廚師長崗位工作要求

廚師長崗位內(nèi)容要求（每日）一、工作服穿著要求：.上班期間需穿工作服；.保證工作服整潔、干凈、無污跡、無掉扣、無開線現(xiàn)象；.廚房工作人員不得挽起袖口或褲腳，衣袋中不放與工作無關(guān)的物品；二、配戴廚師帽要求：.工作帽必須保持干凈、無破損；.要求將頭發(fā)全部隱藏在帽中.避免將頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中；三、佩戴口罩要求：.佩戴口罩時需將口罩緊貼面部；.系緊固定口罩的繩子；.保持口罩趕緊整潔；四、驗菜、取菜的要求：貨品驗收標(biāo)準(zhǔn).蔬菜類：（一）主要檢查菜的新鮮程度，有無異葉、變質(zhì)、爛葉的現(xiàn)象。檢查沒有質(zhì)量的話就上秤秤質(zhì)量，所秤的斤數(shù)要與供貨商給的菜票數(shù)據(jù)的斤數(shù)一致。如有出入或其它質(zhì)量問題是，先與廚師長結(jié)合，然后把問題反映給倉庫主管，由主管與供貨商協(xié)商解決，且不可與供貨商發(fā)生爭執(zhí)。（二）具體菜品驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：土豆：檢查土豆是否有發(fā)芽、皮發(fā)青的現(xiàn)象。用手掐是否有軟的，另外翻看檢查土豆上是否有蟲眼、黑洞、大小是否均勻、沒有質(zhì)量問題就進(jìn)行過稱。2.西紅柿：西紅柿一般是箱裝的，驗收需翻開箱子檢查里面是否有爛的，用手觸摸是否有軟的，顏色是否透紅，有發(fā)青的。工茄子：驗收茄子主要是區(qū)別老的，用手掐不動的為老的，容易掐動的為嫩的,另外翻看是否有發(fā)軟的，表皮是否光滑。.洋蔥：驗收時注意翻看里面是否有軟的、發(fā)霉腐爛的，特別注意洋蔥頂部是否有發(fā)軟，發(fā)黑現(xiàn)象。.姜：通常以老姜為優(yōu)，注意檢查表面是否有水泡，以個大為優(yōu)。.大蒜：注意翻看里面是否有發(fā)軟的，用手觸摸時手感硬，以個大為優(yōu)。.花菜：注意花菜的表面要干凈，潔白，另外根部不能太大，以小根為優(yōu)。.西胡蘆：主要檢查外表，注意線條不一致，大肚子的不好。用手能掐動，不能有發(fā)軟的。.青椒：注意檢查顏色為翠綠，無蟲眼，另外翻看里面是否有壓爛的。.豆王：驗收時注意長短粗細(xì)均勻，顏色為翠綠，有硬度，不能有發(fā)軟的。.長豆角：注意翻看外表是否有蟲眼，顏色為翠綠，有硬度，不能發(fā)軟，粗細(xì)長短均勻。.蒜苗：驗收時注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗細(xì)是否均勻。里面是否夾有黃葉、爛葉。注意葉子是否有發(fā)黃、爛葉的情況。.蒜墓：驗收時注意用掐一下根部是否有發(fā)軟的，有硬度、粗細(xì)均勻、挺直的為優(yōu)。.芹菜：檢查芹菜根部，莖部是否有發(fā)軟，發(fā)膿的?？捎檬制幌?，掐動的為嫩的，否則為老的。再翻看里面是否夾有爛的，壞的，斷的。注意顏色為翠綠,不能有發(fā)黃的。.小白菜：對成捆的小白菜檢查時要翻看里面是否夾有雜葉、爛葉，里面是否有變質(zhì)的現(xiàn)象。菜葉顏色是否發(fā)黃，有無爛葉，菜葉上是否有蟲眼。.韭菜：翻看里面是否有變質(zhì)現(xiàn)象，是否夾有雜葉，爛葉的現(xiàn)象。注意顏色為深綠，不能有發(fā)黃的現(xiàn)象。.菠菜：對成捆的菠菜驗收時注意翻看里面是否夾有爛葉，雜葉，是否有變質(zhì)的現(xiàn)象。注意查看菠菜的顏色為深綠，不能發(fā)黃，有爛葉。.香菜：先檢查菜葉是否有發(fā)黃的，爛葉的現(xiàn)象。在觸摸看莖部是否有發(fā)軟的，有無爛莖的現(xiàn)象。.包菜：注意顏色鮮艷，大小均勻，無爛葉。.黃瓜：以身上帶刺，帶花為優(yōu)。注意大肚子黃瓜為老的，用手能掐動的為嫩的。.冬瓜：用手觸摸感覺是否有發(fā)軟的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平,晃動一下看里面是否有壞的現(xiàn)象。.老南瓜：以色黃，質(zhì)地堅，無腐爛為優(yōu)。.白蘿卜：用手觸摸看是否有發(fā)軟的，注意蘿卜表面是否蟲眼，洞眼，頂部有無發(fā)芽的情況。24、豆芽：驗收豆芽時不能有發(fā)黑，發(fā)爛的情況。且無異味，顏色為潔白，透亮。25、豆腐：質(zhì)地結(jié)實，手感不能發(fā)粘，且無異味。26、豆皮：無異味，不粘手。2.肉類：（-）對每天提供肉類的供貨商先要檢查是否有質(zhì)檢合格證，對證件上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行核實。確認(rèn)證件后對肉的質(zhì)量進(jìn)行檢查，主要從肉質(zhì)、顏色、氣味、水分上進(jìn)行判斷肉的質(zhì)量。