食品化學(xué)三碳水化合物省名師優(yōu)質(zhì)課獲獎?wù)n件市賽課一等獎?wù)n件

第三章Chapter3

碳水化合物Carbohydrates

第1頁本章提要重點(diǎn)：食品在儲備加工條件下糖類化合物美拉德褐變反應(yīng)及其對食品營養(yǎng)，感觀性狀和安全影響；單糖、低聚糖理化性質(zhì)淀粉糊化和老化及其在食品加工中應(yīng)用；難點(diǎn)：美拉德反應(yīng)過程糖類化合物結(jié)構(gòu)與功效間關(guān)系第2頁第一節(jié)食品中碳水化合物第3頁自然界最豐富有機(jī)物，約占生物物質(zhì)3/4植物體中含量最豐富，約占其干重85%-90%，其中最多是纖維素。人類消費(fèi)食品主要碳水化合物是淀粉和糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖）是生命活動所需能量主要起源（80%）第4頁碳水化合物與食品加工和保藏關(guān)系親密食品褐變就與還原糖相關(guān)食品粘性與彈性與淀粉和果膠等多糖相關(guān)蔗糖、果糖等作為甜味劑（天然）第5頁1.定義:碳水化合物

(Carbohydrates)是由碳、氫、氧三種元素組成，多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。按組成份分類Classification（1）單糖（Monosaccharides）：

不能再被水解多羥基醛或酮，是碳水化合物基本單位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖第6頁低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)

由2~10個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖，其中以二糖最為多見如：蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖多糖(Polysaccharides)

由許多單糖分子(﹥10)縮合而成如淀粉、糊精、糖原、纖維素及果膠等第7頁2.食品中糖類化合物（見表一）第8頁表一食品中糖類化合物(%)產(chǎn)品總糖量單糖和雙糖多糖蘋果14.5葡萄糖1.17果糖6.04蔗糖3.78淀粉1.5纖維素1.0葡萄17.3葡萄糖2.09果糖2.40蔗糖4.25纖維素0.6胡蘿卜9.7葡萄糖2.07果糖1.09蔗糖4.25淀粉7.8纖維素1.0甜玉米22.1蔗糖12-17纖維素0.7甘薯26.3葡萄糖0.87蔗糖2-3淀粉14.65纖維素0.7肉葡萄糖0.1糖原0.1第9頁3.食品中碳水化合物作用提供人類能量絕大部分提供適宜質(zhì)地、口感和甜味（如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）有利于腸道蠕動，促進(jìn)消化（如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化）第10頁第二節(jié)單糖Monosaccharides第11頁一、分類與結(jié)構(gòu)按結(jié)構(gòu)分：醛糖和酮糖按官能團(tuán)分：糖醇、糖酸、醇糖酸、糖醛酸、氨基糖按所含碳原子數(shù)分：丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖如：含有5個碳原子醛糖稱戊醛糖含有6個碳原子酮糖稱己酮糖最簡單單糖：丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖第12頁結(jié)構(gòu)手性碳原子D型和L型型和β型吡喃糖和呋喃糖船式和椅式第13頁旋光性一個物質(zhì)使直線偏振光震動平面向左或向右發(fā)生旋轉(zhuǎn)地特征，使偏振光平面右旋轉(zhuǎn)稱右旋糖，表示符號為D-或(+)，使偏振光平面左旋轉(zhuǎn)稱左旋糖，表示符號為L-或(-)。比旋光度：1mL含有1g糖溶液在其透光層為0.1m時使偏振光旋轉(zhuǎn)角度。第14頁D型和L型單糖構(gòu)型最慣用是D、L標(biāo)識法。此時，只考慮距羰基最遠(yuǎn)手性碳原子構(gòu)型，若此手性碳原子上羥基處于右側(cè)為D型糖，處于左側(cè)為L型糖。第15頁

醛糖鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)C4差向異構(gòu)C2差向異構(gòu)第16頁差向異構(gòu)C-2差向異構(gòu)體C-4差向異構(gòu)體D-葡萄糖與D-甘露糖在構(gòu)型上只有C2構(gòu)型不一樣，稱為差向異構(gòu)。多個手性碳異構(gòu)體，彼此間只有一個手性碳原子構(gòu)型不一樣，而其余碳原子構(gòu)型都相同兩種糖，稱為差向異構(gòu)體。第17頁酮糖C5差向異構(gòu)第18頁環(huán)狀結(jié)構(gòu)室溫下，形成六元環(huán)為主，其次是五元環(huán)，七環(huán)出現(xiàn)量極少，開環(huán)醛只占0.003%。葡萄糖第19頁在哈武斯透視式中，確定單糖空間構(gòu)型時，首先找出半縮醛羥基，以確定氧環(huán)上編號次序。與半縮醛羥基相連碳原子其編號必定是較?。ㄈ┨侵芯幪枮?，酮糖中編號為2）。假如氧環(huán)中碳原子編號按順時針方向排列，編號最大末端羥甲基在環(huán)平面上方為D-型，在下方為L-型。不論環(huán)上碳原子編號次序怎樣，半縮醛羥基與編號最大末端羥甲基處于環(huán)平面異側(cè)為α-型，處于同側(cè)為β-型。第20頁第21頁己糖普通由船式和椅式兩種構(gòu)象第22頁二、糖苷(Glycosides)單糖半縮醛羥基在酸性條件下與其它分子醇羥基或酚羥基結(jié)合，脫去一分子水生成稱為糖苷（類似醚）化合物。糖苷普通以呋喃糖苷或吡喃糖苷形式存在第23頁（1）組成糖和糖苷配基（非糖部分，也能夠是糖）O-糖苷：糖在酸性條件下與醇發(fā)生反應(yīng)，失水S-糖苷：糖與硫醇RSH作用，生成硫葡萄糖苷N-糖苷：糖與胺RNH2作用生成氨基葡萄糖苷形成糖苷，往往能夠提升糖配基水溶性程度。第24頁第25頁(2)性質(zhì)①無變旋現(xiàn)象②無還原性③通常易溶于水④能被無機(jī)酸和糖苷酶水解，但堿性中較穩(wěn)定⑤吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定第26頁④風(fēng)味增強(qiáng)N-糖苷（肌苷、黃苷以及鳥苷5’-單磷酸鹽等）、S-糖苷（芥菜子和辣根）⑤苦味分子內(nèi)脫水形成O-糖苷，焙烤或加熱糖或糖漿至高溫條件下，產(chǎn)生少許苦味物質(zhì)。第27頁(3)生物活性

