2021年西式面點(diǎn)師（高級）解析及西式面點(diǎn)師（高級）考試資料

2021年西式面點(diǎn)師（高級）最新解析及西式面點(diǎn)師

（高級）考試資料

2021年西式面點(diǎn)師（高級）最新解析為正在備考西式面

點(diǎn)師（高級）操作證的學(xué)員準(zhǔn)備的理論考試專題，每個月更

新的西式面點(diǎn)師（高級）考試資料祝您順利通過西式面點(diǎn)師

（高級）考試。

1、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，（）攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。

（c）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

2、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

（C）

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

3、【單選題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

4、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是

發(fā)酵面團(tuán)。（B）

A、混酥面團(tuán)

B、清酥面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、餅干面團(tuán)

5、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在0內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

6、【單選題】清酥面坯最不宜用0。（C）

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

7、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

8、【單選題】溶化風(fēng)登糖時，切記用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

9、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

10、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

11、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

12、【單選題】"ovensheet”是指()。(C)

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

13、【單選題】餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、（）、類型及口味。（D）

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、風(fēng)格

14、【單選題】下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是0。（D）

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

15、【單選題】制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪

拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

16、【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約0。（D）

A、55分鐘

B、45分鐘

C、35分鐘

D、20分鐘

17、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

(B)

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

18、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和0等特點(diǎn)。（C）

A、散熱性強(qiáng)

B、抗腐蝕性強(qiáng)

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強(qiáng)

19、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的0。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

20、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量

為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)0克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

21、【單選題】"Brush”的中文意思為（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

22、【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和0,是清酥面坯產(chǎn)

生層次清晰的原因。（B）

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

23、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。（A）

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

24、【單選題】同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

25、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

26、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

27、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)0,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(B)

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

28、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

30、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

31、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后

會（）。（C）

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

32、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后0。（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

33、【單選題】（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

34、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-

105]x0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

35、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度

和()。(C)

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

36、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

37、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是0。(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

38、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是0。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

39、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方（）來生

產(chǎn)。（D）

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

40、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是（）。（D）

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

41、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

42、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

43、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

44、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

45、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。(B)

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

46、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

47、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和0的口味。(C)

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

48、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

49、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

50、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)

量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

51、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

52、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，

其中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

53、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是0。(A)

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

54、【單選題】"knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

55、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

(D)

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

56、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

57、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及

原料的合理使用。（D）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

58、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)0，防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

59、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2c-4C,否則成品稀，影響（）。

（D）

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

60、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

61、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

62、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

63、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。

(B)

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

64、【單選題】魚類脂肪大部分為0。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

65、【單選題】將0、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

(A)

A、雞蛋

B、牛奶

C、黃油

D、白糖

66、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

67、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

68、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

69、【單選題】脆皮面包多以0、酵母、鹽等為原料。(C)

A、白糖

B、雞蛋

C、面粉

D、黃油

70、【單選題】（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等

工藝而制成的面團(tuán)。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

71、【單選題】（）策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。（B）

A、滿意規(guī)格

B、市場占有

C、滿意數(shù)量

D、滿意質(zhì)量

72、【單選題】蘇夫力是一類（）的統(tǒng)稱。（A）

A、甜點(diǎn)心

B、混酥點(diǎn)心

C、清酥點(diǎn)心

D、泡夫點(diǎn)心

73、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。

（D）

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

74、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的

色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

75、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。(D)

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

76、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

77、【單選題】"Tunneloven”是指0。(D)

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

78、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

79、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的。相

配合。(A)

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

80、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

81、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

82、【單選題】對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩，以便

更好地滿足消費(fèi)者的。的需求。(D)

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味覺

83、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。(C)

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

84、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是0。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

85、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的0。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

86、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)

();,(D)

A、烘烤