乳酸菌健康餐飲課件

乳酸菌

王鳳英副教授

國立新竹教育大學(xué)乳酸菌

王鳳英副教授

國立新竹教育大學(xué)1益生菌（Probiotics）VS.益菌生（Prebiotics）

益生菌---就是對身體友好處的「好菌」，是一種可改善宿主腸內(nèi)菌相平衡，有益宿主健康之活微生物體。例如一般人熟悉的A、B菌，被認(rèn)為具有保健效益，主要為乳酸菌和部分酵母菌。益生菌（Probiotics）VS.益菌生（Prebiot2『益菌生』（prebiotics，又稱為益生源）指可以刺激腸道裏的好菌生長的「食物」，這類的物質(zhì):膳食纖維和果寡糖?！阂婢晃镔|(zhì)能夠被有益菌利用而產(chǎn)生有機(jī)酸，刺激腸蠕動(dòng)，並且能促進(jìn)有益菌生長，抑制壞菌數(shù)量，使腸道更健康。?！阂婢唬╬rebiotics，又稱為益生源）指可以刺激腸3益菌生補(bǔ)充來源補(bǔ)充來源除了市售含有寡糖的飲料中或奶粉等產(chǎn)品，多吃各類天然植物性食品，例如全穀類、豆類、海藻類、蕈類、地下根(莖)類、新鮮蔬菜及時(shí)令水果等食物，既可增加纖維攝取，又可獲得『益菌生』物質(zhì)，是最好的選擇益菌生補(bǔ)充來源補(bǔ)充來源除了市售含有寡糖的飲料中或奶粉等產(chǎn)品，4益生菌能促進(jìn)人體內(nèi)增強(qiáng)免疫力益生菌能促進(jìn)人體內(nèi)兩種免疫細(xì)胞的活動(dòng)力，研究改喝含有益生菌的低脂牛奶後，體內(nèi)免疫細(xì)胞活動(dòng)力大為提升。益生菌可激發(fā)人體巨噬細(xì)胞等非特異性免疫反應(yīng)，刺激淋巴系統(tǒng)產(chǎn)生抗體等特異性免疫反應(yīng)，可激發(fā)γ干擾素的分泌，增加血清抗體IgA含量，預(yù)防腸病毒感染益生菌可降低冠狀病毒對呼吸系統(tǒng)的感染，治療感冒。

益生菌能促進(jìn)人體內(nèi)增強(qiáng)免疫力益生菌能促進(jìn)人體內(nèi)兩種免疫細(xì)胞的5益生菌能促進(jìn)人體內(nèi)減少過敏人體免疫樞紐地位的中心細(xì)胞T淋巴球，由所分泌的細(xì)胞素不同而分成二型（簡稱Th1、Th2），兩者間具有動(dòng)態(tài)的平衡關(guān)係，影響免疫系統(tǒng)對抗原的反應(yīng)，如Th2反應(yīng)太強(qiáng)勢，就會(huì)出現(xiàn)過敏癥狀。初生嬰兒的免疫機(jī)制偏向易造成過敏的Th2，益生菌有助新生兒建立平衡的Th1／Th2免疫機(jī)制。益生菌能促進(jìn)人體內(nèi)減少過敏人體免疫樞紐地位的中心細(xì)胞T淋巴球6ProbioticProbiotic的概念在1908年間第一次被提出，當(dāng)時(shí)諾貝爾獎(jiǎng)得主ElieMetchnikoff提出的論述：巴爾幹半島的人們很享受生命，由於吃入乳酸菌能夠取代毒素產(chǎn)生細(xì)菌，促進(jìn)健康延長壽命。ProbioticProbiotic的概念在1908年間第一7PREBIOTICS定義:是一種非生物，不能消化，分子量低的多醣體。功效：可藉由腸道細(xì)菌叢代謝，而誘發(fā)腸道細(xì)菌叢的生理性及細(xì)菌性的變化。選擇性的促進(jìn)腸腔中的有益菌如lactobacilli或bifidobacteri的生長，同時(shí)必須達(dá)到如下的準(zhǔn)則：有益菌是不能在胃或是小腸中被水解或被吸收的。它在腸道中必須是具有選擇性的有益共生菌。該物質(zhì)的發(fā)酵應(yīng)可誘發(fā)宿主的腸腔或全身的有益效應(yīng)。PREBIOTICS定義:是一種非生物，不能消化，分子量低8無法被人體消化的寡糖當(dāng)任何飲食中的食物成分到達(dá)腸道時(shí)，是有可能成為一個(gè)潛在的prebiotic，然焦點(diǎn)大部分是放在無法被人體消化的寡糖。Prebiotic寡糖如果寡糖就被發(fā)現(xiàn)存在於許多的水果及蔬菜中，包括洋蔥、香蕉，大蒜，蘆筍，韭菜及菊苣。無法被人體消化的寡糖當(dāng)任何飲食中的食物成分到達(dá)腸道時(shí)，是有可9益菌生還有下列各種好處:一)增加短鏈脂肪酸(short-chainfattyacid)的產(chǎn)生。

