第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第1頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

據(jù)美國媒體8月12日報道，在印度、巴基斯坦等南亞國家出現(xiàn)的一種新型細(xì)菌變種基因有可能在全球蔓延，擁有這種基因的細(xì)菌是乎對所有的抗生素都有耐藥性。有報道稱，南亞“超級病菌”正向全球蔓延，目前已傳播至美國、英國、加拿大、澳大利亞、荷蘭等國，數(shù)百人感染，至少5人死亡。該病菌對所有抗生素免疫，目前無確定方法治療。

1第2頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1日本帝京大學(xué)附屬醫(yī)院負(fù)責(zé)人在新聞發(fā)布會上道歉第3頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月日本政府2010.9.6日發(fā)表緊急消息說，造成帝京大學(xué)附屬醫(yī)院9名病人死亡的超級細(xì)菌一位日本男性2年前從印度帶入日本的。這個超級細(xì)菌是帶有“NDM-1”遺傳因子的細(xì)菌，由于目前還沒有特效藥可以戰(zhàn)勝超級細(xì)菌，日本厚生勞動省擔(dān)心細(xì)菌會在日本蔓延，打算采取措施在全國實行大預(yù)防行動。據(jù)了解，患者在日本帝京大學(xué)附屬醫(yī)院住院期間感染的超級細(xì)菌名叫“MRAB”，“MRAB”又稱“多重抗藥性鮑氏不動桿菌”，存在于水和土壤當(dāng)中，幾乎可以抵抗所有抗生素。由于該醫(yī)院曾刻意隱瞞感染事件，導(dǎo)致日本首次出現(xiàn)大規(guī)模不動桿菌感染。健康的人不會染病，因為“MRAB”專找免疫力弱的病患者下手。而這次感染者中超過70%的人是60歲以上老人。1第4頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月英國諾丁漢大學(xué)的研究表示，蟑螂和蝗蟲腦部的神經(jīng)系統(tǒng)組織可以消滅掉90%的超級細(xì)菌或是腸病毒，同時又不會破壞人類的細(xì)胞。有觀點認(rèn)為，由于這類昆蟲往往生活在極度不衛(wèi)生的環(huán)境下，所以它們對于各種不同類型的細(xì)菌，有很多不同的抗體來保護(hù)自己，才能避免受到微生物的攻擊。蟑螂表皮一種叫幾丁質(zhì)的物質(zhì)，具有保濕的功能。同時蟑螂體內(nèi)有一種叫抗菌肽的物質(zhì)，能抵抗病菌，涂在臉上也有抗細(xì)菌的功能。女子用過含有蟑螂汁的化妝品后，感覺臉部水嫩嫩。有專家認(rèn)為，在日本、韓國的高端化妝品中，幾乎都含有從蟑螂身上提取的幾丁質(zhì)物質(zhì)。第5頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月一般說來，人的素質(zhì)是由三大要素決定的：1、遺傳2、營養(yǎng)3、環(huán)境(包括學(xué)習(xí)與鍛煉)在遺傳和環(huán)境因素相對穩(wěn)定的情況下，起關(guān)鍵作用的往往是營養(yǎng)因素。適應(yīng)社會健康合理營養(yǎng)第6頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康第7頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月身體健康的標(biāo)準(zhǔn)：充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重工作而不感到過分緊張與疲勞；2．處事樂觀態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不挑剔；3．善于休息，睡眠好；4．應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化；5．能夠抵御一般感冒和傳染?。?．體重適當(dāng)，身材勻稱，站立時，頭、肩位置協(xié)調(diào)；7．眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不發(fā)炎；8．牙齒清潔，無齲齒，不疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象；9．頭發(fā)有光澤，無頭屑；10．肌肉豐滿，皮膚有彈性。1第8頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月心理健康及其標(biāo)準(zhǔn)

目前,較普遍的觀點認(rèn)為心理健康是能夠充分發(fā)揮個人的最大潛能,妥善處理人與人,人與社會環(huán)境之間的相互關(guān)系。

調(diào)查表明，在不少高校的大學(xué)生中，患各種軀體疾病如肺結(jié)核、肝炎、心臟病等疾患的比率居高不下，各種心理障礙或疾病導(dǎo)致休、退學(xué)的大學(xué)生人數(shù)已占大學(xué)總休退學(xué)人數(shù)的50%左右，而由于自卑、失戀、受挫等心理因素自殺已成為大學(xué)生非正常死亡的首要原因。1第9頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月威脅老人健康十大疾病:

