食品廠實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)報(bào)告實(shí)習(xí)內(nèi)容：t認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)（社會(huì)調(diào)查）□教學(xué)實(shí)習(xí)（□生產(chǎn)□臨床□勞動(dòng)）□畢業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)形式：t集中□分散學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：實(shí)習(xí)單位：四特集團(tuán)，陽(yáng)光乳業(yè)，煌上煌集團(tuán)實(shí)習(xí)時(shí)間：年月日目錄TOC\o"1-3"\h\u29731一、實(shí)習(xí)目的 13207二、實(shí)習(xí)內(nèi)容 2216462.1.1樟樹(shù)四特酒廠簡(jiǎn)介 269952.1.2四特酒的生產(chǎn)工藝流程 3130942.1.3四特酒工藝特點(diǎn) 633882.1.4四特酒著名產(chǎn)品 6103682.1.5四特酒生產(chǎn)車(chē)間 7285592.2.1陽(yáng)光乳業(yè)集團(tuán)簡(jiǎn)介 8203492.2.2液態(tài)奶的生產(chǎn)工藝 9208172.2.3乳產(chǎn)品展示 10256442.3.1煌上煌集團(tuán)簡(jiǎn)介 11110132.3.2鴨屠宰生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝 12161092.3.3煌上煌重要產(chǎn)品 1421965三、實(shí)習(xí)總結(jié) 1510月我們進(jìn)行了為期一周的參觀實(shí)習(xí)。共參觀3個(gè)實(shí)習(xí)地點(diǎn)，總結(jié)有關(guān)內(nèi)容及經(jīng)驗(yàn)如下：一、實(shí)習(xí)目的1、理解食品行業(yè)的使用原料、生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)措施及產(chǎn)品性能，熟悉工廠的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)線布局、技術(shù)裝備，掌握食品原料加工方面的知識(shí)及措施。2、理解企業(yè)生產(chǎn)管理模式，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理方式措施。3、通過(guò)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，進(jìn)入生產(chǎn)第一線進(jìn)行觀測(cè)和調(diào)查研究，獲取食品行業(yè)的有關(guān)知識(shí)，理解本專(zhuān)業(yè)基本的實(shí)際生產(chǎn)內(nèi)容，鞏固和加深已學(xué)過(guò)的理論知識(shí)。4、在認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)期間，通過(guò)對(duì)多種食品加工工藝的分析，以及加工過(guò)程中所用的機(jī)器設(shè)備的認(rèn)識(shí)，豐富我們的課外學(xué)習(xí)內(nèi)容，增長(zhǎng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。5、通過(guò)本次認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，調(diào)動(dòng)我們的學(xué)習(xí)積極性，同步為我們此后研究及就業(yè)方向提供參照。

6、理解化學(xué)食品制備生產(chǎn)過(guò)程的物理、化學(xué)、供物料輸送的特點(diǎn)，由原料生產(chǎn)為食品的而基本環(huán)節(jié)。7、對(duì)食品工廠生產(chǎn)的食品安全與衛(wèi)生管理實(shí)踐知識(shí)有所理解，掌握GMP原理與實(shí)踐措施。8、通過(guò)認(rèn)識(shí)學(xué)習(xí)，我們專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)當(dāng)將基礎(chǔ)課程知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，深入理解和深化過(guò)去學(xué)到的知識(shí)，為即將要學(xué)習(xí)的專(zhuān)業(yè)課程積累生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)走向社會(huì)打下良好的基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容2.1.1樟樹(shù)四特酒廠簡(jiǎn)介江西四特集團(tuán)坐落在江西省中部的樟樹(shù)市。這里四季分明，雨量充沛，土壤肥沃，糧源豐富，釀酒條件得天獨(dú)厚，是一塊釀酒寶地。