超市開(kāi)業(yè)成功與失誤案例分析-生鮮篇

鮮食開(kāi)業(yè)鮮食開(kāi)業(yè)鮮食分區(qū)BP鮮食分區(qū)COE鮮食分區(qū)檢查清單商品方案藍(lán)白標(biāo)簽：海鮮肉類部門(mén)在效勞柜內(nèi)側(cè)面向員工貼藍(lán)白標(biāo)簽，方便向顧客報(bào)價(jià)和打稱機(jī)動(dòng)特賣(mài)：根據(jù)特賣(mài)商品的銷(xiāo)售表現(xiàn)，靈活調(diào)整陳列規(guī)?；蛭恢蒙唐逢惲校焊鞑块T(mén)把商品拍成照片，以便考核員工PLU碼和商品熟悉程度每個(gè)部門(mén)制作一套本部門(mén)的陳列標(biāo)準(zhǔn)圖片果蔬/海鮮要列1份一年四季不同月份自然上市商品時(shí)間表，幫助提醒我們和采購(gòu)訂貨果蔬那些水果會(huì)相互吹熟的商品清單

肉類開(kāi)業(yè)前一天分割好一定比例的豬肉緩解開(kāi)業(yè)當(dāng)天分割壓力保持有貨

鮮食分區(qū)BP鮮食分區(qū)BP顧客效勞效勞公示：磅秤貼出標(biāo)識(shí)-〞商品均去皮重，請(qǐng)放心購(gòu)置〞提前聯(lián)系業(yè)主或可樂(lè)公司提供場(chǎng)地放桌子方便顧客用餐

鮮食各部擬定開(kāi)業(yè)當(dāng)天試吃清單〔人員/位置/數(shù)量/備貨/交叉〕

按需分割：按顧客需求對(duì)魷魚(yú)進(jìn)行清理和分割人手方案SWAS：將復(fù)雜區(qū)域操作化整為零分解到個(gè)人負(fù)責(zé)，使部門(mén)運(yùn)作提綱挈領(lǐng)開(kāi)業(yè)前1周就要分各班次上，并保證開(kāi)業(yè)前無(wú)欠休制定具體支援人數(shù)及時(shí)間表，并提前安排好崗位和排班開(kāi)業(yè)前兩天培訓(xùn)散貨小組人員，了解商品位置所有管理層及早班員工6點(diǎn)前到店鮮食分區(qū)BP其他供給商配合：依靠采購(gòu)充分與供給商溝通取得配合，如鮮活隨叫隨到，支持統(tǒng)一堆頭箱各部門(mén)設(shè)備：列一份對(duì)本部門(mén)設(shè)備最大生產(chǎn)量和需要加工時(shí)間的清單機(jī)器設(shè)備：進(jìn)場(chǎng)后每天都要寫(xiě)工程及機(jī)器設(shè)備問(wèn)題清單

節(jié)約本錢(qián)果蔬將面包房丟棄的面粉袋廢物利用，洗凈后用做覆蓋蔬果鮮食分區(qū)COE人手方案支持人員：分工模糊，管理松懈，支持作用大打折扣促銷(xiāo)員：供給商不了解程序，因證件問(wèn)題，到場(chǎng)延誤各部門(mén)了解促銷(xiāo)員人數(shù)，并要求提前最少3天進(jìn)場(chǎng)培訓(xùn)相關(guān)要求和排班〔店中店〕商品方案商品錯(cuò)賣(mài)：磅稱崗員工對(duì)商品和PLU碼都陌生每個(gè)部門(mén)的PLU碼每周測(cè)試2次，確保所有條碼在前臺(tái)都能掃描促銷(xiāo)商品來(lái)貨過(guò)多，擠占倉(cāng)位，價(jià)格無(wú)力，上市滯銷(xiāo)開(kāi)業(yè)的彩頁(yè)商品各部門(mén)要100%保證，同時(shí)注意彩頁(yè)價(jià)格與系統(tǒng)是否一致，包括規(guī)格頻繁缺貨：保質(zhì)期較長(zhǎng)或需夜班備貨的商品也多有缺貨鮮食分區(qū)COE生產(chǎn)方案預(yù)估誤差：造成較大面積的斷貨或過(guò)剩生產(chǎn)促銷(xiāo)方案：開(kāi)業(yè)前兩周各部門(mén)落實(shí)訂貨數(shù)量，并抄送給相關(guān)采購(gòu)和供給商確保不出現(xiàn)缺貨自用品：各部門(mén)周轉(zhuǎn)筐與腌制桶方案好數(shù)量并提前和采購(gòu)、供給商落實(shí)開(kāi)業(yè)前1周到位機(jī)器設(shè)備：檢查各部門(mén)機(jī)器設(shè)備是否全部到貨而且正常運(yùn)轉(zhuǎn)聯(lián)系方式：各部門(mén)制做員工和供給商的多種通訊錄樣品/配方：制定蛋糕圖冊(cè)和快餐菜譜，確保熟食/面包的配方本準(zhǔn)確完整

