食品安全之豬肉安全課件

舌尖的危險無肉可食化學(xué)與生物工程學(xué)院食品12012023/9/131舌尖的危險化學(xué)與生物工程學(xué)院食品12012023/9/1322023/8/52事件物質(zhì)相關(guān)事件問題物質(zhì)產(chǎn)生原因應(yīng)對措施鑒別方法潛在危害產(chǎn)生背景2023/9/133事件物質(zhì)相關(guān)事件問題物質(zhì)產(chǎn)生原因應(yīng)對措施鑒別方法潛在危害產(chǎn)生近年肉制品安全事故一覽雙匯瘦肉精事件消費(fèi)者熟悉的雙匯集團(tuán)旗下公司被央視3·15特別節(jié)目曝光。央視報道，雙匯宣稱“十八道檢驗(yàn)、十八個放心”，但豬肉不檢測“瘦肉精”。添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。雨潤事件“雨潤”午餐肉：2009年安徽省質(zhì)監(jiān)局曾經(jīng)通報，阜陽“雨潤”、合肥“臘味思”各有一批次午餐肉和臘肉檢出含有禁用物質(zhì)“瘦肉精”?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》從安徽省質(zhì)監(jiān)局獲悉，雨潤集團(tuán)已將問題午餐肉全部召回并銷毀，而合肥“臘味思”的該批次產(chǎn)品也未流向市場。2023/9/134近年肉制品安全事故一覽雙匯瘦肉精事件雨潤事件2023/8湖南瘦肉精案2010年6月，湖南省隆回縣畜牧部門對一位養(yǎng)豬戶販運(yùn)的生豬做常規(guī)檢測，發(fā)現(xiàn)尿樣瘦肉精萊克多巴胺呈陽性。當(dāng)?shù)匦竽敛块T生豬飼養(yǎng)戶所用的飼料檢測后發(fā)現(xiàn),12個樣本檢測結(jié)果均為陽性。湖南警方立刻成立專案組，很快抓獲了在隆回縣和邵陽市銷售添加了"萊克多巴胺"的4名飼料經(jīng)銷商。經(jīng)審訊，警方獲得了瘦肉精飼料的來源--江西省南昌縣小藍(lán)經(jīng)濟(jì)工業(yè)開發(fā)區(qū)的一個公司，飼料加工廠的負(fù)責(zé)人名叫曹宗盛，掌握了這個工廠"晚上九點(diǎn)后開始生產(chǎn)"生產(chǎn)規(guī)律，警方在當(dāng)年7月端掉了這個秘密工廠。山東瘦肉精羊2011年4月1日，由山東省慶云縣運(yùn)往河北省青縣宰殺點(diǎn)待宰殺的198只綿羊，被河北省畜牧局現(xiàn)場抽檢出“瘦肉精”成分。2日，該省獸藥監(jiān)察所對查獲的疑似“瘦肉精羊”進(jìn)行二次檢驗(yàn)，抽取48份尿樣，經(jīng)檢測全部為“瘦肉精”陽性，這批待宰羊隨后由當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門異地封存圈養(yǎng)。2023/9/135湖南瘦肉精案山東瘦肉精羊2023/8/55將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。利益的驅(qū)動2023/9/136將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、利益的驅(qū)動202法律觀念淡薄瘦肉精已經(jīng)在國務(wù)院明令禁止的名錄中。早前，國務(wù)院頒布的《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》中已明確禁止使用“鹽酸克倫特羅”。并且最高人民法院、最高人民檢察院《關(guān)于辦理非法生產(chǎn)、銷售、使用禁止在飼料和動物飲用水使用的藥品等刑事案件具體應(yīng)用法律若干問題的解釋》的第三條也規(guī)定，“使用鹽酸克倫特羅等禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥品或者含有該類藥品的飼料養(yǎng)殖供人食用的動物，或者銷售明知是使用該類藥品或者含有該類藥品的飼料養(yǎng)殖的供人食用的動物的依照刑法第144條的規(guī)定，以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪追究刑事責(zé)任”。

