一、教學(xué)內(nèi)容果酒和果醋制作的原理,設(shè)計(jì)制作果酒和果醋

課題1果酒和果醋的制作

一、教學(xué)內(nèi)容果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋,酒精的檢測(cè)。難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。（一）果酒制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：1.酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源。1.酵母菌的生物學(xué)特征:酵母菌屬于_______生物,繁殖方式有有性生殖和無性生殖,在營(yíng)養(yǎng)豐富條件適宜時(shí)進(jìn)行______生殖;其新陳代謝類型是__________,有氧呼吸的反應(yīng)式是__________,無氧呼吸的反應(yīng)式是________.日常生活中常用酵母菌________________等.2.影響其生長(zhǎng)和發(fā)酵的主要條件：溫度：繁殖20℃發(fā)酵18℃－25℃

PH:5.0—6.0呈酸性適應(yīng)性：缺氧，呈酸性時(shí)，仍能大量生長(zhǎng)繁殖，而大多其他微生物則受抑制。3.分布：廣泛(主要是土壤)傳播：途徑廣。真核出芽異養(yǎng)兼性厭氧型釀酒,發(fā)面等果酒的生產(chǎn)流程圖挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒[設(shè)計(jì)案例]制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。方法：先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除腐爛的子粒。用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物(注意不要反復(fù)多次沖洗)，去除枝梗3.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。5.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。6.10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。產(chǎn)品酒精的檢測(cè)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。方法：在試管中加入發(fā)酵液2毫升，再加3mol/L的硫酸3滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。對(duì)上述試驗(yàn)，如何設(shè)計(jì)對(duì)照？用2毫升一定濃度的酒精溶液替換發(fā)酵液。（二）果醋制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。2果醋的制作原理醋酸桿菌的生物學(xué)特征:1.醋酸桿菌屬于_____生物,繁殖方式是_____;其新陳代謝類型是__________,有氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞膜內(nèi)表面,日常生活中常用醋酸桿菌進(jìn)行___________等.2.醋酸桿菌對(duì)氧氣的含量特別敏感,深層發(fā)酵時(shí)，短期無氧，即可引起死亡。3.當(dāng)氧氣和糖源都充足時(shí),醋酸桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時(shí),醋酸桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?4.醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為30-35℃

原核二分裂異養(yǎng)需氧型釀醋等果酒和果醋的生產(chǎn)流程圖挑選葡萄↓沖洗↓榨汁→醋酸發(fā)酵→

果醋↓酒精發(fā)酵↓果酒→醋酸發(fā)酵→

果醋實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。方法：先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除腐爛的子粒。用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物(注意不要反復(fù)多次沖洗)，去除枝梗3.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。5.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。6.10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。能否用上圖裝置來制作果醋?7.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)