宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理-課件

宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理1PPT課件宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理1PPT課件1項(xiàng)目1宴會(huì)知識(shí)入門模塊一、認(rèn)知宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)模塊二、厘清宴會(huì)發(fā)展歷程模塊三、知曉中國(guó)古今名宴模塊四、認(rèn)知宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)2PPT課件項(xiàng)目1宴會(huì)知識(shí)入門模塊一、認(rèn)知宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)2PP2精品資料精品資料3你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽(yáng)曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學(xué)問(wèn)無(wú)顏見爹娘……”“太陽(yáng)當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥說(shuō)早早早……”宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理--課件4模塊1認(rèn)知宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)

任務(wù)一宴會(huì)含義宴會(huì)：宴席：宴席與宴會(huì)的區(qū)別5PPT課件模塊1認(rèn)知宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)

任務(wù)一宴會(huì)含義宴會(huì)：5PPT5任務(wù)二宴會(huì)特征宴會(huì)基本特征：聚餐式、規(guī)格化、社交性、禮儀性。宴席基本特征：以酒為中心安排筵席肴饌；宴席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜順序；注重席次安排，講究就餐禮儀。宴會(huì)文化特征：精品追求、美倫美奐、情感交流、禮儀禮節(jié)。6PPT課件任務(wù)二宴會(huì)特征宴會(huì)基本特征：聚餐式、規(guī)格化、社交性、禮6任務(wù)三、宴會(huì)類型按宴會(huì)菜式組成分類：中式宴會(huì)、西式宴會(huì)、中西合璧宴會(huì)。按接待規(guī)格和隆重程度劃分：正式宴會(huì)（餐桌服務(wù)式宴會(huì)、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)）、便宴。按宴會(huì)性質(zhì)與主題劃分：公務(wù)宴會(huì)、國(guó)宴（慶典類國(guó)宴、歡迎（送）國(guó)宴、接待類國(guó)宴、迎春茶話會(huì)）、商務(wù)宴會(huì)、親情慶賀宴會(huì)（婚宴、壽宴、迎送宴、紀(jì)念宴、家庭便宴、節(jié)日宴）、會(huì)友聚餐宴會(huì)（嘉年華會(huì)（尾牙）、同學(xué)、友人聚會(huì)、行業(yè)年會(huì)）。7PPT課件任務(wù)三、宴會(huì)類型按宴會(huì)菜式組成分類：中式宴會(huì)、西式宴會(huì)、中西7按宴會(huì)規(guī)模大小分類：小型宴會(huì)、中型宴會(huì)、大型宴會(huì)。按宴會(huì)價(jià)格檔次分類：高檔宴會(huì)、中檔宴會(huì)、普通宴會(huì)。按宴會(huì)禮儀劃分類：迎送宴、酬謝宴（謝師宴、答謝宴、升遷宴）。按宴會(huì)時(shí)間分類：早宴、午宴和晚宴。按菜品構(gòu)成特征劃分：仿古宴、風(fēng)味宴、全類宴席、素席。我國(guó)古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式：游宴、船宴、曲宴等。8PPT課件按宴會(huì)規(guī)模大小分類：小型宴會(huì)、中型宴會(huì)、大型宴會(huì)。8PPT課8宴席命名以地方風(fēng)味為主題命名、以菜品數(shù)目為主題命名、以頭菜原料為主題命名、以烹制原料大類為主題命名、以主要用料為主題命名、以風(fēng)景名勝為主題命名、以環(huán)境、廳房布置為主題命名、以歷史淵源為主題命名、以席面布置為主題命名、以宗教信仰為主題命名、以照時(shí)令季節(jié)分、以民族為主題命名、以文化名城為主題命名、以喜慶為主題的命名、以生日壽辰為主題的命名、以紀(jì)念為主題的命名、以迎送為主題的命名、以節(jié)日為主題命名、以名人、名著、仿古為主題命名、以某一技法和食品功能特色為主題命名、以創(chuàng)新為主題命名。9PPT課件宴席命名以地方風(fēng)味為主題命名、以民族為主題命名、9PPT課件9模塊2厘清宴會(huì)發(fā)展歷程

任務(wù)一宴會(huì)起源條件一是必須要有一定的物質(zhì)基礎(chǔ)；二是必須要有一定的先決條件。祭祀、宮室、器具、禮俗、節(jié)慶。10PPT課件模塊2厘清宴會(huì)發(fā)展歷程

任務(wù)一宴會(huì)起源條件一是必須要有一10任務(wù)二、宴會(huì)歷史沿革孕育雛形時(shí)期：夏朝、殷商、周朝、春秋戰(zhàn)國(guó)；逐漸成長(zhǎng)時(shí)期：秦漢、魏晉、南北朝；突破提高時(shí)期：隋唐五代、宋金、元朝；完善成熟時(shí)期：明朝、清朝；發(fā)展改革時(shí)期：中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)。11PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)歷史沿革孕育雛形時(shí)期：夏朝、殷商、周朝、春秋戰(zhàn)國(guó)11任務(wù)三、宴會(huì)改革創(chuàng)新宴會(huì)改革改革宴會(huì)菜品結(jié)構(gòu)：貪多求豐、結(jié)構(gòu)失調(diào)、營(yíng)養(yǎng)失衡改革宴會(huì)進(jìn)餐方式：共食制、敬肴無(wú)節(jié)改革宴會(huì)消費(fèi)習(xí)俗：搜奇獵異、冗長(zhǎng)拖拉、陳規(guī)陋習(xí)。12PPT課件任務(wù)三、宴會(huì)改革創(chuàng)新宴會(huì)改革12PPT課件12宴會(huì)創(chuàng)新講究菜品結(jié)構(gòu)，控制菜品數(shù)量：廣泛使用各種原料、科學(xué)運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)、風(fēng)格多樣菜品模式。講究用餐衛(wèi)生，注重營(yíng)養(yǎng)平衡：提倡文明衛(wèi)生的分食制的就餐方式、菜品組合注重營(yíng)養(yǎng)平衡。講究烹調(diào)技藝，注重裝盤技巧。講究宴會(huì)特色，提高文化內(nèi)涵。13PPT課件宴會(huì)創(chuàng)新講究菜品結(jié)構(gòu)，控制菜品數(shù)量：廣泛使用各種原料、科學(xué)運(yùn)13任務(wù)四、宴會(huì)發(fā)展趨勢(shì)營(yíng)養(yǎng)化、衛(wèi)生化：烹飪?cè)线x用、烹調(diào)技法、用餐方法、節(jié)儉化：講求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、實(shí)行分餐制式、強(qiáng)調(diào)宴會(huì)格調(diào)、精致化、特色化、美境化：環(huán)境美、情景美、食趣化：質(zhì)地美、感覺美、意境美、快速化、多樣化、國(guó)際化。14PPT課件任務(wù)四、宴會(huì)發(fā)展趨勢(shì)營(yíng)養(yǎng)化、特色化、14PPT課件14模塊3知曉中國(guó)古今名宴

任務(wù)一中國(guó)歷代名宴簡(jiǎn)介周代八珍宴。戰(zhàn)國(guó)楚宮宴。先秦酬酢宴。文會(huì)宴。唐代燒尾宴。宋代皇壽宴。元代詐馬宴。清代千叟宴。清代滿漢全席：選料廣泛制作精細(xì)、風(fēng)味兼用滿漢兩族、程式繁、禮儀重、規(guī)格高，菜品多、菜帶菜，席套席。15PPT課件模塊3知曉中國(guó)古今名宴