許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定生物活性。如：黃豆苷（大豆，葛根中含有)）能夠促進(jìn)血液循環(huán)，提升腦血流量，對心血管疾病有顯著療效，治冠心病，腦血栓。銀杏中有效成份：銀杏黃酮醇苷，含有擴(kuò)張冠狀血管，改進(jìn)血液循環(huán)。第28頁(4)糖苷毒性

一些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等。在自然界中，這些糖苷存在于杏仁、木薯、高粱、竹、菜豆中。第29頁三、單糖物理性質(zhì)1、甜度

蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)甜味主要取決于蔗糖、D-果糖、葡萄糖含量。①甜度定義

是一個相對值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，普通以蔗糖甜度為100②甜度

果糖(173)>轉(zhuǎn)化糖(130)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)>木糖(40)>麥芽糖(32)>乳糖(16)轉(zhuǎn)化糖：用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量葡萄糖和果糖混合物。

第30頁同一個糖α-型和β-型甜度不一樣如：葡萄糖α-型比β-型甜1.5倍，通常，葡萄糖結(jié)晶為α-型。在溶液中α型、β-型平衡時α:β=1:1.7，所以溶解后時間越長，甜度就越低。但此平衡受溫度影響很小，故冷和熱葡萄糖液甜味相同。第31頁果糖β-型甜度為α-型3倍。普通果糖結(jié)晶是β-型，溶液中αβ平衡隨濃度和溫度而異。如：10%果糖液，0℃下α:β=3:780℃下α:β=7:3且濃度高則β-型多，所以，低溫下，濃液甜第32頁2、溶解度普通T升高，溶解度增大，在同一T下，果糖溶解度最高。溶解度與滲透壓相關(guān)，一定濃度糖溶液其滲透壓隨濃度增高而增大，滲透壓越高糖，對食品保留越好。糖類20℃30℃40℃50℃濃度%溶解度(g/100g水)濃度%溶解度(g/100g水)濃度%溶解度(g/100g水)濃度%溶解度(g/100g水)果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖46.7187.6754.54120.4661.89162.3870.91243.76第33頁糖液滲透壓對于抑制不一樣微生物生長時有差異。50%蔗糖溶液能抑制普通酵母生長，但抑制細(xì)菌和霉菌則分別需要65%和80%濃度，有些酵母菌和霉菌能耐受高濃度糖液，如蜂蜜敗壞就是因?yàn)槟透邼B透壓酵母作用。第34頁在室溫下葡萄糖溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物生長，貯藏性差，工業(yè)上普通在較高溫度下55℃（70%），不會結(jié)晶，貯藏性好。普通說來糖濃度大于70%就能夠抑制微生物生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑。第35頁3、吸濕性和保濕性吸濕性：糖在較高空氣濕度下吸收水分性質(zhì)。保濕性：糖在較低空氣濕度下保持水分性質(zhì)。糖這種性質(zhì)與保持食品彈柔性和儲存親密相關(guān)。第36頁對于單糖和雙糖吸濕性為：果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。比如：面包、糕點(diǎn)、軟糖應(yīng)選吸濕性大果糖或果葡糖漿.硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小葡萄糖或蔗糖.第37頁4、結(jié)晶性就單糖和雙糖結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖（晶體較蔗糖細(xì)?。?gt;果糖和轉(zhuǎn)化糖。

淀粉糖漿：淀粉水解脫色后加工而成粘稠液體，是葡萄糖、低聚糖和糊精混合物，本身不能結(jié)晶并能預(yù)防蔗糖結(jié)晶。其甜味柔和，輕易為人體直接吸收。第38頁在生產(chǎn)硬糖時不能完全使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅硬、透明產(chǎn)品。普通在生產(chǎn)硬糖時添加一定量（30%-40%）淀粉糖漿。第39頁5、黏度在相同濃度下，溶液粘度有以下次序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖漿（且隨轉(zhuǎn)化程度增高而降低）葡萄糖溶液黏度隨溫度升高而增大蔗糖溶液黏度隨溫度升高而減小