高血壓、糖尿病、腦中風(fēng)、癡呆癥、冠心病、慢阻肺、耳聾耳鳴、白內(nèi)障、關(guān)節(jié)病、瘙癢癥

威脅經(jīng)理人的十大疾病:

抑郁癥、脂肪肝、頸椎病、神經(jīng)衰弱、慢性胃病、肥胖、脫發(fā)、腰肌勞損、前列腺炎、癌癥威脅大學(xué)生的疾病:身心健康問題并存1第10頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)村居民前十位死因為：①惡性腫瘤95.7/10萬，②腦血管病89.9/10萬，③呼吸系病70.9/10萬，④心臟病45.5/10萬，⑤損傷和中毒21.5/10萬，⑥內(nèi)分泌、營養(yǎng)及代謝疾病14.5/10萬，⑦消化系病10.5/10萬，⑧泌尿生殖系病7.2/10萬，⑨圍生期病372.2/10萬活產(chǎn)，⑩肺結(jié)核4.2/10萬。前十位死因合計占死亡總數(shù)的92.9％。原因：營養(yǎng)、生活方式、環(huán)境、疲勞1第11頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月健康要素

一要有均衡營養(yǎng)二要有適量的運動三要有樂觀的態(tài)度四要有充足的睡眠鐘南山說:“人體健康有五大基石，分別是合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡、早防早治。其中，心理平衡最為重要”。

1第12頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月三餐不定.不運動壞習(xí)慣害短命1第13頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月“黃金分割律0.618”，保持健康最佳平衡點“黃金分割”是一種和諧的比例，它的表述是：把一長度為l的直線段分成兩部分，使其中一部分對于全部的比等于其余一部分對這部分的比，即ｘ∶ｌ＝（ｌ－ｘ）∶ｘ。這一公式換算后的數(shù)值為0.618。每頓飯只吃“七分飽（0.618）”人體為什么在環(huán)境溫度為22至24攝氏度時感覺最舒適。人最理想的睡眠剛好是夜晚12小時的0.618(7.416)即近7.5小時。如果你估計穿衣服的時間要2分鐘，那么躺在床上睜開眼睛的時間應(yīng)為3分鐘,這樣起床，人體感覺是最為舒服的。心理平衡程度以四分宣泄，六分忍耐為機(jī)體保持健康的最佳平衡點?？顾ダ嫌猩砼c心理抗衰之分，哪個為重?生理上的抗衰為四，而心理上的抗衰為六。

1第14頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第15頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第1章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.1概述1.2蛋白質(zhì)1.3脂類1.4碳水化合物1.5能量1.6礦物質(zhì)1.7維生素1.8其他營養(yǎng)素第16頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1概述1.1.1食物與營養(yǎng)1.1.2營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容1.1.3膳食營養(yǎng)素參考攝入量第17頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1概述1.1.1食品與營養(yǎng)

1）食物

2）營養(yǎng)3）營養(yǎng)素4）營養(yǎng)素的功能第18頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.1食品與營養(yǎng)１）食物食物是人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)成分的物質(zhì)。食物包括原料及食品。２）營養(yǎng)營養(yǎng)(Nutrition)是指人體為了滿足機(jī)體生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理、生化和免疫功能的需要，從外界攝入、消化、吸收、代謝和利用食物中養(yǎng)分的生物學(xué)過程。第19頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.1食品與營養(yǎng)３）營養(yǎng)素營養(yǎng)素(Nutrients)是指食物中可提供人體能量、構(gòu)成或修復(fù)機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理功能的成分，即食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的化學(xué)成分。（1）五大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素（2）宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（3）微量營養(yǎng)素維生素和礦物質(zhì)第20頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.1食品與營養(yǎng)4）營養(yǎng)素的功能（1）供給人體能量；（2）作為人體的構(gòu)造材料；（3）人體生理生化過程的調(diào)節(jié)物質(zhì)。第21頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.2營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容

