中式烹調(diào)師高級技師試題庫及參考答案

中式烹調(diào)師高級技師試題庫及參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，要充分發(fā)揮市場經(jīng)濟(jì)機(jī)制的積極作用，人們必須增強(qiáng)()。A、自立意識，協(xié)作意識，公平意識，物質(zhì)利益觀念，改革開放意識B、個人意識，競爭意識，公平意識，民主法制意識，開拓創(chuàng)新精神C、自立意識，競爭意識，公平意識，民主法制意識，開拓創(chuàng)新精神D、個人意識，協(xié)作意識，效率意識，物質(zhì)利益觀念，改革開放意識正確答案：C2、香港菜肴中的“富貴雞”在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在()環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新的。A、風(fēng)味搭配B、坯形加工C、組合搭配D、刀工處理正確答案：B3、菜肴原料具有什么樣的形態(tài)，下列選項中不正確的是()。A、藝術(shù)形態(tài)B、自然形態(tài)C、一般加工形態(tài)D、特殊形態(tài)正確答案：D4、對培訓(xùn)計劃實(shí)施控制的第一步，就是獲得()。A、財務(wù)保障B、領(lǐng)導(dǎo)支持C、資料內(nèi)容D、相關(guān)信息正確答案：D5、傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)是()的步驟。A、打荷工作程序B、爐灶烹調(diào)工作程序C、盤飾用品制作程序D、廚房餐具準(zhǔn)備程序正確答案：A6、廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括()。A、原料加工、切割規(guī)格B、原料采購、價格規(guī)格C、裝盤出品規(guī)格D、原料漿腌規(guī)格正確答案：B7、預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算額，然后再乘在職人數(shù)的培訓(xùn)預(yù)算確定方法是()。A、比例確定法B、人均預(yù)算法C、需求預(yù)算法D、費(fèi)用總額法正確答案：B8、孕期若碘供給不足，會影響胎兒的生長發(fā)育，嚴(yán)重缺碘時會發(fā)生()。A、克汀病B、克山病C、水俁病D、痛風(fēng)病正確答案：A9、下列物質(zhì)中，()既不能供熱，也不能構(gòu)成肌體組織。A、脂肪酸B、鈣C、維生素CD、氨基酸正確答案：C10、下列營養(yǎng)素中，()不能提供人體熱能。（向左滑動屏幕進(jìn)入下一題）A、果膠B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、果糖正確答案：A11、下列關(guān)于職業(yè)道德是人格的一面鏡子的說法，不正確的是()。A、人的思想道德素質(zhì)的提高與職業(yè)道德沒有關(guān)系B、人的職業(yè)道德水平反映著人的整體道德素質(zhì)C、提高職業(yè)道德水平是人格升華最重要的途徑D、人的職業(yè)道德的提高有利于人的思想道德素質(zhì)的全面提高正確答案：A12、下列食物中、屬于酸性食物的是()。A、橘子B、菠菜C、蘿卜D、大豆正確答案：D13、培訓(xùn)規(guī)劃是指對企業(yè)組織內(nèi)培訓(xùn)的中長期的計劃，一般()年，屬于人力資源規(guī)劃的重要組成部分。A、2~3B、1~2C、5~7D、3~5正確答案：D14、管理的本質(zhì)是通過對人的管理來實(shí)現(xiàn)對()的管理。A、人B、物C、財D、思維正確答案：B15、能同時生產(chǎn)、提供300~500個餐位給顧客用餐的廚房為()。A、超小型廚房B、小型廚房C、中型廚房D、大型廚房正確答案：C16、成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的()。A、30%~40%BB、40%~45%C、55%~65%D、65%~75%正確答案：C17、孕期適當(dāng)補(bǔ)充葉酸非常重要，因為孕早期嚴(yán)重缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒發(fā)生()。A、佝僂病B、骨軟化C、冠心病D、神經(jīng)管畸形正確答案：D18、人體一日最主要的熱能來源物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、脂肪正確答案：C19、孕婦在妊娠中期，蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)較平時每天增加()。A、35gB、15gC、25gD、45g正確答案：B20、下列關(guān)于職業(yè)道德可以提高企業(yè)競爭力的說法，不正確的是()。