研究性學(xué)習(xí)-食品添加劑

五點(diǎn)論食品添加劑越來(lái)越發(fā)達(dá)的科技影響著我們的生活，無(wú)論衣食住行都在發(fā)生著重大的變化。我們小組的課題從食品添加劑入手，從五個(gè)方面帶領(lǐng)大家認(rèn)識(shí)生活中常見但卻陌生的化學(xué)添加劑。組長(zhǎng)：任夢(mèng)佳組員：湯磊，陳艷，朱新凡，郝亦章，姜志霖1.什么是食品添加劑？按照我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑必須獲得衛(wèi)生部批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用。未列人使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)的使用量。食品添加劑的名稱、用量、范圍都在規(guī)定的范圍內(nèi)，此外添加人食品的化學(xué)物質(zhì)皆不能稱為食品添加劑。只能稱為化學(xué)物質(zhì)或有毒物質(zhì)。2.常用食品添加劑的種類在食品的生產(chǎn)加工中，使用的食品添加劑較多，主要有甜味劑、酸味劑、著色劑、防腐劑、漂白劑、硬化劑、增稠劑、抗氧化劑及香精香料等食品添加劑。（一）甜味劑甜味劑是果蔬加工中使用最多的一種基本輔料，特別是糖水雌頭類、果醬蜜餞類、水果與蔬菜飲料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖漿，怡糖、蜂蜜及人工甜味劑等。

除白糖等能提供高熱最的甜味劑外，近年來(lái)，許多國(guó)家極力著眼于開發(fā)用量少、甜度高、低熱量的天然甜味劑和人工甜味劑，常見的有以下幾種：

甜葉菊昔：是從甜葉菊葉中提取出來(lái)的天然甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的300倍。熱穩(wěn)定性強(qiáng)、著色力極弱，不易分解，但其溶解速度慢，滲透性較差，在口中殘味時(shí)間較長(zhǎng)，甜菊昔有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者，還有解酒、消除疲勞等藥用價(jià)值。

廿草昔：甘草昔是從甘草植物中提取的甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的100~500倍，純品為250倍。生產(chǎn)中常與蔗糖并用。蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年開發(fā)的一種營(yíng)養(yǎng)型的氮基酸甜味劑，甜度為蔗糖的200倍，其味純正，無(wú)合成甜味劑的苦味、化學(xué)味、金屬味等。能增加產(chǎn)品風(fēng)味，減少不良味道。（二）酸味劑酸味劑是果蔬加工中用量?jī)H次于甜味劑的一種重要輔料。食品加工中常用的酸味劑有無(wú)機(jī)酸如磷酸，有機(jī)酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等。酸味與甜味相互間存在著減效作用。酸味中有少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則咸味增強(qiáng)．其中有少量苦味和澀味物質(zhì)時(shí)會(huì)使酸感增強(qiáng)。酸味的感覺(jué)隨溫度升高而增強(qiáng)。果蔬加工中，使用酸味劑的量必須事先確定搪酸比，酸味劑的不同濃度和用量，都有相對(duì)應(yīng)的糖酸比，對(duì)低糖產(chǎn)品，酸的用量宜少，對(duì)加工高糖產(chǎn)品，酸的用量可適當(dāng)增大。一般對(duì)果汁飲料來(lái)說(shuō)，將糖酸比控制在15.1%一25.1%是適合消費(fèi)者口味的。酸味劑的使用除改善風(fēng)味外，還具有一定的防腐作用。（三）著色劑食品加工中常用的染色劑（著色劑）為天然食用色素和人工合成色素兩類．其中，天然色素雖然安全性高，但價(jià)格貴，加工及使用中性質(zhì)不穩(wěn)定，易變色，帶有異味，因而目前使用還受到一定限制。合成色素中，允許使用的主要有以下幾種。

