版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
正宗傳統(tǒng)蘭州拉面做法及配方具體講解(一)選料〔辣椒〕。由于蓬灰現(xiàn)在已得簡要概述。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)格外關(guān)鍵。如塞北雪和牛肉面專用粉。制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。〔二〕拉面的制作2.操作要點和面〔選用高筋面〕拉面油就選用一級精練菜籽油。配比:面粉5004克拉面劑2%250--300克和面的水應(yīng)依據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約1018度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含〔每500克拉面劑加水2500克,可拉面粉75——90千克〕。500克面分用水約250克至300克〔面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同〕。第一次用水量約為總量的70%。操作時應(yīng)由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀〔雪片狀〕。拌成梭狀后需淋水連續(xù)和同〔其次次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應(yīng)依據(jù)面團的具體狀況敏捷把握。和面時承受搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或和面主要就是需要搗面,雙拳〔同時沾拉面劑水,但要留意把水完全打到面里合時肯定要朝著一個方向〔順時針或逆時針〕,否則面筋簡潔紊亂,此過程大約得15分鐘以上。始終揉到不沾手、不沾案板,泡了就差不多了?!布此竺鎴F層中積滯〕,〔即面團中有干粉?!常娱L性。餳面〔醒面〕30分鐘以上。餳面的目的是使面團中心未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的出成品也更加爽口筋斗。加拉面劑搋面反復(fù)抻拉,依據(jù)抻拉面團的筋力,確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓,始終到同團的面筋構(gòu)造排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面團要求時,即可進展下一道工序。下劑將溜好條的面團,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然后用手掌長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可拉面。拉面案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,依據(jù)左手傍邊的面條粗細,用左手適當(dāng)收面頭,反復(fù)操作,同條可由根變44根變8876面、大寬、蕎麥棱等多個品種。煮面等不易生銹的鍋。〔三〕牛肉湯的制作加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法制湯原料花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過80克!制作方法250克至500克的塊,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不行棄去,留作吊湯用。〔不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色持湯同微沸。煮制2-4〔也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制〕。沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,假設(shè)鮮、香味缺乏,則需進一步吊制。方法是:首先,停頓加熱,湯中脂肪便會漸漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時連續(xù)乳化,影最終,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時間后,將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。假設(shè)需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。留意幾點:一、煮湯先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)入小火,湯面保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止?;鹆^旺會使湯色簡潔渾濁。失去“澄清“的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內(nèi)部各養(yǎng)分成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮湯用的水要一次加足。假設(shè),影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水,只能參加開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)參加冷水。五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋,假設(shè)投入沸水中,原料外表驟受高溫而易凝固,會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出,湯汁達不到鮮醇的目的?!擦康亩嗌僖暷媳备鞯夭煌嬍沉?xí)慣而定〕放入水中用文火煮〔放入肝湯中煮更好〕,待〔色澤〕,最終加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。復(fù)合調(diào)味料配比:一、白胡椒0.40.5斤內(nèi)扣0.10.40.1斤畢拔0.10.1斤小茴0.1斤花椒0.40.5斤草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。二、濃香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30301523060克、丁香552.56540150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。牛肉的加工將煮熟的牛肉切成1.5小火燜入味,湯汁收干備用。1.辣椒油的制作〔菜籽油煉去浮沫燒熟〕,放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調(diào)料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時以后備用。2.蘿卜片的加工將蘿卜切成4.52.50.2放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- LS/T 1235-2024糧食倉房分類分級
- 2025-2030年中國高硬脆材料加工行業(yè)開拓第二增長曲線戰(zhàn)略制定與實施研究報告
- 2025-2030年中國全鋼子午胎行業(yè)開拓第二增長曲線戰(zhàn)略制定與實施研究報告
- 在2024年歲末年初安全生產(chǎn)工作會議上的講話
- 2020-2025年中國物流自動化行業(yè)市場前景預(yù)測及投資方向研究報告
- 廣東省深圳市鹽田區(qū)2023-2024學(xué)年五年級上學(xué)期英語期末試卷
- 五年級數(shù)學(xué)(小數(shù)除法)計算題專項練習(xí)及答案匯編
- 應(yīng)急移動雷達塔 5米玻璃鋼接閃桿 CMCE電場補償器避雷針
- 快易冷儲罐知識培訓(xùn)課件
- 2025年人教版英語五年級下冊教學(xué)進度安排表
- 2024-2025學(xué)年北京房山區(qū)初三(上)期末英語試卷
- 2024年三年級英語教學(xué)工作總結(jié)(修改)
- 咖啡廳店面轉(zhuǎn)讓協(xié)議書
- 期末(試題)-2024-2025學(xué)年人教PEP版英語六年級上冊
- 鮮奶購銷合同模板
- 申論公務(wù)員考試試題與參考答案(2024年)
- DB4101T 9.1-2023 反恐怖防范管理規(guī)范 第1部分:通則
- 2024-2030年中國公安信息化建設(shè)與IT應(yīng)用行業(yè)競爭策略及投資模式分析報告
- 2024年加油站場地出租協(xié)議
- 南寧房地產(chǎn)市場月報2024年08月
- 2024年金融理財-擔(dān)保公司考試近5年真題附答案
評論
0/150
提交評論