杏鮑菇干制過(guò)程中護(hù)色劑的篩選

杏鮑菇干制過(guò)程中護(hù)色劑的篩選

0杏鮑菇加工非硫護(hù)色方面的研究杏鮑菌也被稱為側(cè)耳菌，是傘菌科的側(cè)耳菌。杏鮑菇肉質(zhì)肥厚,味道鮮美,兼有鮑魚和杏仁的香味,是一種很受消費(fèi)者歡迎的食用菌。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富,經(jīng)常食用有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效。杏鮑菇含水率高,采摘后的保存時(shí)間較短,因此在收獲旺季,容易出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象。將杏鮑菇進(jìn)行干制加工,能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期,便于貯存和運(yùn)輸。但杏鮑菇顏色較白,在干燥過(guò)程中容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。生產(chǎn)中對(duì)白色菇類的護(hù)色通常采用含二氧化硫的護(hù)色劑(如焦亞硫酸鈉等),護(hù)色效果較好,但產(chǎn)品中存在二氧化硫的殘留,對(duì)人體健康有一定危害。因此,研究開發(fā)杏鮑菇的非硫護(hù)色技術(shù)對(duì)保障該類產(chǎn)品的食品安全性具有重要意義。目前有關(guān)食用菌非硫護(hù)色方面的研究主要集中在貯藏保鮮、罐頭、速凍等方面,食用菌干制護(hù)色方面的研究很少,干制工藝的護(hù)色研究多集中在魔芋、荔枝、蘋果等農(nóng)產(chǎn)品。本研究旨在研究杏鮑菇干制加工中的非硫護(hù)色技術(shù),以解決干制過(guò)程中的色澤變化問(wèn)題,并達(dá)到食品安全的要求。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料杏鮑菇,購(gòu)于新鄉(xiāng)市蔬菜批發(fā)市場(chǎng),品種為Pe-3。所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。1.2儀器TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)(北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司);101-3E電熱鼓風(fēng)干燥箱(北京永光明醫(yī)療儀器廠)。1.3護(hù)色劑的選擇蘑菇褐變主要是某些酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成醌類物質(zhì),后者再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素的結(jié)果。影響蘑菇酶促褐變的因素主要有多酚氧化酶、氧、酚類底物、金屬離子等,因此,控制蘑菇的褐變也主要從這幾個(gè)方面入手。維生素C可以絡(luò)合多酚氧化酶的輔基,直接作用于酶,同時(shí),維生素C還具有很強(qiáng)的還原性,能防止因氧化引起的品質(zhì)劣變現(xiàn)象。檸檬酸能使產(chǎn)品的pH值降低,降低多酚氧化酶的活性,同時(shí)檸檬酸的3個(gè)羧基具有很強(qiáng)的螯合金屬離子的作用,可作用于多酚氧化酶的銅輔基,檸檬酸還能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用。氯化鈣的Ca2+能與細(xì)胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣,增加組織的硬度,從而阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸,降低褐變程度。乙酸鋅的Zn2+具有絡(luò)合能力,它同多酚底物結(jié)合后產(chǎn)生的新型物質(zhì)不受多酚氧化酶的催化,抑制了蘑菇的褐變。EDTA-2Na能減慢原料固有色素的褪色速度,保持其色澤穩(wěn)定性。氯化鈉抑制酶促褐變的主要原因是它在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣,使酚類底物難以與氧氣接觸,同時(shí)高濃度的鹽對(duì)酶蛋白有一定的抑制作用。焦亞硫酸鈉所提供的二氧化硫作用于多酚氧化酶,可以起到明顯的抗氧化褐變的作用。所以本文選擇EDTA-2Na、乙酸鋅、氯化鈉、氯化鈣、檸檬酸、維生素C這6種非硫護(hù)色劑對(duì)杏鮑菇進(jìn)行處理,并與焦亞硫酸鈉的護(hù)色效果進(jìn)行比較。護(hù)色處理后,再進(jìn)行干燥。1.3.1不同溫度的菇塊浸泡取大小、色澤、外觀一致的新鮮杏鮑菇,橫向切成3cm厚的菇塊,每80g菇塊浸泡在200mL護(hù)色液中,護(hù)色液溫度為16℃(室溫),浸泡時(shí)間30min。然后取出菇塊,置于電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥。1.3.2菇的干燥處理蘑菇干制的一般方法為初始溫度35℃,然后逐步升溫至60~65℃,此時(shí)水分可散發(fā)70%以上,再降溫至50~55℃干燥至結(jié)束。方法1即據(jù)此設(shè)計(jì)。有文獻(xiàn)報(bào)道,干燥初期將蘑菇置于高溫潮濕的環(huán)境能夠迅速鈍化多酚氧化酶,抑制酶促褐變的發(fā)生,方法2即據(jù)此設(shè)計(jì)。