深，或失光等，則均應(yīng)酌情扣分。2、聞香對(duì)白酒香氣質(zhì)量總的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是香氣協(xié)調(diào)有愉悅感，主體香突出，同時(shí)應(yīng)考慮溢香性、噴香性、留香性。具體的嘗評(píng)步驟

香氣的聞法：酒杯端在手中，離鼻一定距離初聞。再用手扇風(fēng)聞。再接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。聞時(shí)一定注意先呼氣再對(duì)酒緩慢吸氣，不能對(duì)酒呼氣。每杯酒最多按上述步驟聞3遍，每次都要有準(zhǔn)確的記錄。聞完一杯酒后，休息，再聞另一杯。若酒樣較多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的順序反復(fù)聞幾次。先選出最好與最次的，再反復(fù)比較不相上下者，不斷修正記錄。主要內(nèi)容大致包括有無(wú)香氣，屬于何種香型，放香大小及香氣正或不正等。若無(wú)香氣或香氣短而淡薄，或有邪雜氣味，均應(yīng)酌情扣分。具體的嘗評(píng)步驟確定留香時(shí)間長(zhǎng)短：2種方法

(1)用一小塊濾紙吸入適當(dāng)酒樣，按上面步驟細(xì)聞。再將濾紙放置半小時(shí)(同時(shí)對(duì)照樣)，聞其氣味，以此確定放香大小與時(shí)間長(zhǎng)短。

(2)在手心中滴入一定量酒樣，再握緊手，挨及鼻孔，從大拇指和食指的空隙中聞其氣味，以體溫使其揮發(fā)而聞香，以判斷酒的香型及留香長(zhǎng)短。檢查茅香型白酒留香的方法：將酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯與其相同編號(hào)的酒樣，一并送評(píng)酒員檢查。3、品嘗先從聞香淡的酒嘗起，由淡而濃。再由濃而淡，反復(fù)3~4次。注意將暴香或異香味的酒最后評(píng)，以免干擾。每種酒的飲量，一般開(kāi)始先含1～3mL酒，鼓舌使其布滿舌面，停留5~10s后，吐出或咽下。然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡。并用舌頭進(jìn)一步品嘗滋味是否協(xié)調(diào)，邊嘗邊記錄。澀味可用移動(dòng)舌面，與口腔上下摩擦的辦法來(lái)體會(huì)。再適當(dāng)加大飲量，以評(píng)定酒的回味長(zhǎng)短，尾子是否干凈，是回甜還是后苦，有無(wú)余香，以及是否有刺喉和不快之感等。據(jù)實(shí)先寫(xiě)評(píng)語(yǔ)再記分。待本輪次的酒樣全部品嘗后，可根據(jù)評(píng)語(yǔ)、對(duì)照酒樣，對(duì)評(píng)分作必要的調(diào)整，以保持本輪次與上輪次的品嘗結(jié)果有相對(duì)的可比性。可能的話。最好在每評(píng)完一輪酒，到室外休息一下，再回來(lái)復(fù)驗(yàn)。但重點(diǎn)應(yīng)放在第一次感覺(jué)上，有不少人往往第一次評(píng)對(duì)了，后來(lái)反而改錯(cuò)了。具體的嘗評(píng)步驟