營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)，它通過研究營養(yǎng)素、營養(yǎng)素與健康和疾病的關(guān)系、不同人群和不同生理狀況下的營養(yǎng)需要和供給、合理膳食和食物營養(yǎng)價值、膳食和營養(yǎng)平衡、社區(qū)營養(yǎng)，來指導(dǎo)人們合理地選擇并攝取能滿足其生理需要的營養(yǎng)素，使機(jī)體處于健康狀態(tài)。1）營養(yǎng)素和食物的營養(yǎng)價值2）人體的營養(yǎng)需要量、營養(yǎng)與疾病3）各種人群的特殊營養(yǎng)需要4）社區(qū)營養(yǎng)第22頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.3膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs是的一組適應(yīng)于不同人群每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第23頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.3膳食營養(yǎng)素參考攝入量①平均需要量（EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。第24頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.3膳食營養(yǎng)素參考攝入量②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹? RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。第25頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.3膳食營養(yǎng)素參考攝入量③適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。 AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。第26頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.3膳食營養(yǎng)素參考攝入量④可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。 UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費。第27頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2蛋白質(zhì)1.2.1蛋白質(zhì)的組成和分類1.2.2氨基酸和必需氨基酸1.2.3蛋白質(zhì)的生理功能第28頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.1蛋白質(zhì)的組成和分類1）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。第29頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第30頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.1蛋白質(zhì)的組成和分類蛋白質(zhì)的分類1、完全蛋白質(zhì)：必需AA種類齊全、數(shù)量充足，各種AA的比例也與人體所含比例相似，作為唯一蛋白質(zhì)來源時，不但能保證人體生長的正常需要，而且也能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。2、半完全蛋白質(zhì):指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。3、不完全蛋白質(zhì):指所含必需氨基酸種類不全，如玉米的玉米膠蛋白；動物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。第31頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.2氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。第32頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.2氨基酸和必需氨基酸2.必需氨基酸

(EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。第33頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.2氨基酸和必需氨基酸3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第34頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.2氨基酸和必需氨基酸4.限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。

第35頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第36頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.2氨基酸和必需氨基酸5.蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用是指將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足，從而接近人體氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用應(yīng)遵循的原則：⑴搭配的食物種類越多越好。⑵食物的種屬越遠(yuǎn)越好。⑶食用時間越近越好，同時食用最好。第37頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.3蛋白質(zhì)的生理功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能第38頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.4食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價1.食物蛋白質(zhì)的含量評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低，以蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)含量﹦食物中的總氮×6.25。2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。第39頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.4食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價3.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分第40頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月生物價=氮儲留量氮吸收量×100①生物價(BV)氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）第41頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月②蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 在一定條件下，在體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價第42頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月③蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值=實驗組功效比值對照組功效比值×2.5第43頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月④氨基酸評分(AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率第44頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第45頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.2.5蛋白質(zhì)攝入量及食物來源1.攝入量⑴蛋白質(zhì)的攝入量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)若蛋白質(zhì)主要來自奶、蛋等食品，成人每天每公斤體重攝入0.80g蛋白質(zhì)。我國主要以植物蛋白為主，參考攝入量按1.0～1.2g／kg體重計。⑵蛋白質(zhì)攝入量可用占總能量攝入的百分比來表示在能量滿足時，成人應(yīng)占總能量的10%～12%，青少年占12～14%。第46頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2.食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！第47頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥”主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良”,主要表現(xiàn)為消瘦蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。第48頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月阜陽奶粉事件2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第49頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。1.3.1脂肪酸與必需脂肪酸1.3.2類脂1.3.3脂類的生理功能1.3.4脂類的營養(yǎng)價值評價1.3.5脂類的食物來源和供給第50頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.1脂肪酸與必需脂肪酸脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯，又稱中性脂肪。水解后產(chǎn)生一分子甘油和三分子脂肪酸。日常食用的動植物油如豬油、菜油、豆油等均屬此類。第51頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.1脂肪酸與必需脂肪酸脂肪酸自然界中的脂肪酸幾乎都是含雙數(shù)碳原子的脂肪酸脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)目的不同分為短鏈脂肪酸（2～6個）、中鏈脂肪酸（8～12個）和長鏈脂肪酸（14～26個）根據(jù)所含雙鍵數(shù)目的不同分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸又分單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸第52頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.1脂肪酸與必需脂肪酸2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）第53頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.1脂肪酸與必需脂肪酸③必需脂肪酸的生理功能 維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。缺乏必需脂肪酸時，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合加速膽固醇在體內(nèi)的沉積而造成危害。第54頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.2類脂磷脂(phospholipids)是甘油三酯中的一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）卵磷脂由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性第55頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.2類脂固醇類（sterols）分為動物固醇和植物固醇。膽固醇是最重要的動物固醇第56頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.2類脂1．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要第57頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.2類脂2．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與膽固醇不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對膽固醇的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下