任務(wù)一中國(guó)歷代名宴簡(jiǎn)介周代八珍15中國(guó)文化名宴簡(jiǎn)介紅樓宴。孔府家宴。素席宴：素菜流派（寺院素菜、宮廷素席、民間素席）、發(fā)展方向（全素派、以葷托素派）、著名素宴（福建廈門南普陀素席宴、鑒真素宴、上海功德林素宴）。16PPT課件中國(guó)文化名宴簡(jiǎn)介紅樓宴。16PPT課件16地方特色宴簡(jiǎn)介洛陽(yáng)水席：歷史悠久、保存完整、湯湯水水、靈活多變、程序嚴(yán)格。兩淮長(zhǎng)魚宴。全鴨席。荊楚魚席。四川田席。納西族三疊水。17PPT課件地方特色宴簡(jiǎn)介洛陽(yáng)水席：歷史悠久、保存完整、湯湯水水、靈活17任務(wù)二、中國(guó)現(xiàn)代名宴簡(jiǎn)介開國(guó)第一宴。中華第一桌。世界中餐第一宴。18PPT課件任務(wù)二、中國(guó)現(xiàn)代名宴簡(jiǎn)介開國(guó)第一宴。18PPT課件18模塊4認(rèn)知宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)一宴會(huì)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)宴會(huì)設(shè)計(jì)作用：計(jì)劃作用、指揮作用、保證作用。宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)：菜點(diǎn)配置精美，價(jià)格檔次多樣；氛圍高雅精致，服務(wù)舒適方便；參加人數(shù)眾多，用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；工作繁復(fù)多變，橫向配合密切；產(chǎn)品研發(fā)頻繁，持續(xù)推介新品；積極推銷預(yù)定，周密統(tǒng)籌安排19PPT課件模塊4認(rèn)知宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)一宴會(huì)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)宴會(huì)設(shè)計(jì)作19宴會(huì)設(shè)計(jì)要求：突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、科學(xué)核算。宴會(huì)設(shè)計(jì)內(nèi)容：場(chǎng)境設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、酒水設(shè)計(jì)、流程設(shè)計(jì)、安全設(shè)計(jì)。宴會(huì)設(shè)計(jì)要素:人、物、境、時(shí)、事。宴會(huì)設(shè)計(jì)人員文化底蘊(yùn)：飲食烹飪知識(shí)、成本核算知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、餐飲服務(wù)知識(shí)、心理學(xué)知識(shí)、民俗學(xué)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)、文學(xué)知識(shí)、歷史學(xué)知識(shí)、管理學(xué)知識(shí)。20PPT課件宴會(huì)設(shè)計(jì)要求：突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、科學(xué)核20任務(wù)二、宴會(huì)設(shè)計(jì)操作程序獲取信息：舉辦要求、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)規(guī)模、赴宴對(duì)象、開宴時(shí)間、酒店條件、分析研究：認(rèn)真分析、精心構(gòu)思、制訂草案：專人起草、多套方案、領(lǐng)導(dǎo)初審）、修改定稿：傾聽意見、最后定稿、嚴(yán)格執(zhí)行：下達(dá)方案、執(zhí)行方案、調(diào)整方案。21PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)設(shè)計(jì)操作程序獲取信息：舉辦要求、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)規(guī)21項(xiàng)目二宴會(huì)組織建設(shè)

模塊1組建宴會(huì)部

任務(wù)一認(rèn)知宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)管理宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)管理的作用：酒店經(jīng)營(yíng)的重要場(chǎng)所、增收創(chuàng)利的重要部門、企業(yè)形象的重要窗口、營(yíng)銷推介的重要渠道。宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)管理的特征：設(shè)計(jì)的綜合性與復(fù)雜性、實(shí)施的細(xì)致性、檔次的差異性、文化的和諧性。宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的類型：宴會(huì)飲食、會(huì)議展覽、文化娛樂、教育培訓(xùn)。22PPT課件項(xiàng)目二宴會(huì)組織建設(shè)

模塊1組建宴會(huì)部

任務(wù)一認(rèn)知宴會(huì)22組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則：按需設(shè)崗、科學(xué)合理，垂直指揮、責(zé)權(quán)相應(yīng)，知人善任、職能相稱，強(qiáng)化管理、精干高效。影響宴會(huì)部崗位設(shè)置的因素：宴會(huì)廳接待能力的大小與使用頻率的多少、宴會(huì)部所管轄的范圍與專業(yè)化程度、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境的好差與檔次高低。23PPT課件組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則：按需設(shè)崗、科學(xué)合理，垂直指揮、責(zé)權(quán)相應(yīng)，知23任務(wù)二、構(gòu)建宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)組建形式：小、中、大型宴會(huì)部。24PPT課件任務(wù)二、構(gòu)建宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)組建形式：小、中、大型宴24模塊二、編制工作說(shuō)明書

任務(wù)一、認(rèn)知工作說(shuō)明書基礎(chǔ)知識(shí)

工作分析：6W1H（工作目的、工作主體、工作內(nèi)容、工作時(shí)間、工作地點(diǎn)、工作關(guān)系、工作方式）。工作說(shuō)明書：工作描述（基本資料、工作內(nèi)容、工作環(huán)境和聘用條件）、工作規(guī)范（資歷要求、技能要求、生理要求、心理要求）。25PPT課件模塊二、編制工作說(shuō)明書

任務(wù)一、認(rèn)知工作說(shuō)明書基礎(chǔ)知識(shí)25任務(wù)二、編制宴會(huì)部各崗位的工作說(shuō)明書宴會(huì)部崗位類型：管理層崗位、操作層崗位。宴會(huì)部各崗位工作說(shuō)明書。26PPT課件任務(wù)二、編制宴會(huì)部各崗位的工作說(shuō)明書宴會(huì)部崗位類型：管理層26模塊3強(qiáng)化員工管理

任務(wù)一、人員配置科學(xué)合理餐廳人員配備方法：接待人次定員法、餐位比例定員法。合理用工科學(xué)排班：分班法（單班制、多班制）、靈活排班、合理用工的策略與對(duì)策（彈性休假、計(jì)時(shí)工資、靈活排班、一專多能、臨時(shí)用工、淡季培訓(xùn)）影響人員配備的因素：酒店檔次、部門規(guī)模、接待規(guī)格、餐位數(shù)及餐座率、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、設(shè)備設(shè)施、淡旺季節(jié)、市場(chǎng)環(huán)境、其他因素。27PPT課件模塊3強(qiáng)化員工管理

任務(wù)一、人員配置科學(xué)合理餐廳人員配備方27任務(wù)二嚴(yán)愛結(jié)合、管事理人嚴(yán)字當(dāng)頭、科學(xué)管理：嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?jì)劃：樹立共同愿景，嚴(yán)密的制度：建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)實(shí)的培訓(xùn)：持續(xù)終身學(xué)習(xí)，嚴(yán)格的執(zhí)行：加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)肅的評(píng)價(jià)：作好績(jī)效考核，嚴(yán)明的賞罰：藝術(shù)運(yùn)用獎(jiǎng)懲。28PPT課件任務(wù)二嚴(yán)愛結(jié)合、管事理人嚴(yán)字當(dāng)頭、科學(xué)管理：28PPT課28愛在其中、人本管理：尊重人（尊重人權(quán)、尊重人格、尊重人性）、理解人（了解人、善解人、諒解人）、欣賞人（多寬容、多肯定、多表?yè)P(yáng)）、培訓(xùn)人、關(guān)心人（關(guān)注身心健康、工資福利優(yōu)厚、工作氛圍和諧、職業(yè)發(fā)展廣闊）、解放人（生活上解困，認(rèn)識(shí)上解惑，文化上解渴，能力上解弱，思想上解脫，心理上解壓）。29PPT課件愛在其中、人本管理：29PPT課件29項(xiàng)目三宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)