同種香型不同等級(jí)的酒，其口味的優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿軟、協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿、爽口、余香與回味等。任何香型的白酒，如出現(xiàn)后苦、酸澀和邪雜味感等，其品質(zhì)則不高。4、格的衡量根據(jù)上述的色、香、味三個(gè)方面，作出綜合判斷，評(píng)定試樣的風(fēng)格，即風(fēng)味特征的典型性，所以風(fēng)格是似乎抽象但又具體的總的特征的體現(xiàn)，因此對(duì)每個(gè)試樣的典型性是否強(qiáng)，尚有哪些不足之處，應(yīng)有明確的結(jié)論。三、評(píng)語(yǔ)的表達(dá)1、品酒感覺(jué)的衡量三方面香氣的衡量濃香是指進(jìn)口后香放大，有濃厚的感覺(jué)；噴香是指酒入口后，即有香大沖鼻之感；醬香意即有醬油式的香氣、放香細(xì)膩；清香是香氣較小而清爽；陳香指有釀老酒的香氣；香長(zhǎng)指香氣在口腔中能保持10s；香淡、短是指香氣小而很快消失；回香是指飲后10s之后仍有余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可根據(jù)情況表達(dá)。味的衡量醇、爽、雜醇味的衡量：醇厚是指酒味綿柔，有濃厚之感，醇甜指醇類等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。爽的衡量：清爽是指無(wú)雜味，有舒適的感覺(jué)。爽快是指無(wú)雜味，味協(xié)調(diào)有愉快的后感。雜味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，澀、糙等雜味可以實(shí)際味覺(jué)衡量和表示。格的衡量風(fēng)格突出、風(fēng)格好、有風(fēng)格、偏格、跳格、錯(cuò)格等。2、評(píng)語(yǔ)表達(dá)

任何酒不可能至善至美，也不可能一無(wú)長(zhǎng)處。每一種酒，不可能以現(xiàn)成的評(píng)語(yǔ)套用。但各種香型的酒，其評(píng)語(yǔ)有相對(duì)的差異。例如對(duì)瀘香型白酒，許多評(píng)委常用“甘洌、尾凈”等術(shù)語(yǔ)；汾香型的白酒則用“綿甜、綿爽、余味爽凈”等術(shù)語(yǔ)較為適宜。比如，茅香型評(píng)語(yǔ)：“色：無(wú)色透明，微黃透明，黃色透明?！薄跋悖横u香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香，香氣悅?cè)?；帶焦煳香，醬香不明顯，香氣不正，空杯留香差，窖香露頭?！?/p>

“味：酒體醇厚，豐滿，回味悠長(zhǎng)，醇甜尾凈，諸味協(xié)調(diào)、濃郁；入口較醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有異味。”四、感官品評(píng)效應(yīng)

品評(píng)首先是用感覺(jué)器官作為儀器來(lái)測(cè)定產(chǎn)品，再把測(cè)得的信號(hào)用專門術(shù)語(yǔ)表達(dá)出來(lái)，然后確定它的產(chǎn)區(qū)、來(lái)源，最后要綜合說(shuō)明其酒齡、質(zhì)量等。感官品評(píng)效應(yīng)1、感官品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)優(yōu)的重要依據(jù)在白酒生產(chǎn)，如半成品的質(zhì)檢、入庫(kù)貯存等級(jí)的鑒別、勾兌、調(diào)味的質(zhì)量控制、成品酒的合格檢驗(yàn)等，都離不開(kāi)感官品評(píng)，通過(guò)品嘗，量質(zhì)接酒，分級(jí)入庫(kù)，按質(zhì)并壇，以加強(qiáng)中間產(chǎn)品質(zhì)量的控制，并以此指導(dǎo)生產(chǎn)。通過(guò)感官品評(píng)可為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供重要的信息。例如，對(duì)同類產(chǎn)品的品評(píng)對(duì)比，可以看到差距，可以重新確定質(zhì)量目標(biāo)，并采用相應(yīng)的技術(shù)措施，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。國(guó)家行業(yè)管理部門通過(guò)舉行評(píng)酒會(huì)、產(chǎn)品質(zhì)量研討會(huì)等活動(dòng)，檢評(píng)質(zhì)量、分類分級(jí)、評(píng)優(yōu)、頒發(fā)證書(shū)，推動(dòng)白酒行業(yè)發(fā)展和質(zhì)量的提高。感官品評(píng)效應(yīng)2、感官品評(píng)可檢驗(yàn)勾兌調(diào)味的效果勾兌是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。通過(guò)勾兌調(diào)味，巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理搭配，使酒達(dá)到平衡、諧調(diào)、風(fēng)格突出等。3、感官品評(píng)是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品的重要手段在流通過(guò)程中，假冒偽劣白酒沖擊市場(chǎng)的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，不僅使消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失，還給消費(fèi)者身體健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅，而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益和聲譽(yù)受到嚴(yán)重侵犯。實(shí)踐證明，感官品評(píng)是識(shí)別假冒偽劣白酒的直觀而又簡(jiǎn)便的手段。4、感官品評(píng)是個(gè)快速、簡(jiǎn)便、靈敏的檢驗(yàn)方法感官品評(píng)不需要儀器和試劑，只需要簡(jiǎn)單的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，用很短的時(shí)間就能完成，這是儀器分析所不能及的。人的嗅覺(jué)是很靈敏的，對(duì)某些物質(zhì)比氣相色譜的靈敏度還高。例如，人對(duì)正己醛的靈敏度是氣相色譜的10倍(人：0.03μL/L；氣相色譜；0.30μL/L)。在空氣中，人能嗅出1/3000萬(wàn)濃度的麝香氣味，目前還無(wú)儀器能直接測(cè)出這樣微量的成分。感官品評(píng)效應(yīng)5、感官品評(píng)的不可替代性白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，儀器分析資料目前還不能完全作為質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)，即使兩個(gè)酒品理化指標(biāo)完全相同，但感官指標(biāo)也會(huì)有較明顯的差異。白酒的風(fēng)格特性，與酒中成分的數(shù)量、比例，及相互平衡相抵、緩沖等效應(yīng)。人的感官品評(píng)可以區(qū)分這種錯(cuò)綜復(fù)雜的結(jié)果，分析儀器無(wú)法取代。6、感官評(píng)價(jià)的局限性感官品評(píng)的訓(xùn)練方法一、評(píng)酒人員的條件