第40頁6、抗氧化性糖類抗氧化性實(shí)際上是因?yàn)樘侨芤褐醒鯕馊芙舛冉档投l(fā)有利于保持水果風(fēng)味、顏色和維生素C第41頁7、冰點(diǎn)降低當(dāng)在水中加入糖時會引發(fā)溶液冰點(diǎn)降低。糖濃度越高，相對分子質(zhì)量越小，溶液冰點(diǎn)下降越大。相同濃度下對冰點(diǎn)降低程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿（取決其轉(zhuǎn)化程度）第42頁四、食品中單糖化學(xué)性質(zhì)1、食品中單糖與堿作用單糖在堿性溶液中不穩(wěn)定，隨溫度升高，易發(fā)生異構(gòu)化和分解反應(yīng)。如D-葡萄糖在稀堿作用下，經(jīng)過烯醇式中間體轉(zhuǎn)化得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖三種差向異構(gòu)體平衡混合物。第43頁2、氧化反應(yīng)（1）在堿性溶液中，不論是醛糖或是酮糖都能經(jīng)過烯二醇中間體而發(fā)生異構(gòu)化。烯醇式和醛基都輕易被弱氧化劑如Tollen試劑和Fehling試劑氧化成糖酸。酮糖也能被這些氧化劑氧化。第44頁（2）在酸性溶液中氧化單糖在酸性溶液中不產(chǎn)生異構(gòu)化，醛糖比酮糖易于氧化。醛糖醛基被弱氧化劑溴水（HOBr）氧化，生成糖酸。酮糖不能被溴水氧化。稀硝酸可使醛糖醛基和伯醇基都氧化成羧基，氧化產(chǎn)物是同數(shù)碳原子糖二酸。酮糖在稀硝酸作用下被氧化，C1-C2鍵發(fā)生斷裂，生成比原來糖少一個碳原子羧酸。第45頁（3）葡萄糖氧化酶作用第46頁第47頁3、還原反應(yīng)第48頁山梨糖醇在低溫時，對稀酸、稀堿和大氣中氧是穩(wěn)定。它不能還原Fehling試劑，也不被酵母發(fā)酵和細(xì)菌分解，能長久保留。除了再糖果業(yè)中用于保鮮和保軟外，還用于糖尿病人，山梨糖醇在人體代謝中，它被酶氧化首先轉(zhuǎn)化為果糖，果糖輕易消化，適合用于幼兒和糖尿病人，它不需要胰島素作用，能直接被人體代謝利用，但也不能無限給病人食用，不然會危及胰島素平衡。第49頁第50頁第51頁木糖醇可做為糖尿病人甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。在體內(nèi)缺乏胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進(jìn)，也能透過細(xì)胞膜，被組織吸收利用，促進(jìn)肝糖元合成，供細(xì)胞以營養(yǎng)和能量，且不會引發(fā)血糖值升高，是最適合糖尿病患者食用營養(yǎng)性食糖代替品。防齲齒全部甜味劑中木糖醇效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸產(chǎn)生；其次在咀嚼木糖醇時，能促進(jìn)唾液分泌，唾液多了既能夠沖洗口腔、牙齒中細(xì)菌，也能夠增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃度，同時減緩口腔內(nèi)PH值下降，傷害牙齒酸性物質(zhì)被中和稀釋，抑制了細(xì)菌在牙齒表面吸附，從而降低了牙齒酸蝕，預(yù)防齲齒和降低牙斑產(chǎn)生，鞏固牙齒。

第52頁糖醇相對甜度木糖醇90山梨糖醇63半乳糖醇58麥芽糖醇68乳糖醇35糖醇相對甜度第53頁4、酯化與醚化第54頁第55頁五、非酶褐變1.褐變作用概述褐變(browning)是食品加工最普遍存在一個變色現(xiàn)象。在一些食品加工中適當(dāng)變色是需要，如面包、紅茶等加工；而另一些食品加工出現(xiàn)褐變則是不利，假如蔬加工、魚片加工等。第56頁2.褐變分類酶促褐變以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌非酶褐變焦糖化反應(yīng)PhenomenaofCaramelization美拉德反應(yīng)MaillardReaction第57頁3美拉德反應(yīng)定義

食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色大分子，這種反應(yīng)被稱為MaillardReaction

。第58頁第59頁Amadori重排又稱為葡糖胺重排反應(yīng)是由一分子葡糖胺在鹽酸和吡啶混合溶液中得到1-氨基-1脫氧-2酮糖過程。第60頁美拉德反應(yīng)歷程A、初始階段①N-葡萄糖基胺形成N-葡萄糖基胺分子重排在稀酸條件下，羰胺縮合產(chǎn)物易水解；亞硫酸根可與醛形成加成化合物，可阻止N-葡萄糖基胺生成第61頁B、中間階段果糖基胺深入反應(yīng)可能有兩條：①脫水形成羥甲基糠醛HMF積累與褐變速度有很大關(guān)系，所以經(jīng)過HMF生成量、生成速度來監(jiān)測食品中褐變反應(yīng)情況。HMF第62頁B、中間階段②果糖基胺脫去胺殘基重排生成二羰基化合物2,3烯醇化-RNH2二羰基化合物二羰基化合物是非?；顫娭虚g產(chǎn)物，它能夠進(jìn)行以下作用：深入脫水后與胺類縮合，生成褐色大分子；也可裂解成較小分子，促使氨基酸脫羧、脫氨，生成少一個碳醛（這就是Strecker降解作用），對食品品質(zhì)影響很大。Strecker降解示意圖第63頁C、終了階段醇醛縮合物產(chǎn)生黑色素產(chǎn)生含羰基中間產(chǎn)物隨機(jī)聚合，在連續(xù)不停醇醛縮合反應(yīng)后，在有氨基酸或蛋白質(zhì)參加下，聚合成黑色素。+醇醛縮合物不穩(wěn)定醛第64頁控制食品加工貯藏中美拉德褐變?nèi)齻€主要意義：（1）褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)香氣和風(fēng)味，能夠使有益或有害。假如汁熱加工時為保持其新鮮水果風(fēng)味，需阻止褐變；而焙烤面包時，要利用褐變；醬油制作；烤鴨制作；煙葉烘焙等等。（2）為了預(yù)防營養(yǎng)成份損失，尤其是必須氨基酸如賴氨酸損失，需要防止發(fā)生褐變反應(yīng)。大豆粉或大豆離析物（大豆植物蛋白提取物）與D-葡萄糖一起加熱時，大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸將會大量損失，一樣對于谷物焙烤食品、面包和豆類焙烤制品也會引發(fā)損失。（3）有報道美拉德反應(yīng)會形成一些致突變產(chǎn)物。第65頁利用美拉德反應(yīng)調(diào)制感官質(zhì)量不一樣加工方法：

