食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制

HACCP體系及其應用——食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效控制食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第1頁介紹內容第一章HACCP概況第二章良好操作規(guī)范（GMP）第三章衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第四章食品中危害及預防控制辦法第五章HACCP原理第六章建立和實施HACCP體系步驟第七章CQC及其HACCP認證介紹

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第2頁第一章HACCP概況第一節(jié)HACCP發(fā)展與現(xiàn)實狀況一、HACCP介紹1、HACCP：它是英文縮寫，其英文全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，譯為漢字是危害分析及關鍵控制點。2、傳統(tǒng)檢驗管理缺點：食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第3頁①抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險，因為食品是來自單個易變質生物體，其樣品個體不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產品更突出，誤判風險更難預料。②大量成品檢驗費用高，周期長。待檢驗結果信息反饋到管理層再決定產品質量控制辦法時，往往為時已晚。③檢驗技術開發(fā)已到達很高水平，但不等于能夠“洞察一切”，對危害物質檢驗可靠性仍是相正確。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第4頁

HACCP是經(jīng)過對食品生產加工過程各個步驟控制將安全危害風險降低到可接收水平。即安全衛(wèi)生食品是生產出來，而不是檢驗出來。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第5頁HACCP發(fā)展過程：1、20世紀60-90年代初為創(chuàng)建階段；60年代美國軍方試驗室和航空航天管理局開發(fā)宇航員食品要求必須確保航天食品中無病原體和毒素.1971年美國Pillsbury企業(yè)在第一屆美國保護食品委員會上首次公共開提出HACCP概念1973年美國政府授權在低酸罐頭中實施HACCP2、90年代后期進入應用階段1995年FDA推出水產品HACCP法規(guī)1996年后澳大利亞、英國、加拿大、歐盟及CAC推出HACCP法規(guī)食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第6頁HACCP在中國3、1988年HACCP概念開始引入我國，1991年原國家商檢局組織全國商檢系統(tǒng)開展了應用HACCP原理出口食品安全控制工作。4、CNAB基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范5、衛(wèi)生部關于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實施指南通知(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)()174號)食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第7頁五、HACCP與GMP、SSOP關系（一）基本概念1.GMP是良好生產規(guī)范（GoodManufacturingPractice）簡稱

2.SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）簡稱3.HACCP是危害分析和關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）簡稱，是識別、評定和控制食品安全顯著危害體系。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第8頁GoodManufacturingPractice

第四節(jié)國內外GMP所包含內容對比國內外GMP所包含內容對比：基本內容編號國家標準類衛(wèi)生規(guī)范保健食品衛(wèi)生規(guī)范美國GMP法規(guī)1原材料采購、運輸、貯藏衛(wèi)生人員管理

人員2工廠設計與設施衛(wèi)生衛(wèi)生管理部分

廠房和場地3工廠衛(wèi)生管理原料部分

衛(wèi)生操作4個人衛(wèi)生與健康要求貯存與運輸部分

衛(wèi)生設施和管理5加工過程中衛(wèi)生設計與設施部分

設備和工器具6成品貯藏、運輸衛(wèi)生生產過程部分

加工和控制7衛(wèi)生與質量檢驗管理品質管理部分

倉儲和銷售8經(jīng)過對國內外各類GMP內容對比，能夠看出，我國保健食品GMP與其它GMP在內容、法律效率方面是基本一致。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第9頁衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）簡稱食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第10頁衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水（冰）安全2.與食品接觸表面（包含設備、手套、工作服）清潔度3.預防交叉污染4.手清洗與消毒，廁所設施維護與衛(wèi)生保持5.預防食品被污染物污染6.有毒化學物質標識、貯存和使用7.雇員健康與衛(wèi)生控制8.蟲害防治食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第11頁食品中危害及預防控制辦法

（TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures）

危害：是指食用時引發(fā)消費者不安全各種生物、化學和物理原因。不安全消費是指導起發(fā)病和損傷，它不包含非直接與食品安全相關原因，比如：人發(fā)、骨物、經(jīng)濟欺詐等，因為這些違反食品管理標準原因，不會引發(fā)食品安全問題。食品中危害分為三類，即生物、化學和物理危害，由他們引發(fā)危害在流行病學暴發(fā)中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴發(fā)主要原因，生物危害包含致病微生物（細菌、真菌、霉形體、衣原體、螺旋體、病毒）和寄生蟲等；化學危害包含天然存在化學物、內部添加化學物，外部或偶然引入化學物；物理危害包含玻璃、金屬等。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第12頁第一節(jié)生物危害

致病性微生物包含細菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲包含絳蟲、線蟲、孢子蟲等；媒介昆蟲包含嚙齒動物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。

一、致病性細菌

致病菌廣泛分布在自然界中，它們能夠在土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，所以，不論是自然環(huán)境還是不衛(wèi)生加工場所及不良習慣加工人員都是引發(fā)食品污染主要起源。

1、大腸桿菌（EscherichiaColi）：是大腸埃希氏菌俗稱，為革蘭氏陰性菌，當前常見有O157H7大腸桿菌所致病例較多。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第13頁2、沙門氏桿菌屬（Salmonellaspp.）：為革蘭氏陰性桿菌，本菌屬中腸道沙門氏菌（S.enterica）能使人感染和食品中毒。3、志賀氏菌屬（Sheigellaspp.）：俗稱痢疾桿菌（Dysenterybacterium），為革蘭氏陰性桿菌。該屬菌主要引發(fā)人腸道感染而發(fā)生痢疾，急性病例稱為中毒性痢疾。