模塊一認(rèn)知宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)一、宴會(huì)場(chǎng)境基礎(chǔ)知識(shí)宴會(huì)環(huán)境：宴會(huì)舉辦場(chǎng)地的周邊環(huán)境，每一個(gè)餐廳或酒店都是融于特定的自然環(huán)境之中。餐廳建筑：中國(guó)餐廳建筑風(fēng)格（宮殿式、園林式、民族式、現(xiàn)代式（或稱西洋式）、綜合式、移動(dòng)式）宴會(huì)場(chǎng)地：不變因素、可變因素。宴會(huì)氣氛：外部氣氛、內(nèi)部氣氛，有形氣氛、無(wú)形氣氛。30PPT課件項(xiàng)目三宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)

模塊一認(rèn)知宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)一30任務(wù)二、宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)要求：舒適、輕松、安全、衛(wèi)生、雅致、求知宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)原則：滿足顧客需求、切合宴會(huì)主題、場(chǎng)地布置合理、環(huán)境舒適宜人31PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)要求：舒適、輕松、安31模塊2宴會(huì)廳形象設(shè)計(jì)

任務(wù)一、宴會(huì)廳場(chǎng)地設(shè)計(jì)宴會(huì)廳空間設(shè)計(jì)：宴會(huì)廳空間設(shè)計(jì)、人員通道面積指標(biāo)、輔助區(qū)域空間、空間分割設(shè)計(jì)。影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素：酒店等級(jí)、宴會(huì)檔次、擺放形式、服務(wù)方式。宴會(huì)廳立面設(shè)計(jì)：門面設(shè)計(jì)、墻面設(shè)計(jì)、天花設(shè)計(jì)、地面設(shè)計(jì)。32PPT課件模塊2宴會(huì)廳形象設(shè)計(jì)

任務(wù)一、宴會(huì)廳場(chǎng)地設(shè)計(jì)宴會(huì)廳空間設(shè)32任務(wù)二宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)光線設(shè)計(jì)（光線類型、光線強(qiáng)度、燈光色彩）、色彩設(shè)計(jì)（色彩心理、色彩運(yùn)用）、空氣清新（溫度、濕度、氣味）、聲音悅?cè)耍ㄔ黾訕芬?、杜絕噪音）、家具布置（家具布置要求、恰當(dāng)配置不同餐桌數(shù)量比例）、布件設(shè)計(jì)（窗簾、桌布、臺(tái)裙、椅套、其他布件）、藝術(shù)品裝飾設(shè)計(jì)（掛件類藝術(shù)品、擺件類藝術(shù)品）、綠化設(shè)計(jì)。33PPT課件任務(wù)二宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)光線設(shè)計(jì)（光線類型、光線強(qiáng)度、燈光色彩33任務(wù)三宴會(huì)廳背景設(shè)計(jì)宴會(huì)舞臺(tái)：舞臺(tái)設(shè)計(jì)原則（切合主題、新穎獨(dú)特、便于觀看）、舞臺(tái)設(shè)計(jì)程序（舞臺(tái)寬度、舞臺(tái)深度、舞臺(tái)高度、舞臺(tái)臺(tái)階、舞臺(tái)位置、燈光音響）花臺(tái)制作：花臺(tái)造型原則（主題突出、完整一致、均衡協(xié)調(diào)）、花臺(tái)制作流程（構(gòu)思花臺(tái)主題、搭建花臺(tái)臺(tái)階、選擇合適花卉、選擇花藝盛器、運(yùn)用插花技法）。34PPT課件任務(wù)三宴會(huì)廳背景設(shè)計(jì)宴會(huì)舞臺(tái)：舞臺(tái)設(shè)計(jì)原則（切合主題、新34項(xiàng)目四宴會(huì)出品設(shè)計(jì)

模塊一宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴會(huì)菜品格局中式宴會(huì)菜品格局：冷菜、熱菜、席點(diǎn)與主食、水果。冷菜形式：?jiǎn)伪P、拼盤（對(duì)鑲：雙拼、三鑲）、什錦、四七寸碟、花碟（主盤、圍碟）熱菜：熱炒、正菜（頭菜、熱葷大菜）、素菜、飯菜、湯菜（湯（清湯、奶湯）、羹（咸羹、甜羹）、首湯、二湯、中湯、座湯、飯湯）、甜菜（甜湯、甜羹）。席點(diǎn)、特色小吃、主食（米飯、粥品、面食）。輔佐食品：手碟、蛋糕、果品（鮮果、瓜果、干果）、茶品、香煙。35PPT課件項(xiàng)目四宴會(huì)出品設(shè)計(jì)

模塊一宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴會(huì)菜品35西式宴會(huì)菜品格局：零點(diǎn)、包伙（早餐宴席菜式（歐陸式、英式）、正餐宴席菜式）。西式正式宴會(huì)菜品格局：頭盆、色拉、湯、主菜中西合璧自助式宴會(huì)菜品格局：中餐菜品（冷菜熱菜類、主食點(diǎn)心、湯類）、西餐菜品（沙拉類、燒烤類、熱菜類、面包類）、其他類（中、西甜品類、水果、飲料類、雕品）宴會(huì)菜點(diǎn)構(gòu)成要素：原料選擇應(yīng)多樣、加工形態(tài)成各異、烹調(diào)方法選多種、菜肴造型要美觀、色彩搭配應(yīng)協(xié)調(diào)、調(diào)味變化有起伏、質(zhì)感差異多變化、器皿交錯(cuò)有特色、品種銜接需配套營(yíng)養(yǎng)成分須全面。影響宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素：賓客需求、廚房生產(chǎn)、菜點(diǎn)質(zhì)量、宴會(huì)服務(wù)。36PPT課件西式宴會(huì)菜品格局：零點(diǎn)、包伙（早餐宴席菜式（歐陸式、英式）、36任務(wù)二宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)原則滿足需求原則（辦宴目的、飲食習(xí)俗、價(jià)格預(yù)期）、特色鮮明原則（突出地方名廚、名菜、名宴、突出酒店特色菜、招牌菜、突出季節(jié)時(shí)令特色、菜點(diǎn)組合“三突出”）、原料廣泛原則（地域特征、季節(jié)特征、市場(chǎng)供應(yīng)、搭配合理）、工藝多樣原則、外觀藝術(shù)原則（色彩豐富〔注重原料本色、色彩服務(wù)食用、色彩和諧統(tǒng)一〕、形態(tài)美觀〔原料形狀、菜形造型、器皿盛裝〕）、37PPT課件任務(wù)二宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)原則滿足需求原則（辦宴目的、飲食習(xí)俗、價(jià)37口感美味原則（涼熱恰當(dāng)、質(zhì)感適宜〔品種搭配合理、菜肴質(zhì)感豐富、客人口感多樣〕、味型合理〔滿足不同口味、口味變化起伏、研發(fā)新型味型〕）、營(yíng)養(yǎng)平衡原則（營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、葷素比例恰當(dāng)、保持酸堿平衡）、數(shù)量合理原則（控制宴會(huì)菜點(diǎn)總量、控制各類菜品比例）、創(chuàng)新發(fā)展原則（挖掘、繼承、引進(jìn)、改良）、條件相符原則（廚房設(shè)備配備、廚師技術(shù)能力、原料供儲(chǔ)情況）。38PPT課件口感美味原則（涼熱恰當(dāng)、質(zhì)感適宜〔品種搭配合理、菜肴質(zhì)感豐富38任務(wù)三宴會(huì)面點(diǎn)設(shè)計(jì)原則宴會(huì)面點(diǎn)與宴會(huì)檔次相一致、與宴會(huì)形式相適應(yīng)、與季節(jié)相協(xié)調(diào)、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、形態(tài)富于變化。39PPT課件任務(wù)三宴會(huì)面點(diǎn)設(shè)計(jì)原則宴會(huì)面點(diǎn)與宴會(huì)檔次相一致、39PP39模塊2宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)