南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游在江西任職時(shí)曾詠嘆：“名酒來(lái)清江，嫩色如新鵝”（樟樹(shù)市原為清江縣）。明、清時(shí)樟樹(shù)為江西四大名鎮(zhèn)之一，酒肆藥行遍及城中，酒店“婁源隆”號(hào)在酒壇子封箋上寫(xiě)上四個(gè)“特”字，因酒好受到人們歡迎，爭(zhēng)相購(gòu)置，聲名遠(yuǎn)播，“四特”品牌由此誕生。四特酒以純粹大米、優(yōu)質(zhì)大曲為原料，汲地下礦泉釀造，經(jīng)勾兌師精心勾兌久貯而成，風(fēng)味獨(dú)特。在我國(guó)白酒香型分類(lèi)上，四特酒屬“特香型”，是我國(guó)白酒百花園中的一朵奇葩。自1963年以來(lái)，四特酒先后被評(píng)為省優(yōu)、部?jī)?yōu)、國(guó)優(yōu)和江西省首批名牌產(chǎn)品。

圖SEQ圖\*ARABIC1四特源起四特酒以其獨(dú)特的釀造工藝、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，不僅獲得了偉人的贊譽(yù)，在市場(chǎng)上也有非常良好的體現(xiàn)，不過(guò)從建國(guó)初一直到1984年，四特酒一直在國(guó)家組織的白酒評(píng)比活動(dòng)中未被提名。通過(guò)研究，四特人最終明白問(wèn)題出在香型上。當(dāng)時(shí)中國(guó)白酒界公認(rèn)的白酒香型有五大類(lèi)：清香型、醬香型、濃香型、米香型和兼香型。四特酒雖然品質(zhì)優(yōu)良、工藝獨(dú)特，但不屬于以上任何一種香型，而所有被評(píng)為國(guó)優(yōu)的白酒均有自己獨(dú)特的香型。重要產(chǎn)品有：、、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多種品種，形成了高中低度、高中低級(jí)產(chǎn)品系列。這些產(chǎn)品由于質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，深受消費(fèi)者愛(ài)慕，暢銷(xiāo)全國(guó)20多種省市自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞、韓國(guó)、澳大利亞等國(guó)家，被譽(yù)為“江西第一名酒”。圖SEQ圖\*ARABIC2陳年四特2.1.2四特酒的生產(chǎn)工藝流程質(zhì)量控制點(diǎn)稻殼大米質(zhì)量控制點(diǎn)稻殼大米出甄酒頭酒尾蒸餾回沙酒頭酒尾丟糟灌裝出廠調(diào)味檢定理化分析勻兌存貯品率鑒定半成品蒸餾拌均裝置入池發(fā)酵出池楊涼下曲曲粉上層醅作踩糟oooO↘┏━┓↙Oooo(踩)→┃你┃←(死)\(→┃√┃←)/\_)↗┗━┛↖(_/糟拌均裝置清蒸冷卻中層醅配原料出池入池發(fā)酵下曲楊涼吸漿出瓶蒸餾拌均裝瓶配料熱水不小于70度蒸餾冷卻器內(nèi)加熱井水出甄酒頭酒尾蒸餾回沙酒頭酒尾丟糟灌裝出廠調(diào)味檢定理化分析勻兌存貯品率鑒定半成品蒸餾拌均裝置入池發(fā)酵出池楊涼下曲曲粉上層醅作踩糟oooO↘┏━┓↙Oooo(踩)→┃你┃←(死)\(→┃√┃←)/\_)↗┗━┛↖(_/糟拌均裝置清蒸冷卻中層醅配原料出池入池發(fā)酵下曲楊涼吸漿出瓶蒸餾拌均裝瓶配料熱水不小于70度蒸餾冷卻器內(nèi)加熱井水圖SEQ圖\*ARABIC3生產(chǎn)工藝流程江西地區(qū)的悠遠(yuǎn)酒史：吳城地區(qū)正是上古時(shí)代傳說(shuō)中儀狄所在的區(qū)域。東漢《說(shuō)文》有“古者，儀狄作酒醪，禹嘗之而美”，陶淵明《集述酒詩(shī)序》有“儀狄造酒，杜康潤(rùn)色之?！钡拿枋?，證明江西地區(qū)是中國(guó)酒的來(lái)源地。樟樹(shù)地區(qū)35史跡吳城、筑衛(wèi)城遺跡的出土器物（陶豆、壺、鬶等酒器）可作為江西地區(qū)酒文化發(fā)達(dá)的證據(jù)。《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》記述了華夏先民的敬老之禮，以酒為儀，以豆為器：“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，因此明養(yǎng)老也?！报D―釀酒古法昌盛于此宜春地區(qū)在晉代已是貢酒產(chǎn)地，歷史地位長(zhǎng)達(dá)千年《晉書(shū)·地道記》：“宜春縣出美酒，隨歲貢上?！薄杜f唐書(shū)》卷一零五、《新唐書(shū)》卷一三四載：唐玄宗天寶二年（743年），鑿運(yùn)河至長(zhǎng)安，江南漕船三百艘滿載各郡名產(chǎn)進(jìn)獻(xiàn)，皇帝詔群臣臨觀，豫章郡船載江西名酒貢奉?；实蹏@曰“萬(wàn)代之利”?！缎绿茣?shū)·地理志》：“有宜春酒，釀酒入貢。”宋《太平寰宇記》：“宜春酒酎隨歲舉上貢。”――古法由天工開(kāi)物傳揚(yáng)江西歷史上酒業(yè)的發(fā)達(dá)居全國(guó)之冠《新唐書(shū)·王仲舒?zhèn)鳌罚骸敖鱾嗑评嗨菔恕?，江西酒產(chǎn)量遠(yuǎn)高于全國(guó)各地。陸游《對(duì)酒》：“名酒來(lái)清江，嫩色如新鵝”?！