4、金黃色葡萄球菌（Staphylococcsaureus）：屬革蘭氏陽性菌，為血漿凝固酶陽性細菌，此菌可致化膿性炎癥、敗血癥、胃腸炎等。5、化膿性鏈球菌（Streptoccouspyogenes）：即A群鏈球菌，又稱溶血性鏈球菌，屬革蘭氏陽性球菌。由此引發(fā)疾病占鏈球菌感染90%，可引發(fā)化膿性感染（淋巴管炎、蜂窩組織炎、膿皰瘡、中耳炎等）、中毒疾?。ㄐ杉t熱）和超敏性疾?。毙阅I小球炎等）。6、肺炎鏈球菌（Streptoccouspneumoniae）：又稱為肺炎球菌，屬革蘭氏陽性球菌。主要引發(fā)大葉性肺炎。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第14頁7、霍亂弧菌（Vibriocholerae）：為革蘭氏陰性菌，是引發(fā)人腸道烈性傳染病--霍亂唯一致病菌。8、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）：為革蘭氏陰性菌，主要存在于水產品中，?？梢l(fā)食物中毒。9、空腸彎曲菌（Campylobacterjejuni）：為革蘭氏陰性菌，主要經(jīng)過污染食品而引發(fā)胃腸道感染。10、結核分枝桿菌（Mycobacteriumtuberculosis）：俗稱結核桿菌，為革蘭氏陽性菌。結核分枝桿菌主要分為人型、牛型和禽型，三個型細菌人都可感染。該菌可引發(fā)各種組織器官形成肉芽腫和干酪樣鈣化節(jié)結等病變。11、布（魯）氏桿菌（Brucellaspp.）：為革蘭氏陰性桿菌。主要臨床表現(xiàn)以生殖器官炎癥而流產和不育為主要特征。食用被布（魯）氏桿菌污染肉類、奶類人員易患此病。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第15頁12、炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）：為革蘭氏陽性芽孢桿菌，主要引發(fā)皮膚特異性病灶或肺部、腸道、腦膜急性感染，有時伴有敗血癥，血液凝固不良，局部炭疽癰為特征。13、肉毒梭菌（Clostridumbotulinun）：屬革蘭氏陽性芽孢桿菌，在厭氧（缺氧）條件下可大量繁殖而產生毒力極強神經(jīng)毒素，造成運動中樞神經(jīng)和延髓麻痹。14、蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）：為革蘭氏陽性芽孢大桿菌，本菌只有到達106/克以上時才可引發(fā)腸毒素性胃腸炎。15、單核細胞李斯特菌（Listeriamonocytogenes）：為革蘭氏陽性球桿菌，主要由污染食品（熟肉等）造成腦膜炎和敗血癥。16、小腸結腸耶氏菌（Yersiniaenterocolitica）：為革蘭氏陰性球桿菌，主要經(jīng)過污染食品而引發(fā)胃腸炎、結節(jié)性紅斑與關節(jié)炎、敗血癥等。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第16頁控制細菌主要方法是依據(jù)致病菌不一樣生長特征，不一樣食品以及加工方法不一樣，采取不一樣預防控制辦法，普通控制致病菌生長原因包含營養(yǎng)（清洗可去除致病菌所需營養(yǎng)）、溫度、水份活度、抑制劑、pH和氣體。如厭氧菌中肉毒梭狀芽孢桿菌，耐熱性極強，真空包裝時食品必須經(jīng)過采取高溫加壓方式殺死其芽孢。另外，在鹽濃度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧氣體濃渡3mg/m3以上時,能夠控制肉毒梭菌產生毒素。其它致病菌耐熱性差,普通加熱、烹調或預煮能夠殺死，還能夠采取冷凍、冷藏和降溫方式預防致病菌增殖，加工中要預防交叉污染和二次污染。對生制產品要控制原料收購，也要建立良好個人衛(wèi)生習慣，注意洗手消毒以及預防糞便污染，確保生產用水安全衛(wèi)生?？傊?，搞好各步驟衛(wèi)生，是食品加工企業(yè)預防控制致病菌污染主要辦法。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第17頁

二、病毒：

病毒象致病菌一樣處處存在，主要起源于人和各種動物腸道，賴于食源性病毒相關是污染食品原料、生產生活用水，不良個人衛(wèi)生。病毒污染食品通常與不良衛(wèi)生情況相關，病毒可從帶毒人糞便排出，帶毒人員生產加工食品時忘記洗手，并未適當消毒，將病毒傳遞到食品上。食品中污染常見病毒有：1、肝炎病毒(Hepatitisvirus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5種型別。其中甲、戊型病毒由消化道傳輸，引發(fā)急性肝炎，不轉為慢性肝炎或慢性攜帶者；乙、丙型病毒由輸血、血制品、注射器或傷口污染而傳輸，除引發(fā)急性肝炎外，可致慢性肝炎、并與肝硬化、肝癌相關；丁型病毒為一個缺點病毒，須在乙型病毒等輔助下方能復制，故其傳輸路徑與乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒（FootandMouthDiseasesVirus）：能夠引發(fā)動物主要為偶蹄獸和人感染。主要經(jīng)過接觸而傳輸，其臨床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮膚發(fā)生水泡和潰爛。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第18頁3、牛海綿狀腦病病毒（BovineSpongiformEncephalopathyVirus，BSE）：又稱瘋牛病病毒（MadCowDiseaseVirus），是一個高致死性侵害神經(jīng)系統(tǒng)傳染性類病毒。該病毒于1986年3月20日在英國首次發(fā)覺，人克-雅氏?。–rutzldt-JakobDiseases，CJD）與食用患瘋牛病牛產品（牛肉、血清等）相關。4、狂犬病病毒（RabiesVirus）：是一個嗜神經(jīng)性病毒。臨床上以神經(jīng)高度興奮和意識嚴重障礙，繼之局部或全身麻痹而死亡為特征。主要是經(jīng)過患病或帶毒動物咬傷而傳輸，潛伏期普通為2-8周，人為30-60天?？袢〔《静荒蜐駸?，50℃15分鐘，60℃數(shù)分鐘，100℃2分鐘及X射線或紫外線均可滅活，對慣用消毒劑敏感易被殺滅。5、諾沃克病毒（Norwalkvirus）：被認為是引發(fā)非細菌性腸道?。ㄎ改c炎）主要原因。經(jīng)過食用此病毒污染食品而感染，臨床上以惡心、嘔吐、腹瀉為特征。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第19頁