(1)身體健康。無(wú)盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病；有酒精耐受力，口、舌、眼、鼻等感覺(jué)器官靈敏度較高。味覺(jué)靈敏，甜、酸、苦、辣。

(2)思想作風(fēng)正派，公正無(wú)私，辦事認(rèn)真，實(shí)事求是，并能與他人友好合作，不貶低同仁。

(3)具有較熟練的嘗評(píng)能力經(jīng)驗(yàn)，并有準(zhǔn)確性及較高的再現(xiàn)性。

(4)具有感官檢查識(shí)別能力，有區(qū)別微妙差異的能力。

感官品評(píng)的訓(xùn)練方法

(5)判斷基準(zhǔn)要有穩(wěn)定性，再現(xiàn)能力要強(qiáng)。對(duì)同一酒品的工樣反復(fù)試驗(yàn)，作出的判斷基本上應(yīng)該一樣。

(6)判斷基準(zhǔn)要有可靠性，酒品式樣之間，客觀上有等級(jí)存在，評(píng)酒人員的判斷，要符合客觀實(shí)際。

(7)性別：均可。女性靈敏度稍高于男性。

(8)年齡：中、青年為好。45歲以上，尤其是60歲以上，通常味覺(jué)明顯遲鈍，但經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)較豐富，技能較高，故可作為顧問(wèn)或?qū)＜医M成員，在大型評(píng)酒會(huì)上擔(dān)當(dāng)指導(dǎo)及把關(guān)的重任。二、評(píng)酒員的訓(xùn)練1、技術(shù)訓(xùn)練熟悉各種酒類、酒型特征。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒的生產(chǎn)過(guò)程不同的特性。積累感官檢查的表達(dá)術(shù)語(yǔ)，以及使用表達(dá)用語(yǔ)是否適當(dāng)。了解刺激記憶的要領(lǐng)。領(lǐng)會(huì)心理的效果，改正自己的感覺(jué)。判斷感官檢查酒品的正確率，其可靠性和再現(xiàn)性的程度。找出判斷酒品質(zhì)量的要點(diǎn)。葡萄酒為例，感官評(píng)價(jià)辦法多聞果香在葡萄成熟季節(jié)，可多品嘗有關(guān)的鮮葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同品種葡萄的香氣。多聞酒香多品嘗酒齡在3個(gè)月、半年、1年、2年、3年以上各種葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多嘗味