任務(wù)一、宴會(huì)酒水格局宴會(huì)酒水功能：酒品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開胃功能、酒品的助興作用和禮儀功能中式宴會(huì)常用酒：白酒、黃酒、啤酒。西式宴會(huì)常用酒：開胃酒、甜食酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰葡萄酒、葡萄汽酒、香檳、啤酒、金酒、白蘭地。宴會(huì)常用無(wú)酒精飲料：礦泉水、果蔬飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、乳品飲料宴會(huì)常用混合調(diào)制飲料：高杯混合飲料類、馬天尼、曼哈頓雞尾酒、酸甜飲料、層色酒40PPT課件模塊2宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)

任務(wù)一、宴會(huì)酒水格局宴會(huì)酒水功能：酒品40任務(wù)二、宴會(huì)酒水搭配酒水在宴會(huì)中的搭配原則：滿足客人要求、符合宴會(huì)規(guī)格、突出宴會(huì)主題、適合臺(tái)面特色、適應(yīng)季節(jié)氣候、保持風(fēng)味一致宴會(huì)慎用酒：慎用高度酒、慎用烈性酒、慎用配制酒、藥酒、雞尾酒、慎用甜型酒宴席酒水選擇：中式宴席酒水選擇、西式宴席酒水選擇41PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)酒水搭配酒水在宴會(huì)中的搭配原則：滿足客人要求、符41中式宴會(huì)酒菜搭配規(guī)律西式宴會(huì)酒菜搭配規(guī)律：“上什么菜、飲什么酒”、“白酒配白肉，紅酒配紅肉”中式宴席各種酒水上席順序：低度酒在前，高度酒在后；軟性酒在前，硬性酒在后；有汽酒在前，無(wú)汽酒在后；新酒在前，陳酒在后；普通酒在前，名貴酒在后；干冽酒在前，甘甜酒在后；淡雅風(fēng)格的酒在前，濃郁風(fēng)格的酒在后；白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后(甜型白葡萄酒例外)；42PPT課件中式宴會(huì)酒菜搭配規(guī)律42PPT課件42西式宴席各種酒水上席順序：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒(甜型白葡萄酒例外)；先上辣葡萄酒，后上甜葡萄酒；先上酸性的酒，再上口味較清淡的酒；先上清淡型的酒，后上濃郁醇厚型葡萄酒；先上釀造期短的，后上釀造期長(zhǎng)的葡萄酒；先上香味淡的，后上香味濃的葡萄酒；先上味道單純的，后上味道多種的葡萄酒；先上冰凍的，后上接近室溫的葡萄酒；先上價(jià)格低的，后上價(jià)格高的葡萄酒。43PPT課件西式宴席各種酒水上席順序：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒(甜型43飲料上席規(guī)律：不含糖分的飲料在前，含糖分的飲料在后；無(wú)汽的飲料在前，汽的飲料（融入二氧化碳的碳酸飲料）在后。44PPT課件飲料上席規(guī)律：不含糖分的飲料在前，含糖分的飲料在后；無(wú)汽的飲44模塊三宴會(huì)娛樂設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴會(huì)背景音樂音樂選擇要與宴會(huì)主題相一致、音樂選擇要滿足與宴者生理舒適的需要、音樂選擇要符合宴飲者的欣賞水平、音樂選擇要與宴飲環(huán)境相協(xié)調(diào)。45PPT課件模塊三宴會(huì)娛樂設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴會(huì)背景音樂音樂選擇要與宴會(huì)45任務(wù)二宴飲助興方式唱歌、跳舞、雜耍百戲、酒令。46PPT課件任務(wù)二宴飲助興方式唱歌、跳舞、雜耍百戲、酒令。46PPT46項(xiàng)目五宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

模塊一認(rèn)知宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)程序收集相關(guān)信息明確菜單類型確定宴席風(fēng)格確定宴席規(guī)格選擇核心菜點(diǎn)配備輔助菜點(diǎn)規(guī)定菜肴原料命名菜肴名稱核算菜肴成本確定菜肴品種47PPT課件項(xiàng)目五宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

模塊一認(rèn)知宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)47收集相關(guān)信息：時(shí)間、價(jià)格、對(duì)象、意圖、規(guī)模、條件。48PPT課件收集相關(guān)信息：時(shí)間、價(jià)格、對(duì)象、意圖、規(guī)模、條件。48PP48套宴菜單、專供性宴會(huì)菜單、點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單的特點(diǎn)。固定性宴會(huì)菜單、循環(huán)性宴會(huì)菜單、即時(shí)性宴席菜單的特點(diǎn)。49PPT課件套宴菜單、專供性宴會(huì)菜單、點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單的特點(diǎn)。49PPT課49菜肴命名內(nèi)容要求、文字要求、藝術(shù)要求。菜肴命名方法：烹調(diào)方法+主料、調(diào)料+主料、人名或地名+主料、輔料+主料、菜肴色、形、味、質(zhì)地+主料、輔料+烹調(diào)方法+主料、主料+烹調(diào)方法+調(diào)料、烹制器皿或盛裝器皿+主料、數(shù)字+主料、形象寓意。50PPT課件菜肴命名內(nèi)容要求、文字要求、藝術(shù)要求。50PPT課件50確定宴席菜肴品種的依據(jù)：宴席類別、宴會(huì)價(jià)格、飲食習(xí)俗、技術(shù)力量、貨源市場(chǎng)、統(tǒng)籌兼顧。51PPT課件確定宴席菜肴品種的依據(jù)：51PPT課件51任務(wù)二、宴會(huì)菜單制作方法宴會(huì)菜單內(nèi)容：菜品名稱與價(jià)格、菜品介紹、酒店宴會(huì)廳信息。菜單外觀裝幀：菜單封面、菜單材料、菜單規(guī)格、菜單色彩、菜單圖文。宴席菜單陳列方式：書本式、豎立式、卷筒式52PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)菜單制作方法宴會(huì)菜單內(nèi)容：菜品名稱與價(jià)格、菜品介52模塊二各類宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

任務(wù)一中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中式正式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)要點(diǎn)：突出工作效率、正確預(yù)算各種原料用量、明確工作職責(zé)。特色宴會(huì)菜單：主題特色、原料特色、烹調(diào)特色、菜品特色。燒烤宴會(huì)菜單特點(diǎn)：突出燒烤菜品、注重菜品變化、顯示燒烤風(fēng)格、營(yíng)造獨(dú)特氛圍?；疱佈鐣?huì)菜單特點(diǎn)：客人自烹自食、原料運(yùn)用廣泛、湯料富有變化、蘸料多滋多味、操作安全第一、經(jīng)營(yíng)靈活多樣。中西式宴會(huì)菜單特點(diǎn)：中西合璧、風(fēng)味獨(dú)特、氣氛活躍、別具一格53PPT課件模塊二各類宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

任務(wù)一中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中式正式53任務(wù)二西式宴會(huì)設(shè)計(jì)西式宴會(huì)菜單特點(diǎn)：注重氣氛，講究格調(diào)；形式多樣，各有特色；菜肴質(zhì)量高檔，菜品組合精致；注重菜品裝飾，講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生；飲食方法不同，上菜程序不一；控制菜品數(shù)量，精心核算成本西式正式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)菜單特點(diǎn)：形式靈活，無(wú)拘無(wú)束；自由選食，站立進(jìn)餐；適應(yīng)面廣，簡(jiǎn)便易行；控制數(shù)量，注重口味；裝盤藝術(shù)，講究衛(wèi)生。冷餐酒會(huì)菜單特點(diǎn)：菜品豐富多彩、氣氛熱烈隆重、規(guī)格可高可低、規(guī)模可大可小、形式自由自在。54PPT課件任務(wù)二西式宴會(huì)設(shè)計(jì)西式宴會(huì)菜單特點(diǎn)：注重氣氛，講究格調(diào)；形54項(xiàng)目六宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)

