油炸食品及其炸油衛(wèi)生質(zhì)量調(diào)查

油炸食品及其炸油衛(wèi)生質(zhì)量調(diào)查

食品油是中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法之一。食品在油炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列安全問(wèn)題,油脂經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱水解、熱氧化、熱裂解、熱聚合等復(fù)雜反應(yīng),產(chǎn)生多種有害物質(zhì),而且使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,為此,我國(guó)頒布實(shí)施了《食用植物油油煎炸過(guò)程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。但我國(guó)油炸食品種類繁多,不同類別油炸食品衛(wèi)生質(zhì)量與其煎炸油之間關(guān)系如何?檢測(cè)哪些指標(biāo)如何評(píng)價(jià)更加合理?目前極少見(jiàn)到綜合性的研究報(bào)道。我們以羰基價(jià)(carbonylgroupvalue作者單位∶1廣東藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院ˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉ作者單位∶1廣東藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院ˉ營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室(廣東廣州510310);2暨南大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)教研室CGV)、酸價(jià)(acidvalueAV)、過(guò)氧化值(peroxidevaluePOV)為指標(biāo),進(jìn)行了模擬實(shí)驗(yàn),并對(duì)購(gòu)自廣州市的油炸米面制品、臭豆腐、動(dòng)物性食品及其煎炸油進(jìn)行檢測(cè)及綜合分析,現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。1材料和方法1.1其他消費(fèi)食品在市區(qū)隨機(jī)選擇64個(gè)煎炸點(diǎn),其中15個(gè)為有衛(wèi)生許可證的固定點(diǎn),其他為街頭流動(dòng)攤檔。以消費(fèi)者身份在每個(gè)點(diǎn)購(gòu)買剛出鍋的油炸食品150～500g,冷卻后置于塑料袋中,同時(shí)取煎炸油約50～100ml,冷卻后置于玻璃瓶中;模擬實(shí)驗(yàn)的棕櫚油及饅頭均為市售。1.2饅頭片的制備取1.5kg棕櫚油倒入鐵鍋中,用可調(diào)電爐加熱至200℃±10℃,投入0.3kg饅頭片,煎炸約4min,取出,同時(shí)取煎炸油約50ml。繼續(xù)加熱1.5h后,再投入饅頭,重復(fù)以上操作。1.3u3000滴定終點(diǎn)煎炸油指標(biāo)的測(cè)定:CGV:2.4—二硝基苯肼比色法;AV:滴定法,為利于終點(diǎn)的觀察,在滴定前向混合溶液中加入20ml飽和氯化鈉溶液,滴定時(shí)觀察鹽水層的顏色變化來(lái)判斷滴定終點(diǎn);POV:滴定法。均按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37-2003規(guī)定的方法測(cè)定。油炸食品指標(biāo)的測(cè)定:將所取油炸食品全部于玻璃研缽中研碎,取研碎后樣品50g于錐形瓶中,加入50ml石油醚放置過(guò)夜,浸泡液倒入蒸發(fā)皿中,石油醚完全揮發(fā)后,得到油脂供三個(gè)指標(biāo)的測(cè)定,測(cè)定方法按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37-2003規(guī)定的方法,結(jié)果以脂肪計(jì)。1.4統(tǒng)計(jì)方法采用SPSS10.0統(tǒng)計(jì)軟件,進(jìn)行雙變量相關(guān)分析,配對(duì)t檢驗(yàn)等分析。2結(jié)果2.1u3000論模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。棕櫚油的羰基價(jià)、酸價(jià)隨煎炸時(shí)間增加而增加,顯正相關(guān)(分別:r=0.992,P=0.001;r=0.989,P=0.001),油炸饅頭的CGV、AV也隨煎炸時(shí)間增加而增加(分別:r=0.996,P<0.001;r=0.915,P=0.03)。但煎炸油及油炸饅頭中POV煎炸隨時(shí)間變化無(wú)規(guī)律,相關(guān)分析無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(分別:r=-0.405,P=0.498;r=0.720,P=0.170)。煎炸油及油炸饅頭的三個(gè)指標(biāo)中,各自的CGV與酸價(jià)正相關(guān)(分別r=0.995,P<0.001;r=0.773,P=0.017),但各自的CGV與POV,POV與AV間相關(guān)分析無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P均>0.05)。煎炸油與油炸饅頭間的CGV、AV分別正相關(guān),但POV相關(guān)分析無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。r與P值見(jiàn)表1。2.2市場(chǎng)價(jià)格的炸毀食品及其油衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果和關(guān)系分析2.2.1不同種類油炸動(dòng)物的gpv油炸米面制品(油條、面餅等)及臭豆腐的CGV顯著高于相應(yīng)煎炸油的CGV,而油炸動(dòng)物性食品(雞、魚(yú)、肉丸等)與相應(yīng)的煎炸油間CGV差異無(wú)顯著性。三類油炸食品與相應(yīng)的煎炸油之間,CGV均顯正相關(guān)。結(jié)果見(jiàn)表2。2.2.2油炸米面制品與城市化學(xué)計(jì)量產(chǎn)品比較三類油炸食品的AV均顯著高于相應(yīng)煎炸油的AV。油炸米面制品及臭豆腐的AV分別與相應(yīng)煎炸油的AV正相關(guān),但油炸動(dòng)物性食品與相應(yīng)的煎炸油間AV的相關(guān)分析無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,結(jié)果見(jiàn)表3。