嘗味對(duì)象可多種多樣，在對(duì)比中加深體會(huì)。例如：

酒精味：將剛調(diào)入食用脫臭酒精和調(diào)入后已貯存3個(gè)月以上的同型葡萄酒，對(duì)比品嘗，嘗出不同的味道。感官評(píng)價(jià)辦法

濃淡:同類型同酒齡的健康酒與嚴(yán)重感染酒花菌的酒，對(duì)比品嘗，感知病酒口味的淡薄、瘦弱；將不同品種葡萄如：玫瑰香和龍眼釀成的、貯存條件相同、酒齡為3年的干酒，對(duì)比品嘗，感知玫瑰酒酒體軟弱，而龍眼酒具有明顯的“骨力”；將色澤有明顯差異的兩種新酒，對(duì)比品嘗，色澤深者口味較粗。若將幾種不同品種的酒，先分析得知其酒精、總酸、揮發(fā)酸、單寧等主要成分的含量，再進(jìn)行多次品嘗對(duì)比，能感知每種酒中上述諸成分含量的大致范圍。感官評(píng)價(jià)辦法

典型性反復(fù)品嘗已知的某類型的1種、2種或3種，并與原料、設(shè)備、工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、化驗(yàn)數(shù)據(jù)等聯(lián)系起來(lái)，可掌握這些酒的風(fēng)格，即典型性。最好1個(gè)人在安靜的室內(nèi)品嘗1~3種酒，比較、思考、記錄、總結(jié)，以盡可能多地掌握較多種酒的典型性，比較出它們的各自特點(diǎn)及主要差別。感官評(píng)價(jià)辦法味感訓(xùn)練

用濃度為0.5％糖液、0.15％食鹽溶液、0.009％酒石酸液、0.0023％奎寧溶液、0.05％味精溶液，嘗辨甜、咸、酸、苦、鮮的不同。要能夠品嘗辨別出同一種成分不同濃度溶液的順序?？疾煸u(píng)酒員的技能高低，主要指標(biāo)是快速、準(zhǔn)確，準(zhǔn)確還表現(xiàn)在再現(xiàn)性方面，即可重復(fù)性：例如3個(gè)試樣，在編號(hào)不斷變化的情況下，進(jìn)行暗評(píng)(品嘗者不知編號(hào)變化情況)，若能每次得出準(zhǔn)確的酒質(zhì)名次排列或具體酒名，甚至指明各自的優(yōu)缺點(diǎn)，則表明再現(xiàn)性、可重復(fù)性極高，評(píng)酒技能強(qiáng)。二、術(shù)語(yǔ)訓(xùn)練

評(píng)酒術(shù)語(yǔ)是評(píng)酒人員為評(píng)酒用的常用語(yǔ)。這些術(shù)語(yǔ)不少是概念性的辭匯或比較性的形容詞。選用時(shí)，除了正確地理解它們的意義外，還要通過(guò)自己的實(shí)踐，深人體會(huì)，才能正確地恰如其分地使用它們。品評(píng)規(guī)則和歷屆品評(píng)會(huì)一、評(píng)酒的規(guī)則評(píng)酒的規(guī)則和注意事項(xiàng)，是保證品評(píng)的準(zhǔn)確性和達(dá)到最好效果所必須的措施，評(píng)酒員和工作人員都要遵守。評(píng)酒的規(guī)則1．評(píng)酒規(guī)則

(1)正式評(píng)酒前，先進(jìn)行2-3次標(biāo)準(zhǔn)樣酒的評(píng)試協(xié)調(diào)統(tǒng)一打分和評(píng)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)的尺度。

(2)評(píng)酒的場(chǎng)所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)脑u(píng)酒室。

(3)評(píng)酒臺(tái)要求照明良好，無(wú)直射陽(yáng)光，臺(tái)面應(yīng)鋪有白色桌布。

(4)酒杯按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

(5)參評(píng)樣品，須由組織評(píng)選的單位指定檢測(cè)部門，按照國(guó)家統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，出具正式檢測(cè)報(bào)告。評(píng)酒的規(guī)則(6)參加其他香型評(píng)選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認(rèn)可。