檢查出沒有質(zhì)量的就上秤秤重量，在秤時注意水分問題，所秤的斤數(shù)要與供貨商出示的票據(jù)斤數(shù)相一致，秤時需拿著票據(jù)，秤取一樣劃去一項，不至于出現(xiàn)漏秤或少秤的情況。另外，對肉的價格也要有一定的參考。若出現(xiàn)的質(zhì)量問題或出入問題要先與廚師長結(jié)合，再上報倉庫主管，由主管和采購與供貨商協(xié)商解決。（二）具體肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：.豬肉：注意肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光澤，瘦肉部分是淡紅色，有光澤，不黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠，灰色,肉質(zhì)松軟，無彈性、粘手，有難聞的氣味。.雞肉：新鮮雞肉色澤皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色,肌肉切面有光澤，外表微干或微濕潤，不粘手、有彈性，用手掐壓后的凹陷能立即恢復(fù)。.牛肉：肉質(zhì)較為堅實，并呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色、脂肪多為淡黃色，也有深黃色的，筋為白色，表面有光澤，肉色稍緊且有彈性。氣味正常，注意顏色為深紫色并發(fā)暗。表面有粘性，粘手或發(fā)霉，有異味的為不正常。.主食類：（一）對大米、小米、面，這一類袋裝的主食驗收，首先檢查核對袋上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，提供貨源的生產(chǎn)合格證。還有供貨商的證件，核對完后就是驗收,一般按袋進(jìn)取。需要注意的是要隨機(jī)抽取其中一袋進(jìn)行上秤，看實際重量與袋上標(biāo)注的是否一致。若有大的出入或其他問題要及時上報主管，由主管出面協(xié)商解決。最后要點清袋數(shù)，要與供貨商出示票據(jù)上的袋數(shù)相一致，對價格也要有所比較。（二）具體主食類驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：1.大米：新鮮的大米有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓時無米糠粘手。陳大米則米粒光澤黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓時會粘滿米糠。2.小米：新鮮小米色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色的小米色澤深黃，缺乏光澤，看上去粒粒一樣，用手捏一下，若留下顏色就為陳的小米。.黑米：新鮮的黑米飽滿光澤，米粒大小均勻，無碎米、爆腰，無蟲，不含雜質(zhì)，驗收時注意這些特點。若出現(xiàn)色澤暗淡，米粒大小不同，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊這些現(xiàn)象則可能為陳米。.花生米：新鮮花生米的顏色明亮的紅色，陳的顏色發(fā)暗，聞起來有股霉味，在驗收時注意花生米的濕度大小，不含雜質(zhì)，發(fā)霉變質(zhì)的花生米味發(fā)苦。.綠豆:新鮮綠豆顏色呈綠色，陳的則為灰綠色。驗收時注意里面是否含有雜質(zhì)、碎末、生蟲的現(xiàn)象。.黃豆：新鮮的黃豆顆粒飽滿，顏色微黃，氣味較濃，有光澤。驗收時注意這些特點，另外，翻看里面是否有雜質(zhì)、碎末、蟲殼。.副食類：（一）對這一類包裝好的調(diào)料品主要檢查包裝上注明的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、生產(chǎn)地等相關(guān)內(nèi)容。對供貨商要求出示單據(jù)，生產(chǎn)合格證等相關(guān)證件。還有就是對標(biāo)明的數(shù)量進(jìn)行核對，確認(rèn)后進(jìn)行驗收。對照供貨商的票據(jù)進(jìn)行收取，對價格也要有所比較，看是否合理。對另一類干菜、大料、干貨等散裝的料品驗收時要查看是否有發(fā)霉、變質(zhì)的現(xiàn)象。檢查沒有質(zhì)量問題的就上秤秤取，秤的時候注意核對供貨商出示的票據(jù)，秤的斤數(shù)一定要準(zhǔn)確，與票據(jù)上的斤數(shù)相一致。（二）具體副食類驗收標(biāo)準(zhǔn)如下：.雞蛋：優(yōu)質(zhì)的雞蛋一般是蛋殼干凈、有光澤、殼上有一層白霜、色澤鮮明。用手觸摸蛋殼粗糙，相互碰擊聲音清脆，手握雞蛋搖動無聲，驗收時注意看筐底是否流湯，表層有無爛的，臟的，對照雞蛋的特征，檢查是否新鮮。.鹽、雞精、味精、醋等袋或箱裝的調(diào)料驗收時應(yīng)注意：主要檢查包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠地、規(guī)格等。