《鳳崗山地雪花牛肉烹飪通用技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）編制說明

《鳳岡山地雪花牛肉烹飪通用技術(shù)規(guī)范》征求意見稿編制說明一、工作簡況（一）項目背景鳳岡縣委縣政府在2013年把肉牛產(chǎn)業(yè)明確為縣里主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)以來，通過十年的努力發(fā)展，現(xiàn)在鳳岡肉牛產(chǎn)業(yè)在全省知名度不斷提升，成績有目共睹。鳳岡山清水秀，物產(chǎn)豐富，有悠久的養(yǎng)牛歷史，用發(fā)展工業(yè)的方法和思維來發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)，用好社會資本，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，做好一二三產(chǎn)無縫對接、融合發(fā)展，把“鳳岡山地雪花牛肉”這張名片做響、品牌做強(qiáng)、市場做大，讓鳳岡牛肉走出貴州，走向全國。鳳岡縣的肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展得到了貴州省委省政府、遵義市委市政府，以及省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等各級相關(guān)部門的關(guān)心幫助，并將鳳岡縣納入全省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)縣之一。在貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司主辦的鼎力相助之下，于2021年成立了鳳岡縣SPV公司，公司在肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金方面得到了鳳岡縣農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行的全力支持，帶動鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展上了一個新的臺階。近年來，鳳岡縣委、縣政府一直將肉牛產(chǎn)業(yè)作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，將肉牛產(chǎn)業(yè)作為群眾增收致富的新路子。通過近10年的發(fā)展，全縣肉牛產(chǎn)業(yè)取得了可喜成績，存欄肉牛16.3萬頭，年出欄6萬頭，綜合產(chǎn)值20億元，有8000余戶群眾通過養(yǎng)牛實(shí)現(xiàn)了增收致富，真正實(shí)現(xiàn)了“牽著牛兒奔小康”。鳳岡地處北緯27°至30°,獨(dú)特的自然條件造就了少有的鋅硒土壤，為培育輸出珍貴有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品奠定了堅實(shí)基礎(chǔ)。整個鳳岡以綠色為底色，牛吃的草是生態(tài)有機(jī)的，喝的水就是干凈的，我們自己種草，自己養(yǎng)殖，從而保證了肉質(zhì)。體質(zhì)粗壯、結(jié)構(gòu)緊湊、肌肉發(fā)達(dá)、體態(tài)高貴，能夠出產(chǎn)高品質(zhì)的雪花牛肉。鳳岡山地雪花牛肉的牛是貴州當(dāng)?shù)仄贩N貴州黃牛。貴州黃牛又稱為跑山牛，在高山牧場自然放養(yǎng)，生長周期長達(dá)3年，體重可達(dá)600公斤左右，抗病力強(qiáng)，肌肉含量高且脂肪含量少。因常年在高海拔山區(qū)活動，牛肉品質(zhì)優(yōu)良，健康美味，比一般牛肉更加筋道緊實(shí)，帶有縱橫交錯的“金錢”紋理，肉中帶筋，筋中有肉，口感極好。其中，關(guān)嶺黃牛和思南黃牛更是榮獲了國家地理標(biāo)志商標(biāo)。貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡有限責(zé)任公司作為鳳岡的龍頭企業(yè)，在三個方面引領(lǐng)和帶動鳳岡的養(yǎng)殖業(yè)，第一就是在養(yǎng)殖端黃牛集團(tuán)重點(diǎn)培育品種優(yōu)質(zhì)的高端能繁母牛，經(jīng)過黃牛集團(tuán)的科學(xué)育肥可以產(chǎn)出品質(zhì)高的雪花牛肉。第二是銜接養(yǎng)殖和銷售端的屠宰加工，能提高牛肉的附加值。第三就是在銷售端，在北上廣深有自己的餐飲體驗(yàn)店、終端零售店和社區(qū)團(tuán)購門店，在網(wǎng)上也出現(xiàn)了很多電商、抖音的直播帶貨，通過養(yǎng)殖、屠宰和銷售三位一體的全方位保障，促進(jìn)們鳳岡縣山地雪花牛肉走出鳳岡，走向省外?？h委副書記、縣長張正偉要求要緊緊圍繞“六個提升”真抓實(shí)干。一要提升肉牛產(chǎn)業(yè)專班的戰(zhàn)斗力，進(jìn)一步理順機(jī)制，充實(shí)專班人員力量，加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，凝聚共識形成合力，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量推進(jìn)我縣肉牛產(chǎn)業(yè)再上新臺階；二要提升能繁母牛的數(shù)量，依托環(huán)境等資源優(yōu)勢特點(diǎn)，以養(yǎng)殖小區(qū)、家庭農(nóng)場為主的發(fā)展模式，培育更多優(yōu)質(zhì)的能繁母牛；三要提升山地雪花牛的規(guī)模和數(shù)量，充分發(fā)揮養(yǎng)殖龍頭企業(yè)的輻射帶動作用，以龍頭企業(yè)為“引擎”打造“產(chǎn)業(yè)鏈條”，輻射全縣肉牛養(yǎng)殖規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化；四要提升牛肉產(chǎn)品的種類，進(jìn)一步加大招商引資力度，引進(jìn)優(yōu)強(qiáng)企業(yè)做好牛肉深加工，提升牛肉附加值，拓寬牛肉產(chǎn)品銷售市場，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收；五要提升銷售能力，通過“線上直播帶貨+線下開店”相結(jié)合的營銷模式，搶抓銷售機(jī)遇，積極打造企業(yè)營銷發(fā)展新格局，把產(chǎn)品推向市場；六要提升品牌知名度，謀劃制定山地雪花牛肉標(biāo)準(zhǔn)，分級分類，強(qiáng)化品牌管理和保護(hù)。