模塊一認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)一、認(rèn)知宴席臺(tái)面知識(shí)宴席臺(tái)面宴席臺(tái)面按餐飲風(fēng)格分類：中式宴席臺(tái)面（傳統(tǒng)中式宴席臺(tái)面、中餐西吃宴席臺(tái)面）、西式宴會(huì)臺(tái)面（西式正式宴會(huì)臺(tái)面、冷餐酒會(huì)臺(tái)面）和中西混合宴會(huì)臺(tái)面。宴席臺(tái)面按臺(tái)面用途分類：餐臺(tái)、看臺(tái)和花臺(tái)55PPT課件項(xiàng)目六宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)

模塊一認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)

任務(wù)一55宴席臺(tái)面命名方法：按臺(tái)面的形狀或構(gòu)造命名、按每位客人面前所擺小件餐具件數(shù)命名、按臺(tái)面造型及其寓意命名、按宴會(huì)的菜肴名稱命名。56PPT課件宴席臺(tái)面命名方法：按臺(tái)面的形狀或構(gòu)造命名、按每位客人面前所擺56任務(wù)二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)知識(shí)宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)作用：烘托宴會(huì)氣氛、反映宴會(huì)主題、顯示宴會(huì)檔次、確定賓客座序、體現(xiàn)管理水平。宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)原則：特色原則、實(shí)用原則、美觀原則、便捷原則、禮儀原則、衛(wèi)生原則。中國(guó)臺(tái)面設(shè)計(jì)常見吉祥物的含義：龍、鳳、鴛鴦、仙鶴、孔雀、喜鵲、燕子、蝴蝶、金魚、青松、桃子等。57PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)知識(shí)宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)作用：烘托宴會(huì)氣氛、反57模塊二宴席擺臺(tái)設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴席餐具配置宴席餐具配置依據(jù)：菜點(diǎn)特點(diǎn)、菜點(diǎn)形狀、菜點(diǎn)份量、菜點(diǎn)色澤、宴席規(guī)格（或菜肴價(jià)值）、宴席風(fēng)格、賓客需求和宴會(huì)主題。中式宴會(huì)餐具配置內(nèi)容：餐廳餐具（常用餐具、酒具、金屬器餐具）、廚房用具。西式宴會(huì)餐具配置內(nèi)容：58PPT課件模塊二宴席擺臺(tái)設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴席餐具配置宴席餐具配置依據(jù)：58任務(wù)二宴席擺臺(tái)技法宴席擺臺(tái)要求：餐具潔凈，完整無(wú)缺；手法衛(wèi)生，操作規(guī)范；臺(tái)面整潔，藝術(shù)美觀；便于進(jìn)餐，易于服務(wù)；符合禮儀，遵守習(xí)俗。中式宴席擺臺(tái)程序與規(guī)范：擺餐臺(tái)、餐椅；鋪臺(tái)布（推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式；鋪裝飾布；圍臺(tái)裙）；擺餐具（宴席餐、酒具數(shù)量；擺餐具的順序與要求）；折擺餐巾；美化餐臺(tái)。59PPT課件任務(wù)二宴席擺臺(tái)技法宴席擺臺(tái)要求：餐具潔凈，完整無(wú)缺；手法衛(wèi)59餐巾的作用：用餐與服務(wù)的保潔用品；裝飾、美化席面；表達(dá)、傳遞情誼；餐巾折花要求：衛(wèi)生、喜忌餐巾花的選擇原則：根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)選擇花型；根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型；根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型；根據(jù)賓主席位安排選擇花型；根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型；根據(jù)花式冷拼圖案選擇花型；根據(jù)接待環(huán)境特點(diǎn)選擇花型；根據(jù)工作忙閑選擇花型。餐巾花擺放要求60PPT課件餐巾的作用：用餐與服務(wù)的保潔用品；裝飾、美化席面；表達(dá)、傳遞60西式宴席擺臺(tái)程序與規(guī)范：擺餐臺(tái)、鋪臺(tái)布、擺餐椅、擺餐具、飲具、擺用具、檢查擺臺(tái)。自助餐臺(tái)擺放：擺放裝飾物品、擺放菜肴、擺放取食餐具、擺放酒水及杯具。61PPT課件西式宴席擺臺(tái)程序與規(guī)范：擺餐臺(tái)、鋪臺(tái)布、擺餐椅、擺餐具、飲具61任務(wù)三宴會(huì)席位安排宴會(huì)席位安排原則：以中為尊、以右為尊、以前為尊、以上為尊、以近為尊、以坐為尊、以內(nèi)為尊、面門為上、觀景為佳、靠墻為好。中式宴會(huì)席位安排：主人席位、其他席位、多桌宴席餐桌安排。法國(guó)式、英美式西式宴會(huì)席位安排：上位席與下位席、其它席位安排、西式大型宴會(huì)席位排法。62PPT課件任務(wù)三宴會(huì)席位安排宴會(huì)席位安排原則：以中為尊、以右為尊、以62模塊三宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)

任務(wù)一中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)型布局原則：中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)、方便合理。63PPT課件模塊三宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)

任務(wù)一中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)型布局63中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)流程：合理布局、突出主桌、編制臺(tái)型、編排臺(tái)號(hào)、繪制臺(tái)號(hào)圖、搭建舞臺(tái)、設(shè)置備餐臺(tái)。不同宴席桌數(shù)臺(tái)型設(shè)計(jì)中式宴會(huì)臺(tái)型常見布置形式：“一”字形、“品”字形、菱形排列、五角星形或“器”字形、圓形排列。64PPT課件中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)流程：合理布局、突出主桌、編制臺(tái)型、編排臺(tái)號(hào)64任務(wù)二、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)西式正式宴會(huì)桌形布置形式：一字形桌形、U字形桌形、E、M形桌形、回字形桌形、教室形臺(tái)、其它桌形。冷餐會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)要點(diǎn)冷餐會(huì)菜臺(tái)桌形布置形式設(shè)座冷餐會(huì)與不設(shè)座冷餐會(huì)的布局設(shè)計(jì)宴會(huì)前的雞尾酒會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)宴會(huì)后的雞尾酒會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)商務(wù)型雞尾酒會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)65PPT課件任務(wù)二、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)西式正式宴會(huì)桌形布置形式：一字形桌形65模塊四宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴會(huì)臺(tái)面美化中式宴會(huì)臺(tái)面裝飾：觀賞壇（花壇、雕刻壇、其它）、盆花及其他裝飾。西式宴會(huì)臺(tái)面裝飾：“一”字形臺(tái)面、花壇花環(huán)混合式、花簇、主題裝飾和其它。臺(tái)面美化造型方法：花卉造型、雕塑造型、鑲圖造型、剪紙?jiān)煨汀⒉徒碓煨?、臺(tái)布造型、餐具造型、菜點(diǎn)造型、果品造型和其他造型。餐臺(tái)插花擺花藝術(shù)：主題風(fēng)格協(xié)調(diào)、突出主桌臺(tái)花、不擋賓客視線、不蓋桌面菜點(diǎn)、美觀清潔衛(wèi)生、尊重習(xí)慣風(fēng)俗。66PPT課件模塊四宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)

任務(wù)一宴會(huì)臺(tái)面美化中式宴會(huì)臺(tái)面裝飾66項(xiàng)目7宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)

模塊一、中式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)

任務(wù)一、中式宴會(huì)服務(wù)流程組織準(zhǔn)備、任務(wù)準(zhǔn)備、業(yè)務(wù)準(zhǔn)備、心理準(zhǔn)備、形象準(zhǔn)備、環(huán)境準(zhǔn)備、物品準(zhǔn)備、宴席擺臺(tái)、開餐準(zhǔn)備、宴前檢查（場(chǎng)地檢查、員工檢查、餐桌檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查、設(shè)備檢查）。67PPT課件項(xiàng)目7宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)

模塊一、中式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)