土豆大麥

水煮125種香氣75種香氣

烘烤250種香氣150種香氣控制原料：

核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制溫度：

葡萄糖+纈氨酸：100～150℃烤面包香180℃巧克力香第66頁影響美拉德反應(yīng)原因（1）溫度熱反應(yīng)過程，溫度越高，反應(yīng)時間越長，反應(yīng)進(jìn)行程度越大。溫度相差10℃，褐變反感應(yīng)速度相差3-5倍。如釀造醬油溫度每升高5℃，著色度提升35.6%。普通在30℃以上，褐變速度較快，而在20℃以下，褐變較慢。將食品在10℃下冷藏，可很好地預(yù)防褐變反應(yīng)發(fā)生。第67頁（2）底物結(jié)構(gòu)和濃度對于不一樣還原糖，反應(yīng)活性大致有以下次序：五碳糖﹥六碳糖，醛糖﹥酮糖，單糖﹥二糖；五碳糖中核糖﹥阿拉伯糖﹥木糖，六碳糖中半乳糖﹥甘露糖﹥葡萄糖﹥果糖。在胺類化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸>酸性氨基酸；對于α-NH2氨基酸，碳鏈越短氨基酸反應(yīng)性強(qiáng)，但氨基在ε位或末端比在α位反應(yīng)快，因?yàn)槟┒甩?NH2空間位阻較小。

第68頁美拉德反應(yīng)速度與底物濃度成正比，不過在極高蛋白質(zhì)含量時（此時含水量極低），反應(yīng)極難進(jìn)行，這時反應(yīng)速度有水分活度控制，所以反應(yīng)速度下降。第69頁（3）水分在中等水分含量時反應(yīng)速度最大。比如：食品中水分在10％～15％時，褐變反應(yīng)易于進(jìn)行。原因：過高水含量，對美拉德反應(yīng)底物產(chǎn)生稀釋作用，降低反應(yīng)速度過低水含量，造成水分活度低，從而降低反應(yīng)速度第70頁（4）酸堿度pH＜5時，褐變反應(yīng)進(jìn)行程度小原因：此時，氨基酸或蛋白質(zhì)氨基被質(zhì)子化，以-NH3+形式存在，妨礙了氨基與還原糖反應(yīng)形成糖基胺。伴隨，pH增加，氨基被游離出來，褐變反應(yīng)速度隨之加緊，在pH8～9時，反應(yīng)速度較快。第71頁（5）金屬離子Fe3+、Cu2+等對美拉德反應(yīng)有促進(jìn)作用，F(xiàn)e3+比Fe2+愈加有效地促進(jìn)褐變反應(yīng)。Mn2+、Sn2+等離子對美拉德反應(yīng)存在抑制作用第72頁4.焦糖化反應(yīng)定義糖類在沒有含氨基化合物存在條件下，加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時，會生成黑褐色色素物質(zhì)，這種反應(yīng)稱焦糖化反應(yīng)。

糖類在受熱情況下，生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合物，即焦糖或稱醬色物；一類是烈解產(chǎn)物，是一類揮發(fā)性醛、酮類物質(zhì)。在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得當(dāng)，能夠使產(chǎn)品得到悅?cè)松珴杉帮L(fēng)味。第73頁第74頁第75頁麥芽酚可使蔗糖甜度檢出閾值濃度降低到正常值二分之一，并能改進(jìn)食品質(zhì)地，使其更可口。第76頁5、抗壞血酸褐變柑桔類果汁在貯藏中色澤變暗，放出CO2，是抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與胺基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。第77頁6延緩或抑制非酶褐變方法：①對于固態(tài)食品，降低水分含量。②對于流體食品稀釋、降低pH、降低溫度或?qū)⒓臃磻?yīng)底物轉(zhuǎn)化或除去。如：卵蛋白粉貯藏時，因?yàn)橘嚢彼釟埢c游離葡萄糖反應(yīng)而產(chǎn)生褐變問題?？深A(yù)先添加一些葡萄糖氧化酶于蛋白中，使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，預(yù)防褐變反應(yīng)，干燥后得到卵蛋白粉能夠保持良好感官質(zhì)量。③使用較不輕易發(fā)生褐變糖類，如蔗糖④添加一些含有抑制作用化合物，慣用有亞硫酸及其鈉鹽（包含二氧化硫）、硫醇化合物（如半胱氨酸）等。⑤鈣處理，氨基酸與鈣形成不溶鈣鹽化合物如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2能夠預(yù)防褐變，產(chǎn)品白度大大提升。第78頁第三節(jié)低聚糖Oligosaccharides