段墨I(xiàn)通考·征榷考》：元世祖時(shí)江西每年酒課11萬(wàn)7千錠，全國(guó)酒課468554錠，江西幾占1/4，江西白酒成為天下第一?！短旃ら_(kāi)物》之《乃?！?、《曲糵》、《陶埏》篇記載樟樹(shù)地方制酒法，釀酒古法隨《天工開(kāi)物》的流傳而名揚(yáng)海內(nèi)外。圖SEQ圖\*ARABIC4四特酒發(fā)酵操作2.1.3四特酒工藝特點(diǎn)整粒大米為原料大麴麥麩加酒糟紅褚條石壘酒窖三型具有猶不靠（三香即醬香、濃香、清香）2.1.4四特酒著名產(chǎn)品重要產(chǎn)品有：、、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多種品種，形成了高中低度、高中低級(jí)產(chǎn)品系列。2.1.5四特酒生產(chǎn)車(chē)間老廠：新廠：2.2.1陽(yáng)光乳業(yè)集團(tuán)簡(jiǎn)介江西陽(yáng)光乳業(yè)集團(tuán)有限企業(yè)是集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)及酒店餐飲為一體的大型綜合民營(yíng)企業(yè)集團(tuán).企業(yè)位于風(fēng)景秀麗的南昌市青云譜區(qū)，占地400多畝，既有職工800多人，其中多種專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員100多人，集團(tuán)注冊(cè)資本一億元人民幣，擁有5家控股子企業(yè)和17家銷(xiāo)售分企業(yè)，集團(tuán)固定資產(chǎn)總額達(dá)3億元。該企業(yè)主營(yíng)多種乳制品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，包括：鮮牛奶系列、酸牛奶系列、乳飲料系列、配方奶粉、出口奶粉等10大系列100多種品種。企業(yè)先后通過(guò)了ISO9001：質(zhì)量管理體系認(rèn)證、QS認(rèn)證和HACCP認(rèn)證?！懊刻礻?yáng)光”被評(píng)為江西省著名商標(biāo)，“每天陽(yáng)光”牛奶已被評(píng)為江西省名牌產(chǎn)品，是江西省首家榮獲“綠色食品”的液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)、中國(guó)學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，被列為首批國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工示范企業(yè),農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。該企業(yè)導(dǎo)入現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理模式，生產(chǎn)、銷(xiāo)售全電腦網(wǎng)絡(luò)化管理，建立了17個(gè)銷(xiāo)售企業(yè)，134個(gè)分發(fā)中心，8800余銷(xiāo)售人員遍及江西省81個(gè)縣市及福建、廣東、湖南、湖北、安徽、浙江等周?chē)?0多種省市，近百輛運(yùn)送車(chē)每天來(lái)回于企業(yè)與各地。目前企業(yè)控制了江西省奶源總量的80%以上，自有5大牧場(chǎng)已所有實(shí)現(xiàn)機(jī)械化擠奶。陽(yáng)光乳業(yè)市場(chǎng)份額獲得了持續(xù)7年的翻倍增長(zhǎng)，產(chǎn)銷(xiāo)量一直雄居江西省第一，陽(yáng)光乳業(yè)產(chǎn)品市場(chǎng)擁有率高達(dá)80%，是江西液態(tài)奶第一品牌。2.2.2液態(tài)奶的生產(chǎn)工藝（1）原奶收購(gòu)。原奶運(yùn)到企業(yè)后來(lái)首先要由第三方化驗(yàn)室檢查原奶的品質(zhì)和各項(xiàng)指標(biāo)，來(lái)做出第一步的檢查。（2）原奶加工。原奶到達(dá)指標(biāo)收下來(lái)后來(lái)，首先要通過(guò)凈乳，去掉奶中雜質(zhì)，均脂，打碎牛奶脂肪球，巴氏殺菌等過(guò)程。（3）成品奶加工。當(dāng)巴氏殺菌好的產(chǎn)品輸送回奶倉(cāng)后，在重新輸出，通過(guò)添加某些成分，例如乳飲料產(chǎn)品要加水，糖等多種添加劑。然后第二次均質(zhì)，深入打碎牛奶中的脂肪球，防止后來(lái)產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪上浮和分層問(wèn)題，后進(jìn)行超高溫殺菌。（4）生產(chǎn)灌裝。殺菌好的牛奶不通過(guò)儲(chǔ)備直接進(jìn)入下一步灌裝環(huán)節(jié)，一般塑料包裝的產(chǎn)品都是百利包裝機(jī)進(jìn)行包裝。（5）包裝。加工好的產(chǎn)品在包裝工段通過(guò)展吸管，打印生產(chǎn)日期，裝箱形成產(chǎn)品。（6）檢查。產(chǎn)品生產(chǎn)后需經(jīng)檢查過(guò)程。2.2.3產(chǎn)品展示純鮮奶：陽(yáng)光乳業(yè)鮮奶采用健康的100%純牛奶為原料，真正做到無(wú)任何添加劑，并通過(guò)高壓、均質(zhì)等科學(xué)技術(shù)，采用瞬間滅菌（UHT）處理了液態(tài)奶運(yùn)送、保鮮、儲(chǔ)存難等問(wèn)題。