要隨機(jī)抽取其中一件看是否與包裝上的規(guī)格相一致，沒有質(zhì)量問題或其他問題就對照供貨商給出的票據(jù)進(jìn)行驗收。.全料類：這一類散裝的料品在驗收時注意檢查里面是否含有雜質(zhì)，有無爛的、碎的、小石子等。另外，還要檢查料品的干燥度、色澤，是否有異味。核對確認(rèn)沒有質(zhì)量問題就對照票據(jù)上的斤數(shù)進(jìn)行驗收。五、烹飪菜肴的要求.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。.幼兒膳食科學(xué)烹飪，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值，防止維生素的丟失；.烹飪的菜肴要做到色、香、味俱全；.做好的成品菜不能直接放地上；.調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。.非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。.烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物。.烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。.操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，及時加蓋；各類用品按指定地點擺放，保持工具、用具、灶上、灶下、地面等清潔無油垢；六、清倒垃圾的要求.嚴(yán)禁將廚房廢棄物直接排入下水道；.廚房垃圾不得暴露在空氣外；.每天將廚房產(chǎn)生的垃圾送至垃圾站并將清洗垃圾桶；七、分配各班菜的要求.根據(jù)各班人數(shù)合理分配班級飯菜；八、發(fā)放飯菜的要求.根據(jù)季節(jié)的溫度掌控飯菜的溫度；.提前分好各班的飯菜；.按時分發(fā)飯菜，不得班級教室提前領(lǐng)飯菜；九、清洗灶臺、餐具的要求餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、無異味、無污染、見本色；清潔方法：1、倒去殘渣，大小餐具分類；.用洗滌劑水刷洗；.每件餐具流水過清；.過水清洗后放消毒柜消毒30分鐘；.消毒后餐具必須保潔存放，有防蠅、防鼠、防塵措施；灶臺.灶臺上要保持清潔無油垢；.灶臺上要保持干燥無水漬；十、烹飪午點的要求.加工前檢著食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。.調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。.非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。.烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物。.烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。十一、分配各班午點的要求.根據(jù)各班人數(shù)合理分配班級飯菜；十二、發(fā)放午點的要求.根據(jù)季節(jié)的溫度掌控飯菜的溫度；.提前分好各班的飯菜；.按時分發(fā)飯菜，不得班級教室提前領(lǐng)飯菜；十三、餐具清洗消毒的要求.餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用；.餐具清洗、消毒時，操作人員應(yīng)當(dāng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，再上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒；.清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，餐具在清洗消毒過程中必須達(dá)到“一刷、二洗、三沖、四消毒二.餐具消毒以消毒柜為主，特殊原因及不能進(jìn)行熱力消毒的餐具，方可使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒；.嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類一去殘一浸泡一刷洗一沖洗一消毒一分裝一保潔8個程序，不得減少任何一個環(huán)節(jié)，消毒碗的餐具須放入柜內(nèi),并關(guān)好柜門，防止污染；.已消毒和未消毒的要分開存放，并有相應(yīng)的明顯標(biāo)記；.消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生，不得存放有毒物品，有毒氣體、污物、易爆品等；十四、打掃衛(wèi)生、物品擺布的要求.食堂物品要擺放有序，環(huán)境整潔,做到無蠅蟲、無積塵、無積水；.餐