但是養(yǎng)殖戶為了賣好豬，賣個好價錢，添加瘦肉精，檢疫部門為了自己私利，對添加瘦肉精的豬卻一路開綠燈。在這些人的利益面前，人民群眾的生命健康被漠視了。在利益面前，這些人置社會道德于不顧，拿人民生命健康當(dāng)兒戲，藐視法律，鋌而走險。2023/9/137法律觀念淡薄瘦肉精已經(jīng)在國務(wù)院明令禁止的名錄中。早前，國務(wù)院貓鼠”一家親整頓與“重視”成了大忽悠

先有監(jiān)管瀆職，后有食品衛(wèi)生問題，近期的“問題肉”再次證明著這個不變的哲理?！皢栴}肉”本來被扣，卻又戲劇性地被放行，僅因?yàn)槠髽I(yè)負(fù)責(zé)人給政府官員的一個電話，不難看出監(jiān)管者與被監(jiān)管者之間合作的愉快。而實(shí)際上，食品衛(wèi)生監(jiān)管的死結(jié)就在這里———貓鼠一家。這個問題解決不了，任何整頓與“重視”，基本上不是徒勞，就是忽悠。

執(zhí)法監(jiān)管不力重重關(guān)卡形同虛設(shè)

問題肉銷往市場需要通過重重關(guān)卡，一是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對問題肉未按規(guī)定無害化處理，賣到私宰點(diǎn)；二是加工環(huán)節(jié)，病死肉未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫，被制作成肉制品；三是銷售環(huán)節(jié)，再次“逃”過了檢疫、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、市場管理等關(guān)卡，銷往各地食品市場。執(zhí)法監(jiān)管不到位，也給病死豬以逃生之路。行政執(zhí)法隊執(zhí)法人員受賄瀆職，為不法分子撐起保護(hù)傘。監(jiān)管者不受監(jiān)督比問題肉更可怕食品安全與否，不在于檢驗(yàn)的關(guān)口多少，也不在于檢驗(yàn)的流程是否充分，更不在于手頭是否擁有合格的一紙證明，而在于監(jiān)管者是否受到監(jiān)管。因?yàn)樵跐撘?guī)則盛行的江湖中，一紙證明可以用金錢購買，繁瑣檢驗(yàn)流程在貓鼠的合作關(guān)系中可以忽略，所有的關(guān)口自然就形同虛設(shè)，這也就是養(yǎng)殖、販賣、宰殺三重關(guān)口仍舊難以阻擋瘦肉精豬肉流入市場的根本原因所在。只要監(jiān)管者擁有不受監(jiān)督的權(quán)力，便存在尋租的空間，潛規(guī)則自然橫行無忌。2023/9/138先有監(jiān)管瀆職，后有食品衛(wèi)生問題，近期的“問題肉”再次證明應(yīng)對措施1．加強(qiáng)法律宣傳教育。對從事食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、檢測、銷售等各個領(lǐng)域的相關(guān)人員進(jìn)行法律培訓(xùn)，使從業(yè)人員有清晰的食品生產(chǎn)法律意識。禁止在飼料中摻入瘦肉精。2．加強(qiáng)對上市豬肉的檢驗(yàn)3、加強(qiáng)對監(jiān)管部門的監(jiān)督。執(zhí)法部門要依法行事，做到執(zhí)法必嚴(yán)。執(zhí)法人員要加大對食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、檢測、銷售等各個領(lǐng)域的監(jiān)督，把事故扼殺在搖籃當(dāng)中。4、立法部門要不斷完善食品安全的相關(guān)法律規(guī)范，做到有法可依。5、消費(fèi)者購買豬肉時要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉，顏色不要太鮮紅，豬內(nèi)臟因瘦肉精殘留量多不宜食用。2023/9/139應(yīng)對措施1．加強(qiáng)法律宣傳教育。對從事食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、檢何為瘦肉精瘦肉精是一類藥物的統(tǒng)稱，主要是腎上腺類、β激動劑、β-興奮劑（β-agonist)，任何能夠促進(jìn)瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。在中國，通常所說的瘦肉精是指克倫特羅(Clenbuterol)，當(dāng)它們以超過治療劑量5-10倍的用量用于家畜飼養(yǎng)時，即有顯著的營養(yǎng)“再分配效應(yīng)”——促進(jìn)動物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積，能顯著提高胴體的瘦肉率、增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率，因此曾被用作牛、羊、禽、豬等畜禽的促生長劑、飼料添加劑。2023/9/1310何為瘦肉精瘦肉精是一類藥物的統(tǒng)稱，主要是腎上腺類、β激動劑、瘦肉精的危害鹽酸克倫特羅屬于非蛋白質(zhì)激素，耐熱，使用后會在豬體組織中形成殘留，尤其是在豬的肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高，食用后直接危害人體健康。其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。人類食用含“瘦肉精”的豬肝0.25kg以上者，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀。含“瘦肉精”的食品對心臟病、高血壓患者、老年人的危害更大。2023/9/1311瘦肉精的危害2023/8/511檢測方法高效液相色譜法(HPLC)高效液相色譜是近年來迅速發(fā)展起來的新穎、快速的分離分析技術(shù),它引入了氣相色譜法的理論,在技術(shù)上采用高壓泵、高效固定相和高靈敏度檢測器,其檢測器主要有紫外分光光度檢測器、熒光檢測器、電化學(xué)檢測器以及質(zhì)譜儀檢測器等。實(shí)現(xiàn)了分離速度快、效率高的操作自動化。氣相色譜2傅立葉紅外聯(lián)用法TVisser等也曾用過氣相色譜2傅立葉紅外聯(lián)用(GC2FTIR)對生物樣品進(jìn)行β2興奮劑的檢測。檢測結(jié)果穩(wěn)定性和重復(fù)性也較好2023/9/1312檢測方法高效液相色譜法(HPLC)氣相色譜2傅立葉紅外聯(lián)用法氣相色譜2質(zhì)譜聯(lián)用(GC2MS)GC2MS法在克倫特羅殘留檢測方面具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn):靈敏度高,可以準(zhǔn)確地對克倫特羅進(jìn)行定性和定量分析,對免疫法初步檢測得到的聯(lián)性樣品可以進(jìn)一步進(jìn)行確認(rèn),是檢測克倫特羅殘留的最