(7)參加評(píng)選的樣品，由主管評(píng)選組織的下一級(jí)經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會(huì)同標(biāo)準(zhǔn)局、工商局及主管部門組成的抽樣小組在當(dāng)?shù)厣虡I(yè)倉(cāng)庫(kù)抽樣監(jiān)封。抽取樣品時(shí)，要在相同樣品100箱以上庫(kù)存量?jī)?nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評(píng)選前3~13個(gè)月期間內(nèi)的商品。評(píng)酒的規(guī)則2、評(píng)選辦法

(1)評(píng)選國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評(píng)。

(2)視樣酒數(shù)量進(jìn)行分組，密碼編號(hào)品評(píng)

(3)采用淘汰法評(píng)選，分組初評(píng)，淘汰復(fù)評(píng)，擇優(yōu)終評(píng)。歷屆國(guó)家名酒，不參加初評(píng)，直接進(jìn)入復(fù)評(píng)。

(4)采用評(píng)語(yǔ)和評(píng)分(100分)法評(píng)選。3．評(píng)委注意事項(xiàng)(1)嚴(yán)格遵守作息制度，不遲到不請(qǐng)假，不中途退出評(píng)酒會(huì)議。要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙(感冒、頭疼等)不宜參加評(píng)酒。

(2)評(píng)選前30min不吸煙。評(píng)比期間早、中餐忌食生蔥大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評(píng)酒室。

(3)評(píng)酒前保持口腔清潔，以便對(duì)酒作出正確的鑒別。

(4)個(gè)人評(píng)選暗評(píng)時(shí)要獨(dú)立品評(píng)和考慮。不得相互議論和交換評(píng)分表。不得詢問(wèn)樣品的情況。

(5)評(píng)分和評(píng)語(yǔ)要書(shū)寫(xiě)確切，字體清楚。

(6)評(píng)酒期間，除正式評(píng)酒外，不得飲酒和交換酒樣。

(7)在評(píng)酒過(guò)程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評(píng)委資格。

(8)集體評(píng)議時(shí)(明評(píng))，允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。4．品評(píng)中的注意事項(xiàng)(1)樣品編排：酒的類別和香型要相同。目的是對(duì)比和評(píng)定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性。

(2)評(píng)酒容器：按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(3)評(píng)酒的時(shí)間：上午9-11點(diǎn)最好，下午3-5點(diǎn)較好；這段時(shí)間人的精力充足、注意力容易集中，感覺(jué)也較靈敏。

(4)酒樣溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺(jué)差別較大，各類酒的最適宜的品評(píng)溫度，也因品種不同而異。一般來(lái)說(shuō)，酒樣溫度以15~20℃為好。二、我國(guó)歷屆品評(píng)會(huì)第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

1952年，北京。釀酒工業(yè)處于整頓恢復(fù)階段，國(guó)家除接收少數(shù)官僚資本家的企業(yè)外，大多數(shù)酒類生產(chǎn)是私營(yíng)。當(dāng)時(shí)酒類生產(chǎn)是國(guó)家專賣局管理，在這種情況下，評(píng)酒會(huì)不可能系統(tǒng)選拔推薦酒樣。實(shí)際是根據(jù)市場(chǎng)銷售信譽(yù)結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果，評(píng)議推薦的。1952年中國(guó)專賣事業(yè)公司召開(kāi)了第二屆專賣工作會(huì)議。會(huì)議之前收集了全國(guó)的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣共103種。1．評(píng)酒辦法根據(jù)市場(chǎng)銷售信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果，評(píng)議推薦國(guó)家名白酒。2．評(píng)酒結(jié)果根據(jù)北京釀酒總廠(原北京試驗(yàn)廠)研究室進(jìn)行化驗(yàn)分析的結(jié)果和推薦意見(jiàn)，八種酒命名為我國(guó)的八大名酒。白酒類四種：茅臺(tái)酒(貴州省茅臺(tái)酒廠)、汾酒(山西省汾陽(yáng)杏花村酒廠)、瀘州大曲酒(四川省滬州曲酒廠)、西風(fēng)酒(陜西省西鳳酒廠)。黃酒類：鑒湖紹興酒--加飯酒、浙江紹興酒廠。葡萄酒、果露酒類：山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)的張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、味美思和紅玫瑰葡萄酒。3．評(píng)價(jià)