二)改善肝功能

三)降低血內(nèi)膽固醇，降低血壓

四)排除有毒物質(zhì)常見食物中有益菌作用的包括：香蕉、洋蔥、蘆荀、菊苣與大蒜等。益菌生還有下列各種好處:一)增加短鏈脂肪酸(shor10乳酸菌

人體的腸道中寄生著三百種以上、總數(shù)超過一百兆的細(xì)菌，可略分為有害菌、有益菌及伺機(jī)菌三種。有害菌是指對人體健康有害的細(xì)菌，如大腸桿菌（Escherichiacoli）、葡萄球菌（Staphylococcusaureus）等；有益菌指的是對人體健康有益的細(xì)菌，最具代表性的便是乳酸菌（lacticacidbacteria,LAB）乳酸菌人體的腸道中寄生著三百種以上、總數(shù)超過一百兆的細(xì)菌，11LacticacidbacteriaLacticacidbacteriaareagroupofrelatedbacteriathatproducelacticacidasaresultofcarbohydratefermentation.Thesemicrobesarebroadlyusedbyusintheproductionoffermentedfoodproducts,suchasyogurt.LacticacidbacteriaLacticaci12乳酸菌健康餐飲課件13伺機(jī)菌伺機(jī)菌則是較為投機(jī)的一個(gè)族群，例如偽單胞菌（Pseudomonas）和黴菌（Fungus），既非有益菌，也不是有害菌，當(dāng)人體的免疫能力亦即抵抗力良好時(shí)，伺機(jī)菌按兵不動(dòng)，一旦人體生病或抵抗力降低時(shí)伺機(jī)菌便會(huì)與有害菌結(jié)合，危害人體健康。伺機(jī)菌伺機(jī)菌則是較為投機(jī)的一個(gè)族群，例如偽單胞菌（Pseud14互相消長有益菌和有害菌在人體腸道內(nèi)呈現(xiàn)互相對抗的狀態(tài)，當(dāng)腸道內(nèi)的有益菌多時(shí)，可以抑制有害菌和伺機(jī)菌的生長，維護(hù)腸道健康。當(dāng)有害菌的數(shù)量多於有益菌時(shí)，容易引起腹瀉、便祕，並使宿便無法排除，導(dǎo)致體內(nèi)毒素累積，進(jìn)而減弱人體免疫力，此時(shí)伺機(jī)菌便會(huì)與有害菌結(jié)合，引發(fā)各種疾病?；ハ嘞L有益菌和有害菌在人體腸道內(nèi)呈現(xiàn)互相對抗的狀態(tài)，當(dāng)腸道15益生菌益生菌分類（probiotics）腸道內(nèi)有益菌種（益生菌）可大致分為：乳酸菌、比菲得氏菌、酵母菌乳酸菌故名思義即是能把「乳糖」分解，發(fā)酸後產(chǎn)生「乳菌」的細(xì)菌。乳酸菌包括兩部分，即桿狀的乳酸桿菌屬和球狀的鏈球菌屬中的乳鏈球菌。

益生菌益生菌分類（probiotics）腸道內(nèi)有益菌種（益生16乳酸菌的發(fā)現(xiàn)在腸道眾多菌種中，最具代表性的有益菌當(dāng)屬「乳酸菌」。乳酸菌早在數(shù)千年前，便被各民族廣泛地運(yùn)用於各種食品或飲品中，如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。俄國生物學(xué)家──梅基尼可夫(1845-1916）又稱「乳酸菌之父」，他到保加利亞旅遊時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜性S多超過百歲的人瑞，於是便開始探討當(dāng)?shù)厝碎L壽的原因。

乳酸菌的發(fā)現(xiàn)在腸道眾多菌種中，最具代表性的有益菌當(dāng)屬「乳酸菌17乳酸菌的作用

梅基尼可夫從當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣中，發(fā)現(xiàn)他們有每日飲用「酸乳」的習(xí)慣，並經(jīng)研究證實(shí)，飲用酸乳有助延年益壽，長保青春，其關(guān)鍵便在於酸乳中所含的乳酸菌。乳酸菌的作用梅基尼可夫從當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣中，發(fā)現(xiàn)他們有每日18乳酸菌的作用：☆強(qiáng)化腸道免疫功能。☆促進(jìn)維生素合成。