普通由２～10個糖單位經(jīng)過糖苷鍵組成，較主要低聚糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精第79頁一、食品中主要低聚糖β-淀粉酶還原糖淀粉水解（maltose）以麥芽中含量最多，是飴糖主要成份叮叮糖制作？第80頁大腸中厭氧發(fā)酵（lactose）第81頁Why？（sucrose）第82頁在水果、花、種子等植物中廣泛存在工業(yè)上由甘蔗（莖中可高達(dá)26%）或甜菜（塊根中約20%）制備甜味較強(qiáng)，為慣用甜味劑無還原性，溶液無αβ改變，甜味不隨時間改變在酸或轉(zhuǎn)化酶作用下，水解為D-葡萄糖和果糖。第83頁同一個糖α-型和β-型甜度不一樣如：葡萄糖α-型比β-型甜1.5倍，通常，葡萄糖結(jié)晶為α-型。在溶液中α型、β-型平衡時α:β=1:1.7，所以溶解后時間越長，甜度就越低。但此平衡受溫度影響很小，故冷和熱葡萄糖液甜味相同。第84頁果糖β-型甜度為α-型3倍。普通果糖結(jié)晶是β-型，溶液中αβ平衡隨濃度和溫度而異。如：10%果糖液，0℃下α:β=3:780℃下α:β=7:3且濃度高則β-型多，所以，低溫下，濃液甜第85頁第86頁二、含有特殊功效低聚糖食品中功效性低聚糖主要有低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、甲殼低聚糖等。低甜度、低熱量、難以被人體消化，食用后基本上不增加血糖和血脂，但有潤腸通便作用。第87頁1、低聚果糖（又稱寡果糖或蔗果三糖族低聚糖）分子式特點(diǎn)為：G-F-Fn生理活性：增殖雙歧桿菌難水解，是一個低熱量糖水溶性食物纖維抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康預(yù)防齲齒低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥β-D-呋喃果糖苷酶米曲霉和黑曲霉由蔗糖果糖基與1～3個果糖經(jīng)過β-2,1鍵形成第88頁2、低聚木糖低聚木糖是有不一樣聚合度木糖組成混合物，木二糖含量越高，產(chǎn)品質(zhì)量越好。木二糖分子結(jié)構(gòu)低聚木糖特征較高耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8），穩(wěn)定性好雙歧桿菌所需用量最小增殖因子代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者抗齲齒從玉米芯、棉籽殼等原料中提取木聚糖；木聚糖酶法水解（內(nèi)切木聚糖酶水解）低聚木糖生產(chǎn)絲狀真菌中篩選：木聚糖酶活性高而β-1，4-木糖苷酶活性低。β-1,4糖苷鍵第89頁3、甲殼低聚糖β-1,4甲殼低聚糖生理功效降低肝臟和血清中膽固醇提升機(jī)體免疫功效強(qiáng)抗腫瘤增殖雙歧桿菌N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖經(jīng)過β-1，4-糖苷鍵連接起來低聚合度水溶性氨基葡萄糖。聚合度為5～7殼聚糖酶和鹽酸降解第90頁環(huán)糊精結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：圓柱形，高度對稱性-OH在外側(cè)，C-H和環(huán)O在內(nèi)側(cè)環(huán)內(nèi)側(cè)比外側(cè)憎水，可使油狀物在水中成為“可溶”作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質(zhì)（風(fēng)味物、香精油、膽固醇）三、環(huán)狀低聚糖—環(huán)狀糊精

Cyclodextrin（ＣＤ）由環(huán)狀α-Ｄ-吡喃葡萄糖苷組成。聚合度為６、７、８，分別成為α、β、γ-環(huán)狀糊精。第91頁α-環(huán)狀糊精α－環(huán)狀糊精β－環(huán)狀糊精γ－環(huán)狀糊精第92頁

（1）物理性質(zhì)α-環(huán)狀糊精β-環(huán)狀糊精γ-環(huán)狀糊精葡萄糖殘基數(shù)678分子量97211351297水中溶解度（g/mol.25℃）14.58.523.2旋光度[α]+150.5+162.5+174.4空穴內(nèi)徑(nm)0.570.780.95空穴高A6.77.07.0第93頁

（2）應(yīng)用①醫(yī)學(xué)環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，能有效地增加一些水溶性不良藥品在水中溶解度和溶解速度，如前列腺素-CD包合物能增加主藥溶解度從而制成注射劑；降低藥品（如穿心蓮）不良?xì)馕痘蚩辔?，降低藥品刺激和毒副作用等。?4頁②農(nóng)業(yè)擬除蟲菊酯是一類非常主要?dú)⑾x劑，利用環(huán)糊精能夠處理其不溶于水，需消耗大量有機(jī)溶劑問題，是處理擬除蟲菊酯污染環(huán)境有效路徑。含不飽和脂肪酸魚飼料，用環(huán)糊精將脂肪酸包接，可預(yù)防其擴(kuò)散入水。第95頁③食品行業(yè)可做增稠劑，穩(wěn)定劑，提升溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。A.食品保鮮將ＣＤ和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點(diǎn)表面可起到保水保形作用。B.除去食品異味魚品腥味，大豆豆腥味和羊肉膻味，用CD包接可除去。第96頁④化裝品作乳化劑，提升其穩(wěn)定性，減輕對皮膚刺激作用。⑤其它方面香精包含在環(huán)狀糊精制成粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料(玩具及工藝品)。如tide（汰漬）洗衣粉留香，CD包接香精后添加到洗衣粉中。第97頁第四節(jié)多糖Polysaccharides

超出10個單糖聚合物，是大分子聚合物，聚合度（DP）由10到幾千，大多數(shù)多糖DP為200～3000，纖維素7000～15000。常見多糖有淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，瓜爾豆膠等。均勻多糖，非均勻多糖（雜多糖）按結(jié)構(gòu)分按組成份直鏈多糖，支鏈多糖D-吡喃葡萄糖組成第98頁一、多糖溶解性多羥基，氧原子（環(huán)氧原子或連接糖環(huán)糖苷氧原子），形成氫鍵結(jié)合水（與多糖羥基形成氫鍵水分子），不結(jié)冰，使多糖分子溶劑化不會顯著降低冰點(diǎn)，提供冷凍穩(wěn)定性保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性大多數(shù)多糖不結(jié)晶，易于水合和溶解膠或與親水膠體（常使用水溶性多糖與改性多糖）第99頁二、多糖溶液粘度與穩(wěn)定性主要含有增稠和膠凝功效還控制流體食品與飲料流動性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)以及改變半固體食品變形性等0.25%～0.5%多糖溶液黏度同分子大小、形狀、及其在溶劑中構(gòu)象相關(guān)。普通多糖分子在溶液中呈無序無規(guī)線性狀態(tài)，溶液中線性高聚物分子旋轉(zhuǎn)時占有很大空間，分子間彼此碰撞頻率高，產(chǎn)生摩擦，因而含有很高黏度。相同相對分子質(zhì)量多糖黏度：支鏈＜直鏈第100頁帶電荷直鏈多糖，溶液黏度大大提升（Why？）不帶電荷直鏈均勻多糖傾向締合和形成結(jié)晶（Why？）卡拉膠等形成高黏度穩(wěn)定溶液原因？親水膠體溶液流動性同水合分子大小、形狀、柔順性、所帶電荷多少相關(guān)。假塑性流體：剪切稀，黏度改變與時間無關(guān)。觸變性流體：剪切稀，黏度改變與時間相關(guān)。大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降低（黃原膠溶液除外）第101頁三、凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋連、纏結(jié)或共價鍵網(wǎng)孔中液相（低相對分子質(zhì)量溶質(zhì)和部分高聚物組成水溶液）凝膠含有二重性（固體與液體）1%高聚物+99%水果凍、仿水果塊等。第102頁四、多糖水解低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶作用下，可水解生成單糖或低聚糖。粘度下降熱加工，水解嚴(yán)重（溫度提升，水解速度急劇加緊）配方中添加過量多糖，使用高粘度耐酸多糖（單糖在pH3~7范圍內(nèi)穩(wěn)定；糖苷在堿性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定，但在酸性介質(zhì)中易降解）酶影響（pH、溫度、時間等）第103頁第五節(jié)淀粉