病毒對熱抵抗力極弱，假如正常加熱烹調后食用比較安全。所以，控制病毒預防辦法應是預防污染，加強個人衛(wèi)生以及不使用受污染原料。對于病毒污染控制與細菌一樣，經(jīng)過SSOP和預防交叉污染來控制。三、寄生蟲寄生蟲主要分為線蟲，絳蟲、吸蟲等，食品中污染常見寄生蟲有：1、牛帶絳蟲（Taeniarhynchussaginatus）：牛帶絳蟲蟲卵在牛體內發(fā)成囊尾蚴（Cysticercusbovis）并隨血液循環(huán)寄生于牛股、肩、心、舌等部肌肉內，當人食用了含囊尾蚴牛肉后，囊尾蚴在人小腸內發(fā)育為成蟲，寄生于人腸道成蟲損傷腸粘膜，吸收人體營養(yǎng)，引發(fā)人消化不良、營養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等。牛帶絳蟲普通可在人腸道內存活20-30年，但也有長達60年。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第20頁2、豬帶絳蟲（Taeniasolium）：豬帶絳蟲蟲卵在豬體內發(fā)成豬囊尾蚴（Cysticercuscellulosae）并隨血液循環(huán)寄生于牛膈、肋、肩、心、舌等部肌肉內，當人食了含囊尾蚴豬肉后，囊尾蚴在人小腸內發(fā)育為成蟲，寄生于人腸道成蟲損傷腸粘膜，吸收人體營養(yǎng)影響消化吸收功效，造成患者營養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等。3、旋毛蟲（Trichinellaspiralis）：即旋毛線蟲，當人食入生或未煮熟含有包囊幼蟲動物肌肉（如米豬肉）時，幼蟲在人體內發(fā)育為成蟲，成蟲再產生幼蟲，幼蟲隨淋巴液進入血液循環(huán)至全身各處，主要寄生在活動量較大肋間肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在這些橫紋肌內深入發(fā)育，使肌肉發(fā)炎、腫脹、疼痛，造成發(fā)燒，咀嚼、吞咽、呼吸困難，甚至死亡。包囊幼蟲在人體內可存活多年至25年。4、隱孢子蟲（Cyptsporidium）：當被隱孢子蟲污染食品食用后，蟲體進入人體內，首先寄生于腸粘膜細胞內食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第21頁并深入大量繁殖，孢子伴隨血液循環(huán)進入肺臟和和腎臟，損傷對應組織器官。進入人體隱孢子蟲主要損傷胃腸道，引發(fā)腹瀉、惡心、腹部不適，有時還可致肺炎、腎炎和眼結膜炎等。寄生蟲污染，主要與生食或未煮熟食品相關，因為經(jīng)過煮熟可殺滅全部食品中寄生蟲?？刂萍纳x最好辦法就是冷凍，可采取-35℃以下速凍48小時或采取-4℃7天冷凍，還可用加熱或挑選并除去魚體中寄生蟲，但挑選不能完全控制，寄生蟲受熱易死，所以在加熱處理食品中寄生蟲只視為污染，而不是危害，所以生產加工企業(yè)生產直接食用生或不經(jīng)充分加熱即食產品時寄生蟲應視為危害?？傊镂：︻A防控制辦法，主要靠改變飲食習慣或充分加熱，預防二次污染或交叉污染和良好個人衛(wèi)生習慣來控制，即經(jīng)過SSOP和GMP來控制，再者原料生產區(qū)域劃分、原料收購等步驟控制也能到達一定效果。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第22頁第二節(jié)化學危害

化學危害來自食品本身或由外界帶入，食品中含有一些化學物質如食品添加劑，并不一定說明有危害，只有沒被控制或超出標準限量時，才會對消費者帶來危害。化學危害普通分為三類：天然化學物質、內部增加物質、外部或偶然引入物質。一、天然化學物危害

天然性化學物起源于動植物或微生物，如一些細菌在高溫下快速繁殖產生組胺，這些物質大多數(shù)在收獲、捕捉前或收捕捉期間就可能產生，它們即使來自生物，但被劃分為化學性危害。與食品危害相關天然化學危害有霉菌毒素，如黃曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等，赭曲霉素Ａ（OchratoxinA）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮（Zearalenone）、單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、橘霉毒素（Citrinin）和青霉酸食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第23頁（Penicilicacid）、麻痹性貝類毒素（PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）、魚肉毒素（CFP）鯖魚毒素（ST）和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌體繁殖而產生外，其它魚類、貝類毒素大部分是因為吞食有毒澡類而產生或本身固有毒素。組胺則是由微生物作用，將組胺轉變?yōu)榻M胺毒素。上述毒素都會造成嚴重毒性作用而產生不一樣癥狀：如衰竭、麻痹、血壓降低、心血管衰竭、呼吸困難等。這類毒素采取通常煮調、冷凍、淹制或酸化加工等不能被完全破壞，所以控制辦法主要經(jīng)過控制原料起源，確保原料來自安全地域或注冊認可地域（捕勞船、果菜園），另外，加工應在低溫條件下進行，并加強檢測，挑除可能變質原料。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第24頁二、內部添加化學物質

這類化學物質主要是一些食品添加劑，在許多食品加工過程中，因品質需要，有可能使用食品添加劑，如防腐劑，發(fā)色劑，著色劑，保鮮劑等。慣用于肉制品、水產品、果蔬食品、飲料以及強化食品中添加劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、黃色5號以及營養(yǎng)劑等，這些物質過量使用，也會引發(fā)人過敏、中毒，甚至出現(xiàn)更大傷害。控制辦法是按照法規(guī)、標準限量使用，并依據(jù)食品標簽法規(guī)要求，須在營養(yǎng)標簽上列出添加劑名稱和含量以及可能引發(fā)一些人員過敏，經(jīng)過警示性標簽以引發(fā)消費者注意。三、外部或偶然引入化學物

