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食源性疾病與食物中毒（一）Foodbornediseasesandfoodpoisoning1/46outline背景資料介紹食源性疾病概念、分類食物中毒概念、分類和特性常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒2/46背景資料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎爆發(fā)性流行事件，30萬(wàn)市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地域會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地域發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。3/461998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地域連續(xù)發(fā)生多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1987年至1999年期間，發(fā)生并流行于英國(guó)牛海綿狀腦病(瘋牛病)造成病牛達(dá)17余萬(wàn)頭，英國(guó)為此損失300億美元。1999年5月比利時(shí)“二惡英污染食品”事件，造成直接損失達(dá)3.55億歐元，假如加上與此關(guān)聯(lián)食品工業(yè)，損失已超出上百億歐元。4/462023年終至2023年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2023年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場(chǎng)總量14%雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。2023年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了具有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)豬肉。5/46食源性疾病概念、分類食源性疾病概念（WHO）Foodborneillnessesaredefinedasdiseases,usuallyeitherinfectiousortoxicinnature,causedbyagentsthatenterthebodythroughtheingestionoffood.基本要素：(1)食物是傳輸疾病媒介;(2)引發(fā)食源性疾病病原物是食物中致病因子;(3)臨床特性為急性中毒性或感染性體現(xiàn)。6/46食源性疾病分類疾病性質(zhì)：可分為感染性和中毒性。感染性是指食品污染致病微生物、寄生蟲(chóng)所引發(fā)食源性疾患和經(jīng)食物傳輸傳染病、人畜共患病等；中毒性主要指有害化學(xué)物質(zhì)污染食品所致急慢性中毒以及動(dòng)植物毒素引發(fā)中毒。病原物性質(zhì)分類:(1)生物性病原物biologicalpathogen;（2）化學(xué)性病原物chemicalpathogen;（3）放射性病原物radioactivepathogen(I、Sr、Cs)7/46病本來(lái)源：可分為內(nèi)因性和外因性。內(nèi)因性主要指食物中固有有毒有害物質(zhì)引起疾病，外因性是指食物受到外界有毒有害物污染造成食源性疾患。

《食品衛(wèi)生法》分類：分為食物中毒和其他食源性疾患兩類，就目前我國(guó)公共衛(wèi)生法律法規(guī)調(diào)整其他食源性疾患，主要是經(jīng)食物傳播腸道傳染病和人畜共患傳染病。

8/46食物中毒概念、分類及特性食物中毒概念1994年衛(wèi)生部頒發(fā)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(B14938-94)，初次從技術(shù)上和法律上明確了食物中毒定義：食物中毒是指攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染病)急性、亞急性疾病。9/46.食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning有毒動(dòng)物性食物中毒Poisonousanimalspoisoning有毒植物性食物中毒Poisonousplantspoisoning化學(xué)性食物中毒Chemicalfoodpoisoning10/46細(xì)菌性食物中毒

國(guó)內(nèi)外資料表白，細(xì)菌性食物中毒無(wú)論從發(fā)生起數(shù)和人數(shù)都是占第一位。根據(jù)不一樣細(xì)菌引發(fā)食物中毒機(jī)理還把細(xì)菌性食物中毒分為中毒感染和毒素中毒兩類。前者是指食入具有大量活菌食物造成食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定時(shí)間和條件使細(xì)菌在食品中大量繁殖達(dá)成可引發(fā)發(fā)病數(shù)量，如沙門(mén)氏菌屬中某些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等。11/46

毒素中毒型是由于食品受到細(xì)菌污染后，在食品中繁殖并在合適條件下產(chǎn)生大量外毒素所引發(fā)中毒。常見(jiàn)有葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引發(fā)食物中毒。近年來(lái)伴隨細(xì)菌學(xué)研究進(jìn)展，對(duì)中毒感染細(xì)菌引發(fā)中毒機(jī)理研究深入，發(fā)覺(jué)不但與致病菌數(shù)量有關(guān)，并且與細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)程中分泄到體外外毒素有關(guān)，也與細(xì)菌死亡體自溶釋放出內(nèi)毒素有關(guān)，且往往是同步作用。12/46霉菌毒素與霉變食品中毒

霉菌是一部份真菌俗稱，區(qū)分于我們熟知食用真菌，霉菌菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒(méi)有較大子實(shí)體，一般通過(guò)孢子繁殖，廣泛存在于周圍自然環(huán)境中。目前已知霉菌約500種，其中大部分有蓋于人類，如在發(fā)酵食品中廣泛應(yīng)用菌種。大約有1/10霉菌可產(chǎn)生有害霉菌毒素。13/46