覽菜紅：覓菜紅為水溶性色素，其結(jié)晶為紫紅色粉末，無(wú)臭，水溶液呈玫瑰紅色。耐光性、耐熱性、耐鹽性、耐酸性較好。但在堿性溶液中呈暗紅色。耐細(xì)菌性差。對(duì)氧化還原作用敏感，故不適于在發(fā)酵類食品加工中使用，最大使用量為0.005％。胭脂紅：胭脂紅為紅色至深紅色粉末，無(wú)奧。水溶液呈紅色。耐光性、耐酸性尚好，但耐熱性、耐還原性差，耐細(xì)菌性也較弱。在堿性溶液中變成褐色。最大使用量為0.01％。靛藍(lán)：靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，無(wú)臭，0.005％水溶液呈深藍(lán)色。耐光性、耐酸性、耐熱性、耐堿性、耐氧化性都較好，染色力強(qiáng)，但耐鹽性、耐細(xì)菌性較差，還原時(shí)退色。最大使用量為0.01％。檸檬黃：檸檬黃為橙黃色均勻粉末，無(wú)臭，0.1％水溶液呈黃色，耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均較好，耐氧化性差，遇堿變?yōu)槲⒓t色，還原時(shí)退色。最大使用量為0.01%。（四）防腐劑防腐劑指用以防止微生物活動(dòng)的化學(xué)物質(zhì)，不包括防止其他敗壞的化學(xué)品（如防氧化、防變色、防變味等）。理想的食品防腐劑應(yīng)是有效地抑制酵母菌、霉菌和細(xì)菌而對(duì)人體無(wú)害；能在體內(nèi)進(jìn)行代謝而不在肝臟內(nèi)去毒；水溶性；不殘留在脂肪及組織內(nèi)；不易與其他添加劑或食品成分起作用；無(wú)味、無(wú)色、無(wú)氣味、價(jià)廉。食品常用的防腐劑為苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、二氧化硫或亞硫酸及亞硫酸鹽。苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽。在pH低的環(huán)境中，苯甲酸及其鈉鹽對(duì)廣范圍的徽生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱。其抑菌的最適pH為2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，并可和低溫殺菌配合，以發(fā)揮互補(bǔ)作用。山梨酸及其鹽類：山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生產(chǎn)中常用其鹽類——山梨酸鉀、山梨酸及其鹽類對(duì)霉菌、酵母菌和好氣菌均有抑制作用；但對(duì)嗜酸乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸及其鹽類屬酸防腐劑，其防腐效果隨pH的升高而降低，但山梨酸適宜的pH范圍比苯甲酸廣。（五）其他食品添加劑香料和香精：在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來(lái)自自然界動(dòng)、植物的或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料。例如察香、龍涎香等動(dòng)物性香料，檸檬油、橘子油等為植物性香料，丁香酚、香樟素等為單離香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等為合成香料。使用這些天然、人造香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香有時(shí)加人適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精。食品加工中，大多使用酒精體香精，稱水溶性香精。酶制劑：果蔬加工生產(chǎn)中最廣泛使用的酶為果膠酶，主要用來(lái)澄清果汁。果汁使用果膠酶處理，則可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果膠酶制劑來(lái)水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。用來(lái)澄清果汁的商品果膠酶制劑，系含大量水解果膠的霉菌酶制劑。酶制劑用量是根據(jù)果汁的性質(zhì)和果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力來(lái)決定的，一般用量是每噸果汁加干酶制劑2~4kg?？寡趸瘎汗呒庸ぶ惺褂玫目寡趸瘎┲饕撬苄钥寡趸瘎６嘤糜谑称返淖o(hù)色，防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。常用的水溶性抗氧化劑是L一抗壞血酸。L一抗壞血酸別名維生素C，白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無(wú)臭、昧酸；遇光色漸變深，干燥狀態(tài)比較穩(wěn)定，但水溶液很快被氧化分解。山梨酸鉀(防腐劑）CH3CH=CHCH=CHCOOK無(wú)色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。

主要用作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機(jī)酸使用防腐反應(yīng)效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味研究山梨酸鉀的毒性,評(píng)價(jià)其安全性.方法按照GB15193.1-21《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》的方法對(duì)山梨酸鉀的毒性級(jí)別、遺傳毒性等進(jìn)行安全性評(píng)價(jià).結(jié)果山梨酸鉀對(duì)小鼠急性毒性實(shí)驗(yàn)LD50=1300mg/kg,屬低毒級(jí)；通過(guò)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)、小鼠精子畸形試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀無(wú)遺傳毒性；30d喂養(yǎng)試驗(yàn)對(duì)動(dòng)物體重、血液常規(guī)及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明顯毒性作用(P>0.05).山梨酸鉀是一種安全、相對(duì)無(wú)毒的食品添加劑,可用于各類食品及飲料中毒理學(xué)評(píng)價(jià)

用途香蘭素（Vanillin）C8H8O3又名香草醛，為一種廣泛使用的可食用香料，可在香莢蘭的種子中找到，也可以人工合成，有濃烈奶香氣息。廣泛運(yùn)用在各種需要增加奶香氣息的調(diào)香食品中，如蛋糕、冷飲、巧克力、糖果；還可用于香皂、牙膏、香水、橡膠、塑料、醫(yī)藥品。使用限量FEMA(mg/kg）：軟飲料63；冷飲95；糖果200；焙烤食品220；布丁類120；膠姆糖270；巧克力970；裱花層150；人造奶油0.20；糖漿330～20000。按FAO/WHO規(guī)定：用于方便食品、罐頭嬰兒食品、谷類食品的最高允許用量為70mg/kg（1992）。香蘭素是國(guó)家允許添加的食品添加劑，按國(guó)標(biāo)添加不會(huì)對(duì)身體造成傷害。但大劑量食用可導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至損傷肝腎等。甜蜜素（甜味劑）C6H11NHSO3Na其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

它屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價(jià)格僅為蔗糖的三分之一,而且它不像唐靜那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國(guó)際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖甜蜜素在1937年被伊利諾伊大學(xué)的學(xué)生麥克爾·斯維達(dá)（MichaelSveda）發(fā)現(xiàn)，1950年代開始應(yīng)用于軟性飲料工業(yè)，1960年代上市成為一般性代糖。1966年有研究發(fā)現(xiàn)甜蜜素可在腸菌作用下分解為可能有慢性毒性的環(huán)己胺。1969年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素：糖精的10:1混合物可致膀胱癌的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，不久后美國(guó)食品與藥物管理局即發(fā)出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等國(guó)隨后也禁用。1973和1982年，艾伯特（Abbott）實(shí)驗(yàn)室在多種證明甜蜜素食用安全性的實(shí)驗(yàn)報(bào)告基礎(chǔ)上，兩次向美國(guó)食品與藥物管理局請(qǐng)?jiān)赶Ｍ芑謴?fù)甜蜜素的使用，但沒(méi)有獲得批準(zhǔn)。美國(guó)食品與藥物管理局認(rèn)為現(xiàn)有證據(jù)雖然無(wú)法證明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些國(guó)際組織也發(fā)表評(píng)論表示甜蜜素是安全物質(zhì)，但他們