Starch不溶于水，分散于冷水淀粉和淀粉水解產(chǎn)品是人類膳食中可消化碳水化合物，它為人類提供營養(yǎng)和熱量。價格低廉（能量提供角度）第104頁淀粉粒特征淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?.001~0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，大米淀粉顆粒最小。形狀和大小均隨植物品種而改變第105頁一、淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)直鏈淀粉Amylose葡萄糖以

-1,4糖苷鍵連接而成線性聚合物。聚合度：數(shù)百～數(shù)千；相對分子質(zhì)量約為106左右；分子內(nèi)氫鍵作用成右手螺旋狀，每個環(huán)含有6個葡萄糖殘基。第106頁大多數(shù)含有0.3%～0.5%

-D-1,6糖苷鍵。大多數(shù)淀粉含有25%左右直鏈淀粉。個別高直鏈玉米淀粉直鏈含量能到達(dá)52%及70%～75%。直鏈淀粉在水溶液中通常以三種形式存在：一是分子呈彎曲性非常大無規(guī)則線團(tuán)結(jié)構(gòu)；二是間斷式螺旋結(jié)構(gòu)；三是螺旋形式存在。第107頁支鏈淀粉Amylopectin

支鏈淀粉是一個高度分支大分子。葡萄糖經(jīng)過

-1,4糖苷鍵連接組成主鏈，支鏈經(jīng)過

-1,6糖苷鍵與主鏈連接；聚合度數(shù)萬；分子量很大，107~5

108分支點(diǎn)

-1,6糖苷鍵占總糖苷鍵4%～5%。第108頁大多數(shù)淀粉含有75%支鏈淀粉（口感好）。含有100%支鏈淀粉稱為蠟質(zhì)淀粉。馬鈴薯淀粉含有磷酸酯基，所以略帶負(fù)電，在溫水中快速吸水膨脹，使其含有高粘度、透明度好以及老化速率慢特征。第109頁淀粉主要性質(zhì)1、淀粉溶解性淀粉分子間形成氫鍵眾多，造成淀粉分子間作用力較強(qiáng)，在普通條件下無法破壞這些作用力，淀粉顆粒不溶于冷水。將干燥淀粉放入冷水中，水分子進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部，在非結(jié)晶區(qū)同一些親水基團(tuán)作用，淀粉粒就會因吸收少許水而產(chǎn)生溶脹作用，但不能破壞淀粉結(jié)晶完整性。第110頁馬鈴薯淀粉因?yàn)楹休^多磷酸基、顆粒較大，所以內(nèi)部結(jié)構(gòu)較松弛，溶解度相對較高。玉米淀粉因?yàn)轭w粒小、結(jié)構(gòu)致密、同時含有較多脂類化合物，抑制了淀粉膨脹和溶解，溶解度相對較低。第111頁提升淀粉溶解性三種路徑：（1）引入一些親水基團(tuán)，增加淀粉分子與水分子間相互作用，如化學(xué)改性淀粉；（2）改變淀粉分子結(jié)構(gòu)方式，破壞淀粉粒，使原有結(jié)晶區(qū)不存在，如預(yù)糊化淀粉；（3）將淀粉水解，使分子變小、破壞淀粉結(jié)構(gòu)，如糊精。第112頁2、化學(xué)性質(zhì)無還原性直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色。支鏈淀粉遇碘呈紫紅色第113頁二、淀粉糊化（Gelatinization）淀粉粒在適當(dāng)溫度（60℃

～80℃

）下，在水中溶脹，分裂，形成均勻糊狀溶液過程稱為糊化。本質(zhì)：淀粉分子間氫鍵斷開，淀粉分子分散在水中，微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。此時，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)完全消失，得到半透明粘稠體系。糊化后淀粉又稱

-化淀粉，“即食”型谷物制品制造原理就是使生淀粉“

化”如：“方便面”、“方便米粉”等均是淀粉糊化后產(chǎn)物，糊化后應(yīng)瞬時干燥。第114頁淀粉在偏光下觀察，通常能夠看到一個顯著偏光十字，十字交叉點(diǎn)與淀粉顆粒臍點(diǎn)重合。臍點(diǎn)：淀粉積累時，先形成淀粉關(guān)鍵（臍點(diǎn)），然后圍繞關(guān)鍵繼續(xù)積聚。因?yàn)橛腥找菇惶娓淖儯矸鄢练e疏密不一樣，因而顯出輪紋（層紋）。