酸奶：陽(yáng)光乳業(yè)生產(chǎn)的原味發(fā)酵酸奶，采用健康優(yōu)質(zhì)牛奶為原料，投入100%的白砂糖（無(wú)任何添加劑）配制而成，通過(guò)巴士殺菌，43℃保溫技術(shù)，進(jìn)行3-5小時(shí)的發(fā)酵過(guò)程，再進(jìn)行1-2小時(shí)的冷藏后方可上市銷(xiāo)售，飲用后有助于胃腸消化吸取，有益于身體健康。

巴氏奶：陽(yáng)光乳業(yè)引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)超巴士生產(chǎn)線，采用85℃殺菌法，殺死牛奶中的有害菌，保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)和對(duì)人體有益的維生素，像剛采擇的新鮮水果。超巴士鈣奶采用高技術(shù)無(wú)菌包裝，使用三層供緊，阻氧閉光膜進(jìn)行包裝，更能保鮮、保質(zhì)，適應(yīng)都市的迅速生活節(jié)奏，讓您隨時(shí)隨地喝上綠色、營(yíng)養(yǎng)、新鮮的好牛奶。

“貴妃”奶：陽(yáng)光乳業(yè)研發(fā)的特供“貴妃”牛奶，有如“貴妃”般的豐富內(nèi)涵，精造純牛奶、珍珠粉、蘆薈粉、天然海鹽、維生素E等高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品、長(zhǎng)期飲用和外用本品可以防止紫外線和污染物的侵害，有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、嫩白、美白、祛皺、延緩衰老的功能。2.3.1煌上煌集團(tuán)簡(jiǎn)介江西煌上煌集團(tuán)有限企業(yè)成立于6月。其前身是1993年2月由現(xiàn)任集團(tuán)董事局主席徐桂芬女士一手創(chuàng)立的“南昌皇上皇烤禽社”，1996年3月成立的“江西煌上煌實(shí)業(yè)有限企業(yè)”。10數(shù)年的發(fā)展歷程已經(jīng)使集團(tuán)企業(yè)成為以畜禽肉食品加工為主的大型民營(yíng)企業(yè)。已先后順利通過(guò)ISO9001：國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，食品生產(chǎn)許可和市場(chǎng)準(zhǔn)入質(zhì)量安全（QS）認(rèn)證及HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。集團(tuán)企業(yè)已被國(guó)家有關(guān)單位和部門(mén)列為“中國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)50強(qiáng)”、“中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)”和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。江西煌上煌集團(tuán)企業(yè)所屬肉類(lèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)有：江西煌上煌集團(tuán)食品有限企業(yè)、江西皇禽食品有限企業(yè)、江西煌上煌農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限企業(yè)、北京遠(yuǎn)大煌上煌食品有限企業(yè)、上?；蜕匣褪称酚邢奁髽I(yè)、深圳煌上煌食品有限企業(yè)、贛州煌上煌食品有限企業(yè)、沈陽(yáng)煌上煌食品有限企業(yè)，在全國(guó)有6處食品加工基地。目前，集團(tuán)企業(yè)在全國(guó)擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多種經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，并擁有300多種水鴨養(yǎng)殖基地，座落在南昌小藍(lán)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)的工業(yè)園區(qū)投資1.5億元，占地面積300畝的煌上煌食品工業(yè)園，被國(guó)家發(fā)改委列為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工示范基地。集團(tuán)企業(yè)食品主業(yè)產(chǎn)品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝5大系列100多種品種，具有鮮、香、辣、酥的特點(diǎn)，是大眾消費(fèi)者首選佳品。