霉菌毒素主要是指霉菌在其污染食品中所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性食物中毒，有些毒素少許長(zhǎng)期攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性危害，如人們普遍以為黃曲霉毒素致癌作用。由赤霉病麥與污染禾谷鐮刀菌玉米造成食物中毒是較常見(jiàn)霉菌毒素引發(fā)食物中毒。14/46化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品所引發(fā)?；瘜W(xué)性中毒食品，主要有4種：

1、被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品。污染途徑能夠是多方面，如近年來(lái)各地?cái)?shù)次發(fā)生食用綠葉蔬菜造成有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。

15/462、誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有毒有害化學(xué)物質(zhì)。把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引發(fā)甲醇中毒，把砷化物誤以為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤以為是食用油等。16/463、添加非食品級(jí)或偽造或嚴(yán)禁使用食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品，以及超量使用食品添加劑食品。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在使用食品添加劑時(shí)必須遵守“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)要求品種、用量和使用范圍，不然均屬濫用食品添加劑。僅1997年上海市就發(fā)生二起超量使用亞硝酸鹽造成食物中毒。

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4、營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化食品。如油脂酸敗引發(fā)食物中毒。化學(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有顯著關(guān)系，臨床體現(xiàn)與毒物性質(zhì)不一樣而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒(méi)有顯著季節(jié)性、地域性特點(diǎn)，也無(wú)特異中毒食品。18/46有毒動(dòng)植物中毒

食入有毒動(dòng)物性和植物性食品引發(fā)食物中毒稱為有毒動(dòng)植物中毒。大多由下列3種情況引發(fā)：

1、某些動(dòng)植物在外形上與可食食品相同，但具有天然毒素。如河豚魚(yú)具有造成神經(jīng)中樞及末梢麻痹河豚毒素(TTX)，毒蕈等。

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2、某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有清除不可食有毒部分，或清除其毒素引發(fā)中毒。常見(jiàn)有豬甲狀腺、魚(yú)膽、四季豆、黃花菜、未煮熟豆?jié){等引發(fā)食物中毒。

3、少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆龍葵素引發(fā)食物中毒。

20/46食物中毒主要特性發(fā)病必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品人一般不發(fā)病，發(fā)病病人只局限在食用同一種中毒食品人群中，當(dāng)停頓食用這種食品，發(fā)病也隨之停頓。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。杭?xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病，集體性爆發(fā)食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。21/46人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線展現(xiàn)突然上升又迅速下降趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)尾峰?；颊呔哂蓄愃婆R床體現(xiàn)。22/46食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)中毒原因分布特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)，其次是化學(xué)性食物中毒。引發(fā)食物中毒食品類型特點(diǎn)：動(dòng)物性食品引發(fā)食物中毒占首位，其次是植物性食品。食物中毒季節(jié)性特點(diǎn)：因引發(fā)原因不一樣而異，細(xì)菌性食物中毒一年四季皆有發(fā)病，以二、三季度發(fā)病最常見(jiàn)。毒蕈中毒以高溫多雨季節(jié)常見(jiàn)。河豚中毒以春季較多。食物中毒地域性熱點(diǎn)：如肉毒梭菌食物中毒在西北新疆、青海較多；副溶血弧菌中毒在沿海地域較多；霉變甘蔗中毒在北方較多。23/46常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚(yú)中毒

balloonfishpoisoning24/46中毒物質(zhì)：河豚毒素（tetrodotoxin）河豚毒素分子量為319，分子式為C11H17N3O8。該毒素為無(wú)色棱柱體，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，220℃以上分解，鹽腌或日曬亦不能使之破壞，但在pH＞7和pH＜3時(shí)不穩(wěn)定。100℃4小時(shí)或120℃加熱20～60分鐘可使毒素所有破壞。東方鲀內(nèi)臟所含毒素量，因部位及季節(jié)不一樣而有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。每年春季(2～5月)卵巢及肝臟毒性最強(qiáng)。25/4626/46中毒機(jī)理河豚毒素通過(guò)阻斷鈉離子通道，制止鈉離子擴(kuò)散，進(jìn)而抑制神經(jīng)細(xì)胞去極化（depolarization），以及動(dòng)作電位（actionpotentials）傳導(dǎo)。河豚毒素刺激延髓（medullaoblongata）化學(xué)感受器觸發(fā)區(qū)，抑制呼吸和血管運(yùn)動(dòng)（vasomotor）中樞。27/46中毒體現(xiàn)河豚毒素中毒為神經(jīng)型食物中毒，發(fā)病急速而劇烈。最初感覺(jué)口渴，唇、舌、手指發(fā)麻，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀，后來(lái)發(fā)展到四肢麻痹、共濟(jì)失調(diào)、癱瘓，血壓、體溫下降，重癥者因呼吸衰竭窒息致死。臨床治療目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。催吐,洗胃,導(dǎo)瀉,灌腸。28/46魚(yú)類引發(fā)組胺中毒中毒原因