鮮食總體COE磅稱方案秩序混亂：顧客排隊(duì)無(wú)序可依，無(wú)人管理，秩序混亂快捷鍵欠妥：以部門(mén)為設(shè)定目標(biāo)，而未考慮周?chē)唐飞⒇浄桨富厥站徛夯厥詹患皶r(shí),商品因放置環(huán)境問(wèn)題損失較大后倉(cāng)方案收貨困難：鮮食收貨區(qū)排水工程延遲,造成收貨困難商品混亂：凍庫(kù)和后倉(cāng)分類比較清晰，但陳列混亂鮮食總體COE開(kāi)業(yè)前鮮食盤(pán)點(diǎn)第一次盤(pán)點(diǎn)：時(shí)間為第三周白天下午盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日中午12點(diǎn)前必須清完前期所有無(wú)訂單，結(jié)果〔期末庫(kù)存=進(jìn)貨總本錢(qián)-損耗〕不必發(fā)出，目的在于培訓(xùn)員工第二次盤(pán)點(diǎn)：?jiǎn)T工之夜后通宵盤(pán)點(diǎn)，在這次盤(pán)點(diǎn)前防止進(jìn)任何免費(fèi)貨〔DC統(tǒng)一來(lái)的除外〕剩余的培訓(xùn)訂單完全進(jìn)入盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)中出現(xiàn)的例外原因是進(jìn)貨總本錢(qián)按不含稅本錢(qián)計(jì)算，而損耗是按不含稅售價(jià)入系統(tǒng)。目的在于確定新店開(kāi)業(yè)的初始庫(kù)存，試生產(chǎn)損耗一定要按不含稅售價(jià)入系統(tǒng)鮮食總體COE開(kāi)業(yè)前鮮食展示試生產(chǎn)和展示：進(jìn)場(chǎng)第二周鮮食各部應(yīng)開(kāi)始陸續(xù)安排試生產(chǎn)和展示，并不斷調(diào)整商品質(zhì)量和加工效率開(kāi)業(yè)前兩次滿陳列對(duì)員工進(jìn)行開(kāi)檔速度和陳列標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，并記錄貨架最大與最小飽滿度開(kāi)業(yè)周開(kāi)業(yè)前一天：下午17點(diǎn)前完成面包/蛋糕貨架陳列，晚上之需生產(chǎn)法包/散裝中式包/東律/備貨商品等，供給商產(chǎn)品最遲在開(kāi)業(yè)日凌晨4點(diǎn)前到下午17點(diǎn)前完成肉類多層柜陳列，免治肉和陳列柜中新鮮肉在開(kāi)業(yè)日早晨陳列下午17點(diǎn)前完成海鮮活魚(yú)池和干海產(chǎn)貨架陳列/冰臺(tái)開(kāi)業(yè)日早晨陳列下午17點(diǎn)前完成水果/干貨/盒裝蛋品陳列，蔬菜開(kāi)業(yè)日早晨陳列鮮食區(qū)域在開(kāi)業(yè)典禮前45分鐘一切就緒，確保所有陳列商品盡可能的新鮮面包COE人手方案效勞崗人員安排混亂而多變，員工士氣受搓，工作低效商品方案原料：局部首批到貨量過(guò)大,或相反，開(kāi)業(yè)前未到貨PLU碼：采購(gòu)提供遲延且不夠完整,員工未實(shí)物過(guò)磅,未于收銀機(jī)掃描聯(lián)系供給商：采購(gòu)提供的聯(lián)系方式和聯(lián)系人局部有誤商品不全：供給商茶點(diǎn)品種不全，貨源缺乏生產(chǎn)方案熱賣(mài)品種單一：只有黃金蛋糕一種不同程度缺貨：比薩、蛋塔、棗泥蛋糕等系列商品均出現(xiàn)缺貨間歇性斷貨：中式面包產(chǎn)不應(yīng)求營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)與貨不對(duì)應(yīng)：95#貨架商品錯(cuò)位較比嚴(yán)重系統(tǒng)設(shè)備生疏：部門(mén)同事不會(huì)使用手提終端，跟進(jìn)相關(guān)工作熟食COE營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)延誤：藍(lán)白標(biāo)簽、旗標(biāo)、散食說(shuō)明標(biāo)簽開(kāi)業(yè)前一天才完畢丟棄隨意：誤解丟棄與盤(pán)點(diǎn)毛利無(wú)關(guān)，未能如實(shí)登錄丟棄商品方案替補(bǔ)不力：主打商品燒鴨僅15分鐘即銷(xiāo)售一空，無(wú)替補(bǔ)而空架規(guī)格混淆：采購(gòu)發(fā)給部門(mén)的價(jià)格與磅稱不符，也未提前核對(duì)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)變價(jià)：主打商品采購(gòu)未建條碼如素丸子，自制臘腸采購(gòu)將80#的商品錯(cuò)建到81#部門(mén)供給商：面點(diǎn)供給商在開(kāi)業(yè)前最少要進(jìn)行兩次飽滿陳列其它供給商的商品要在開(kāi)業(yè)前一天全部到場(chǎng)熟食陳列應(yīng)按商品特性分類擺放，而不要按供給商進(jìn)行陳列商品DC來(lái)貨：提前方案控制原料到貨量生產(chǎn)方案設(shè)備生疏：做好大小設(shè)備在開(kāi)業(yè)周的應(yīng)變方案，發(fā)生故障后如何把影響降低不了解生產(chǎn)極限和加工周期，造成不必要的顧客排隊(duì)周轉(zhuǎn)不靈：自用品腌制桶及周轉(zhuǎn)筐不夠用，阻礙生產(chǎn)方案執(zhí)行肉類海鮮COE信息溝通指令模糊：管理層給出的工作信息模糊不清，員工無(wú)所適從設(shè)備方案定位偏差：在主通道旁增設(shè)臨時(shí)稱重臺(tái)，排隊(duì)顧客阻礙客流通行磅秤信息：磅秤標(biāo)簽在前臺(tái)掃描異常，價(jià)格差異巨大制冰機(jī)：制冰機(jī)的最大制冰量及冰臺(tái)的正常用冰量要進(jìn)行測(cè)試魚(yú)池：后備魚(yú)池海水和淡水池要有標(biāo)識(shí)商品方案鮮活死亡：活鮮是否分批來(lái)貨，天氣因素或養(yǎng)殖密度導(dǎo)致死亡率高陳列失當(dāng)：多層柜局部商品面位過(guò)大，損耗驟升，2天達(dá)1.8萬(wàn)元控制好散裝水餃和湯圓的供給商品種數(shù)量提前備好精分割的部位肉，每樣一車(chē)提早與地采確定商品的本錢(qián)價(jià)