方法3是將蘑菇置于50℃恒溫下干燥。方法1:始溫35℃,以5℃/h的速度升溫,至60℃條件下保持1h,再以5℃/h的速度降溫至50℃,待樣品含水率為8%~12%時(shí)取出。方法2:首先在70℃密閉潮濕條件下干燥1h,再快速降溫至50℃,待樣品含水率為8%~12%時(shí)取出。方法3:50℃鼓風(fēng)干燥至含水率為8%~12%時(shí)取出。1.3.3色確認(rèn)的合理性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),杏鮑菇不同部位的褐變程度不同。蘑菇外表皮的褐變比較嚴(yán)重,而菇體內(nèi)部褐變程度很小,這可能與杏鮑菇不同部位多酚底物的分布、多酚氧化酶的活性、與氧的接觸等因素有關(guān)。色差計(jì)的L*值表示表面色澤的明暗度,主要取決于產(chǎn)品表面的反射率。采用色差計(jì)對(duì)杏鮑菇的褐變程度進(jìn)行評(píng)價(jià),能夠客觀地反映色澤的差異,且便于統(tǒng)計(jì)和比較。但是,由于杏鮑菇外表皮本身的結(jié)構(gòu)及褐變程度存在一定的不均勻性,單純用色差計(jì)對(duì)褐變程度進(jìn)行評(píng)價(jià)有時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定誤差,最好結(jié)合感官評(píng)價(jià)。干燥結(jié)束后,切下菇莖塊的外表皮,用色差計(jì)測(cè)定表皮的L*值,L*值越大表明顏色越白。取3次測(cè)定的平均值作為樣品的白度值。同時(shí)輔以感官判定,肉眼觀察樣品的褐變情況,以消除儀器測(cè)定可能產(chǎn)生的誤差。2結(jié)果與分析2.1杏鮑菇干制前后變色效果的比較根據(jù)前期研究的結(jié)果,選用7種護(hù)色劑的3個(gè)不同濃度對(duì)杏鮑菇進(jìn)行護(hù)色處理,采用“1.3.2中的方法1”進(jìn)行干燥后,用色差計(jì)測(cè)定其表皮L*值,結(jié)果見表1。表1顯示,杏鮑菇經(jīng)護(hù)色處理后白度有所增加,護(hù)色劑的種類和濃度對(duì)護(hù)色效果有一定影響。與空白組相比,0.3%焦亞硫酸鈉、0.2%EDTA-2Na、1.2%氯化鈉、0.4%檸檬酸、0.08%維生素C的L*值有顯著差異(P<0.05),0.2%和0.6%檸檬酸、0.12%維生素C的L*值有極顯著差異(P<0.01)?？傮w評(píng)價(jià),以檸檬酸、維生素C、EDTA-2Na和氯化鈉的護(hù)色效果較好。肉眼觀察,杏鮑菇干制后顏色都有所變黃,但是黃色的程度有所不同。檸檬酸和維生素C護(hù)色后能基本保持白色,EDTA-2Na和氯化鈉護(hù)色效果稍次,它們的護(hù)色效果都好于焦亞硫酸鈉。2.2dta-2na的干燥和選擇本文分別采用3種方法對(duì)護(hù)色后的杏鮑菇進(jìn)行干制,結(jié)果見表2。表2顯示,干燥方法對(duì)產(chǎn)品的色澤有較大影響。杏鮑菇經(jīng)方法1干燥后,除了維生素C和EDTA-2Na外,其余各種護(hù)色劑處理的L*值均與方法2和方法3有顯著差異。方法1干燥后的產(chǎn)品L*值最高,產(chǎn)品色澤最好,其次是方法3和方法2。這說(shuō)明干燥初期溫度較低,并采取逐漸升溫干燥的方法有利于產(chǎn)品的脫水以及色澤的保持。肉眼觀察,杏鮑菇經(jīng)檸檬酸、維生素C和EDTA-2Na護(hù)色和方法1干制后能基本保持白色,表面僅有輕微黃色,而其余幾個(gè)護(hù)色組顏色較深。高溫高濕鈍化酶的干燥方法對(duì)杏鮑菇并不適用,干燥后產(chǎn)品的顏色較深。2.3護(hù)色劑的選擇由表1和表2可以看出,檸檬酸、維生素C、EDTA-2Na和氯化鈉的護(hù)色效果較好。為研究它們之間的協(xié)同作用,本文通過(guò)一組L9(34)正交試驗(yàn),根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果選擇護(hù)色劑濃度水平,護(hù)色處理后均用方法1進(jìn)行干燥,研究了復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果,結(jié)果見表3。根據(jù)表3的正交分析結(jié)果,4種護(hù)色劑對(duì)護(hù)色效果的影響程度從大到小依次為氯化鈉、維生素C、檸檬酸和EDTA-2Na,該結(jié)果與單因素試驗(yàn)有所不同。復(fù)合護(hù)色劑中氯化鈉的影響程度較單一護(hù)色劑大大增強(qiáng),這可能是由于氯化鈉與維生素C和檸檬酸之間有較好的協(xié)同效應(yīng)所致。最優(yōu)的參數(shù)組合為0.2%檸檬酸+0.3%維生素C+1%氯化鈉+0.15%EDTA-2Na,經(jīng)驗(yàn)證,該參數(shù)組合的L*值為53.19±1.12。表3顯示,復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果優(yōu)于單一護(hù)色劑,這表明不同護(hù)色劑之間有一定的協(xié)同作用。3復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色效果1)在干制前對(duì)杏鮑菇進(jìn)行非硫護(hù)色處理,能夠顯著減輕干制杏鮑菇的褐變,改善產(chǎn)品的色澤,其中以檸檬酸和維生素C護(hù)色效果最好,EDTA-2Na和氯化鈉的護(hù)色效果次之。復(fù)合護(hù)色劑最優(yōu)的參