A、職業(yè)道德可以降低產(chǎn)品的成本，提高勞動生產(chǎn)率和經(jīng)濟(jì)效益B、職業(yè)道德有利于企業(yè)提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量C、職業(yè)道德可以促進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步D、職業(yè)道德對企業(yè)擺脫困難和挫折沒有任何作用正確答案：D21、規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，在()個餐位就配1名廚房人員。A、7~8B、3~4C、15~20D、30~40正確答案：A22、等量營養(yǎng)素中，發(fā)熱量最大的是()。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、葡萄糖正確答案：C23、制訂培訓(xùn)計劃以可以掌控的資源為依據(jù)，要有可行性和()。A、計劃性B、經(jīng)濟(jì)性C、安全性D、掌控性正確答案：B24、流行病學(xué)調(diào)查表明，與高血壓發(fā)病率成正相關(guān)的是()A、鈉的攝入量B、鈣的攝入量C、鉀的攝入量D、鎂的攝人量正確答案：A25、廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：(1)安全性原則；(2)實(shí)用、便利性原則；(3)發(fā)展、革新原則；(4)()。A、牢固性原則B、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則C、先進(jìn)性原則D、廉價性原則正確答案：B26、下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的說法，不正確的是()。A、母乳中含有多種免疫因子，有利于嬰兒疾病的預(yù)防B、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成細(xì)小凝塊易消化C、母乳中無機(jī)鹽含量較牛乳高，更有利于嬰兒的生長D、母乳中脂肪易消化，其含量及膽固醇含量均高于牛乳正確答案：C27、包括培訓(xùn)項目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是()。A、場地費(fèi)B、直接培訓(xùn)費(fèi)C、食宿費(fèi)D、間接培訓(xùn)費(fèi)正確答案：D28、()是管理的重點(diǎn)，是在總體目標(biāo)既定的前提下的具體實(shí)現(xiàn)。A、實(shí)施評估B、培訓(xùn)管理規(guī)定C、單項培訓(xùn)計劃D、費(fèi)用預(yù)算正確答案：C29、哺乳期婦女的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與()相似。A、孕前期B、妊娠后期C、妊娠中期D、妊娠初期正確答案：B30、原料組配形式和方法的變化，必然會導(dǎo)致菜肴的()等方面的改變。A、營養(yǎng)成分B、風(fēng)味、形態(tài)C、烹調(diào)技法D、成本、質(zhì)量正確答案：B31、根據(jù)預(yù)算分配技巧，有些企業(yè)會將70%的培訓(xùn)費(fèi)用花在30%的員工身上，甚至將()的培訓(xùn)費(fèi)用花在10%~20%的員工身上。A、40%B、60%C、80%D、20%正確答案：C32、下列營養(yǎng)素中，()有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。A、水B、維生素AC、鐵D、淀粉正確答案：D33、一般吊頂后廚房的凈高度以()為宜。A、3、2~3、8mB、2、5~3、0mC、3、5~4、0mD、2、8~3、2m正確答案：A34、現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業(yè)人員缺乏()。A、堅持真理的品質(zhì)B、技能C、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感D、光明磊落的態(tài)度正確答案：C35、確定廚房人員數(shù)量的主要要素是()。A、員工的技術(shù)水準(zhǔn)B、餐廳營業(yè)時間C、廚房生產(chǎn)規(guī)模D、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C36、菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是()工藝的作用。A、原料組配B、原料選擇C、風(fēng)味調(diào)配D、烹調(diào)技法正確答案：A37、廚房生產(chǎn)的前提是()。