果蔬COE磅秤方案計(jì)價(jià)臺(tái)：制定好計(jì)價(jià)臺(tái)排對(duì)路線明確標(biāo)識(shí)，并安排專人維護(hù)次序商品方案促銷(xiāo)品：要與采購(gòu)溝通做好備或方案并市調(diào)了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣，防止商品和價(jià)格無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力確定促銷(xiāo)商品開(kāi)業(yè)當(dāng)天價(jià)格，做好每天飛虎市調(diào)QC:加強(qiáng)員工對(duì)商品質(zhì)檢的培訓(xùn)，保證樓面商品質(zhì)量提早約采購(gòu)/收貨部一起對(duì)所有供給商進(jìn)行一次與送貨，扣重質(zhì)檢，試吃，索賠退換貨標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)培訓(xùn)鮮食分區(qū)檢查清單根本類同采購(gòu)部確認(rèn)初始送貨時(shí)間.跟進(jìn)系統(tǒng)安裝情況，確認(rèn)收貨方案。定位各部門(mén)計(jì)價(jià)臺(tái)鮮食信息板應(yīng)在各個(gè)部門(mén)懸掛.跟據(jù)營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)陳列及懸掛位置同培訓(xùn)主管一起檢查PLU碼資料.向培訓(xùn)主管/電腦部/供給商跟進(jìn)磅秤主機(jī)的安裝.安排開(kāi)業(yè)前的鮮食盤(pán)點(diǎn)時(shí)間(兩次)并制定盤(pán)點(diǎn)相關(guān)表格檢查所有執(zhí)照/許可證的辦理情況.鮮食樓面衛(wèi)生到達(dá)MOPR標(biāo)準(zhǔn)磅秤連接完畢，確定商品資料下載完畢時(shí)間確認(rèn)消防演習(xí)的時(shí)間.繼續(xù)跟進(jìn)還沒(méi)拿到的各種許可證.核實(shí)確認(rèn)最后一次變價(jià)的下載時(shí)間。確認(rèn)各個(gè)部門(mén)的工作進(jìn)度符合建店的要求.鮮食需跟進(jìn)正確的衛(wèi)生程序.跟管理層和所有員工確認(rèn)開(kāi)業(yè)程序.所有的鮮食區(qū)域至GO前45分鐘應(yīng)一切就緒員工之夜節(jié)目鮮食分區(qū)檢查清單設(shè)備確認(rèn)所有的洗手間可以使用、洗手間和鮮食區(qū)域通熱水.商場(chǎng)所有的滅蠅燈/紫外線燈需安裝完畢確定相關(guān)數(shù)量和位置巡視全場(chǎng)，確保全部設(shè)備安裝完成所有鮮食區(qū)域的陳列柜和冷凍柜需完全清潔.確認(rèn)冷凍系統(tǒng)啟動(dòng)時(shí)間.啟動(dòng)完成后,需有員工每日檢查溫度2小時(shí)一次,以確保冷柜溫度和他們所設(shè)定的溫度相一致冷凍系統(tǒng)100%運(yùn)行確保每天檢查冷凍庫(kù)的溫度。溫度檢查表張貼在庫(kù)門(mén)上或保護(hù)角鐵內(nèi)側(cè)。啟動(dòng)鮮食區(qū)的所有設(shè)備并開(kāi)始調(diào)試。要求鮮食經(jīng)理及工程部跟進(jìn)設(shè)備和工程情況.本周鮮食區(qū)域的所有紙巾盒和洗手液分配器需安裝完畢.鮮食區(qū)進(jìn)行全面培訓(xùn)，滿負(fù)荷生產(chǎn)鮮食區(qū)域充分生產(chǎn)開(kāi)始按方案擺滿面位進(jìn)行試陳列。