任務(wù)一67中式宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)程序熱情迎賓——導(dǎo)入休息廳——接掛衣帽——安位引座——遞送香巾——奉送香茗——敬煙點(diǎn)火——上茶食——上冷盤——斟低度酒——撤下飾物——請(qǐng)賓入席——拉椅讓座——介紹與祝賀——鋪口布——收臺(tái)號(hào)、席卡、筷套——示意開宴——上香巾——上茶——斟倒酒水、續(xù)酒水——陸續(xù)上菜——席間服務(wù)——輕聲通知聯(lián)系人結(jié)賬——結(jié)賬、簽單——拉椅送客——取遞衣帽——門口道別——收臺(tái)檢查等28道程序。68PPT課件中式宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)程序熱情迎賓——導(dǎo)入休息廳——接掛衣帽——安68開餐服務(wù)鋪餐巾、撤加餐具、撤去筷套、服務(wù)茶水、服務(wù)毛巾、撤冷菜的保鮮膜。69PPT課件開餐服務(wù)鋪餐巾、撤加餐具、撤去筷套、服務(wù)茶水、服務(wù)毛巾、撤冷69任務(wù)二、宴會(huì)菜肴服務(wù)規(guī)范

上菜服務(wù)：上菜位置、上菜時(shí)機(jī)與節(jié)奏、上菜順序（涼菜——主菜(較高貴的名菜)——熱菜（上熱菜的順序一般遵循先上燒制菜，中間上炸炒菜，最后上蒸制菜）——湯菜——甜菜(隨上點(diǎn)心)——炒飯、面點(diǎn)——水果）、席面擺菜、展介菜品、跟進(jìn)服務(wù)。70PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)菜肴服務(wù)規(guī)范

上菜服務(wù)：上菜位置、上菜時(shí)機(jī)與節(jié)奏70上菜順序“七先七后”原則：先冷菜，后熱菜；先佐酒菜，后下飯菜；先優(yōu)質(zhì)、名貴、風(fēng)味菜，后一般菜；先咸味菜，后甜味菜；先本地、本店菜、特色菜，后其它品種菜；先葷菜，后素菜；先菜后點(diǎn)。71PPT課件上菜順序“七先七后”原則：先冷菜，后熱菜；先佐酒菜，后下飯菜71席面擺菜基本要求（易于觀賞，造型美觀，尊重主賓，方便取用，操作禮貌）、擺菜動(dòng)作要求（“輕”、“準(zhǔn)”、“正”、“平”）、菜盆擺放藝術(shù)（對(duì)稱擺放、藝術(shù)擺放、突出看面、尊重主賓）。菜盆藝術(shù)擺放原則：一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花的原則擺菜。各類菜肴的看面：頭部、身子、刀面、正面、好看部分、腹部、盆向。72PPT課件席面擺菜基本要求（易于觀賞，造型美觀，尊重主賓，方便取用，操72各類菜肴上菜跟進(jìn)服務(wù)冷菜、佐料菜、易變形菜、聲響菜、炸爆炒菜、拔絲菜、外包菜、原盅燉品菜、河海鮮菜、多汁菜、鐵板類菜、湯、火鍋、鐵板、鍋?zhàn)小?3PPT課件各類菜肴上菜跟進(jìn)服務(wù)冷菜、佐料菜、易變形菜、聲響菜、炸爆炒菜73分菜服務(wù)分菜服務(wù)工具及使用方法分菜方法：廚房分菜、桌面分菜、餐臺(tái)分菜（單人分菜、轉(zhuǎn)盤分菜、兩人分菜）、旁桌分菜。分菜要求：清潔衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上作料、注意反應(yīng)。特殊菜肴分菜服務(wù)方法：名貴菜肴、全魚菜肴、外加作料的菜、有包裝的菜、鐵板類菜肴。74PPT課件分菜服務(wù)分菜服務(wù)工具及使用方法74PPT課件74席間服務(wù)保持餐桌衛(wèi)生整潔、更換骨盆、更換小毛巾、服務(wù)香煙、更換煙灰缸、服務(wù)酒水、加菜服務(wù)、撤換餐具、其他服務(wù)。必須更換骨盆的情形遞、收毛巾的時(shí)機(jī)75PPT課件席間服務(wù)保持餐桌衛(wèi)生整潔、更換骨盆、更換小毛巾、服務(wù)香煙、更75中式宴會(huì)服務(wù)收尾工作簽單結(jié)賬、三米目送、收臺(tái)檢查、清理現(xiàn)場(chǎng)（收拾餐具、收集運(yùn)送存放家具）、小結(jié)提高、善后處理。76PPT課件中式宴會(huì)服務(wù)收尾工作簽單結(jié)賬、三米目送、收臺(tái)檢查、清理現(xiàn)場(chǎng)（76模塊二、西式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)

任務(wù)一、西式宴會(huì)服務(wù)方式法式、俄式、英式和美式西式宴會(huì)服務(wù)方式的特點(diǎn)、擺臺(tái)、服務(wù)、優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。77PPT課件模塊二、西式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)

任務(wù)一、西式宴會(huì)服務(wù)方式法式、俄式77任務(wù)二、西式宴會(huì)服務(wù)流程西式正式宴會(huì)服務(wù)流程：宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作、掌握西式宴會(huì)知識(shí)、宴席開餐服務(wù)、宴席收尾工作。78PPT課件任務(wù)二、西式宴會(huì)服務(wù)流程西式正式宴會(huì)服務(wù)流程：宴會(huì)前的準(zhǔn)備工78宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作明確任務(wù)、布置餐廳、備齊餐具、準(zhǔn)備酒水、擺放餐桌、鋪上臺(tái)布、擺放餐具、備餐具柜、全面檢查。79PPT課件宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作明確任務(wù)、布置餐廳、備齊餐具、準(zhǔn)備酒水、擺放79掌握西式宴會(huì)知識(shí)熟悉宴會(huì)菜單（了解菜單內(nèi)容、了解菜肴結(jié)構(gòu)）、熟悉烹調(diào)方法、熟悉加熱時(shí)間、熟悉配料調(diào)味、西餐菜點(diǎn)配料知識(shí)。雞蛋、魚、牛排、羊肉排、豬排、野味、炸雞、蛋奶酥等常見西餐烹制方法：烘、煮、燜、炸、烤、燴、汆、爆、蒸、燉、煨。80PPT課件掌握西式宴會(huì)知識(shí)熟悉宴會(huì)菜單（了解菜單內(nèi)容、了解菜肴結(jié)構(gòu)）、80西式正式宴會(huì)宴席開餐服務(wù)迎候賓客、餐前雞尾酒服務(wù)、接掛衣帽、引賓入席、通知出菜、酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、臺(tái)面服務(wù)（同步上菜、同步撤盤、保持清潔、保持溫度、放準(zhǔn)位子、上調(diào)味醬、補(bǔ)置餐具、上洗手盅、上水果或甜點(diǎn)及時(shí)，擺放整齊、巡視服務(wù)）。81PPT課件西式正式宴會(huì)宴席開餐服務(wù)迎候賓客、餐前雞尾酒服務(wù)、接掛衣帽、81西式正式宴會(huì)上菜服務(wù)上菜順序（開胃菜，湯，魚、蝦海鮮類菜肴，副菜，主菜，甜點(diǎn)和水果，咖啡或茶）、上菜原則、上菜要求。82PPT課件西式正式宴會(huì)上菜服務(wù)上菜順序（開胃菜，湯，魚、蝦海鮮類菜肴，82西式正式宴會(huì)宴席收尾工作清點(diǎn)結(jié)賬、熱情歡送、清理現(xiàn)場(chǎng)、總結(jié)提高。83PPT課件西式正式宴會(huì)宴席收尾工作清點(diǎn)結(jié)賬、熱情歡送、清理現(xiàn)場(chǎng)、總結(jié)提83冷餐會(huì)服務(wù)流程餐前準(zhǔn)備（布置場(chǎng)地、擺放食品臺(tái)、擺放菜品、擺放餐桌、環(huán)境布置、全面檢查）、就餐服務(wù)（餐前酒會(huì)、入座就餐、調(diào)制雞尾酒、主動(dòng)服務(wù)、分工合作）、收尾工作。84PPT課件冷餐會(huì)服務(wù)流程餐前準(zhǔn)備（布置場(chǎng)地、擺放食品臺(tái)、擺放菜品、擺放84模塊三、宴會(huì)酒水服務(wù)設(shè)計(jì)