液相2質(zhì)譜聯(lián)用(HPLC2MS)法Caloni,F等人用液相2質(zhì)譜聯(lián)用儀(HPLC2MS)檢測β2興奮劑,檢測限達(dá)250μg/ml,該方法處理過程較復(fù)雜,其標(biāo)準(zhǔn)圖譜不易分辨。常用的方法之一。檢測方法2023/9/1313氣相色譜2質(zhì)譜聯(lián)用(GC2MS)檢測方法2023/8/51材料與試劑氣相色譜-質(zhì)譜法同時測豬肉中鹽酸克倫特羅殘留量儀器的選擇藥品與試劑對照品和樣品溶液的配制試驗(yàn)方法色譜、質(zhì)譜條件選擇檢出限測定樣品添加回收率及精密度測定標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制2023/9/1314材料與試劑氣相色譜-質(zhì)譜法同時測豬肉中鹽酸克倫特羅殘留量儀器藥品和試劑鹽酸克倫特羅對照品，含量100．0％，中國藥品生物制品檢定所提供；萊克多巴胺對照品，含量97．2％，浙江省獸藥監(jiān)察所提供；雙（三甲基硅基)三氟乙酰胺(BSTFA)，美國Supelco公司；甲醇、乙酸乙酯、鹽酸、氨水、碳酸鈉、氫氧化鈉等均為分析純；甲苯為色譜純；水為超純水。2023/9/1315藥品和試劑2023/8/515色譜條件色譜柱：HP一5MS石英毛細(xì)管柱(30mX0．25mmi．d．X0．25m)；進(jìn)樣口溫度i300oC；柱升溫程序：初溫70℃，保持0．6min，然后以25oC／min的速率升至200℃，保持10min，再以25oC／min的速率升至280℃，保持5min；載氣：高純氦氣(99．999％)，流速0．9mL／min；不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣體積1uL。。1．4．2質(zhì)譜條件電子轟擊離子源，源溫230oC，電子能量70eV；接口溫度280℃；電子倍增器電壓高于調(diào)協(xié)電壓200V；溶劑延遲：8min；克倫特羅監(jiān)測離子(m／z)：86、243、262、277，定量離子(m／z)：86；萊克多巴胺監(jiān)測離子(m／z)：179、2