維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）第58頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.3脂類的生理功能①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。第59頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.3脂類的生理功能③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。⑥提供必需脂肪酸：亞油酸。第60頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.3脂類的生理功能⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。第61頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.4脂類的營養(yǎng)價值評價⑴脂肪的消化率

脂肪的消化吸收率與其熔點⑵必需脂肪酸含量

脂肪中必需脂肪酸量愈多，營養(yǎng)價值愈高⑶脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素的含量越高，其營養(yǎng)價值越高第62頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.5脂類的食物來源和供給食物來源

動物性食物主要是豬肉、牛肉、羊肉及其制品植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第63頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.3.5脂類的食物來源和供給脂類的供給量

兒童和少年所供能量占總攝入能量的為25～30%，成人為20～25%。膳食脂肪供給的脂肪酸間應(yīng)有合理的比例，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為<10％、10％和10％，能量的3～5%應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸提供。18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。第64頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。第65頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4.1食物中的碳水化合物1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3.低聚糖（寡糖）：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 淀粉、膳食纖維*。第66頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第67頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第68頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第69頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第70頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月低聚糖功能:①腸道腐敗細(xì)菌受到抑制，腐敗產(chǎn)物顯著減少。②雙歧桿菌發(fā)酵食物中碳水化合物，產(chǎn)生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸，促進(jìn)腸道蠕動，解除便秘.③血清中低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，有利于預(yù)防心腦血管疾病。④不被口腔突變鏈球菌利用，不引起蛀牙。⑤改善食物中鈣的吸收。⑥熱值低，不引起血糖升高。⑦提高人體免疫力，防止癌變發(fā)生。第71頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

第72頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4.2碳水化合物的功能1）人體內(nèi)碳水化合物的功能人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，其功能與其存在形式有關(guān)。（1）貯存和提供能量（2）構(gòu)成機(jī)體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的重要物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用（4）抗生酮作用（5）保肝解毒作用第73頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4.2碳水化合物的功能2）食物碳水化合物的功能（1）主要的能量營養(yǎng)素；1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。（2）改變食物的色、香、味、型。碳水化合物的各種性質(zhì)可加工出色、香味、型各異的多種食品，而食糖的甜味更是食品烹調(diào)加工中不可缺少的原料；（3）提供膳食纖維和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。第74頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4.3碳水化合物的消化吸收與供給

碳水化合物的消化吸收小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第75頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.4.3碳水化合物的消化吸收與供給碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。第76頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月思考木糖醇是碳水化合物嗎？木糖醇是甜味劑，屬于糖醇類。糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中代替蔗糖作為甜味劑使用。第77頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5能量1.5.1能量概述1.5.2影響人體能量需求量的因素1.5.3人體每日能量需要量第78頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5.1能量概述能量不是營養(yǎng)素，也稱熱能、熱卡、熱量，但一切生物都需要能量來維持生命活動，是人體新陳代謝和維持生命活動的基礎(chǔ)1）能量的作用2）能量的單位3）生熱營養(yǎng)素的物理卡價和生理卡價

第79頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5.1能量概述1）能量的作用

能量人體內(nèi)的能量，一方面作為能源做功以維持生命活動的正常進(jìn)行，另一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定。人體所需能量主要由來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三大宏量營養(yǎng)素提供。2）能量的單位國際通用焦耳(J)，千焦耳(kJ)；我國卡(cal)和千卡(kcal)。換算關(guān)系：1千卡＝4.184千焦1千焦＝0.239千卡第80頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5.1能量概述3）生熱營養(yǎng)素的物理卡價和生理卡價

（1）物理卡價

生熱營養(yǎng)素在體外完全燃燒時釋放出的熱能稱為物理卡價，每1g碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)燃燒后釋放出的熱能值（物理卡價）分別為17.15kJ、39.33kJ、23.43kJ。