外部或偶然引入化學物包含農藥、獸藥、有害元素和化學物以及生產加工企業(yè)使用潤滑油、消毒劑、清潔劑等。農獸藥殘留主要包含殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素、激素等。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第25頁不一樣國家或地域要求限量殘留農藥種類是中國62種（臺灣省126種）、美國364種、加拿大126種、歐盟100種、德國292種、英國61種、法國188種、日本96種、韓國39種、俄羅斯（前蘇聯(lián)）9種、聯(lián)合國CCPR183種、馬來西亞147種。不一樣國家或地域要求限量殘留獸藥種類是中國42種（臺灣省19種）、日本16種、韓國40種、歐盟22種、美國71種、加拿大37種、聯(lián)合國CC/RVDF18種。這些化學物經(jīng)常在農產品、畜產品生產加工以及養(yǎng)（種）殖業(yè)中使用，在種殖和養(yǎng)殖過程中，人們用它們殺滅害蟲、病菌以及治療疾病，確保動植物良好生長，調整其生長過程。這些藥品使用不妥時，在食品中殘留超出限量給消費者便會帶來危害。預防控制辦法是制訂農藥、獸藥監(jiān)控計劃，規(guī)范用藥，接收原料時需驗證必要證實以及用藥程序和統(tǒng)計，并加強對原料檢測。有害元素和化學物包含重金屬砷（As）、汞（Hg）、鉛（Pb）、鎘（Cd）、鎳（Ni）、鉻（Cr）、銻（Sb）、鉬食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第26頁（Mo）、氟（F）、硒（Se）、錫（Sn）、銅（Cu）、鋅（Zn）、鋇（Ba）、鎂（Mg）以及多氯聯(lián)苯等。這些有害物存在，是因為工業(yè)污染，污水處理不妥等原因造成；污染糧田、水域、果（菜）園都會出現(xiàn)重金屬超出標準限量現(xiàn)象，食品原料中有害元素和化學物污染，對人類食品安全危害造成食用者重金屬中毒?？刂七@些危害辦法是原料應附有證書，說明原料不是來自可能使其污染物超出要求限量地域或水域，并進行分析檢測。維護和清潔用化學物質，通常使用清潔劑、潤滑劑、消毒劑、涂料等，可能會污染產品造成人不適，所以控制辦法是要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第27頁第三節(jié)物理危害

物理危害主要是玻璃、金屬等，美國水產品和果蔬汁HACCP法規(guī)主要把玻璃、金屬等能引發(fā)損傷物質列入物理危害加以控制，而美國肉禽法規(guī)把物理危害劃分為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨、子彈、針以及珠寶。金屬危害主要來自機械設備刀具及意外脫落電線，書釘和其它金屬碎片；玻璃危害主要來自燈、瓶子和玻璃器械碎片。這些物質混入，將會造成食用者口腔損傷，控制危害辦法可用金屬檢測器檢測或查看易出現(xiàn)金屬或玻璃碎片工具，一經(jīng)發(fā)覺應馬上扣留產品并及時清理現(xiàn)場?？傊?，上述介紹了生物、化學和物理危害及危害產生與控制辦法，食品加工危害原因是必定，不過我們只要了解了危害產生原因，并采取有效地預防辦法，就完全能夠控制危害。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第28頁第五章HACCP原理

（HACCPPrinciple）

HACCP共有7個基本原理，它們是：1、危害分析和預防辦法ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、確定關鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)３、建立關鍵限值(EstablishCriticalLimits)４、關鍵控制點監(jiān)控(CCPMonitoring)５、糾偏行動(CorrectiveActions)６、統(tǒng)計保持程序(Record-keepingProcedures)7、驗證程序(VerificationProcedures)食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第29頁第一節(jié)原理一危害分析和預防控制辦法一、危害分析定義：

危害分析是經(jīng)過對某一產品或某一加工過程分析，從而確定存在哪些危害，危害是否顯著，同時描述預防控制辦法。我們前面已介紹了食品中危害和預防控制辦法，危害包含三類，生物危害有致病菌、病毒和寄生蟲等；化學危害有生物毒素、農獸藥殘留、添加劑、有害元素、化學物；物理危害有金屬及玻璃等。HACCP體系控制危害是指直接影響食品安全生物、化學和物理危害，但不包含任何質量問題，食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第30頁

危害分析目標是經(jīng)過對所加工某一產品生產過程進行分析，判斷存在哪些危害，哪些危害是顯著危害，然后制訂出預防控制辦法。那么什么是顯著危害呢？這一點首先必須了解和掌握，因為它是制訂預防控制辦法根本依據(jù)。二、顯著危害概念和特征

顯著危害與危害主要區(qū)分：危害是指能造成食品不安全化學、生物、物理原因，顯著危害是指極有可能發(fā)生，如不適當控制可能造成消費者不可接收健康或安全風險危害。區(qū)分危害和顯著危害時，要尤其注意顯著兩個基本特征就是風險性和嚴重性，二者共同組成了危害顯著性，缺乏風險性或嚴重性其中一個任何特征則不是顯著危害。風險性就是極有可能發(fā)生或發(fā)生頻率高經(jīng)常性發(fā)生，這就意味著風險性大，風險性即危害發(fā)生機率大小性；嚴重性是指一旦發(fā)生會直接危及消費者健康和安全，這說明嚴重程度高，嚴重性即危害程度性。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第31頁四、危害分析

危害分析是由HACCP小組組員自由討論，發(fā)表各自意見，對生產流程每一個步驟進行危害評定，分析每一危害風險性及嚴重程度，確定顯著危害。危害分析可利用一張“危害分析工作單”來實施和證實HACCP小組確定食品安全危害思緒。任何“危害分析工作單”表頭或表尾必須注明企業(yè)名稱、企業(yè)地址、產品說明、分銷及貯存、用途和消費者，最終填上姓名和日期。

“危害分析工作單”共分六欄，將HACCP小組在前面已經(jīng)確定并驗證過加工流程每一步聚填入第一欄，即“材料及加工步驟”欄，如從原料開始，冷凍、貯存，開始加工時要解凍、配料、斬拌，一直到成品冷藏；第二欄是加工中本工序可能存在或增加潛在危害，即生物、化學、物理危害，要列出詳細種類，如原料中存在潛在生物危害是致病菌、寄生蟲等，化學危害沒有，物理危害是金屬；第三欄判斷危害是否是顯著危害，致病菌、寄生蟲都是顯著危害；第四欄是對第三欄判斷結論驗證說明，如魚體可能有致病菌和寄生蟲，魚在制成肉糜原料時刀具可能損壞，以下加工每一步驟都要按此方法進行分析；第五欄是用于控制顯著危害預防辦法。下面接著介紹預防控制辦法。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第32頁第二節(jié)原理二確定關鍵控制點