2023年鳳岡牛肉獲得了全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品證書，成為全國優(yōu)質(zhì)牛肉的代表。鳳岡目前主要以涮鍋、燒烤、黃燜、鹵制、清燉等眾多牛肉烹飪方式，推出了“悶燒鳳?！毕盗胁似罚瑵M足消費(fèi)者需求。目前，以龍灘口集團(tuán)、貴州黃牛集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司、貴州牛產(chǎn)業(yè)投資發(fā)展有限公司為主的企業(yè)，已在昆明、貴陽、遵義等地開設(shè)鳳岡牛肉體驗(yàn)店9家，鮮肉銷售店61家，縣內(nèi)外開設(shè)牛肉三產(chǎn)類服務(wù)企業(yè)502家。目前已申報“悶燒鳳?！鄙虡?biāo)。（二）任務(wù)來源本項目于2023年7月由鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司申請，2023年8月獲鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會批準(zhǔn)立項。（三）主要工作過程1.成立標(biāo)準(zhǔn)編制組2023年7月，組織標(biāo)準(zhǔn)編制單位鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、進(jìn)化鎮(zhèn)人民政府、花坪街道辦事處、綏陽鎮(zhèn)人民政府、鳳嶺街道辦事處、琊川鎮(zhèn)人民政府、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司、貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心的技術(shù)人員成立標(biāo)準(zhǔn)編制組，制定標(biāo)準(zhǔn)起草方案，部署標(biāo)準(zhǔn)起草相關(guān)工作。起草組成員包括：李文剛、康穎修、劉鵬程、李永煜、李榮華、邱佑乾、吳仲超、張孝敬、王明、何紅、楊敏、王萬永、胡春玲、張婷、曹紅彩、曹婭婭、梁正文、李學(xué)蓮、劉順才、姚云中、韋循書、田文超、任明雷、聶鳳兵、龐海倫、于娟、趙前勇、蔣廷勇等。2.查閱標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)、資料，提出研究方案，展開調(diào)研2023年7月，組織標(biāo)準(zhǔn)編制組成員，查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)、資料，收集相關(guān)資料，到鳳岡養(yǎng)殖場、屠宰場、餐館、粉面館實(shí)地考察調(diào)研，拜訪相關(guān)技術(shù)人員和負(fù)責(zé)人。2023年7月由起草組通過分析文獻(xiàn)、實(shí)際種植經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)、科研成果等形成標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明。形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。3.形成征求意見稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會掛網(wǎng)征求意見2023年8月，起草組完成標(biāo)準(zhǔn)本文征求意見稿及編制說明起草工作，組織標(biāo)準(zhǔn)編制組成員單位對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論，形成征求意見稿，并向相關(guān)單位進(jìn)行廣泛征求意見，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會辦理掛網(wǎng)征求意見。4.形成送審稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會審查。5.形成報批稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會審批。二、現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況本標(biāo)準(zhǔn)的起草嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020的要求進(jìn)行起草。本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)1原料及要求1.1主配料原料：鳳岡山地雪花牛肉、牛腩、牛筋、牛肚、牛蹄等；來源應(yīng)為本地黃牛品系品種。1.2調(diào)味料1.2.1味精應(yīng)符合GB2720的要求。1.2.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。1.2.3花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。1.2.4胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。1.2.5雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。1.2.6蔥蒜類蔬菜應(yīng)符合NY/T744的要求。1.2.7其他原材料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。1.3加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。