當(dāng)?shù)矸垲w粒糊化后，有序結(jié)構(gòu)被打亂，偏光十字消失。第115頁糊化溫度指雙折射開始消失時溫度到完全消失溫度。糊化溫度不是一個點(diǎn)，而是一段溫度范圍。（DSC）幾個糧食淀粉糊化溫度（℃）第116頁分子結(jié)構(gòu)直鏈淀粉分子間存在作用相對較大，直鏈淀粉含量高，淀粉難糊化；水活度Aw提升，糊化程度提升；糖和鹽高濃度糖和鹽，使淀粉糊化受到抑制；高濃度糖可推遲糊化，提升糊化溫度。糖分子首先與淀粉分子爭奪水分子；另首先妨礙淀粉分子分開。影響淀粉糊化原因第117頁脂類脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒，從而抑制淀粉糊化；pH值大多數(shù)食品PH在4－7，

pH<4時，淀粉水解為相對分子量較小糊精而黏度降低，不利于糊化；對于高酸食品，為提升粘度和增稠，需采取交聯(lián)淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10時糊化加緊，但對食品沒有意義。有些人在煮粥時加少許堿，可加速糊化，但從營養(yǎng)角度上是不科學(xué)。

第118頁淀粉酶：淀粉原料中內(nèi)源淀粉酶較耐熱，糊化早期因?yàn)闇囟取⑺诌m合致使酶發(fā)生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米較陳米稠湯好煮，就是因?yàn)榍罢呙富钚愿?。?19頁

淀粉溶液經(jīng)遲緩冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長久放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，被稱為淀粉老化。

實(shí)質(zhì)是糊化后淀粉分子又自動排列成序，形成高度致密、結(jié)晶化、不溶解性分子微束，分子間氫鍵又恢復(fù)。三、淀粉老化Retrogradation第120頁淀粉老化是糊化逆轉(zhuǎn)，但老化不會使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉結(jié)構(gòu)，與生淀粉相比，結(jié)晶化程度低老化淀粉與水失去親和力，不易為淀粉酶水解，嚴(yán)重影響食品質(zhì)地淀粉凝沉作用，在固體狀態(tài)下也會發(fā)生，如冷卻饅頭、面包或米飯，放置一定時間后，便失去原來柔軟性，也是因?yàn)槠渲械矸郯l(fā)生了凝沉作用。第121頁影響淀粉老化原因1、溫度2-4℃易老化；>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子間水分急速、深度凍結(jié)，形成微小冰晶，妨礙淀粉分子間靠近。

2、水分含水量30~60%，易老化；<10%或過高均不易老化（淀粉分子難以流動、定向，或較高水分阻止淀粉分子間氫鍵、靠近）。第122頁3、結(jié)構(gòu)直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化，因?yàn)橹辨湹矸劭臻g位阻小、分子直鏈，易平行定向靠攏而相互結(jié)合（氫鍵），更易老化。中等聚合度較長鏈易老化。4、共存物影響

極性脂類和乳化劑可抗老化（可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)直鏈淀粉形成包合物

）多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。第123頁凝膠化：一定濃度淀粉糊化液，在遲緩冷卻過程中可形成具粘彈性和硬度持水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)——淀粉凝膠。淀粉凝膠化與老化間區(qū)分：淀粉凝膠連接區(qū)形成，意味著淀粉分子形成結(jié)晶開始。凝膠化是老化開始前奏，當(dāng)分子間有許多結(jié)合區(qū)快速形成、少有可持水網(wǎng)孔時，即到達(dá)了老化程度。第124頁在食品加工中預(yù)防淀粉老化一個有效地方法：就是將淀粉（或含淀粉食品）糊化后，在80℃高溫快速除去水分，或冷至0℃以下快速脫水。這么淀粉分子已不能移動和相互靠近，成為固定

-淀粉。

-淀粉加水后，因無膠束結(jié)構(gòu)，水輕易進(jìn)入，淀粉分子快速吸水，輕易重新糊化。第125頁四、淀粉水解熱和酸作用酸（鹽酸或硫酸）輕度水解，少許糖苷鍵被水解淀粉變稀，稱酸改性或變稀淀粉；此時提升所形成凝膠透明度，并增加凝膠強(qiáng)度（成膜劑和粘結(jié)劑）酸水解程度加大得到低粘度糊精（成膜劑和粘結(jié)劑、糖果涂層、微膠囊壁材）當(dāng)前淀粉水解方法有：酸水解法、酶水解法和酸酶水解法。第126頁酶水解法淀粉水解程度通慣用DE值表示，DE值是指還原糖（按葡萄糖計）所占干物質(zhì)百分?jǐn)?shù)。DE＜20產(chǎn)品稱為麥芽糊精DE值在20～60為淀粉糖漿58%42%玉米糖漿高果糖漿（軟飲料甜味劑）

＞55%果糖鈣離子交換樹脂第127頁五、改性淀粉天然淀粉經(jīng)適當(dāng)化學(xué)處理、物理處理或酶處理，使一些加工性能得到改進(jìn)，以適應(yīng)特定需要，這種淀粉被稱為改性淀粉。定義淀粉改性方法物理方法主要采取高溫高壓方法。只使淀粉物理性質(zhì)發(fā)生改變。如將糊化后淀粉快速干燥，即得預(yù)糊化淀粉。它可在冷水中溶解。

第128頁淀粉改性方法化學(xué)方法

氧化淀粉淀粉分子中羥基能夠被次氯酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基。優(yōu)點(diǎn)：粘度低，穩(wěn)定性高，不易老化，較透明。用途：做增稠劑和糖果成型劑。第129頁淀粉改性方法化學(xué)方法

酸降解淀粉用H2SO4、HCL，使淀粉降解?？尚纬蔁岷辛鲃有哉吵砗隣钗?，與未變性淀粉相比，熱糊粘性降低。冷后可轉(zhuǎn)變成有一定強(qiáng)度凝膠。用途:用于軟糖、果凍、糕點(diǎn)生產(chǎn)。第130頁淀粉改性方法化學(xué)方法

淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交聯(lián)淀粉）

淀粉脂：如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉）、淀粉醋酸酯（乙酰化淀粉）淀粉醚：如羥甲基淀粉（CMS)交聯(lián)淀粉（抑制淀粉）：淀粉在交聯(lián)劑（甲醛)作用下結(jié)合成更大分子，新交聯(lián)化學(xué)鍵可增強(qiáng)保持顆粒結(jié)構(gòu)氫鍵，限制了糊化時顆粒膨脹。

優(yōu)點(diǎn)：降低糊化溫度，提升淀粉糊透明度，提升抗老化以及冷凍-解凍穩(wěn)定性第131頁淀粉改性方法化學(xué)方法

淀粉接枝共聚物淀粉能夠與聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料。淀粉塑料有一定生物降解性，對處理塑料制品造成“白色污染”有很大意義。第132頁糖原存在于動物體內(nèi)，又稱動物淀粉其結(jié)構(gòu)類似于支鏈淀粉只是糖原分支更多，分子量更大。當(dāng)動物血液中葡萄糖含量較高時，就會結(jié)合成糖原儲存于肝臟中。當(dāng)葡萄糖含量降低時，糖原就可分解成葡萄糖而供給機(jī)體能量。第133頁第六節(jié)纖維素Cellulose纖維素是植物細(xì)胞壁主要結(jié)組成份，對植物性食品質(zhì)地影響較大。一、結(jié)構(gòu)由β-1,4-D-吡喃葡萄糖單位組成。為線性結(jié)構(gòu)，由無定型區(qū)和結(jié)晶區(qū)組成。β-1,4第134頁人體不能產(chǎn)生分解纖維素酶。一些食草動物消化道內(nèi)共生微生物能夠消化纖維素。二、性質(zhì)不溶于水無還原性水解比淀粉困難得多，需用濃酸或稀酸在一定壓力下長時間加熱水解。第135頁三、改性纖維素1.羧甲基纖維素

CMC：易溶于水，有粘性，其鈉鹽可做增稠劑可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，有利于蛋白質(zhì)食品增溶，在餡餅、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶形成。預(yù)防糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品體積，延長食品貨架期。應(yīng)用第136頁2.甲基纖維素（MethylcelluloseMC）3.羥丙基甲基纖維素（HydroxypropylmethylcelluloseHPMC）優(yōu)點(diǎn)：熱膠凝性、保濕性好。用途：保濕劑、增稠劑、穩(wěn)定劑。第137頁

4.微晶纖維素

用稀酸處理纖維素,能夠得到極細(xì)纖維素粉末，稱為微晶纖維素。在療效食品中作為無熱量填充劑。第138頁半纖維素(Hemicellulose)一些與纖維素一起存在于植物細(xì)胞壁中多糖物質(zhì)總稱。組成半纖維素單體有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。第139頁果膠果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成份之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起作用，它使水果、蔬菜含有較硬質(zhì)地。。結(jié)構(gòu)：D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷鍵相連，通常以部分甲酯化存在。第140頁高甲氧基果膠（HM）：分子中超出二分之一羧基是甲酯化，余下羧基是以游離酸及鹽形式存在，相當(dāng)于甲氧基含量＞7%低甲氧基果膠（LM，低果膠酯）：分子中低于二分之一羧基是甲酯化型，相當(dāng)于甲氧基含量≤7%第141頁依據(jù)果蔬成熟過程，分有三種形態(tài)：原果膠：(protopectin）未成熟果實(shí)和蔬菜中高度甲酯化且不溶于水果膠物質(zhì)。只存在于植物細(xì)胞壁中，它使果實(shí)，蔬菜保持較硬質(zhì)地。果膠：(Pectin)羧基不一樣程度甲酯化果膠物質(zhì)，存在于植物汁液中，成熟果蔬細(xì)胞液內(nèi)含量較多。果膠酸：(Pecticacid)完全不含甲酯基聚半乳糖醛酸，在細(xì)胞汁中與Ca2+、Mg2+、K+、Na+等礦物質(zhì)形成不溶于水或微溶于水果膠酸鹽。第142頁未成熟果實(shí)細(xì)胞間含大量原果膠，與纖維素、木質(zhì)素、半纖維素等在一起，組織堅硬。伴隨成熟進(jìn)程,原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成份子量較小可溶于水果膠,并與纖維素分離,摻入細(xì)胞內(nèi)、果實(shí)組織變軟而有彈性。若深入水解，則果膠發(fā)生去甲酯化，生結(jié)果膠酸。因?yàn)楣z酸不含有粘性，果實(shí)變成軟瘍過熟狀態(tài)。第143頁果膠是親水性膠狀物，其中HM在酸性（pH2～3.5）、蔗糖含量60～65%條件下會生成凝膠，而LM與糖、酸即使百分比恰當(dāng)也難以形成凝膠，但它在Ca2+作用下可形成凝膠。機(jī)制蔗糖作用——脫水以降低膠粒表面吸附水。促進(jìn)形成鏈狀膠束，形結(jié)果膠分子間氫鍵。pH2～3.5，阻止羧基離解，中和電荷，膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。第144頁商業(yè)上生產(chǎn)果膠：以桔皮和蘋果渣為原料，在pH1.5～3，溫度60～100℃提取，再用離子（Al3+）沉淀純化，使果膠形成不溶于水果膠鹽，用酸性乙醇洗滌除去離子。果醬和果凍膠凝劑酸奶水果基質(zhì)，能阻止加熱時酪蛋白聚集飲料和冰激凌穩(wěn)定劑與增稠劑第145頁魔芋葡甘露聚糖由D-甘露糖與D-葡萄糖經(jīng)過β-1,4糖苷鍵連接而成。魔芋葡甘露聚糖能溶于水，形成高黏度假塑性溶液。其高親水性、膠凝性和成膜性，用于制作魔芋食品和仿生食品（蝦仁、肚片、