一、關鍵控制點（CCP）定義

將食品加工過程中能預防或消除食品安全危害，或使其降低到可接收水平一點、步驟或過程稱之為關鍵控制點（CCP）。二、關鍵控制點作用

1、預防危害：可采取調整pH值、冷藏、冷凍預防細菌生長，限制食品添加劑、農藥、獸藥用量和使用時間可預防化學危害。供給商原料確保書，可預防致病菌和藥品殘留。2、消除危害：可采取加熱殺滅致病菌，低溫冷凍殺滅寄生蟲，金屬檢測器消除物理危害。3、將危害降低到可接收水平：人工挑選寄生蟲，控制容器密封質量，可使危害降低到最低程度；從認可海域捕捉貝類，使一些微生物和化學危害降低或降低到最低程度。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第33頁

又如在濃縮蘋果清汁生產加工中人工揀選霉爛變質果，可降低果汁中棒曲霉毒素含量；從限制農藥使用果園或果區(qū)收購原料果，可降低農藥殘留危害。以上是關鍵控制點（CCP）作用，不過完全消除或預防顯著危害可能是不可能，將顯著危害降低到可接收程度是HACCP體系合理目標，也就是說HACCP體系不是零風險。三、關鍵控制點與顯著危害關系

關鍵控制點控制對象必須是顯著危害，顯著危害經(jīng)過關鍵控制點（CCP）控制，但存在顯著危害工序不一定就是關鍵控制點（CCP），關鍵控制點（CCP）必須設置在最有效、最輕易控制步驟。如生產一個即食品時，加工過程都有可能被致病菌污染，最有效控制點是殺菌工序。在實際控制中往往出現(xiàn)一個CCP控制各種危害，比如加熱可殺滅致病菌、寄生蟲和病毒，冷凍、冷藏能夠預防致病菌生長和化學危害組胺產生。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第34頁

而反過來講，有些是一個顯著危害需要多個CCP控制，如金槍魚罐頭生產，需要原料收購、緩化及殺死三個加工步驟控制組胺形成，這三個工序都是CCP。也就是說依據(jù)加工產品不一樣，有時一個CCP可控制各種危害，而有時則需要多個CCP控制一個顯著危害。四、控制點與關鍵控制點關系

控制點（CP）指食品加工過程中，能夠控制生物、物理或化學原因任何一點、步驟或工序。關鍵控制點（CCP）是指食品加工過程中，能夠預防消除顯著危害或使顯著危害降低到可接收水平點、工序或步驟。在加工過程中不被定為CCP許多點都是CP，因為每個步驟都需要控制，如控制質量風味、色澤等關系到企業(yè)效益工序都應該加以控制，但決不是對人體有顯著危害CCP。二者區(qū)分是CCP控制顯著危害，CP控制CCP以外其它原因，而二者之間關系為CCP必定是CP，而CP并不都是CCP。但應該注意是CCP設置太多，從而就失去了重點，會減弱對食品安全CCP控制；對于其它相關點，可由SSOP來控制，不列入HACCP計劃中。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第35頁五、關鍵控制點改變

前面已經(jīng)屢次提到關鍵控制點（CCP）和HACCP計劃是依據(jù)某一產品及其加工過程條件而確定，這就是HACCP體系特異性。CCP是依據(jù)企業(yè)布局、產品配方、加工過程、儀器設備、原料起源、衛(wèi)生控制和其它支持性文件而確定，其中一項條件改變，都可能造成CCP改變。所以，不一樣產品，CCP不一樣；同一產品不一樣生產線，CCP也不一樣；同一產品，同一生產線，其它條件如原料、配方等有改變時，CCP也可能改變。六、用判斷樹確定關鍵控制點

在原理一中我們學習了危害分析，已經(jīng)知道了那里存在有顯著危害，以及采取那些預防控制辦法來控制危害發(fā)生。不過確定一個CCP，能夠在出現(xiàn)危壞處，也能夠在隨即過程中加以控制，這就需要分析在那里控制最有利，最輕易實施和最有效，對此一定不能混同。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第36頁第三節(jié)原理三建立關鍵限值一、關鍵限值（CL）定義

關鍵限值（CL）是指關鍵控制點（CCP）每個預防控制辦法所必須滿足條件。二、建立關鍵限值

關鍵限值（CL）表示用以確保生產加工出安全產品界限，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值，以控制每種顯著危害，當加工偏離CL時，應采取糾偏行動，確保產品安全?，F(xiàn)經(jīng)過下表介紹一下關鍵限值（CL）。以上范例說明一個CCP可能有多個關鍵限值（CL），而控制致病菌危害關鍵限值（CL）都是間接控制原因，如溫度、時間、酸濃度、水分等。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第37頁三、關鍵限值（CL）信息和起源

加工一個產品從哪里來尋找關鍵限值（CL）信息呢？普通經(jīng)過查閱科學刊物、法規(guī)性指南或咨詢微生物、設備制造等方面教授。假如得不到相關信息時，應選擇一個保守限值，另外也可經(jīng)過試驗來確定關鍵限值（CL），在實際工作中，不論是從那里得到關鍵限值（CL）信息，最好經(jīng)過試驗來證實是有效，這么才會更實用。應注意是用來確定一個關鍵限值（CL）依據(jù)和參考資料以及試驗結果等材料是HACCP支持性文件一部分，應妥善保管。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第38頁四、關鍵限值與操作限值關系眾所周知，在實際生產中，控制數(shù)據(jù)經(jīng)常出現(xiàn)波動，按照關鍵限值（CL）某一數(shù)據(jù)操作時極難控制和確保，另外在關鍵限值（CL）數(shù)據(jù)中都出現(xiàn)最低和最少等要求，表示為安全而不能超出標準。所以需要有一個比關鍵限值（CL）愈加保險數(shù)據(jù)值供生產操作中使用，這就是操作限值（OL），以防止經(jīng)常出現(xiàn)操作偏差。操作限值比關鍵限值愈加嚴格，供加工人員使用，它是降低偏離風險標準數(shù)值。對操作限值（OL）來說，應確定在關鍵限值（CL）未違反以前所到達水平，所以操作限值（OL）與關鍵限值（CL）絕對不能混同。下面以圖為例來說明操作限值（OL）與關鍵限值（CL）區(qū)分，在圖中綠色為加工操作區(qū)，黃色為加工調整區(qū)，紅色為糾偏行動區(qū)

