《餐飲基礎(chǔ)知識(shí)》課件-第四單元常用烹飪?cè)系蔫b別和保管

餐飲基礎(chǔ)知識(shí)常用烹飪?cè)系蔫b別和保管烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別一烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1原料固有的品質(zhì)2原料的純度和成熟度3原料的新鮮度二烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別方法食物原料感官鑒定表鑒定方法鑒別內(nèi)容判斷原料的品質(zhì)鑒定實(shí)例視覺檢驗(yàn)原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、光滑、整齊嗅覺檢驗(yàn)鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味味覺檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的滋味判斷原料的好壞，尤其對(duì)調(diào)味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁、受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽覺檢驗(yàn)鑒別原料的振動(dòng)聲音判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)手搖雞蛋的聲音；檢驗(yàn)西瓜的成熟度觸覺檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度等判斷原料的質(zhì)量根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮豬肉感官鑒定表鑒別內(nèi)容新鮮度感官形狀外觀新鮮肉外表有微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不沾手，肉汁透明次鮮肉外表有微干或微濕潤的外膜，呈暗灰色無光澤，切斷面比新鮮肉暗，有粘性，肉汁渾濁變質(zhì)肉表面外膜極度干燥或沾手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。氣味新鮮肉具有鮮豬肉正常的氣味次鮮肉在肉的表面能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些味變質(zhì)肉腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表面還是深層均有腐敗氣味彈性新鮮肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復(fù)原次鮮肉肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷不能馬上復(fù)原變質(zhì)肉組織失去原有的彈性，用指頭按壓的凹陷不能恢復(fù)，有時(shí)會(huì)將肉刺穿脂肪新鮮肉呈白色，有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟富有彈性次鮮肉呈灰色，無光澤，粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味變質(zhì)肉表面污穢、有黏液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味煮沸后的肉湯新鮮肉肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，氣味和滋味鮮美次鮮肉肉湯渾濁，表面油滴少，沒有鮮香滋味，略帶油脂酸敗和霉變氣味變質(zhì)肉肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮絮狀的爛肉片，表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味木耳感官鑒定表鑒別內(nèi)容類別感官性狀外觀色澤正常木耳褐色或黑色，平滑，柔軟短毛，組織紋理清晰，干品呈松散狀摻假木耳內(nèi)外顏色均灰暗，質(zhì)地酥，易潮解，組織紋理不清晰，干品結(jié)團(tuán)手感正常木耳用手抓木耳放手掌心掂量，木耳體輕柔和摻假木耳手感發(fā)沉，數(shù)量明顯減少口味正常木耳用舌輕舔，沒有異味摻假木耳舌舔有異味說明摻假，摻糖發(fā)甜、摻鹽發(fā)咸、摻礬發(fā)澀、摻鹵發(fā)苦、掛鍋底灰有油煙味，摻沙則硌牙。泡發(fā)正常木耳漲發(fā)性強(qiáng)，色澤淡，肉質(zhì)肥厚，彈性強(qiáng)，表面有濕潤的黏液，品嘗有獨(dú)特的香味摻假木耳漲發(fā)性弱，肉質(zhì)軟而無力，彈性差，有糟爛現(xiàn)象烹調(diào)原料的保管方法 一、低溫保藏法：是保管烹飪?cè)献钇胀?、最常見的方法。因?yàn)椋蜏乜梢杂行У囊种苹驓缥⑸锏纳L繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的生化過程。二、高溫保藏法：因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱，當(dāng)溫度超過80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。三、脫水保藏法：是通過一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。四、密封包藏法：是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。五、腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風(fēng)味特色；另一方面又能起到較長時(shí)間保藏的目的。六、氣調(diào)保藏法：是目前一種先進(jìn)