☆抑制病原菌的生長繁殖。☆降低血清中膽固醇。

☆增加食物的營養(yǎng)價(jià)值?！罹S持腸到中菌叢平衡，有利排除各種致病因子。某些乳酸菌會(huì)分泌抑菌素(bacteriocin)抑制食品病原菌

乳酸菌的作用：☆強(qiáng)化腸道免疫功能。19自身中毒人體腸道內(nèi)的有益菌多於有害菌時(shí)，可確保腸道發(fā)揮正常的消化與吸收作用，維持正常的免疫功能。當(dāng)有害菌多於有益菌時(shí)，便造成腸道功能下降，使食物無法排出體外而留存在腸道中與有害菌交互作用，逐漸在腸道內(nèi)產(chǎn)生致病毒素，引發(fā)各種疾病及老化現(xiàn)象1908年梅基尼可夫獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)----「自身中毒」學(xué)說。

自身中毒人體腸道內(nèi)的有益菌多於有害菌時(shí)，可確保腸道發(fā)揮正常的20乳酸菌抑制腸道中有害菌增生保加利亞人因每天飲用的酸乳中含有多量有益菌，即乳酸菌可有效抑制腸道中有害菌增生，並促使有益菌大量繁殖使腸道功能維持在健康正常的狀態(tài)，讓體內(nèi)毒素可順利排出體外，避免產(chǎn)生其他致病原因，自然能常保健康與青春。乳酸菌抑制腸道中有害菌增生保加利亞人因每天飲用的酸乳中含有多21乳酸菌的保健食品乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到醫(yī)界的一致肯定。從飲料類的優(yōu)酪乳，零嘴類的優(yōu)格、乳酸糖果與巧克力，到各種標(biāo)榜含乳酸菌的保健食品，無一不以有益健康、腸道保健與免疫力提升為訴求。乳酸菌的保健食品乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到醫(yī)界的一致22乳酸菌有「Ａ菌」、「Ｂ菌」國人從大眾媒體中得知，乳酸菌有「Ａ菌」、「Ｂ菌」之分。腸道內(nèi)的「比菲德氏菌」含量越高，代表其腸道保健效果越佳；反之，腸道內(nèi)「比菲德氏菌」的消失或減少，即是人體不健康的表示。乳酸菌有「Ａ菌」、「Ｂ菌」國人從大眾媒體中得知，乳酸菌有「Ａ23Ｂ菌---比菲德氏菌乳酸菌要能真正發(fā)揮腸道保健功效，最重要的是必須能通過胃酸與膽鹼的作用區(qū)域，不受強(qiáng)酸及強(qiáng)鹼的影響，保留其活性並安全抵達(dá)腸道，才能發(fā)揮腸道保健功效。目前衛(wèi)生署公告衡量腸道保健食品的標(biāo)準(zhǔn)，乃是以「Ｂ菌」，即「比菲德氏菌（Bifidobacteriumbifidum）」存活在腸道中的數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)。Ｂ菌---比菲德氏菌乳酸菌要能真正發(fā)揮腸道保健功效，最重要的24「Ａ菌」──嗜酸性乳酸桿菌一般食品中添加的「Ａ菌」──嗜酸性乳酸桿菌（Lactobacillusacidophilus），或「Ｂ菌」比菲德氏菌等乳酸菌，雖具腸道保健功效，但因其生命力較脆弱，很容易在產(chǎn)品加工過程中死滅，且在通過胃酸及膽鹼的作用區(qū)域時(shí)，易受強(qiáng)酸強(qiáng)鹼影響，使抵達(dá)腸道的活性菌數(shù)大量減少，腸道保健功能也因而大打折扣?！福辆供ぉな人嵝匀樗釛U菌一般食品中添加的「Ａ菌」──嗜酸性25腸衣膜包裹乳酸菌部分食品業(yè)者以腸衣膜包裹乳酸菌以利其通過胃酸及膽鹼的作用區(qū)域，但仍不免在抵達(dá)腸道的過程中，其膜衣已先行溶解，造成乳酸菌的死滅。

腸衣膜包裹乳酸菌部分食品業(yè)者以腸衣膜包裹乳酸菌以利其通過胃酸26芽孢乳酸菌1949年，日本中山大樹博士由綠麥芽中萃取出可自行產(chǎn)生孢子的「芽孢乳酸菌（Lactobacillussporogenesis）」。芽孢乳酸菌可自行產(chǎn)生如同「防護(hù)罩」般的「內(nèi)生孢子」（endospore），以發(fā)揮自身保護(hù)的功效。