產(chǎn)品曾先后榮獲全國(guó)名優(yōu)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)國(guó)際名牌、中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌、中國(guó)食品協(xié)會(huì)名牌、中國(guó)放心肉類(lèi)食品信譽(yù)品牌、中國(guó)名優(yōu)產(chǎn)品、中國(guó)名牌食品等多項(xiàng)殊榮，并列入中央電視臺(tái)“上榜品牌”，是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)推薦產(chǎn)品。皇禽醬鴨因“選料、配料、工藝、口味”四個(gè)與眾不一樣被譽(yù)為“全國(guó)第一家獨(dú)特醬鴨”?！盎是菖啤贬u鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過(guò)中國(guó)綠色食品認(rèn)證中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)?！盎是荨弊?cè)商標(biāo)被評(píng)為江西省名牌商標(biāo)。皇禽醬鴨是江西省名牌產(chǎn)品和重點(diǎn)保護(hù)產(chǎn)品，皇禽系列產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)已成為家喻戶曉的食品品牌，港、澳、臺(tái)同胞和海外僑胞來(lái)贛旅游后都將皇禽醬鴨作為饋贈(zèng)親友的禮品。2.3.2鴨屠宰生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝重要生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述：從工藝流程上來(lái)分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗(yàn)毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等環(huán)節(jié)。(一)、吊掛首先要先將毛鴨從運(yùn)載車(chē)上卸下來(lái)，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來(lái)，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在掛具上，使鴨的頭朝下。每個(gè)掛具只掛一只毛鴨。接著，根據(jù)《卸鴨后毛鴨車(chē)及鴨筐清洗消毒程序》，將鴨籠及運(yùn)送車(chē)輛進(jìn)行清洗消毒。這里，我們采用300－500ppm氯水。首先，用高壓沖洗機(jī)往鴨筐的各個(gè)部位噴射，一遍即可。最終使清洗消毒后的鴨筐無(wú)殘留糞便、羽毛等。運(yùn)送車(chē)車(chē)體要先用清水沖洗一遍，然后再用氯水沖洗消毒，這樣，可以防止下一批毛鴨交叉污染。清洗消毒后的鴨筐及運(yùn)送車(chē)要寄存在潔凈的場(chǎng)所，防止重新污染。(二)、致昏致昏就是要將待宰鴨通過(guò)多種措施，使其昏迷，從而有助于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏措施是電麻法。所謂電麻法就是運(yùn)用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓一般為110-220伏。我們可以設(shè)一種電擊暈池，池底有電流通過(guò)，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨通過(guò)這里時(shí)，一觸電就會(huì)自然暈厥。(三)、放血給鴨放血最常用的措施是口腔放血。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀。屠宰刀要通過(guò)氯水消毒后來(lái)才能使用。詳細(xì)措施是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來(lái)排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5分鐘。(四)、燙毛給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過(guò)預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50℃-60℃之間，這是一種瞬間的過(guò)程，緊接著就進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個(gè)浸燙過(guò)程需要5分鐘。此外，浸燙的水要保持衛(wèi)生并準(zhǔn)時(shí)換水，每天上下午各換水一次；除此之外，還要注意每天工作結(jié)束后徹底清洗浸燙槽一次，以以便第二天使用。(五)、打毛目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械拔毛，也稱為打毛，這樣，可以同步為數(shù)只鴨拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要結(jié)合兩種打毛機(jī)才能到達(dá)效果。一種是打頭脖機(jī)，另一種是臥式打毛機(jī)。先用打頭脖機(jī)將鴨的頭與脖子打一遍，然后再用臥式打毛機(jī)將鴨的全身打一遍，這樣，就可以將鴨體表的毛拔掉。兩個(gè)機(jī)器原理上是同樣的，都是運(yùn)用轉(zhuǎn)輪上邊的打毛指拍打鴨子從而把毛打掉。在打毛的過(guò)程中要及時(shí)更換破損的打毛指，以保證打毛效果。打完毛之后，要有專(zhuān)人將鴨身上的毛擇潔凈，然后再放入清洗池中清洗一下，才能進(jìn)入下一種程序。