2烹飪設(shè)備與工具2.1設(shè)備根據(jù)不同菜品選用適宜的設(shè)備。2.2工具菜板、刀具等。3烹飪原則3.1鳳岡山地雪花牛肉烹飪原則堅持保持原汁原味，避免過多的佐料搶味。3.2鳳岡山地雪花牛肉烹飪主要有涮鍋、燒烤、黃燜、鹵制、清燉。4其他常見烹飪4.1蒜香雪花牛肉粒4.1.1原料雪花牛肉300克，蒜片30克，蘆筍50克。調(diào)料：鹽2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蠔油3克，香油3克。4.1.2制作4.1.2.1將雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、鹽、糖腌制一小時左右，放入冷藏柜里保存。4.1.2.2將蒜片煎至金黃，撥向平底鍋一旁，再下入蘆筍炒至七成熟，撒鹽調(diào)味，倒出。4.1.2.3原鍋下油燒熱，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然后倒入蒜片、蘆筍，撒入黑胡椒碎炒勻，即可出鍋裝盤。4.2石板雪花牛肉4.2.1原料雪花牛肉300克，寬葉生菜50克。調(diào)料色拉油10克，黑椒汁25克，黃油5克。4.2.2制作4.2.2.1雪花牛肉改刀成骨牌片，大約能片出15片，碼入墊有生菜葉的盤中。4.2.2.2大理石板放入烤箱，以上、下火各260℃烤熱，放在專用的盤中，上面刷上一層黃油，帶黑椒汁一起上桌。4.2.3上桌后，現(xiàn)場將牛肉片放在石板上，兩面煎至客人需要的成熟度，蘸黑椒汁即可食用。4.3脆皮雪花牛肉4.3.1原料雪花牛肉150克，姜片、蔥節(jié)、薄荷葉各少許。4.3.2調(diào)料鹽、胡椒粉、脆皮糊、香油各適量。4.3.3制作4.3.3.1把雪花牛肉切成大丁，納碗加姜蔥、鹽、胡椒粉先腌味，然后掛脆皮糊，下入五成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出瀝油。4.3.3.2把薄荷葉下鍋炸脆，撈出吸干油份。4.3.3.3鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薄荷葉，邊炒邊加入少許的椒鹽和香油，炒勻便可起鍋裝盤。4.3.3.4脆皮糊：取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加適量清水調(diào)勻即成。4.4花椒谷司雪花牛肉4.4.1原料雪花牛肉200克，干辣椒絲、鮮花椒各少許。4.4.2調(diào)料糖、白酒、香辣醬、牛肉醬、雞汁、醬油、濕生粉、紅油、藤椒油各適量。4.4.3制作4.4.3.1將雪花牛肉切成條，納碗加香辣醬、糖、雞汁、醬油、白酒、牛肉醬、濕生粉腌味后，入油鍋里滑油并倒出，再入平底鍋略煎出鍋。4.4.3.2凈鍋放紅油，先下干辣椒絲和鮮花椒炒香，在倒入牛肉條后，邊炒邊淋入香醋和藤椒油，起鍋裝盤便成。4.5蜀香串燒牛肉4.5.1原料雪花牛肉300克、青椒、紅椒、洋蔥各30克蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各適量。4.5.2制法4.5.2.1把雪花牛肉改刀成1厘米見方的丁，納盆并加蔬菜汁、鹽、干生粉腌漬10分鐘。另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。4.5.2.2鍋里放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面干香且內(nèi)熟時，倒出來瀝油。4.5.2.3鍋里放少量煳辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調(diào)料便出鍋。隨后用竹簽把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌后讓客人邊烤邊吃。4.6老陳醋燒雪花牛肉4.6.1主料雪花牛肉700g4.6.2輔料京蔥150g老姜100g、十五年陳皮20g調(diào)料（8斤牛肉美極鮮牛肉粉56g，紫菊麥芽糖230g（一瓶），家樂濃縮牛肉汁72g，美極鮮味汁40g，金標(biāo)生抽40g，雞飯老抽適量，高湯適量半成品4.6.3制作4.6.3.1先將牛肉解凍、沖水，老姜炸干備用。4.6.3.2牛肉沸水，水開后，牛肉浸泡10分鐘。4.6.3.3加高湯，調(diào)味，把牛肉放入高湯內(nèi)。4.6.3.4加入炸好的老姜，煨制60分鐘即可。4.6.3.5將京蔥煎黃，調(diào)鹽味。4.6.3.6將加工好的牛肉回鍋，加入蜂蜜，雞飯老抽、高湯收汁。4.6.3.7汁快收好時加入陳醋調(diào)勻，出鍋。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》及其實(shí)施條例的相關(guān)規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求以及所涉及的產(chǎn)品安全等重要項目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，并與相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的充分協(xié)調(diào)性一致。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進(jìn)行起草，充分注重完整性、科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性。五、專利及涉及知識產(chǎn)權(quán)本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識產(chǎn)權(quán)。六、分歧意見的處理經(jīng)過本標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的起草過程廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)和專家的意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達(dá)成一致，所以沒有產(chǎn)生重大分歧意見。七、