青皮紅肉魚(yú)類(如鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚(yú)肉中游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和滲入壓不高(鹽分3%～5%)條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。29/46中毒機(jī)理組胺引發(fā)毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，造成一系列臨床癥狀。中毒癥狀

組胺中毒是一種過(guò)敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現(xiàn)結(jié)膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為1～2天，預(yù)后良好。30/46臨床治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同步口服維生素C。預(yù)防措施主要是避免魚(yú)類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸青皮紅肉類魚(yú)時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，能夠使組胺含量下降。31/46麻痹性貝類中毒paralyticshellfishpoisoning中毒原因

某些無(wú)毒可供食用貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上變化。不過(guò)，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，故稱麻痹性貝類中毒。發(fā)生赤潮后，麻痹性貝類中毒發(fā)病率增加。32/46中毒物質(zhì)

有毒藻類主要為甲藻類，尤其是某些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)藻類。毒藻類中貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸取。其分子量為299，石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，在分子量較小毒素中為毒性較高者。對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。中毒癥狀

主要體現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。33/46預(yù)防措施建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。定期對(duì)貝類生長(zhǎng)水域采樣進(jìn)行顯微鏡檢查，如發(fā)覺(jué)水中藻類細(xì)胞增多，即有中毒危險(xiǎn)，應(yīng)對(duì)該批貝類作毒素含量測(cè)定。要求市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。目前，美國(guó)和加拿大對(duì)冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素(STX)限量為≤80μg/100g，對(duì)罐頭原料用貝肉中毒素限量，美國(guó)為≤200μg/100g，加拿大為≤160μg/100g，可作借鑒。做好衛(wèi)生宣傳教育，介紹安全食用貝類辦法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。34/46毒蕈中毒poisonousmushroompoisoning中毒原因

蕈類通稱蘑菇，是大型真菌。我國(guó)食用蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人致死有10多種。因蕈類品種繁多，形態(tài)特性復(fù)雜以及毒蕈與食用蕈不易區(qū)分而誤食中毒。

毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨夏秋季節(jié)。往往由于采集野生鮮蕈時(shí)因缺乏經(jīng)驗(yàn)而誤食中毒。也曾發(fā)生過(guò)收購(gòu)時(shí)驗(yàn)收不細(xì)混入毒蕈而引發(fā)中毒。毒蕈具有毒素種類與多少因品種、地域、季節(jié)、生長(zhǎng)條件不一樣而異。35/46中毒特性

根據(jù)毒素成份，中毒類型可分為四種：1．胃腸炎型

也許由類樹(shù)脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引發(fā)。潛伏期10分鐘～6小時(shí)，體現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。2．神經(jīng)精神型

引發(fā)中毒毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原等。潛伏期6～12小時(shí)。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無(wú)后遺癥。36/463．溶血型

由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引發(fā)，潛伏期6～12小時(shí)，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。4．肝腎損害型

主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引發(fā)。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)腎也有損害。潛伏期6小時(shí)～數(shù)天，病程較長(zhǎng)，臨床通過(guò)可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率甚高。37/46臨床治療

早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥品解毒，并用保肝療法和其他對(duì)癥治療。預(yù)防措施

加強(qiáng)宣傳教育，避免誤食。38/46有毒野生菇（菌）類常見(jiàn)特性色澤鮮艷度高。傘形等菇（菌）表面呈魚(yú)鱗狀。菇柄上有環(huán)狀突起物。菇柄底部有不規(guī)則突起物。野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。39/46含氰甙植物中毒中毒原因

許多高等植物中具有氰甙，引發(fā)食物中毒往往是杏、桃、李和批杷等核仁和木薯。杏仁中具有苦杏仁甙，木薯中含亞麻苦甙。

苦杏仁中毒常發(fā)生于小朋友生吃水果核仁或不經(jīng)醫(yī)生處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引發(fā)中毒。木薯中毒主要是由于食用未經(jīng)合理加工處理木薯或生食木薯而引發(fā)。40/46中毒機(jī)理氰甙被攝入后，經(jīng)食物本身酶作用，分解放出氫氰酸，而引發(fā)中毒。氰離子與細(xì)胞線粒體內(nèi)氧化型細(xì)胞