餐飲人員培訓(xùn)內(nèi)容

食品原料選購(gòu) 索證制度一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場(chǎng)選購(gòu)人員嚴(yán)格把好食品的選購(gòu)關(guān)。食堂選購(gòu)員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，并索取三證（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證）；應(yīng)到相對(duì)固定食品選購(gòu)的場(chǎng)所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在選購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)留意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，選購(gòu)人員在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查，食堂不得外購(gòu)熟食制品。三、禁止選購(gòu) 以下食品：1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異樣，可能對(duì)人體健康有害的。2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等。6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響?zhàn)B分、衛(wèi)生的。8、用非食用原料加工的。9、超過(guò)保存期限的。10、為防病等特殊須要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府特地規(guī)定禁止出售的。11、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)運(yùn)用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時(shí)，應(yīng)按食品平安法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，在驗(yàn)收有定型包裝食品時(shí)，應(yīng)留意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，除留意嚴(yán)格依據(jù)以上條款執(zhí)行，同時(shí)還要填寫好食品驗(yàn)收登記表。庫(kù)房管理制度一、庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管和物資進(jìn)出建帳登記等日常工作。二、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按類別確定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。三、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)霉變、破損、過(guò)期等物資要馬上進(jìn)行處理，月末要對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤存登記。四、入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品及非食品混放，庫(kù)房?jī)?nèi)全部的貨架、貨墩、貨柜都必需貼上標(biāo)簽。五、庫(kù)房管理人員要?jiǎng)偤米龊秘浳锶霂?kù)登記，堅(jiān)持貨物領(lǐng)用簽字登記制度，剛好清除過(guò)期變質(zhì)食品。六、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙、酗酒及從事及庫(kù)房貯臧無(wú)關(guān)的活動(dòng)。粗加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。二、加工前仔細(xì)驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物類原料，應(yīng)依據(jù)菜品及烹調(diào)的詳細(xì)來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚?duì)簡(jiǎn)單去皮氧化的蔬菜要?jiǎng)偤媒胨?，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避開(kāi)損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。烹調(diào)加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。二、烹制前，必需對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。七、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對(duì)當(dāng)餐所供應(yīng)的全部食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無(wú)異樣反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。二、學(xué)校食堂為師生供應(yīng)的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。三、學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必需馬上密封好，貼好標(biāo)簽后必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)。七、每餐必需作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必需保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放及留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。配餐間管理制度一、進(jìn)入配餐間的工作人員，應(yīng)先洗手，個(gè)人衛(wèi)生要滿意工作要求。要穿戴干凈的工作衣帽、口罩上崗。二、在配餐間工作時(shí)不能用手接觸食品，要用消過(guò)毒的餐具和用具，戴手套的手拿餐盤，另一只手接觸卡和錢。三、配餐前應(yīng)先對(duì)配餐間消毒（用紫外燈），食品進(jìn)入后應(yīng)先檢查食品的衛(wèi)生和質(zhì)量狀況，不合格的禁止銷售。配餐間衛(wèi)生：每餐前后必需將臺(tái)面和地面清洗干凈，每天用消毒液體清洗一次。對(duì)配餐間內(nèi)的保潔柜要隨時(shí)保持清潔。配餐間的銷售窗口，在沒(méi)有配餐時(shí)必需關(guān)上。做好配餐間的“三防”工作，每天應(yīng)檢查和保持“三防”設(shè)施的正常有效果。非配餐間工作人員不得進(jìn)入配餐間。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。二、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得削減任何環(huán)節(jié)。三、清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱水溫限制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。五、對(duì)每餐未運(yùn)用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。七、洗碗間及消毒間必需保持整齊、衛(wèi)生、光明，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)覺(jué)健康狀況有異樣，應(yīng)馬上要求前往醫(yī)院就診。操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事及食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，應(yīng)清洗雙手。操作人員工作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸干脆入口食品時(shí)還必需戴口罩。不得用手干脆抓取備餐食品。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入