A、衛(wèi)生B、安全C、質(zhì)量D、效率正確答案：B38、兒童缺乏維生素D可引起()。A、骨質(zhì)脆化B、軟化病C、骨質(zhì)疏松D、向僂病正確答案：D39、能同時生產(chǎn)、提供200~300個餐位給顧客用餐的廚房為()。A、中型廚房B、小型廚房C、大型廚房D、超小型廚房正確答案：B40、()獎勵及懲罰是一種有力而有效的管理手法。A、物質(zhì)B、金錢C、精神D、精神與物質(zhì)正確答案：D41、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，()不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點(diǎn)。A、手工制作導(dǎo)致成品差異B、手工制作勞動強(qiáng)度大C、手工制作導(dǎo)致成品藝術(shù)效果差D、生產(chǎn)勞動憑借手工正確答案：C42、電源的允許電壓一般在()上下波動。A、5%B、10%C、12%D、15%正確答案：A43、烹調(diào)工藝的()是歷史發(fā)展的必然，是市場競爭和飲食消費(fèi)的需要。A、改革應(yīng)用B、操作技法C、菜肴創(chuàng)新D、改革與創(chuàng)新正確答案：D44、攝入普通混合膳食時，由食物特殊動力作用而額外增加的熱能消耗相當(dāng)于一日()。A、基礎(chǔ)代謝的10%B、所攝營養(yǎng)素產(chǎn)熱的5%C、總熱能的10%D、勞動消耗的30%正確答案：A45、()是指培訓(xùn)計劃要能經(jīng)受培訓(xùn)實(shí)踐的檢驗，并體現(xiàn)高效和對工作績效產(chǎn)生積極影響的優(yōu)勢。A、努力性B、相關(guān)性C、高效性D、針對性正確答案：C46、下列物質(zhì)中，()妨礙鈣在體內(nèi)的吸收。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素DD、乳糖正確答案：A47、高溫冷庫的庫溫一般為()℃，主要是儲藏水果和蔬菜的。A、0~10B、0~5C、0~8D、5~10正確答案：A48、高脂肪膳食使人體對()的需要量大大提高。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D正確答案：B49、思維培訓(xùn)，其主要任務(wù)是打破受訓(xùn)者固有的思維定式，從而得以不斷創(chuàng)新，解決其()的問題。A、創(chuàng)B、悟C、會D、適正確答案：A50、烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在()，是中國菜的一大特點(diǎn)。A、刀工上B、原料上C、盛器上D、火候上正確答案：A二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、可以同時提供300~500人就餐的廚房為大型廚房。()A、正確B、錯誤正確答案：B2、培訓(xùn)是企業(yè)生存發(fā)展的需要，是提高管理效能的重要手段，是成為吸引、留住人才的關(guān)鍵，有助于營造企業(yè)文化，建立和提高企業(yè)核心競爭力。()A、正確B、錯誤正確答案：B3、生熱營養(yǎng)素都可以提供人體熱能，所以攝取碳水化合物不足時可以用多余脂肪來替代。()A、正確B、錯誤正確答案：B4、課程設(shè)計的原則可優(yōu)先考慮“應(yīng)該學(xué)習(xí)”，其次是“必須學(xué)習(xí)”，再次是“最好學(xué)習(xí)”。()A、正確B、錯誤正確答案：B5、餐務(wù)即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。()A、正確B、錯誤正確答案：A6、蛋白質(zhì)達(dá)到最低需要量時，增加其他生熱營養(yǎng)素才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A7、西餐廚房用的扒爐有煤氣扒爐和電扒爐兩種。()A、正確B、錯誤正確答案：A8、我國烹調(diào)技術(shù)在不斷吸收外來經(jīng)驗豐富自己的同時也擴(kuò)大了中國烹飪在國外的影響。()A、正確B、錯誤正確答案：A9、菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的任務(wù)書。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、管理者認(rèn)為，公司可以通過少安排員工的培訓(xùn)活動來節(jié)省一筆開銷，同時還可以把用來培訓(xùn)的時間用在工作上，為公司多創(chuàng)造些利潤。()A、正確B、錯誤正確答案：B11、廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在-23~18℃，主要用于較長時間保存低溫凍結(jié)原料或成品。