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第39頁食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第40頁

五、關鍵限值（CL）、糾編行動和批量大小關系。當出現(xiàn)偏離關鍵限值（CL）時，必須使食品重新受控，采取辦法稱為糾編行動；此時產品可能失控，必須確定被影響產品批次，進行隔離，并統(tǒng)計全部糾編采取行動。假如批量大，8小時產品作為一批，盡管只有小部分產品超出關鍵限值（CL），大批量產品都必須隔離，所以加工人員應該在生產日中不停改變編號，將一日產品分成若干小批，并使頻率與批號改變相適應，可降低損失。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第41頁第四節(jié)原理四關鍵控制點監(jiān)控

關鍵控制點（CCP）確定后，監(jiān)控是確保CCP一直符合關鍵限值（CL）主要辦法。一、監(jiān)控定義

監(jiān)控是指實施有計劃連續(xù)觀察和測量，以評定一個CCP是否受控，并為驗證提供準確統(tǒng)計過程。二、監(jiān)控目標和意義

監(jiān)控意義是查明偏離趨勢，及時采取辦法，為控制系統(tǒng)提供依據(jù)。監(jiān)控目標是為了跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關鍵限值（CL）趨勢，及時采取辦法，進行加工調整，及時了解何時失控，并為加工控制系統(tǒng)提供書面文件。經(jīng)過監(jiān)控說明一個CCP何時失控，在一個關鍵限值（CL）受影響時就要采取糾編辦法，監(jiān)控可為確定問題范圍提供依據(jù)。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第42頁三、監(jiān)控系統(tǒng)

在原理一中危害分析討論預防辦法和原理三建立關鍵限值（CL）都是為了對每一個CCP顯著危害進行控制。監(jiān)控過程用來判斷操作是否符合關鍵限值（CL）和是否按要求操作，監(jiān)控系統(tǒng)必須預先確定：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。這是HACCP計劃表中第四至七欄內容。四、監(jiān)控對象

監(jiān)控對象就是監(jiān)控什么，經(jīng)過對加工過程觀察及測量確定是否在關鍵限值（CL）內操作。CCP每個關鍵限值（CL）都是要監(jiān)控對象，如前面所說殺菌是CCP，關鍵限值（CL）是溫度和時間，那就必須監(jiān)控溫度和時間。另外依據(jù)不一樣產品，CCP控制還能夠是pH值、水分活度、冷凍溫度、檢驗原材料供給商證書、捕撈海域證實、動物原料來自非疫區(qū)證實等，這些都是監(jiān)控對象。如生產加工模擬蟹肉CCP監(jiān)控對象是蒸煮溫度和時間、冷卻溫度和時間、金屬碎片。將這些控制對象填入HACCP計劃表第四欄。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第43頁五、監(jiān)控方法和設備

關鍵限值（CL）監(jiān)控方法必須能夠快速提供結果，因為關鍵限值（CL）是否偏離，必須快速判斷，以確保產品在生產或銷售前能采取適當糾偏行動。關鍵限值（CL）監(jiān)控因微生物試驗時間長，而極少有效；物理和化學方法速度快，易取得結果，是用于監(jiān)控好方法。

用于檢測設備必須準確，并要定時校準，建立關鍵限值（CL）時，也應考慮到監(jiān)控設備誤差，使之在誤差范圍內運行操作。將監(jiān)控方法填入HCCP計劃表第五欄。六、監(jiān)控頻率

對關鍵控制點（CCP）監(jiān)控可采取連續(xù)性和非連續(xù)性定時監(jiān)控，連續(xù)性監(jiān)控包含自動溫度統(tǒng)計儀、金屬探測以及玻璃瓶真空檢測器等；

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第44頁非連續(xù)性監(jiān)控是儀器或人員定時對關鍵限值（CL）監(jiān)測，必要時應適當?shù)乜s短監(jiān)測時間間隔，同時還應考慮正確確定監(jiān)控時間間隔頻率，在控制數(shù)據(jù)不穩(wěn)定或監(jiān)控數(shù)值與關鍵限值（CL）相靠近輕易出現(xiàn)問題情況下，可盡可能縮短監(jiān)測時間間隔，非連續(xù)性監(jiān)控內容包含測定半成品溫度、pH值、水分活度、巴氏滅菌溫度和時間、感官判定品質等。不論是連續(xù)監(jiān)控還是定時監(jiān)控，儀器本身不能控制危害，需由監(jiān)控人員定時定時觀察監(jiān)控過程，這也是監(jiān)控組成部分，監(jiān)控設備應盡可能采取先進自動統(tǒng)計和監(jiān)控系統(tǒng)，最好配有報警裝置，控制數(shù)據(jù)在超出操作限值（OL）或靠近關鍵限值（CL）時自動報警，方便采取辦法，防止造成損失。某企業(yè)采取自動溫度統(tǒng)計儀，是連續(xù)性監(jiān)測，2小時測定一次蒸煮和冷卻時間；連續(xù)檢測金屬物，并每小時校準檢測一次金屬檢測儀。這些內容都應統(tǒng)計在HACCP計劃表第六欄。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第45頁七、監(jiān)控人員

實施HACCP計劃必須明確職責，確定執(zhí)行監(jiān)控人員。監(jiān)控人員能夠是生產線上人員、設備操作者、監(jiān)督人員、生產線上和設備維護人員、質量確保人員等。生產線上和設備操作人員深處操作現(xiàn)場，便于連續(xù)觀察發(fā)覺改變趨勢，所以他們是監(jiān)控不可缺乏組員之一，全部監(jiān)控人員都有CCP監(jiān)控職責（見HACCP小組人員及職責）。監(jiān)控人員都必須經(jīng)過CCP監(jiān)控技術培訓，能及時監(jiān)控、準確匯報不正常突發(fā)事件和違反關鍵限值（CL）情況，并在監(jiān)控統(tǒng)計和文件上署名，詳細監(jiān)控人員應列入HACCP計劃表。某企業(yè)HACCP小組確定監(jiān)控人員為生產線上操作人員和質量監(jiān)督員，將這些內容填入HACCP計劃表第七欄。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第46頁第五節(jié)原理五糾偏行動