任務(wù)一中式宴會(huì)酒水服務(wù)流程中式宴會(huì)酒水服務(wù)流程：準(zhǔn)備酒水、準(zhǔn)備酒具（白酒杯、啤酒杯、色酒杯）、選用酒水、開啟酒瓶、斟酒服務(wù)（時(shí)機(jī)、位置與姿勢(shì)、順序、斟酒量）、續(xù)添酒水、斟酒要求。白酒、高度酒，啤酒等含泡沫的酒，黃酒、果酒等不同酒水的斟酒量。85PPT課件模塊三、宴會(huì)酒水服務(wù)設(shè)計(jì)

任務(wù)一中式宴會(huì)酒水服務(wù)流程中式宴85任務(wù)二西式宴會(huì)酒水服務(wù)流程西式酒會(huì)酒水服務(wù)流程：第一輪酒服務(wù)、第二輪酒服務(wù)、補(bǔ)充酒杯、酒水、酒會(huì)高潮服務(wù)、清點(diǎn)酒水。西式宴會(huì)酒水服務(wù)操作流程：示酒、溫酒、準(zhǔn)備酒杯、開啟酒瓶、潷酒、斟酒。86PPT課件任務(wù)二西式宴會(huì)酒水服務(wù)流程西式酒會(huì)酒水服務(wù)流程：第一輪酒86調(diào)制雞尾酒的基本原則與基本方法：搖動(dòng)法、攪拌法、電動(dòng)攪拌法、飄浮法、綜合法。白酒、黃酒、啤酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒等各類酒品最佳飲用溫度。酒水冰鎮(zhèn)方法：冰塊冰鎮(zhèn)、冰箱冷藏冰鎮(zhèn)。酒水溫燙方法：燒煮、水燙、火烤、燃燒、沖泡。西式宴會(huì)酒水載杯容量及其用法。葡萄酒、香檳酒、烈性酒、罐裝飲品等各種瓶酒開啟方法。斟酒服務(wù)操作方法：徒手斟酒、桌斟法、托盤斟酒與捧斟法。斟倒香檳酒注意要點(diǎn)87PPT課件調(diào)制雞尾酒的基本原則與基本方法：搖動(dòng)法、攪拌法、電動(dòng)攪拌法、87項(xiàng)目8宴會(huì)物品管理

模塊一、認(rèn)知宴會(huì)物品管理

任務(wù)一、固定資產(chǎn)管理宴會(huì)物品種類（設(shè)備系列、餐具系列、消耗品系列）與特點(diǎn)。固定資產(chǎn)管理制度：驗(yàn)收制度、入賬制度、登記制度、盤點(diǎn)制度、檔案制度、保養(yǎng)制度。固定資產(chǎn)日常保養(yǎng)：定期檢查保養(yǎng)、重點(diǎn)檢查保養(yǎng)。固定資產(chǎn)日常管理“六定”：定人、定時(shí)、定規(guī)、定責(zé)、定法、定卡。88PPT課件項(xiàng)目8宴會(huì)物品管理

模塊一、認(rèn)知宴會(huì)物品管理

任務(wù)一88任務(wù)二、低值易耗品管理餐具管理制度：餐具臺(tái)賬制度、貴重餐具專人管理制度、定期盤點(diǎn)制度、損壞餐具賠償處理制度。餐具損耗原因：?jiǎn)T工責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)、管理制度不完善、員工技術(shù)不熟練、設(shè)備功能落后、餐具易碎易失、顧客素質(zhì)不高。餐具定額控制方法：建立各種制度、明確崗位責(zé)任、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。布件定額管理：桌布存貨量、口布、小毛巾存貨量。布件管理制度：收發(fā)制度、報(bào)廢制度、盤點(diǎn)制度。89PPT課件任務(wù)二、低值易耗品管理餐具管理制度：餐具臺(tái)賬制度、貴重餐具89模塊二、宴會(huì)用品配備

任務(wù)一、家具類用品配備家具配備原則：安全性、通用性、方便性、舒適性、合理性、美觀性。餐桌椅配備：方桌、圓桌、長(zhǎng)條臺(tái)、餐椅（背椅、鐵架椅、嬰兒椅、沙發(fā)）臺(tái)面直徑計(jì)算方法：圓臺(tái)最小直徑≈〔（每位客人所占弧長(zhǎng)60～85厘米）×座位數(shù)〕÷3.14。圓桌數(shù)量配備方法：圓桌數(shù)量=大宴會(huì)廳總面積÷每圓桌面積（18～20平方米）。其它家具配備：落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)、服務(wù)車、活動(dòng)舞臺(tái)、其他家具。90PPT課件模塊二、宴會(huì)用品配備

任務(wù)一、家具類用品配備家具配備原則：安90任務(wù)二、布件類用品配備宴會(huì)布件知識(shí)：類型與特點(diǎn)；布件保養(yǎng)；布件配備要求。宴會(huì)布件配備：口布、臺(tái)布、臺(tái)裙、椅套、91PPT課件任務(wù)二、布件類用品配備宴會(huì)布件知識(shí)：類型與特點(diǎn)；布件保養(yǎng)；91模塊三、宴會(huì)餐具配備

任務(wù)一餐具知識(shí)宴會(huì)餐具種類：餐廳用具（食具）和廚房用具（盛具）。瓷器餐具種類：世界品牌餐具：金屬刀叉類餐具、瓷器類餐具、玻璃器皿餐具92PPT課件模塊三、宴會(huì)餐具配備

任務(wù)一餐具知識(shí)宴會(huì)餐具種類：餐廳用92任務(wù)二餐具配備宴會(huì)餐具與菜肴配置原則：根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)特點(diǎn)選配餐具、根據(jù)菜點(diǎn)形狀選配餐具、根據(jù)菜點(diǎn)份量配置餐具、根據(jù)菜點(diǎn)色澤配置餐具、根據(jù)宴席規(guī)格和菜肴價(jià)值配置餐具、根據(jù)宴席、菜點(diǎn)風(fēng)格配置特型器具、根據(jù)廳房風(fēng)格、宴會(huì)主題配置餐具、根據(jù)需要配置小件餐具。宴席餐具配備要求：規(guī)格齊全、數(shù)量充足；清潔衛(wèi)生、擺放整齊。93PPT課件任務(wù)二餐具配備宴會(huì)餐具與菜肴配置原則：根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)特點(diǎn)選93宴席常用餐具有：平盆、凹盤、口湯碗、湯勺、味碟、筷架、匙托、牙簽桶、煙灰缸、醬油、醋壺、鹽、胡椒瓶，放小毛巾盤等。宴席酒具配備：水杯、烈酒杯、果酒杯、香檳酒杯、黃酒杯、玻璃碗、其它酒具。宴席金屬器餐具配備：不銹鋼餐具、銀器、金器。廚房餐具配備：平盤、凹盤、腰圓盆、異型盆、盤、蓋碗、鐵板、鍋類（火鍋、仔鍋、砂鍋、湯鍋、氣鍋、煲仔鍋）。西式餐具主要品種：小盆、面包盆、看盆、湯盤、大盆、雙耳杯連底盆、其它餐具盆、每人每點(diǎn)心勺、小刀、叉、大刀、叉、魚刀、叉、派菜羹、叉、小點(diǎn)心羹、水果刀、叉、咖啡杯、底盤、公勺、架、白脫刀、牛排刀、湯勺、糖、奶盅、糖夾、其它餐具。94PPT課件宴席常用餐具有：平盆、凹盤、口湯碗、湯勺、味碟、筷架、匙托、94項(xiàng)目9宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理