（2）生理卡價

營養(yǎng)學(xué)中以食物在人體內(nèi)經(jīng)過氧化反應(yīng)后釋放出來的熱能值即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值。。生理卡價要低于物理卡價，食物中生熱營養(yǎng)素的生理卡價分別為：1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。第81頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5.2影響人體能量需求量的因素?zé)崮芟?*＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動（三）食物熱效應(yīng)第82頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5.2影響人體能量需求量的因素恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）第83頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月表營養(yǎng)學(xué)上體力活動的分類分級活動勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會開車烹調(diào)實驗室工作等輕水平面走動(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等極重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見現(xiàn)常指運動員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級比賽等（二）體力活動約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分體力活動種類很多，營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動強(qiáng)度）分為五個級別第84頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)食物熱效應(yīng)即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)，是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗。此時可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同

CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%第85頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月小思考節(jié)食減肥是否可??？饑餓和營養(yǎng)不良會降低人體的基礎(chǔ)代謝。在減肥過程中，如果急于求成，大量減少對事物的攝取，那么節(jié)食、饑餓造成體內(nèi)營養(yǎng)不良，會使人體內(nèi)的肌肉組織分解，用于生命活動的能量消耗比減肥前顯著減少，從而使基礎(chǔ)代謝明顯降低。減肥后，及時僅是數(shù)量和減肥前一樣多（甚至稍微少），由于基礎(chǔ)代謝明顯降低，因此人體轉(zhuǎn)化成脂肪的能量要比節(jié)食前顯著增加，造成體重迅速反彈。減肥失敗第86頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.5.3人體每日能量需要量

1.能量平衡，供給量等于需要量2.三大營養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理3.對不同人群應(yīng)有針對性4.能量的食物來源應(yīng)該合理第87頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.6礦物質(zhì)1.6.1礦物質(zhì)概述1.6.2人體所需的常量和微量元素第88頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.6.1礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)的定義二、礦物質(zhì)的分類三、礦物質(zhì)的特點四、礦物質(zhì)缺乏五、礦物質(zhì)缺乏的原因第89頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月一、礦物質(zhì)的定義人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余各種元素大部分以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。第90頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月二、礦物質(zhì)的分類根據(jù)它們在人體內(nèi)含量的多寡分為常量元素和微量元素。1、常量元素體內(nèi)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，其中含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種，它們占人體總成分的60%~80%。2、微量元素含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，目前將微量元素分為了三大類：必需微量元素：碘鋅硒銅鉬鉻鈷鐵可能必需微量元素：錳硅鎳錋釩有毒害微量元素:氟鉛鎘汞砷鋁錫鋰(具有潛在毒性，但低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素)第91頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月三、礦物質(zhì)的特點1.在體內(nèi)不能合成，在代謝中不能消失。2.在體內(nèi)分布不均勻3.相互之間存在協(xié)同和拮抗4.某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄攝入過多會導(dǎo)致中毒5.不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大第92頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月四、礦物質(zhì)缺乏在我國人群中比較缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘?，F(xiàn)在通過全國食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經(jīng)明顯降低。在人群中對鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。長期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、克山病等。第93頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月五、礦物質(zhì)缺乏的原因地球環(huán)境中各種元素不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物（草酸）食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或者不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群第94頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.6.2人體所需的常量和微量元素鈣磷鐵碘鋅硒銅鉻第95頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月成人體內(nèi)含鈣量約1000～1200mg(占體重的2%),是人體內(nèi)元素中排第5位，是含量最多的礦物質(zhì)。（一）鈣的分布

約99％集中在骨骼和牙齒中，其余1％的鈣：一部分以游離的或離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱為混容鈣池。鈣（Calcium,Ca）第96頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣

生理功能構(gòu)成骨骼、牙齒和混溶鈣池促進(jìn)體內(nèi)酶活動維持神經(jīng)肌肉正常興奮性促進(jìn)心肌收縮第97頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月影響鈣吸收的因素促進(jìn)鈣吸收利用因素1）維生素D（食物或陽光）增進(jìn)鈣吸收2）蛋白質(zhì)：氨基酸與鈣形成可溶性鈣3）乳糖：與鈣螯合成低分子可溶性物質(zhì)，增進(jìn)小腸吸收鈣的吸收的速度4）酸性物質(zhì)：使鈣保持溶解狀態(tài)。5）鈣︰磷比值：1︰1至2︰16）體育鍛煉第98頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月影響鈣吸收的因素抑制鈣吸收利用的因素1）膳食纖維2）脂肪消化不良3）植酸、草酸4）乙醇第99頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的吸收率