芽孢乳酸菌1949年，日本中山大樹博士由綠麥芽中萃取出可自行27乳酸菌細(xì)胞壁具有通透性一般乳酸菌細(xì)胞壁的組成具有通透性，以維持活化狀態(tài)，這一來也使得乳酸菌容易受到胃酸、膽鹼、高熱等因素影響，破壞了細(xì)胞壁的完整性，造成死亡失效。乳酸菌細(xì)胞壁具有通透性一般乳酸菌細(xì)胞壁的組成具有通透性，以維28芽孢乳酸菌有外殼保護(hù)芽孢乳酸菌的細(xì)胞壁如同植物的種子一般，有堅(jiān)固的外殼保護(hù)，為乳酸菌提供了一層防護(hù)罩，避免受到胃酸、膽鹼、高熱等因素的破壞，確實(shí)保護(hù)乳酸菌的活性成分通過胃酸與膽鹼的作用區(qū)域，成功抵達(dá)腸道發(fā)揮整腸保健功效。芽孢乳酸菌有外殼保護(hù)芽孢乳酸菌的細(xì)胞壁如同植物的種子一般，有29食用芽孢乳酸菌目前國內(nèi)已有生物科技業(yè)者開發(fā)出芽孢乳酸菌的生產(chǎn)技術(shù)，所生產(chǎn)的芽孢乳酸菌經(jīng)政府食品研究單位依衛(wèi)生署功效性驗(yàn)證法進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)證明，食用芽孢乳酸菌確實(shí)可幫助改變腸道內(nèi)菌叢生態(tài)，促使腸道內(nèi)的「比菲德氏菌」大量繁殖增生，讓腸道內(nèi)充滿健康益菌，增進(jìn)動(dòng)物體對外部入侵細(xì)菌或病毒的抵抗力，有益動(dòng)物體健康。食用芽孢乳酸菌目前國內(nèi)已有生物科技業(yè)者開發(fā)出芽孢乳酸菌的生產(chǎn)30乳酸菌健康餐飲課件31乳酸菌健康餐飲課件32抵抗病毒入侵的第一道防線人體的免疫系統(tǒng)是抵抗病毒入侵的第一道防線。造成人體免疫功能下降的原因頗多，有先天的遺傳因素，也有後天因藥物或生活習(xí)慣不良所導(dǎo)致。抵抗病毒入侵的第一道防線人體的免疫系統(tǒng)是抵抗病毒入侵的第一道33第一道屏障是「消化液」人體有三道屏障可以發(fā)揮自我保護(hù)作用。第一道屏障是「消化液」，如唾液、胃酸，具有基本的殺菌功能。

第一道屏障是「消化液」人體有三道屏障可以發(fā)揮自我保護(hù)作用。第34第二道屏障是消化管壁上黏膜第二道屏障是消化管壁上的「黏膜」，在黏膜的後方有一個(gè)強(qiáng)大的後援部隊(duì)，也就是人體的「免疫功能」，當(dāng)免疫功能下降時(shí)，人體對外來入侵的細(xì)菌、病毒等的抵抗力即減弱，反之，當(dāng)免疫功能正常時(shí)，即可製造抗體以對抗病原菌。如果人體沒有「免疫」這個(gè)強(qiáng)而有力的屏障，則會(huì)迅速被各種細(xì)菌、病毒所擊垮。第二道屏障是消化管壁上黏膜第二道屏障是消化管壁上的「黏膜」，35第三道屏障就是腸道內(nèi)的有益菌第三道屏障就是腸道內(nèi)的有益菌，存在於腸道內(nèi)的有益菌，當(dāng)腸道內(nèi)的菌叢生態(tài)由益菌主導(dǎo)時(shí)，亦即「有益菌」多於「有害菌」時(shí)，腸內(nèi)細(xì)菌的秩序得以維持，發(fā)揮正常的消化、吸收及免疫功能當(dāng)腸內(nèi)益菌數(shù)量遠(yuǎn)低於害菌數(shù)量時(shí)，人體的免疫屏障便會(huì)衰弱，並易造成體內(nèi)毒素堆積，致使老化及疾病產(chǎn)生。

第三道屏障就是腸道內(nèi)的有益菌第三道屏障就是腸道內(nèi)的有益菌，存36乳酸菌健康餐飲課件37芽孢乳酸菌可促進(jìn)腸道健康每天補(bǔ)充適量乳酸菌，尤其是可通過胃酸及膽鹼作用區(qū)域具有孢子保護(hù)的「芽孢乳酸菌」，方可促進(jìn)腸道健康，調(diào)節(jié)免疫力，使其維持在正常狀態(tài)，以發(fā)揮自我保護(hù)功能。芽孢乳酸菌可促進(jìn)腸道健康每天補(bǔ)充適量乳酸菌，尤其是可通過胃酸38乳酸菌健康餐飲課件39多攝取乳酸菌.---1確攝取乳酸菌要注意以下重點(diǎn)：