第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的準(zhǔn)備工作和條件較差，但評(píng)選出的八大名酒對(duì)推動(dòng)生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要作用，并給以后的評(píng)酒奠定了良好基礎(chǔ)，樹(shù)立了基本框架，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)酒類評(píng)比歷史的新篇章，為我國(guó)酒類評(píng)比寫(xiě)下了極為珍貴的一頁(yè)。第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)1963年10月北京。輕工業(yè)部組織。掌握酒類的質(zhì)量情況，促進(jìn)釀酒工業(yè)的發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量。1952年評(píng)選出八大名酒后，通過(guò)推廣先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，提高生產(chǎn)技術(shù)，嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)市場(chǎng)管理等措施，全國(guó)各地涌現(xiàn)出許多質(zhì)量?jī)?yōu)良、獨(dú)具風(fēng)格的飲料酒。

1．評(píng)酒辦法按混合編組大排隊(duì)的辦法進(jìn)行品評(píng)。品評(píng)由評(píng)酒委員獨(dú)立思考，按酒的色、香、味百分制寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，采用密碼編號(hào)、分組淘汰，經(jīng)過(guò)初賽、復(fù)賽、決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦。全國(guó)評(píng)酒會(huì)2．評(píng)酒結(jié)果共評(píng)出國(guó)家名酒8種，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒9種。

8種國(guó)家名酒為：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西風(fēng)酒、汾酒、董酒。

9種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：雙溝大曲酒、龍濱酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒。全國(guó)評(píng)酒會(huì)葡萄酒配制酒7個(gè)青島葡萄酒廠白葡萄酒、山東張?jiān)Ｎ睹浪技懊倒逑闫咸丫瓶ㄅ?、北京東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒、特制白蘭地，金獎(jiǎng)白蘭地葵花牌，竹葉青酒黃酒：紹興加飯酒、福建龍巖沉缸酒啤酒：青島啤酒全國(guó)評(píng)酒會(huì)3．評(píng)價(jià)首次制定了評(píng)酒規(guī)則，要求與會(huì)人員認(rèn)真遵守執(zhí)行。第二屆評(píng)酒會(huì)充分顯示了釀酒工業(yè)的發(fā)展，名酒數(shù)量增加，其中白酒8種，稱為“八大名白酒”，而且還涌現(xiàn)了9種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。評(píng)酒未分香型評(píng)酒，也沒(méi)有按原料和糖化劑的不同分別編組，采取混合編組大排隊(duì)的辦法進(jìn)行評(píng)選，僅分為白酒、黃酒、果酒、啤酒四個(gè)組分別進(jìn)行。第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)1979年大連、輕工業(yè)部。第二屆評(píng)酒會(huì)后，輕工業(yè)部組織茅臺(tái)、汾酒兩個(gè)科研試點(diǎn)，總結(jié)了名酒傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，肯定傳統(tǒng)工藝中的科學(xué)部分，改進(jìn)不合理工藝，使名酒的生產(chǎn)發(fā)生了根本變化。使名酒生產(chǎn)技術(shù)大大提高，且推動(dòng)了整個(gè)白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。1．評(píng)酒辦法密碼編號(hào)，分型評(píng)比。樣品少的一次決賽，超過(guò)6個(gè)的進(jìn)行初評(píng)、復(fù)評(píng)、終評(píng)。同一省的酒初評(píng)不碰面，上屆名酒不參加初評(píng)，復(fù)評(píng)時(shí)分別編在各小組進(jìn)行品評(píng)。評(píng)比按香型、生產(chǎn)工藝和糖化劑分別編：大曲醬香、濃香和清香，麩曲醬香、濃香和清香；米香；其他香型及低度等組，分別進(jìn)行評(píng)比。評(píng)比辦法100分制，酒的色澤10分，香氣25分，口味50分，風(fēng)格15分。全國(guó)評(píng)酒會(huì)2．評(píng)酒結(jié)果通過(guò)評(píng)比，評(píng)酒委員會(huì)推薦，輕工部審定，第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)共評(píng)出國(guó)家名白酒8種，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒18種。