生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％。幼兒期骨骼中的鈣大約每1～2年就全部更新一次，以后隨年齡增長，更新逐漸變慢；40歲以后鈣在骨骼中的含量還要不斷減少，大約每年流失0.7％。第100頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第101頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第102頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月隨年齡增長骨質(zhì)疏松增加第103頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第104頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣

吸收和食物來源鈣的吸收作用：依賴于機(jī)體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。鈣的食物來源：奶和奶制品、小魚、小蝦、豆類、綠色蔬菜、硬水。第105頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月常見食物中鈣的含量

第106頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣與疾病缺乏癥：兒童佝僂病成人軟骨病中老年骨質(zhì)疏松癥過多危害：UL2g/d增加腎結(jié)石的危害性引起奶堿綜合癥干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用第107頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第108頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第109頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月中國營養(yǎng)學(xué)會2001年修訂的鈣適宜攝入量第110頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月補鈣應(yīng)注意的問題

對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高不同化學(xué)形式的鈣補充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計，碳酸鈣約為40%，氯化鈣37%，磷酸氫鈣23%，乳酸鈣13%；吸收率試驗，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%，碳酸鈣27%，磷酸氫鈣25%，補鈣效果差異不顯著，但效價比方面碳酸鈣有優(yōu)勢。第111頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月在服用方式方面，在用餐時同時服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補鈣做一些輔助工作：平時多曬太陽，充足的紫外線照射可以促進(jìn)維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營養(yǎng)狀況，提高骨密度。補鈣應(yīng)注意的問題第112頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月常量元素第113頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

全國大約有40％~60％的6到24月齡兒童面臨著大腦發(fā)育遲緩的危險。每年有大約1000名年輕婦女在懷孕分娩期間死亡。每年有大約10萬名嬰兒在圍產(chǎn)期面臨死亡。鐵（Iron,Fe）第114頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約4~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲存部位可分為：

功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶（血紅蛋白60～75%，肌紅蛋白3%，含鐵酶類1%）。

儲存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中，占體內(nèi)總鐵量的25～30％。第115頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月a.

參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程一、鐵的生理功能

鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。b.維持正常的造血功能缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。c.參與其它重要功能

鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。第116頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月二、鐵的吸收食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用下變成二價鐵后才能吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。膳食中鐵的吸收率平均約為10%。動物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為14~16%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。第117頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月三、影響鐵吸收的因素1、促進(jìn)吸收的因素（1）血紅素鐵和非血紅素鐵（2）蛋白質(zhì)與“肉因子”（葷素搭配）（3）有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）（4）脂類：膳食中適量的脂類有助于鐵的吸收。（5）維生素：維生素A、C、E、B2、B12、都有利于鐵的吸收。第118頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2、抑制吸收的因素植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。膳食纖維：攝入過多，膳食纖維能夠結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白－－卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，比例相差過大時可相互干擾。第119頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月四、鐵缺乏與過量鐵的缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6%，其中1－3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％左右，孕末期更高。主要因機(jī)體需要量增加且膳食鐵攝入量不足引起。另外，因月經(jīng)過多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的重要原因。第120頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

鐵缺乏所帶來的影響：

1、貧血；2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力；3、增加機(jī)體對鉛的吸收；4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。討論：我國大部分女同學(xué)隨著年齡的增長而成績下降的原因第121頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵過量所帶來的影響：

超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝入過多。急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。慢性鐵中毒：機(jī)體內(nèi)鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。第122頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

年齡單位（mg）0～0.30.5～101～124～127～1211～男：16女：1814～男：20女：2518～男：15女：2050～15孕婦早期15中期25晚期35乳母25鐵的適宜攝入量（AI）第123頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鐵的豐富來源為動物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。五、鐵的膳食來源第124頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物含量食物含量紅蘑235.1豬肝22.6發(fā)菜99.3蛤蜊22.0