(六)、三次浸臘鴨子在通過(guò)打毛后來(lái)，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，不過(guò)，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更潔凈，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)臘。一般，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右。當(dāng)鴨子通過(guò)浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液，在迅速通過(guò)浸臘后，還要通過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25℃如下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一種完整的蠟殼，然后再通過(guò)人工剝臘，最終使鴨體表小毛深入減少。每只鴨子都要通過(guò)三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能到達(dá)最終的脫毛效果。在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，防止溫度過(guò)高或過(guò)低，假如溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過(guò)薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過(guò)低，臘殼過(guò)厚，脫毛效果也會(huì)變差。因此，一定要引起重視。此外，為了不揮霍原料，剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最終一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來(lái)，然后再進(jìn)入下一道工序。（七）、拔鴨舌浸臘過(guò)程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先通過(guò)消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來(lái)的鴨舌要放入專(zhuān)門(mén)的容器里寄存。（八）、拔小毛通過(guò)打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的某些小毛仍然沒(méi)有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具重要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。由于只有在水里，鴨體上的小毛才會(huì)立起來(lái)，看得更清晰。首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的次序小心的用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除潔凈。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)樸，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體，否則輕易細(xì)菌感染。萬(wàn)一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最終再單獨(dú)處理。

（九）、驗(yàn)毛拔完小毛的鴨子要交給專(zhuān)職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢查。假如發(fā)既有少許的毛還沒(méi)有拔潔凈，檢查人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛所有拔潔凈為止。毛凈度檢查合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一種環(huán)節(jié)。（十）、掏膛等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開(kāi)鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。要注意的是：掏膛時(shí)切勿劃破鴨腸導(dǎo)致糞便污染或損壞鴨膽導(dǎo)致膽汁污染。由于是生產(chǎn)線生產(chǎn)，因此更要注意每一種環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，每個(gè)工作人員都要把好自己這一關(guān)。掏出來(lái)的內(nèi)臟分別裝入容器來(lái)寄存。