果蔬加工-預(yù)處理

園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)

食品學(xué)院李美良

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第六章

果蔬加工原料與預(yù)處理了解或掌握果蔬的基本加工特性掌握各類果蔬加工的預(yù)處理方法教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)果蔬加工原料的種類第二節(jié)果蔬的加工特性第三節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理第一節(jié)果蔬加工原料的種類果蔬加工是以水果、蔬菜為原料，根據(jù)其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各種加工制品的過程。漿果、核果、仁果、葉菜、根菜、莖菜類等

果蔬原料特點(diǎn)果品：比較簡單，除構(gòu)造以外都是果實(shí)。蔬菜：相對復(fù)雜，不同器官和部位、特點(diǎn)和性質(zhì)。果汁及果酒類原料要求：汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物高、酸度適宜、風(fēng)味芳香、色澤良好、果膠含量低等。這類原料有：葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄等。適宜釀酒的葡萄品種：白葡萄酒-霞多麗、雷司令、貴人香；紅葡萄酒-赤霞珠、黑比諾、品麗珠、晚紅蜜等。干制品原料要求：干物質(zhì)含量高、水分少、可食部分多、粗纖維少、風(fēng)味色澤好。這類原料有：棗、柿子、山楂、蘋果、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、姜及食用菌。罐藏、糖制及冷凍品原料要求：選肉肥、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適中、色香味好的種類和品種。這類原料有：山楂、杏、草莓、桃等。蔬菜類的番茄醬的加工對番茄紅素的要求很嚴(yán)，目前認(rèn)為最好的番茄加工新品種有紅瑪瑙140、新番4號等。腌制產(chǎn)品原料要求：要求不嚴(yán)，一般要求水分含量低、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、粗纖維少的品種好。這類優(yōu)良的原料有：芥菜類、根菜類、白菜類、黃瓜、茄子、蒜、姜等。一、果蔬的化學(xué)成分果蔬中所含的化學(xué)成分可分為兩部分，即水和固性物。

水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。礦物質(zhì):一般僅占總重的0.2%～2.0%。維生素:水溶性維生素居多。碳水化合物：占干重的50％～80％，其種類很多，含量差異很大。有機(jī)酸：通常叫果酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水楊酸等。一、果蔬的化學(xué)成分含氮物質(zhì)：蔬菜比水果多，一般在0.6％～9％之間，豆類中的蛋白質(zhì)高達(dá)13.6％左右；水果中含量為0.2％～1.2％之間。芳香物質(zhì)：主要有酯類、酮類、醇類、內(nèi)酯和含硫化合物等，一般含量極少。色素：主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和黃酮類色素等。糖苷：種類多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。鞣質(zhì)廣泛存在于水果中，蔬菜中較少。二、果蔬加工原料的種類1、水果的種類落葉果樹類水果:（1）仁果類蘋果、梨、山楂等（2）核果類桃、李、杏、梅、櫻桃等（3）漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜等（4）堅(jiān)果類核挑、板栗等（5）雜果類柿、棗等。常綠果樹類水果:（1）柑桔類柑桔、柚、檸檬等（2）其他類枇杷、楊梅、荔枝、龍眼(又名桂圓)、橄欖、芒果等。多年生草本類水果：香蕉、菠蘿等。二、果蔬加工原料的種類2、蔬菜的種類根菜類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、甜菜等。莖菜類：竹筍、蘆筍、萵筍(又名萵苣)、蔥頭、蒜頭、藕、姜、荸薺、芋、馬鈴薯(又名土豆)等。葉菜類：大白菜、卷心菜(又名甘藍(lán))、雪里紅、菠菜、芹菜、大蔥、芫荽等?；ú祟悾夯ú恕⒆喜颂?、金針菜等。果菜類：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蠶豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黃瓜、南瓜、苦瓜等。食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、金針菇、平菇、木耳等。第二節(jié)果蔬的加工特性風(fēng)味物質(zhì)的變化：主要指糖、有機(jī)酸、單寧、芳香物質(zhì)的變化；色素物質(zhì)的變化：葉綠素分解，而促進(jìn)類胡蘿卜素、類黃銅色素和花青素的顯現(xiàn)。質(zhì)地物質(zhì)變化：主要指水分、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素的變化；營養(yǎng)物質(zhì)變化：總趨勢是向著減少與劣變的方向發(fā)展。原料的成熟度和采收期加工用水的要求果蔬加工對原料的要求果蔬加工前處理原料的選別、分級原料的清洗果蔬的去皮原料的切分、破碎、去心（核）、修整燙漂（預(yù)煮）原料的抽空處理工序間的護(hù)色半成品保藏漿狀半成品的大罐無菌保藏第三節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理1、原料的選別、分級目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的雜質(zhì)；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進(jìn)行分級的方法：大小分級、成熟度和色澤等豆類：鹽水浮選法1.1手工分級：分級板和分級尺等1.2機(jī)械分級：滾筒式分級機(jī)；振動(dòng)篩；分離輸送機(jī)等

1.3顏色分級：機(jī)器視頻技術(shù)

1.4糖度分級：近紅外無損檢測技術(shù)

1.5專用的分級機(jī)械：蘑菇、桔、甜瓜、蘋果、番茄、菠蘿等分級機(jī)1、原料的選別、分級蘑菇分級機(jī)HD-系列振動(dòng)篩

小型分選機(jī)含糖量分選及自動(dòng)貼標(biāo)系統(tǒng)

八通道蘋果預(yù)選線輕柔的輸送系統(tǒng)2、原料的清洗目的：洗去泥沙、灰塵、微生物、殘留的化學(xué)農(nóng)藥等農(nóng)藥殘留：洗滌劑，如鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、以及漂白粉、高錳酸鉀、O3等強(qiáng)氧化劑，單甘油酸酯等清洗方法：手工清洗；機(jī)械清洗機(jī)械清洗設(shè)備：滾筒式、噴淋式、壓氣式、槳葉式清洗機(jī)3、果蔬的去皮3.1手工去皮：刀、刨3.2機(jī)械去皮：旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專用去皮機(jī)等3.3堿液去皮：應(yīng)用最廣；溶解中膠層；氫氧化鈉重要參數(shù)：堿液的濃度、溫度和時(shí)間等；適用：桃、李、蘋果、胡蘿卜、甘薯等；堿液處理后須立即在冷水中反復(fù)浸泡、清洗，至無滑膩感、口感無堿味為止。也可采用稀酸浸泡堿液去皮處理方法：浸堿法（熱浸）和淋堿法（