2.2.3現(xiàn)資料t檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。三類油炸食品POV與相應(yīng)煎炸油間POV變化未顯現(xiàn)規(guī)律,若進(jìn)行配對(duì)資料t檢驗(yàn),差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。三類油炸食品的POV與相應(yīng)煎炸油間POV相關(guān)分析無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。有3例油炸海魚(yú)的POV>0.25,比其相應(yīng)的煎炸油高出了近2倍。2.2.4比較ctv、av和pov之間的關(guān)系所檢測(cè)煎炸油的三項(xiàng)指標(biāo),兩兩間相關(guān)分析無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,油炸食品的三項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)中,兩兩之間相關(guān)分析也無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P均>0.05)。3油脂酸敗的測(cè)定3.1從模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn),煎炸油的CGV、AV隨油脂加熱時(shí)間變化而變化,兩指標(biāo)間也是正相關(guān)的,但CGV比AV靈敏,當(dāng)棕櫚油持續(xù)加熱4.5h時(shí),CGV已超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而AV未超標(biāo)。在油脂加熱劣變過(guò)程中,POV的變化沒(méi)有規(guī)律,因?yàn)檫^(guò)氧化物是初級(jí)氧化時(shí)形成的,這些氧化物不穩(wěn)定,可繼續(xù)反應(yīng),因此用POV檢測(cè)油脂的熱劣變可靠性降低。這與許多研究結(jié)果相一致。3.2CGV反映油脂劣變時(shí)所產(chǎn)生醛基和酮基有害化合物的總量。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可見(jiàn):三類油炸食品的CGV均隨著相應(yīng)煎炸油的CGV變化而變化,但變化程度不相同,其中油炸米面制品及臭豆腐的CGV顯著高于相應(yīng)煎炸油的CGV,這與其他兩項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)油炸米面制品的CGV高于相應(yīng)煎炸油的CGV的結(jié)果是一致的,可能是這兩類食品能吸留煎炸油劣變產(chǎn)生的揮發(fā)性羰基化合物。提示用油炸食品的CGV評(píng)價(jià)油脂加熱產(chǎn)生的羰基化合物在其中的存留情況更直接、準(zhǔn)確。3.3油脂酸敗時(shí),游離脂肪酸增加,AV可反映油脂的酸敗程度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:油炸米面制品及臭豆腐的AV分別隨其煎炸油AV的變化而變化,但油炸動(dòng)物性食品的AV不隨其煎炸油AV的變化而變化,提示油炸動(dòng)物性食品的AV受到食品中共存物質(zhì)影響較大,綜合影響是非常復(fù)雜的。三類油炸食品的AV均顯著高于相應(yīng)煎炸油的AV,如果用油炸食品的AV對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),反映了油炸食品中存留油脂的劣變。3.4POV反映油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量。煎炸油及其油炸食品中的POV在油脂加熱過(guò)程中變化無(wú)規(guī)律,兩者也無(wú)相關(guān)性,其中3例油炸海魚(yú)的POV>0.25,比其相應(yīng)的煎炸油POV高出了近2倍,是因?yàn)楹ｔ~(yú)富含多不飽和脂肪酸,在劣變的早期POV明顯上升。油炸食品的POV與其AV、CGV均無(wú)相關(guān)性,有的樣品AV、CGV高POV低,而有的POV高AV、CGV低,基本無(wú)完全重疊的樣品。提示POV用來(lái)評(píng)價(jià)油炸食品中油脂在煎炸過(guò)程中的劣變情況應(yīng)慎重。3.5油炸食品種類繁多,有些是炸好即食,有些要經(jīng)過(guò)貯存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程。對(duì)于前者主要考慮煎炸過(guò)程中油脂及食物成分劣變產(chǎn)生的有害物質(zhì)在油炸食品的存在情況,對(duì)于后者還要考慮油脂的繼續(xù)酸敗劣變。目前我國(guó)沒(méi)有專門(mén)針對(duì)油條等油炸食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。《食用植物油油煎炸過(guò)程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB7120.1-2003)規(guī)定了三項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo):CGV≤50meq/kg、AV≤5KOHmg/g、PC(極性組分)≤27%,《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB16565-2003)評(píng)價(jià)油脂酸敗的指標(biāo)是:CGV≤20meq/kg、AV≤3KOHmg/g、POV≤0.25g/100g,《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB7099-2003)評(píng)價(jià)油脂酸敗的指標(biāo)僅規(guī)定了AV≤5KOHmg/g、POV≤0.25g/100g兩項(xiàng)。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可見(jiàn),如果參照《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,將出現(xiàn)煎炸油CGV合格而相應(yīng)油條、面餅、臭豆腐等油炸食品嚴(yán)重超標(biāo)的情況,如果參照《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,顯然忽略了油脂高溫劣變的問(wèn)題。而且所檢測(cè)的市售油炸食品這三項(xiàng)指標(biāo)中,兩兩之間也不相關(guān)。因此,還應(yīng)增加CGV的檢測(cè)及限量探討,或增加這些食品的煎炸油CGV分