跟進(jìn)鮮食區(qū)域的試生產(chǎn),確保機(jī)器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)確認(rèn)各部門(mén)廚房器皿和小配件的到貨鮮食分區(qū)檢查清單工程和自用品向應(yīng)負(fù)責(zé)的部門(mén)(店務(wù)規(guī)劃部)跟進(jìn)未到的鮮食區(qū)域設(shè)備貨架巡視全場(chǎng)跟進(jìn)未完成的工程問(wèn)題填寫(xiě)工程問(wèn)題檢查清單記錄與工程部/采購(gòu)部確認(rèn)現(xiàn)有的藍(lán)圖/陳列圖是最新的.與99采購(gòu)確認(rèn)99自用品到貨情況.預(yù)約消殺人員確保店務(wù)規(guī)劃部安排所有的供給商到位，設(shè)備應(yīng)調(diào)試完畢運(yùn)轉(zhuǎn)正常、磅秤應(yīng)正常工作99自用品的追加訂單,由行政部收齊發(fā)出清潔公司集中人力清潔操作間區(qū)域與市場(chǎng)部和采購(gòu)部確認(rèn)開(kāi)業(yè)事宜.與清潔公司確認(rèn)樓面清潔打蠟方案和管理層/市場(chǎng)部/采購(gòu)部確認(rèn)所有的開(kāi)業(yè)方案鮮食分區(qū)檢查清單采購(gòu)部向采購(gòu)跟進(jìn)培訓(xùn)原料送貨時(shí)間，確保能在第一周末到場(chǎng).從采購(gòu)部獲取全部的培訓(xùn)訂單數(shù)量與金額和采購(gòu)部確認(rèn)特賣(mài)商品陳列圖.本周進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查并將調(diào)查結(jié)果拷貝抄送區(qū)域采購(gòu)部。從采購(gòu)部或網(wǎng)上得到鮮食的全部配方給采購(gòu)部收貨部凌晨鮮食收貨時(shí)間表與采購(gòu)確認(rèn)鮮食區(qū)域開(kāi)業(yè)新鮮食品的送貨時(shí)間從采購(gòu)得到開(kāi)業(yè)的特價(jià)訂單品種和數(shù)量與金額向采購(gòu)跟進(jìn)COMAC確定陳列的種類和數(shù)量.跟采購(gòu)核實(shí)有無(wú)未到的訂單.跟采購(gòu)確認(rèn)GO鮮食送貨時(shí)間表。跟采購(gòu)確認(rèn)供給商提供幫助鮮食各部門(mén)促銷(xiāo)的人數(shù)計(jì)進(jìn)場(chǎng)時(shí)間鮮食分區(qū)檢查清單商品跟進(jìn)鮮食生產(chǎn)原料/調(diào)味品送貨時(shí)間所有的陳列圖懸掛在貨架上,包括特賣(mài)商品清單確定訂貨方案,確保培訓(xùn)需要的原料準(zhǔn)時(shí)到場(chǎng)檢查試生產(chǎn)，試陳列方案鮮食區(qū)的生產(chǎn)原料應(yīng)擺放整齊并標(biāo)明入庫(kù)日期及保質(zhì)期安排進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查跟進(jìn)鮮食的生產(chǎn)品質(zhì)開(kāi)始要求員工背誦PLU碼，練習(xí)磅秤操作鮮食部門(mén)核實(shí)PLU碼并檢查中文名稱，將所有磅秤的標(biāo)簽打印成冊(cè)檢查所有區(qū)域的變價(jià)核實(shí)市調(diào)結(jié)果,并在系統(tǒng)中做適當(dāng)變價(jià)所有區(qū)域的旗標(biāo)張貼完畢檢查宣傳彩頁(yè)上的特價(jià)廣告商品,特賣(mài)商