()A、正確B、錯誤正確答案：B12、廚房生產(chǎn)，即廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹飪原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行有計劃、有秩序、有目的的勞動。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、道德人格的高低，是衡量一個人人性的標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤正確答案：A14、根據(jù)不同的培訓(xùn)目的，可以把培訓(xùn)計劃分為整體培訓(xùn)計劃和各部門培訓(xùn)計劃。()A、正確B、錯誤正確答案：B15、母乳中蛋白質(zhì)及無機(jī)鹽的含量均低于牛乳，但更有利于嬰兒的吸收利用。()A、正確B、錯誤正確答案：A16、正常成年人每日對維生素及微量元素的需要量與熱能供給量平行，而與性別無關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：B17、隨著膳食中熱能提供的增加，B族維生素的攝入量也應(yīng)該增加。()A、正確B、錯誤正確答案：A18、培訓(xùn)計劃一般由人力資源部門或?qū)ＴO(shè)的培訓(xùn)部門制訂，但由于培訓(xùn)計劃的復(fù)雜性或企業(yè)不同的管理風(fēng)格，一般具有培訓(xùn)計劃會議、部門經(jīng)理溝通、領(lǐng)導(dǎo)決策三種特殊的制訂方式。()A、正確B、錯誤正確答案：A19、蛋白質(zhì)和脂肪都能產(chǎn)生使無機(jī)鹽溶解的酸，所以均有利于無機(jī)鹽的吸收利用。()A、正確B、錯誤正確答案：B20、纖維素是不能被人體吸收的物質(zhì)，故對人體不具有營養(yǎng)作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B21、現(xiàn)實(shí)中的培訓(xùn)預(yù)算可以劃分為四個層次：第一層次，是最低的培訓(xùn)預(yù)算，也就是老板安排自己參加培訓(xùn)。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、嬰兒滿月后就能較好地消化淀粉食品，所以一個月后就可適當(dāng)添加輔食喂養(yǎng)。()A、正確B、錯誤正確答案：B23、微波爐的構(gòu)造分為內(nèi)、外兩部分。爐門是用雙層透明玻璃中間加一層金屬網(wǎng)構(gòu)成，這樣既能防止微波外泄，也可以從外部觀察到食物烹調(diào)情況。()A、正確B、錯誤正確答案：A24、宴會廚房在一些飯店又稱為主廚房。()A、正確B、錯誤正確答案：A25、所謂新原料，廣義上講是指餐飲業(yè)從未使用過的原料，可以是由科技工作者開發(fā)的動、植物。()A、正確B、錯誤正確答案：A26、絕對標(biāo)準(zhǔn)法是廚房管理人員與其他工作人員對每位廚師作出比較直接的評估。()A、正確B、錯誤正確答案：B27、辦事公道是企業(yè)能夠正常運(yùn)行的基本保證。()問答題A、正確B、錯誤正確答案：A28、成人主要是為了適應(yīng)社會和生活的變化，提高自己的適應(yīng)能力和履行自己職責(zé)的能力。()A、正確B、錯誤正確答案：A29、廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不是廚房的工作標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤正確答案：A30、攝取食物會引起機(jī)體熱能消耗額外增加。()A、正確B、錯誤正確答案：A31、廚房環(huán)境，即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備必須充分考慮價格因素。()A、正確B、錯誤正確答案：B32、孕婦因基礎(chǔ)代謝及合成代謝增強(qiáng)，對熱能的需要量比未孕時高。()A、正確B、錯誤正確答案：A33、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新，離不開對傳統(tǒng)工藝的繼承和發(fā)揚(yáng)。()A、正確B、錯誤正確答案：A34、孕婦在妊娠初期的膳食內(nèi)容應(yīng)與孕前基本相似，只要能維持自身營養(yǎng)即可。()A、正確B、錯誤正確答案：A35、知識培訓(xùn)的主要任務(wù)是對受訓(xùn)者所擁有的知識進(jìn)行更新，主要解決“會”的問題。()A、正確B、錯誤正確答案：A36、企業(yè)價值觀是企業(yè)文化的核心。()A、正確B、錯誤正確答案：A37、老年人胃腸道功能衰退，故要減少攝人不能被人體消化吸收的膳食纖維。()A、正確B、錯誤正確答案：B38、廚房員工招聘程序與方法是面談→政審→測驗→體檢。()A、正確B、錯誤正確答案：