使用的刀具每30分鐘要消毒一次。（十一）、切爪掏完膛后來(lái)要進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須通過(guò)消毒后來(lái)才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開(kāi)，然后把切掉的鴨爪放到專(zhuān)門(mén)的容器里。（十二）、內(nèi)外清洗工作由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在某些血污，因此還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗潔凈，最終使胴體表面無(wú)可見(jiàn)污物。洗完后伴隨鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。（十二）、預(yù)冷預(yù)冷是屠宰工藝的最終一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過(guò)12℃，一般在8℃左右就可以。溫度的控制可以通過(guò)往池底放置冰塊來(lái)調(diào)整。在預(yù)冷過(guò)程中，要不定期的往池內(nèi)添加氯水，使預(yù)冷池的有效氯濃度一直保持在200-300ppm。通過(guò)這個(gè)環(huán)節(jié)，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到一種消毒的目的。冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在15℃如下；整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為5分鐘。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水池。這個(gè)池子重要是為了把鴨體身上的水分瀝干，以便進(jìn)入胴體分割階段。瀝水階段大概需要9分鐘的時(shí)間。2.3.3煌上煌重要產(chǎn)品江西煌上煌集團(tuán)有限企業(yè)是以畜禽肉食品加工為主的大型民營(yíng)企業(yè)，已先后順利通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證、食品生產(chǎn)許可和市場(chǎng)準(zhǔn)入質(zhì)量安全（QS）認(rèn)證及HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。集團(tuán)企業(yè)已被國(guó)家有關(guān)單位和部門(mén)列為“中國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)50強(qiáng)”、“中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)”和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。目前，集團(tuán)企業(yè)在全國(guó)擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多種經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，并擁有300多種水鴨養(yǎng)殖基地。集團(tuán)企業(yè)食品主業(yè)產(chǎn)品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝五大系列100多種品種，具有鮮、香、辣、酥的特點(diǎn)?！盎是菖啤贬u鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過(guò)中國(guó)綠色食品認(rèn)證中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)?！盎是荨弊?cè)商標(biāo)被評(píng)為江西省名牌商標(biāo)，皇禽醬鴨是江西省名牌產(chǎn)品和重點(diǎn)保護(hù)產(chǎn)品。三、實(shí)習(xí)總結(jié)通過(guò)本次實(shí)習(xí)，初步理解了食品這個(gè)行業(yè)，對(duì)食品企業(yè)有了深入的理解，對(duì)于乳制品、釀造、牲禽加工等的有關(guān)工藝流程有了更深的理解，熟悉了加工過(guò)程中某些設(shè)備的原理、實(shí)際操作措施、工廠設(shè)備的分布狀況、工廠設(shè)計(jì)環(huán)境原因等，理解了工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，參照自身所學(xué)知識(shí)，彌補(bǔ)實(shí)際生產(chǎn)知識(shí)的局限性。同步通過(guò)有關(guān)工作人員的簡(jiǎn)介和講解，對(duì)于食品工廠的安全、衛(wèi)生等方面的重要性有了更深的理解。通過(guò)本次實(shí)習(xí)，認(rèn)識(shí)到了工藝技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用以及高效的生產(chǎn)線