學校食堂管理(壓縮版)要點

佛山四中食品

平安管理佛山市第四中學顏雨洲〔〕監(jiān)管重點食品采購索票索證管理食堂從業(yè)人員管理食品加工操作過程管理食品平安管理〔預防食物中毒〕一、食品采購索票索證管理索票索證管理并不僅僅要求保存食品采購發(fā)票；要查驗留存：食品供貨商資質(zhì)證明材料、食品的產(chǎn)品合格證明、購物憑證下一頁供貨單位資質(zhì)證明

返回產(chǎn)品合格證明下一頁購物憑證返回建立索票索證管理及臺賬制度建立索票索證檔案〔一〕、長期定點采購餐飲效勞提供者〔食堂〕應當與供給商簽訂保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。注意：必須選取符合要求的供給商。〔二〕、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單證：食品生產(chǎn)加工企業(yè)證：食品添加劑生產(chǎn)加工企業(yè)〔三〕、從流通經(jīng)營單位采購商場、超市、批發(fā)零售市場、個體經(jīng)營戶查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。購物憑證：應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購貨日期等內(nèi)容證：超市證：批發(fā)公司〔四〕、從農(nóng)貿(mào)市場采購索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證：應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購貨日期等內(nèi)容注意：哪個市場哪個店鋪采購〔五〕、采購畜禽肉類禽畜肉：雞鴨鵝、豬羊牛等禽畜類動物的肉從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購類的，查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件證：定點屠宰證：肉類合格證證：肉類合格證采購的大米、食用油，除了保存供貨商〔廠家〕自行檢驗的檢驗報告外，每半年〔或季度〕需向供貨商索取當期間第三方出具的檢驗報告。索票索證要做到證、票、物相符。采購本卷須知不采購散裝油、散裝調(diào)味品×二、人員管理食品平安管理員設(shè)置：3000人以上學校食堂應當設(shè)置獨立的食品平安管理部門，部門負責人應當為專職的高級食品平安管理員。3000人以下的學校食堂〔含托幼機構(gòu)食堂〕應當配備專職的中級或高級食品平安管理員?！鶎ν獬邪膶W校食堂除承包者按要求配備專職食品平安管理員外，學校也要按學生人數(shù)配備食品平安管理員。食品平安管理員嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，除取得有效健康合格證明，個人衛(wèi)生符合要求外發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等病癥的人員，不得上崗。

保持良好個人衛(wèi)生習慣××√√三、食堂設(shè)置及食品加工操作過程

標準人員通過預進間進入配餐間配餐間成品傳送通道配餐間粗加工間粗加工間無條件設(shè)置獨立隔間的，要分設(shè)植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品清洗水池餐具消毒××××物品定位存放，標識清晰冷凍或冷藏設(shè)施內(nèi)食品擺放整齊嚴格生熟分開食品留樣食品倉庫場所整潔四、食品平安管理〔預防食物中毒〕1、加工經(jīng)營過程防止生熟交叉、混放〔從業(yè)人員違規(guī)操作〕；2、烹調(diào)食物應燒熟煮透；3、盡量不加工四季豆、豆?jié){、魚類；4、不得使用發(fā)芽馬鈴薯；5、不得外購熟食；6、食品貯存溫度、時間要適當。四中學生飯?zhí)弥敢執(zhí)枚▋r〔試行〕：早餐：早餐4元，湯粉面每碗6元，酸奶每支2.5元純牛奶每支3元，午餐、晚餐9元。飯?zhí)枚▋r〔11月1日起調(diào)整〕：早餐5元，湯粉面每碗6元，午餐、晚餐9元(一樓〕，午餐、晚餐12元(二樓〕。文明用餐，保護珍惜餐具。講究衛(wèi)生，用餐完畢請自覺清理干凈桌面，將剩飯剩菜倒到指定的容器里，并將餐具分門別類放在指定的位置以便工作人員清洗。四中飯?zhí)眯诓恐敢?、飯?zhí)眯诓块_放時間：中午：12:20-12:5014:00-14:30下午：17:30-19:00周六：10:00---14:30周日：17:00---19:002、飯?zhí)眯诓?/p>