蚌肉50.0地衣（水浸）21.1

藕粉41.8剌蛄14.5

鴨血30.5冬菜11.4

雞血25.0雞蛋黃粉10.6

鴨肝23.1冬菇10.5

黑芝麻22.7苜蓿9.7含鐵的較高的食物（毫克/100克）第125頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月紅蘑，松樹傘，學(xué)名血紅鉚釘菇，別名紅蘑、松樹釘。生于松樹林中地上，與松樹形成外生菌根，群生、散生或單生。此菌風(fēng)味好、有“素肉”之稱，深受人們喜愛。因為是野生的，產(chǎn)量極少，價格相對貴第126頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)菜，藻類植物中藍(lán)藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。細(xì)胞全體呈黑藍(lán)色。可食用發(fā)菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發(fā)，顏色烏黑，得名“發(fā)菜”也被人稱之為“地毛”。

摟發(fā)菜的破壞極大，經(jīng)調(diào)查計算，產(chǎn)生1.5-2.5兩發(fā)菜，需要摟10畝草場，1.5-2.5兩發(fā)菜的收入為40-50元，即“40-50元的發(fā)菜收入，破壞了10畝草場，導(dǎo)致草場10年沒有效益”。

由于發(fā)菜的開采已經(jīng)對生態(tài)造成了嚴(yán)重破壞，發(fā)菜的保護(hù)級別從二級調(diào)整為一級，并嚴(yán)禁發(fā)菜的采集、收購、加工、銷售和出口。第127頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛤蜊蚌肉第128頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月冬菇和地衣第129頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月苜蓿第130頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月碘（智慧元素）

我國一些地區(qū)（8個省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國每年有近200萬兒童因為在胎兒時期缺碘導(dǎo)致出生時大腦發(fā)育不良。在一個甲腫率高達(dá)10％的國家，中度缺碘會普遍存在，并使一個國家的平均智商降低10到15個百分點。中國的情況也是如此。

第131頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月缺碘引起的甲狀腺腫大第132頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8~12毫克。一、碘的分布第133頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，是維持生長發(fā)育和健康的重要激素.二、碘的生理功能1、促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化的過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，碘對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育特別是智力發(fā)育尤為重要。3、促進(jìn)糖和脂肪代謝。4、激活體內(nèi)一百多種重要的酶。5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。6、促進(jìn)維生素的吸收和利用。第134頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月三、碘的食物來源與推薦攝入量海產(chǎn)品含量較豐富，海帶、紫菜、海魚、海鹽、哈蜊。碘化食鹽：食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。第135頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

在缺碘的地區(qū)補充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補碘會引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？第136頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）第137頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月碘

缺乏癥地方性甲狀腺腫：青春期、妊娠期和哺乳期最易發(fā)生。呆小?。荷L發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。粘液性水腫：成人出現(xiàn)類似的甲狀腺病。

長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。第138頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月地方性甲狀腺腫第139頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月呆小病第140頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月粘液性水腫面容第141頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月脛前粘液性水腫第142頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。約60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）第143頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.

金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有含鋅酶。2.促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育。3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能。4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5.合成味覺素增進(jìn)食欲、對皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（一）鋅的生理功能討論：法國人的浪漫與飲食習(xí)慣第144頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月主要通過腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結(jié)核病等病人，鋅可大量丟失，注意補充。

（二）影響鋅吸收的因素

食物中的銅、植酸、蛋白質(zhì)、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。（三）影響鋅的排出第145頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月①

膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。②特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加。③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。

（四）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的主要因素：第146頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。鋅缺乏引起的疾病第147頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鋅缺乏癥（侏儒癥）第148頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀盲目過量補鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。第149頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月供給量：15mg/d。食物來源：貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、海蜊肉…）高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等（四）鋅的食物來源與供給量第150頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）第151頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月含鋅高的食物蟶[chēng]干第152頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月含鋅高的食物紅螺鮮赤貝第153頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒（Selenium,Se）硒在人體內(nèi)的分布第154頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.抗氧化作用：作為谷光甘肽過氧化物酶等抗氧化酶的組成成分。2.保護(hù)心血管和心肌的健康。3.控制病毒向致病性突變。4.抗腫瘤、抗艾滋病的作用。5.促進(jìn)生長發(fā)育、精子成熟、提高免疫力、延緩衰老。硒的生理功能第155頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

導(dǎo)致克山病，分布在我國14個省區(qū)以心肌病為主的地區(qū)，主要易感人群為2-6歲的兒童和育齡婦女。在硒水平適宜地