模塊一、宴會(huì)營(yíng)銷管理

任務(wù)一、宴會(huì)銷售管理宴會(huì)預(yù)定流程：宴會(huì)洽談——問(wèn)清客人信息——介紹酒店設(shè)施、產(chǎn)品和有關(guān)優(yōu)惠政策——雙方協(xié)商宴會(huì)合同細(xì)節(jié)——接受預(yù)定、正式確認(rèn)——收取定金——簽訂宴會(huì)合同——跟蹤查詢——落實(shí)預(yù)定。95PPT課件項(xiàng)目9宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理

模塊一、宴會(huì)營(yíng)銷管理

任務(wù)一、宴95銷售人員素質(zhì)：工作態(tài)度、公關(guān)意識(shí)、儀容儀態(tài)、禮貌用語(yǔ)、熟悉業(yè)務(wù)。預(yù)定信息“八知”：宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)主題、宴會(huì)規(guī)模、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)菜單、賓客情況、宴會(huì)場(chǎng)地、細(xì)節(jié)要求。宴會(huì)預(yù)定形式：電話預(yù)定、上門預(yù)訂、人員銷售預(yù)定、信函預(yù)定、傳真預(yù)定、網(wǎng)上預(yù)定、電子郵件預(yù)定、中介預(yù)定等。電話預(yù)定流程：禮貌接洽、了解需求、介紹酒店、接受預(yù)定、預(yù)定記錄、跟蹤聯(lián)系、通告信息?？蛻羯祥T預(yù)訂接待流程：預(yù)約客戶、告知同事、準(zhǔn)備資料、問(wèn)候客人、商洽事宜、參觀推介、確認(rèn)預(yù)定、感謝歡送、預(yù)定記錄。人員銷售預(yù)定流程：收集信息、計(jì)劃準(zhǔn)備、注重禮貌、商定預(yù)訂、跟蹤銷售。96PPT課件銷售人員素質(zhì)：工作態(tài)度、公關(guān)意識(shí)、儀容儀態(tài)、禮貌用語(yǔ)、熟悉業(yè)96任務(wù)二、宴會(huì)預(yù)定管理確認(rèn)宴會(huì)預(yù)定：填寫宴會(huì)文書（宴會(huì)安排日記簿、大型宴會(huì)預(yù)定單）。收取宴會(huì)預(yù)訂金。簽訂宴會(huì)合同。宴會(huì)確認(rèn)書。落實(shí)宴會(huì)預(yù)定：制定宴會(huì)計(jì)劃、宴會(huì)預(yù)定改變。發(fā)布宴會(huì)通知單。宴會(huì)預(yù)定更改程序：熱情接待、認(rèn)真記錄、變更確認(rèn)、檢查落實(shí)。宴會(huì)預(yù)訂取消程序：?jiǎn)柷逶?、記錄原因、?bào)告領(lǐng)導(dǎo)、通告信息。一般宴會(huì)客史檔案內(nèi)容：預(yù)訂資料、宴會(huì)菜單、服務(wù)人員、營(yíng)業(yè)收入、員工反映、客人反饋、其它信息。大型宴會(huì)、重要宴會(huì)、VIP宴會(huì)客史檔案。97PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)預(yù)定管理確認(rèn)宴會(huì)預(yù)定：填寫宴會(huì)文書（宴會(huì)安排日記97模塊二、宴會(huì)成本管理

任務(wù)一、宴會(huì)產(chǎn)品定價(jià)宴會(huì)產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成。宴會(huì)產(chǎn)品價(jià)格公式：價(jià)格=產(chǎn)品成本＋期間費(fèi)用＋稅金＋利潤(rùn)。宴會(huì)毛利、宴會(huì)毛利率。確定宴會(huì)毛利率的基本原則。制訂宴席價(jià)格：選定價(jià)格、規(guī)定價(jià)格。價(jià)格制定方法：計(jì)劃利潤(rùn)法、貢獻(xiàn)毛利法、分類加價(jià)法、售價(jià)毛利率法、成本毛利率法、跟隨法。98PPT課件模塊二、宴會(huì)成本管理

任務(wù)一、宴會(huì)產(chǎn)品定價(jià)宴會(huì)產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成。98任務(wù)二、宴會(huì)成本控制宴會(huì)成本構(gòu)成:原料成本、人工成本、生產(chǎn)成本、銷售成本。宴會(huì)成本分類：可控成本、不可控成本。原料成本控制：菜單、采購(gòu)（制訂規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)控采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)價(jià)格合理）、運(yùn)輸、驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、領(lǐng)發(fā)。菜品成本控制：加工、配料、烹調(diào)、裝盤。人工成本控制：制定勞動(dòng)定額、控制人員數(shù)量、靈活用工制度、合理安排人力、加強(qiáng)員工培訓(xùn)。水、電、燃料成本控制：積極使用節(jié)能環(huán)保的低碳設(shè)備設(shè)施、積極使用環(huán)保的各種燃料、綠色管理、低碳運(yùn)營(yíng)。其它費(fèi)用控制。99PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)成本控制宴會(huì)成本構(gòu)成:原料成本、人工成本、生產(chǎn)成99模塊三、宴會(huì)生產(chǎn)管理

任務(wù)一、宴會(huì)出品管理制定宴會(huì)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菜點(diǎn)選料標(biāo)準(zhǔn)（菜點(diǎn)選料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)選料搭配標(biāo)準(zhǔn)）、原料加工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)裝盤標(biāo)準(zhǔn)、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)菜點(diǎn)組合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菜肴生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書。宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)控制：宴會(huì)菜點(diǎn)用料控制（原料數(shù)量的控制、原料質(zhì)量的控制、原料更新的控制）、宴會(huì)菜點(diǎn)加工烹調(diào)控制、宴會(huì)菜點(diǎn)溫度控制、宴會(huì)菜點(diǎn)上菜速度控制控制、保持菜肴溫度的方法：確定宴會(huì)菜點(diǎn)上席時(shí)間、使用適當(dāng)?shù)钠髅蟛途摺Ｈ玷F板菜、煲仔菜等可有效延緩菜肴降溫。將熱源引入餐桌，如火鍋等，使菜肴始終保持一定的溫度。100PPT課件模塊三、宴會(huì)生產(chǎn)管理

任務(wù)一、宴會(huì)出品管理制定宴會(huì)出品質(zhì)100任務(wù)二、宴會(huì)服務(wù)管理宴會(huì)服務(wù)管理：儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技藝、服務(wù)方式、服務(wù)效率、服務(wù)管理（協(xié)調(diào)、決策、巡視、督導(dǎo)、糾錯(cuò)、調(diào)控）。101PPT課件任務(wù)二、宴會(huì)服務(wù)管理宴會(huì)服務(wù)管理：儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)101任務(wù)三、宴會(huì)衛(wèi)生安全管理宴會(huì)環(huán)境衛(wèi)生管理：地面衛(wèi)生、墻壁及天花板衛(wèi)生、門窗和燈具、掛畫、裝飾品、餐桌、宴會(huì)廳休息室、配套衛(wèi)生間、走廊及備餐室。餐具用品衛(wèi)生管理：餐具消毒、餐具保潔。餐具消毒方法：煮沸消毒法、蒸汽消毒法、高錳酸鉀溶液消毒法、漂白粉溶液消毒法、紅外線消毒法、“84消毒液”。員工個(gè)人衛(wèi)生管理。宴會(huì)食