當關鍵控制點（CCP）上關鍵限值（CL）發(fā)生偏離時必須采取糾偏行動。預知可能發(fā)生偏離值必須在制訂HACCP計劃時，預先制訂糾偏行動。一、糾偏行動定義

糾偏行動是指當關鍵限值（CL）發(fā)生偏離或不符合關鍵限值（CL）時而采取糾正步驟。也就是當某個關鍵控制點(CCP)關鍵限值（CL）發(fā)生偏離時，應該按預先制訂糾偏辦法采取行動并統(tǒng)計，如有可能在現(xiàn)場及時糾正問題會降低損失。糾偏行動內容包含：①隔離、保留和標識要進行安全評定（偏離期間）產品；②將受影產品或和組分轉移到另一條認為這種偏離不是至關主要生產線上；③重新加工；④拒收原料；⑤銷毀產品。糾偏行動中確認偏離時間越短，越輕易被采取糾偏行動，把不符合要求產品降低到最低程度潛力也就越大。糾偏行動應該由對產品加工和HACCP計劃能夠全方面了解，而且有權力和有經(jīng)驗作出決定人員來組織實施。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第47頁二、糾偏行動組成

糾偏行動是由兩部分組成：①糾正和消除偏離起因，使關鍵控制點（CCP）重新受控；②確認挑出偏離期間產品，并確定對這些產品處理方法。三、糾偏行動程序當出現(xiàn)偏離時，首先確定受影響產品數(shù)量，并將這些產品隔離存放，然后按以下四個步驟決定對這些產品怎樣處理和應采取那些糾偏行動。①依據(jù)教授評定和物理、化學、微生物檢測結果，確定這些產品是否存在危害；②經(jīng)評定確定不存在危害時，產品可被經(jīng)過；③經(jīng)評定確定存在潛在危害時，再確定這些產品能否重新加工、返工或者轉為其它安全食用；④假如潛在危害產品不能象第③那樣被處理，則必須銷毀。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第48頁四、糾偏行動描述形式

在制訂HACCP計劃中，糾偏行動通常采取“假如”、“那么”描述形式，“假如”部分描述出現(xiàn)問題，“那么”部分描述采取辦法。五、糾偏行動統(tǒng)計

糾偏行動在制訂HACCP計劃中已預先確定，當關鍵限值（CL）超出并采取糾偏行動時，糾編行動須進行統(tǒng)計，糾偏行動統(tǒng)計應以匯報形式撰寫，應該包含以下內容：①產品確認：產品名稱、數(shù)量、批號、日期等；②偏離情況描述；③采取糾偏行動，包含對產品最終處理；④完成糾偏行動人員姓名、日期等；⑤評定結果，必要時要有評定結果（當前狀態(tài)）。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第49頁六、糾偏行動與預防控制辦法關系

在HACCP體系中主要內容就是預防控制辦法和糾偏行動辦法，一個是預防控制，一個是糾正偏離，了解二者作用和關系是十分主要。糾偏行動是在關鍵限值（CL）偏離時采取辦法，而關鍵限值（CL）又是預防控制辦法必須到達標準，所以糾偏辦法是在預防控制辦法失控時所采取補救辦法，一個前期預防，一個后期補救，二者共同組成了HACCP計劃有效性。另外糾偏行動含有修改完善預防控制辦法性質，HACCP計劃要求糾偏后偏差再次出現(xiàn)或沒有預料關鍵限值（CL）失控時，應該重新建立加工控制，重新評定HACCP計劃，主要是修改完善預防控制辦法。所以糾偏行動是HACCP體系含有動態(tài)不停完善和發(fā)展特征，使整個體系不停向更高水平推進。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第50頁七、糾偏行動要求

糾偏行動要求專員負責，負責編寫和實施糾偏行動人員，必須對產品加工過程和HACCP計劃有全方面地了解，并被授權能夠對實施糾偏行行動作出決定。確定一個好糾偏辦法應該到達及時和徹底兩項要求，當發(fā)覺關鍵控制點（CCP）偏離時應以最快地速度采取辦法，防止產生更大地損失。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第51頁第六節(jié)原理六統(tǒng)計保持程序

準確統(tǒng)計保持是一個成功HACCP計劃主要部分，統(tǒng)計目標是提供加工是否在關鍵限值（CL）范圍內進行或超出關鍵限值（CL）時采取糾偏行動統(tǒng)計數(shù)據(jù)，以及按HACCP計劃生產證據(jù)。一、HACCP體系需要統(tǒng)計種類

HACCP計劃統(tǒng)計包含五種：①HACCP計劃和用于制訂HACCP計劃支持性文件；②關鍵控制點（CCP）監(jiān)控統(tǒng)計；③糾編行動統(tǒng)計；④驗證活動統(tǒng)計；⑤衛(wèi)生控制統(tǒng)計（當將SSOP作為HACCP計劃一部分時）。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第52頁1、HACCP計劃及其支持性文件：HACCP計劃支持性文件包含①HACCP計劃表及其用判定HACCP計劃信息和資料；②書面“危害分析工作單”以及進行危害分析及建立關鍵限值（CL）任何信息和試驗統(tǒng)計，比如制訂控制致病菌生長方法使用全部數(shù)據(jù)，確定產品安全貨架受命技術數(shù)據(jù)，以及在確定殺死致病菌所采取加熱強度試驗數(shù)據(jù)；③除了上述數(shù)據(jù)外，支持性文件還包含與相關顧問及教授進行咨詢書面統(tǒng)計和信件；④另外還有HACCP小組名單及其它們職責；⑤制訂HACCP計劃中采取預期步驟和概要；⑥必須具備程序，也就是為執(zhí)行GMP而制訂SSOP等。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第53頁2、關鍵控制點（CCP）監(jiān)控統(tǒng)計：

