烘焙食品工藝學(xué)試驗課件

烘焙食品工藝學(xué)

實驗烘焙食品工藝學(xué)

實驗1課程簡介：本實驗課程可面向“食品科學(xué)與工程”、“食品質(zhì)量與安全”等專業(yè)本科生，也對全校本專業(yè)以外的其他學(xué)生開設(shè)。共有學(xué)時數(shù)16學(xué)時，實驗教學(xué)內(nèi)容包括“蛋糕制作與產(chǎn)品質(zhì)量評價”、“餅干制作與產(chǎn)品質(zhì)量評價”和“面包加工與產(chǎn)品質(zhì)量評價”等幾部分。實驗教學(xué)中包括綜合型和設(shè)計型實驗環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生的綜合設(shè)計和應(yīng)用能力。課程簡介：2目錄實驗一餅干的制作（綜合性實驗）4學(xué)時實驗二蛋糕的制作（設(shè)計性實驗）4學(xué)時實驗三面包的制作（綜合性實驗）8學(xué)時目錄實驗一餅干的制作（綜合性實驗）4學(xué)時3實驗一餅干的制作【實驗?zāi)康摹?/p>

掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法

【實驗原理】

面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。實驗一餅干的制作【實驗?zāi)康摹?1、溶解輔料

將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、調(diào)粉

將面粉4000g，輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可?！緦嶒灢襟E】1、溶解輔料【實驗步驟】53、輥軋將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。4、成型

用餅干模將面帶成型。5、烘烤

將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250℃烘烤。6、冷卻將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝?！緦嶒灢襟E】3、輥軋【實驗步驟】61.感官指標(biāo)

形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味。口感松脆細(xì)膩，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。2.理化指標(biāo)水分≤6%堿度（以碳酸鈉計）≤0.4%【質(zhì)量評價】1.感官指標(biāo)【質(zhì)量評價】7為什么韌性餅干面團(tuán)需要較長時間調(diào)制？怎樣判定調(diào)制的終點(diǎn)？韌性餅干為什么需要采用先低溫后高溫，較長時間烘烤的方法？【思考題】為什么韌性餅干面團(tuán)需要較長時間調(diào)制？怎樣判定調(diào)制的終點(diǎn)？【思8實驗二蛋糕的制作【實驗?zāi)康摹空莆盏案獾闹谱髟砑胺椒?。【實驗原理?/p>

蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。實驗二蛋糕的制作【實驗?zāi)康摹?【實驗步驟】1.打蛋漿

將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時加入1000g白糖，攪打約20min，當(dāng)?shù)耙撼錃夂篌w積增大1.5～2倍時停止。2.調(diào)糊

將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)行拌和，時間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團(tuán)存在?！緦嶒灢襟E】1.打蛋漿10【實驗步驟】3.上模蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。4.烘烤

注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180℃，逐漸升溫，10min后升至200℃，出爐溫度為220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐）。5.冷卻

將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝?！緦嶒灢襟E】3.上模4.烘烤5.冷卻11【質(zhì)量評價】1.感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質(zhì)：≥6.0%【質(zhì)量評價】1.感官指標(biāo)121.根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。【思考題】1.根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題?！舅伎碱}】13實驗三

面包的制作

【實驗?zāi)康摹空莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。

【實驗原理】

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。實驗三面包的制作【實驗?zāi)康摹?4【實驗步驟】1.按實際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解，面粉需過篩，糖、鹽必須用打粉水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。2.將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低速攪拌約4min，再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟，面團(tuán)溫度控制在24℃。【實驗步驟】1.按實際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適15【實驗步驟】3.調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27℃左右，相對濕度70%-75%，發(fā)酵時間約3~5hr，發(fā)至成熟。4.將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min，高速約6min，成團(tuán)后將油脂加入，再低速3min，高速6min攪拌，調(diào)至面團(tuán)成熟，和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約20min?！緦嶒灢襟E】3.調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵16【實驗步驟】5.整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35~45分鐘，溫度30℃～40℃，相對濕度85%。6.烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火溫度140℃～160℃,時間約35min。7.冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝?！緦嶒灢襟E】5.整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個，171、感官指標(biāo)：（1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。（5）組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。【質(zhì)量評價】1、感官指標(biāo)：【質(zhì)量評價】182、質(zhì)量評定（1）面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量（2）容重(比容積)=（面包成品的容積/面包成品的重量）×100%主食面