食品從業(yè)人員必備知識問答

食品從業(yè)人員必備知識問答應(yīng)當進行健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求答:1應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)準時洗手。

3接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:①處理食物前;②使用衛(wèi)生間后;③接觸生食物后;④接觸受到污染的工具、設(shè)備后;⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;⑥處理動物或廢棄物后;⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。

4專間操作人員進入專間時,應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

5不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

6不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

7進入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

8、餐飲服務(wù)單位食品留樣有哪些要求答:1學(xué)校食堂含托幼機構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中心廚房,重大活動餐飲服務(wù)和超過101人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),放置在專用冷藏0~10℃設(shè)施中存放48小時以上,每個品種留樣量不少于101,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

9、餐廚廢棄物設(shè)施有哪些要求答:1餐廚垃圾桶應(yīng)密閉有蓋;2專間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)為非手動開啟式;3廢棄油桶應(yīng)用標有廢棄油脂專用字樣。

10、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物管理有何要求答:1餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度,將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。

2餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同,并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

3餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬,具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況,定期向監(jiān)管部門報告。

11、哪些食品是《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的答:1用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

2致病性微生物,農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物***、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品。

3用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

4超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

5養(yǎng)分成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

6***變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品。

7病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

8未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

9被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

10標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

11無的預(yù)包裝食品。

12國家為防病等特別需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

13其他不符合法律、法規(guī)或者食品平安標準的食品。

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者選購食品,應(yīng)當履行哪些義務(wù)答:食品經(jīng)營者選購食品,應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度,照實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實,保存期限不得少于二年。

13、食品的貯存有哪些要求答:1食品、原料貯存、運輸符合食品平安要求,無過期或霉變食品,與地面、墻壁距離10厘米以上,便于通風(fēng)。

2成品貯存于達到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫,按品種、批次分類存放。

14、散裝食品銷售及貯存的要求是答:食品經(jīng)營者銷售及貯存散裝食品,應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

15、食品經(jīng)營者供應(yīng)的餐飲具有何要求答:餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應(yīng)當洗凈、消毒,炊具、用具用后應(yīng)當洗凈,保持清潔,并做好消毒記錄。

16、食品經(jīng)營者在日常經(jīng)營活動中對設(shè)備設(shè)施管理有何要求答:貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當平安、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品平安所需的溫度、濕度等特別要求,不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

17、食品生產(chǎn)企業(yè)必需具備哪些保證食品平安的規(guī)章制度答:食品生產(chǎn)企業(yè)必需具備進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程掌握、出廠檢驗記錄、食品平安自查、從業(yè)人員健康管理、擔心全食品召回、食品平安事故處置等保證食品平安的規(guī)章制度。

18、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理的基本要求是什么答:具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測力量,儀器、設(shè)備、試劑能滿意需要。

檢驗原始記錄齊全,有逐批次出廠檢驗報告。

19、加工食品的基本工藝布局要求是什么答:生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū),要根據(jù)原料進入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局,處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向,生熟嚴格分開,不存在交叉污染。

20、四害是指什么答:老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。

21、食品加工經(jīng)營場所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求答:與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕;門應(yīng)能自動關(guān)閉,下端裝有金屬防鼠板;排水溝必需安裝網(wǎng)眼孔徑小于6的金屬隔或網(wǎng)罩。

22、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求答:需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

在烹飪后至食用超過2小時的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

常溫存放超過2小時的熟食品,再次利用前應(yīng)確認食品未變質(zhì)并充分加熱。

23、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求答:1工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。

接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

3從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

5每名從業(yè)人