監(jiān)控統(tǒng)計是為證實對CCP實施控制而保持統(tǒng)計，經(jīng)過追蹤統(tǒng)計，能夠確定每個CCP是否到達關鍵限值（CL）要求，方便對加工進行及時調整，降低人力、物力浪費。統(tǒng)計還為行政監(jiān)督管理（官方驗證）人員提供判斷一個企業(yè)是否有效實施了HACCP計劃相關證據(jù)。在HACCP計劃中，關鍵控制點（CCP）全部監(jiān)控統(tǒng)計應該包含以下內容：統(tǒng)計表名稱、企業(yè)名稱、時間和日期、產品信息（包含產品名稱、包裝規(guī)格、型號、流水線號和批號、表格適用范圍等）、關鍵限值（CL）、實際觀察和測定結果、操作者署名和檢驗日期、復查者署名和復查日期。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第54頁3、糾偏行動統(tǒng)計：

糾偏行動統(tǒng)計，前面原理五已經(jīng)介紹，它主要內容是：產品確認，產品描述、產品數(shù)量等，偏離描述及糾偏匯報，采取糾偏行動，包含受影響產品最終處理以及采取糾偏責任人姓名等。4、驗證統(tǒng)計：

驗證統(tǒng)計是反應在實施HACCP計劃中確定相關數(shù)據(jù)是否準確證實，它包含HACCP計劃修改，如配料、加工、包裝、銷售方式改變，對供貨商證書（原料檢測證書）及保函有效性審核統(tǒng)計，監(jiān)控儀器校正統(tǒng)計，半成品、成品等微生物、化學和物理試驗結果，試驗室現(xiàn)場檢驗結果和設備評定試驗結果，比如：熱加工溫度分布試驗、金屬探測器效果檢測統(tǒng)計，罐體密封檢測結果統(tǒng)計等。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第55頁5、衛(wèi)生控制統(tǒng)計：

因為一些危害是經(jīng)過衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）來控制，所以衛(wèi)生控制統(tǒng)計也至關主要，它最少包含SSOP所述8個方面監(jiān)控和糾正統(tǒng)計。以上五種統(tǒng)計是證實HACCP體系是否有效實施依據(jù)。應將統(tǒng)計保持方式應填入HACCP計劃第九欄。二、計算機統(tǒng)計

計算機化統(tǒng)計是選擇統(tǒng)計保留一個方式，當使用計算機統(tǒng)計時應采取控制辦法，預防任意更改，確保統(tǒng)計真實、準確性。三、統(tǒng)計復核

以上統(tǒng)計中關鍵控制點（CCP）監(jiān)控統(tǒng)計和關鍵限值（CL）偏離糾偏統(tǒng)計應該由企業(yè)專員進行復查，儀器校準統(tǒng)計和加工過程中檢測復查必須由培訓合格能勝任人員進行，上述統(tǒng)計都必須有復查者署名并注明復查日期。監(jiān)控統(tǒng)計和糾偏統(tǒng)計復查必須在統(tǒng)計后一周內完成。儀器校準統(tǒng)計和加工過程中產生檢驗統(tǒng)計應該按加工企業(yè)書面程序在合理時間進行復查。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第56頁四、統(tǒng)計要求和保持統(tǒng)計是反應生產監(jiān)控過程改變情況和采取辦法唯一憑證，監(jiān)控統(tǒng)計必須在觀察中及時進行，在觀察前填寫或在以后補記都不符合HACCP體系要求。統(tǒng)計應按要求頻率進行，不能中止，對監(jiān)控統(tǒng)計應該盡可能采取自動統(tǒng)計系統(tǒng)、連續(xù)或定時自動統(tǒng)計。另外，還必須包含特定信息和操作者、監(jiān)督人員署名以及統(tǒng)計日期和時間。以上各種統(tǒng)計都應進行妥善保管，便于存取。冷藏品統(tǒng)計最少保留一年，冷凍防腐保鮮品或質量穩(wěn)定產品統(tǒng)計應保留兩年。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第57頁第七節(jié)原理七驗證程序

一、驗證定義驗證是用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或HACCP計劃是否需要修改及重新確認生效所使用方法、程序或檢測及審核伎倆。HACCP體系是否在準確運作，要制訂程序進行驗證，驗證才足以置信。驗證目標是提供置信水平，證實HACCP計劃是建立在嚴謹、科學標準基礎上，它控制加工過程中出現(xiàn)危害，而且正在被落實執(zhí)行，所以制訂HACCP計劃時必須包含對關鍵控制點和整個計劃驗證。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第58頁二、驗證要素

驗證要素包含：①確認；②CCP驗證，其中包含（a）監(jiān)控設備校正，（b）針對性取樣檢測，（c）CCP統(tǒng)計復查；③HACCP系統(tǒng)驗證，其中包含（a）審核，（b）最終產品取樣檢測；④執(zhí)法機構驗證。三、確認

確認是獲取HACCP計劃各項要素有效運行證據(jù)活動。確認是驗證必要內容，必須有依據(jù)證實。當有效地落實執(zhí)行HACCP計劃后，逐一控制那些潛在影響食品安全危害，所以在HACCP計劃實施之前，必須首先得到確認。確認目標是提供客觀依據(jù)，或表明HACCP計劃全部科學依據(jù)，都能作為有效方法來控制影響食品安全危害。確認活動包含以下四方面：即確認什么，怎樣確認，確認頻率和誰執(zhí)行確認。食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第59頁三、HACCP體系特點1、HACCP體系是政府管理機構為了確保食品安全而采取(強制性)辦法。2、HACCP體系是預防性食品安全控制確保體系，HACCP計劃不是一個孤立體系，HACCP計劃構筑于現(xiàn)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎之上。3、HACCP體系克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢驗和終成品檢測）缺點。

4、HACCP體系可使政府管理機構檢驗人員在食品生產中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害步驟上。

食品企業(yè)對安全衛(wèi)生行之有效的控制第60頁5、一個HACCP計劃反應了某一個食品加工方法專一特征，其重點在于預防食品加工中安全危害，設計上重視于