1.天天攝?。阂?yàn)樵俸玫娜樗峋矡o法在腸道中久駐；所以，要天天補(bǔ)充，每天至少補(bǔ)充幾十億的優(yōu)質(zhì)乳酸菌。

2.餐後攝?。阂?yàn)橛貌歪嵛覆康乃岫容^低，乳酸菌比較能夠活著通過胃部，到達(dá)腸道。

多攝取乳酸菌.---1確攝取乳酸菌要注意以下重點(diǎn)：

140多攝取乳酸菌.---23.慎選產(chǎn)品：要選菌種標(biāo)示清楚，有衛(wèi)生署健康食品認(rèn)證，有研究團(tuán)隊(duì)的產(chǎn)品。

4.注意保存條件：乳酸菌不耐熱，不耐氧氣。醱酵乳必須保存在低溫，開瓶後，盡快喝完，不要開了一大瓶，放在桌上，由早喝到晚；保健產(chǎn)品也要注意保存溫度，不要長期放在高溫環(huán)境（如車子內(nèi)）。多攝取乳酸菌.---23.慎選產(chǎn)品：要選菌種標(biāo)示清楚，有41乳酸菌改善過敏之藥理機(jī)轉(zhuǎn)乳酸菌改善過敏之藥理機(jī)轉(zhuǎn)42豆乳生産乳酸菌...

豆乳生産乳酸菌...

43酵素「酵素」乃細(xì)胞中各種「酉每」群之通稱。酉每是一種「生物催化劑」(biologicalcatalyst)，只存在於動(dòng)物、植物及微生物的「活」組織內(nèi)，能增加組織中各種生化反應(yīng)(氧化、還原、分解、合成、轉(zhuǎn)化)的速率。被酵素催化的物質(zhì)稱為「基質(zhì)」(substrate)。酵素對基質(zhì)的作用稱為「活性」(activity)；活性強(qiáng)，表示酵素產(chǎn)生作用的速率較快。

酵素「酵素」乃細(xì)胞中各種「酉每」群之通稱。酉每是一種「生物催44食物酵素可分成四大類1.脂肪酉每-分解脂肪2.蛋白酉每-分解蛋白質(zhì)3.纖維酉每-分解纖維素4.澱粉酉每-分解澱粉酵素會(huì)將澱粉分解成葡萄糖、蛋白質(zhì)分解成胺基酸、脂肪分解成脂肪酸，這些養(yǎng)份才能被細(xì)胞吸收利用。

食物酵素可分成四大類1.脂肪酉每-分解脂肪45酵素酵素是蛋白質(zhì)構(gòu)成，但蛋白質(zhì)不一定是酵素。由於酵素具有單一性，所以一種酵素只有一種功能，每種酵素各司其職，共同維持人體各種機(jī)能的正常運(yùn)作；酵素是一種很特殊的複雜性蛋白，它在人體內(nèi)擔(dān)任新陳代謝中各種化學(xué)變化最重要的媒介體。酵素不足，便會(huì)引發(fā)部分器官的新陳代謝障礙，各種嚴(yán)重的癥狀就出現(xiàn)，生命也就亮起了紅燈。酵素愈缺乏，人就愈易老化；反之，酵素儲(chǔ)存愈多，人就愈健康。酵素酵素是蛋白質(zhì)構(gòu)成，但蛋白質(zhì)不一定是酵素。由於酵素具有單一46腸道菌種不平衡偏食、暴飲暴食、壓力、睡眠不足、抗生素的使用及對癌癥化學(xué)療法，腸病毒、輪狀病毒等、致病病毒、細(xì)菌的入侵等。腸道菌種不平衡偏食、暴飲暴食、壓力、睡眠不足、抗生素的使用及47腸道維持益生菌多的好處益生菌可以產(chǎn)生抗生物質(zhì)抑制病毒細(xì)菌生長，對致癌因子及致病菌具有對抗、排斥作用，較不易老化、感冒、排便順暢，減少得癌機(jī)會(huì)。腸道維持益生菌多的好處益生菌可以產(chǎn)生抗生物質(zhì)抑制病毒細(xì)菌生48LacticacidBacteriaStablephasewherepHhasdroppedto4.5or.lowercanbekeptforlong...Fermentationphase:bacteriagrow,usingplantsugars.