8種國(guó)家名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。

18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：西鳳酒、寶豐酒、郎酒、武陵酒、雙溝大曲酒、淮北口子酒、叢臺(tái)酒、白云邊酒、湘山酒、三花酒、長(zhǎng)樂(lè)燒酒、迎春酒、六曲香酒、哈爾濱高粱糠酒、燕潮酩酒、金州曲酒、雙溝低度大曲酒、坊子白酒。名酒葡萄酒露酒7個(gè)煙臺(tái)張?jiān)？ㄅ铺鸺t葡萄酒、北京東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒甜、河北沙城酒廠干型白葡萄酒、河南民權(quán)葡萄酒廠長(zhǎng)城牌甜民權(quán)白葡萄酒、煙臺(tái)張?jiān)？ㄅ莆睹浪肌⒔皙?jiǎng)白蘭地葵花牌，山西汾酒廠竹葉青酒黃酒：紹興酒廠加飯酒、福建龍巖酒廠沉缸酒啤酒：青島啤酒全國(guó)評(píng)酒會(huì)3．評(píng)價(jià)本屆各酒種的評(píng)酒委員65人，其中白酒22人、黃酒15人、啤酒13人、葡萄酒及果露酒15人，除少數(shù)是特聘外，絕大部分是經(jīng)過(guò)考核聘請(qǐng)的。從本屆開(kāi)始實(shí)行評(píng)酒員的考核制度。本屆評(píng)酒白酒首次按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組。本屆評(píng)酒會(huì)還確定了四種香型(醬香型、濃香型、清香型、米香型)白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，統(tǒng)一了打分標(biāo)準(zhǔn)。確定了按色、香、味、風(fēng)格四大項(xiàng)進(jìn)行綜合評(píng)定的基礎(chǔ)，并合理地分配了各項(xiàng)分值；統(tǒng)一了各香型評(píng)比用語(yǔ)；該法較全面地反映產(chǎn)品質(zhì)量的真實(shí)性，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)、評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品起到了巨大的推動(dòng)作用。成為中國(guó)白酒評(píng)比歷史上的里程碑。第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持，協(xié)調(diào)輕工、商業(yè)、農(nóng)牧漁業(yè)部進(jìn)行。評(píng)酒會(huì)按酒類專業(yè)組分期召開(kāi)。1983年連云港市評(píng)選葡萄酒和黃酒；1984年太原評(píng)選白酒，1985年青島評(píng)選啤酒、果酒和配制酒。本屆評(píng)酒會(huì)是國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)頒布《中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)勵(lì)條例》后，首次在全國(guó)釀酒行業(yè)進(jìn)行“國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng)。為了保持與前三屆評(píng)酒會(huì)的連貫性，這一屆評(píng)酒會(huì)采用第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的名稱。全國(guó)評(píng)酒會(huì)1．評(píng)酒辦法采用按香型、糖化劑編組，密碼編號(hào)，分組初評(píng)淘汰，再?gòu)?fù)賽，選優(yōu)決賽。本屆參賽樣品較多，考慮到評(píng)酒效果和時(shí)間，把30名評(píng)酒委員分成兩組：一組評(píng)濃香型，另一組評(píng)濃香型以外各種香型的酒。為做好保密工作，每輪評(píng)分結(jié)果，都以密碼編號(hào)出現(xiàn)，將出線酒返回編組，重新編號(hào)進(jìn)入下一輪評(píng)比。酒樣編碼后當(dāng)即密封，評(píng)比結(jié)束組織有關(guān)方面共同拆封，按得分多少擇優(yōu)推薦，再由國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)審定委員會(huì)審查定案。2．評(píng)酒結(jié)果

國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)審定委員會(huì)1984年8月6日通報(bào)公布白酒預(yù)評(píng)名單，征求各方意見(jiàn)于1984年8月31日定案發(fā)獎(jiǎng)。獲得這次國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金獎(jiǎng)的有13種：

貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲酒、四川劍南春酒、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲酒、四川全興大曲酒、江蘇雙溝大曲酒、武漢黃鶴樓酒、四川郎酒。全國(guó)評(píng)酒會(huì)獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)的有27種：湖南武陵酒、哈爾濱特釀龍濱酒、河南寶豐酒、四川敘府大曲酒、湖南德山大曲、湖南瀏陽(yáng)河小曲酒、廣西湘山酒、廣西三花酒、江蘇雙溝特液(低度)、江蘇洋河大曲(低度)、天津津酒(低度)、河南張弓大曲酒(低度)、河北迎春酒、遼寧凌川白酒、遼寧大連老窖酒、山西六曲香酒、遼寧凌塔白酒、哈爾濱老白于酒、吉林龍泉酒、內(nèi)蒙古赤峰陳曲酒、河北燕潮酩酒、遼寧金州曲酒、湖北白云邊酒、湖北西陵特曲酒、黑龍江中國(guó)玉泉酒、廣東石灣玉冰燒酒、山東坊子白酒。名酒葡萄酒類5個(gè)配制酒3個(gè)煙臺(tái)張?jiān)？ㄅ萍t葡萄酒、北京東郊葡萄酒廠豐收牌中國(guó)紅葡萄酒、煙臺(tái)張?jiān)？ㄅ莆睹浪?、河北沙城酒廠長(zhǎng)城牌干白葡萄酒、天津王朝王朝牌半干白葡萄酒、葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地，古井廳牌、長(zhǎng)城牌竹葉青酒、湖北潛江園林青酒廠園林青酒黃酒2個(gè)：塔牌紹興加飯酒、福建龍巖新羅泉牌沉缸酒啤酒：青島啤酒、北京特制啤酒、12特制上海啤酒全國(guó)評(píng)酒會(huì)3．評(píng)價(jià)評(píng)酒會(huì)在醬香型評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香的要求除“醬香突出、悠雅細(xì)膩”外，增加了“空杯留香”的檢查評(píng)比辦法，對(duì)味的指標(biāo)增添了“醬香顯著”的要求。兼香型仍歸入其他香型中。規(guī)定參加其他香型評(píng)選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)，省級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門組織技術(shù)人員審查認(rèn)可，方可參加評(píng)比。參加評(píng)選的產(chǎn)品應(yīng)是雙優(yōu)產(chǎn)品，單項(xiàng)產(chǎn)品年產(chǎn)值100萬(wàn)元以上，參加評(píng)比的酒樣，規(guī)模比歷屆都多，絕大多數(shù)白酒風(fēng)格典型，酒體協(xié)調(diào)，酒質(zhì)比上屆有所提高，尤其是麩曲酒質(zhì)量有較大提高，醬香、清香型低度酒相繼問(wèn)世。第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)1989年1月10-19日安徽合肥，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持，只評(píng)選了國(guó)家名優(yōu)白酒。參賽酒樣感官質(zhì)量的評(píng)選工作，由中國(guó)食協(xié)聘請(qǐng)的專家業(yè)務(wù)組負(fù)責(zé)組織實(shí)施。這屆評(píng)酒會(huì)共收到由各省、市、自治區(qū)推薦的雙優(yōu)(省優(yōu)、部?jī)?yōu))酒樣362種，按香型分：濃香型198個(gè)、醬香型43個(gè)、清香型41個(gè)、米香型16個(gè)、其他香型64個(gè)。這屆評(píng)酒會(huì)之前，輕工業(yè)部于1988年9月商請(qǐng)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局、商業(yè)部、中國(guó)食協(xié)等單位，在遼寧省朝陽(yáng)市召開(kāi)了“酒類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)”，通過(guò)了“濃香型白酒”等六個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第五屆評(píng)酒會(huì)按照這些標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選。對(duì)于濃香型白酒，規(guī)定了己酸乙酯的上限，結(jié)束了多年來(lái)評(píng)比時(shí)“以香取勝”的局面。1．評(píng)酒辦法

(1)按基層申報(bào)的產(chǎn)品香型、酒度、