巴旦杏含乳飲料的研制

巴旦杏含乳飲料的研制

序言巴旦杏，又名杏仁。1離心沉淀率的測定1.1巴旦杏:果仁飽滿,個體小,出品率高,無霉爛,購于阿拉爾市市場。鮮牛奶:符合消毒牛奶標準,南口奶牛場提供。白砂糖:符合(優(yōu)級)規(guī)定,市售。穩(wěn)定劑:符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。JJ-0.5/25高壓均質機;BS210S電子天平;BL2200H電子天平;DJM90L膠體磨;揚子冰箱;LXJ—IIB低速大容量多管離心機;RC2電磁加熱器;CX31RTSF系統(tǒng)顯微鏡。1.21.2.1配方的確定通過正交試驗,并運用感官評定、理化指標、微生物指標作為產品配方的綜合評定。理化指標、微生物指標測定采用常規(guī)食品分析方法。1.2.2穩(wěn)定性檢測離心沉淀法沉淀率取10ml已經放置24h的樣品,取10ml左右靜置24h的巴旦杏乳倒進刻度離心管中,在4000r/min的條件下離心30min,把上清液倒出,稱取離心管底部的沉淀物重量,每個樣品進行3次重復,利用下式計算離心沉淀率:離心沉淀率(%)=沉淀物重量(g)/巴旦杏乳重(g)×100%1.2.3均質與穩(wěn)定效果顯微觀察將巴旦杏乳飲料滴在載玻片上,蓋上玻片。在顯微鏡下以400倍率觀察脂肪滴的變化。以圖片顯示。1.31.41.4.1巴旦杏乳的制備1.4.1.1原料的驗收選擇色澤新鮮、顆粒飽滿、干燥、無哈喇氣味、無蛀蟲的巴旦杏果仁。1.4.1.2熱燙去皮將巴旦杏仁置于3倍熱水中,在95～100℃熱水中浸泡2～3分鐘。將熱水潷去,用流動清水冷卻后,用手工方法去皮。大生產時,去皮可使用果蔬脫皮劑或機械脫皮。1.4.1.3浸泡浸泡使巴旦杏吸水膨脹,軟化疏松組織,提高膠體分散結構和懸浮性,提高蛋白質的提取率。浸泡加水量為巴旦杏的3倍,浸泡溫度30～50℃,浸泡時間為12小時。1.4.1.4預煮將去皮的巴旦杏仁置于鍋中,在80℃條件下保持20分鐘,起到脫苦去毒的效果。1.4.1.5膠磨采用巴旦杏仁與水的比為1:8。根據(jù)斯托克斯公式,要防止顆粒沉浮,必須減少顆粒直徑。采用在80～90℃下磨漿,過120目篩,然后在60℃左右經膠體磨1～2分鐘細化200～300目篩,即得到巴旦杏漿液,備用。1.4.2鮮牛奶、添加劑的處理鮮牛奶必須經過驗收及預處理后,才能使用,乳化劑、穩(wěn)定劑、白砂糖符合國家標準。1.4.3調配把0.1%～0.3%過濾好的磷酸鹽加到糖液中去,乳化劑和一部分巴旦杏果仁漿液通過膠體磨進一步混合均勻后,添加到其剩余的巴旦杏果仁漿液中,這樣可使乳化劑與巴旦杏果仁漿液均勻混合。把此混合液加入到含有磷酸鹽的糖液中去。磷酸鹽在含乳飲料中能防止牛奶加熱時的凝聚,防止酪蛋白與脂肪水分的分離。有效防止脂肪和水分離,增進乳化性能和乳化穩(wěn)定性,物料混合后邊攪拌邊加熱至92℃,然后降溫至60℃進行均質。1.4.4均質均質的目的使產品穩(wěn)定不易沉淀及分層。本實驗采用兩道均質,最佳溫度均為60℃,第一道均質壓力為25MPa,第二道均質壓力為40MPa。1.4.5罐裝將料液罐裝到經清洗、殺菌的空罐中,漿料的溫度控制在70℃左右,進行灌裝。1.4.6殺菌采用二次殺菌,罐裝、密封后,采用高壓殺菌(15ˊ～20ˊ～15ˊ121℃),確保產品質量和足夠的保質期。玻璃瓶則采用20ˊ～20ˊ～20ˊ121℃的殺菌工藝,殺菌后冷卻至室溫,化驗合格,貼標裝箱后即為成品。2巴旦杏乳飲料穩(wěn)定性的研究巴旦杏含乳飲料是以新鮮牛乳、優(yōu)質巴旦杏為主要原料和添加多種添加劑經加工制成。由于巴旦杏的脂肪和蛋白質含量高,乳飲料中有脂肪形成的乳濁液,又有蛋白質及巴旦杏微粒形成的懸浮液,還有糖、鹽等添加劑形成的真溶液,因此是一種不穩(wěn)定得分散體系,在不同條件下,產生絮凝、沉淀、分層,需要對含乳飲料進行特殊的處理2.1感官的協(xié)調性將巴旦杏乳、牛乳、砂糖、穩(wěn)定劑按不同比例混合,以三因素三水平作正交試驗,因素水平見表1所示,以巴旦杏乳獨特風味與甜度及口感的協(xié)調性作為感官綜合評定。對于每一個屬性的評定,采用7分制打分,評分人員按各屬性質量等級及對應的分數(shù),評定小組由10人組成,將各評定人員的評定結果用模糊數(shù)學進行處理由表1可得出巴旦杏乳與牛乳的不同配比的極差最大,其次為砂糖,穩(wěn)定劑最小,因而各因素影響指標順序為:A>B>C,即牛乳>砂糖>穩(wěn)定劑,說明不同的配比對配方的影響最大,從平均值上看,最佳配方為A2.2飲料的穩(wěn)定性試驗巴旦杏含乳飲料中含有脂肪微粒,蛋白質微粒,這些微粒大小直接影響飲料的穩(wěn)定性,工藝上采用均質的方法將微粒細化,見表2。由表3、表4可見:在均質溫度602.3糖酸糖飲料的穩(wěn)定因素加入適當?shù)奶鹞秳?不僅能改善飲料的口味,而且對飲料的穩(wěn)定性有一定的幫助。巴旦杏飲料如采用白砂糖,加工技術上易于掌握膠體內的顆粒,還會在顆粒之間的吸附作用而產生凝聚,減少顆粒間的吸附作用,有助于提高飲料的穩(wěn)定性.但該飲料本身就是一種高蛋白飲料,在加熱情況下容易發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應,引起產品色澤變化,而美拉德反應正是糖與氨基酸、蛋白質發(fā)生的褐變,因此在加糖量方面,不僅考慮風味的要求,還要注意用量。防止變色也可以通過以下幾方面措施加以控制,如調節(jié)pH值、溫度等。溫度較低時,反應幾乎不能進行,當把蛋白質飲料儲于100C以下能有效防止變色從表5可知:飲料中的白砂糖含量選擇為5%其效果最好。2.4表1:表12巴旦杏乳中含有豐富的脂肪,蛋白質顆粒,因些不同配比將影響含乳飲料的穩(wěn)定性及口感風味,如表6。由表6可知:較理想的配比是巴旦杏乳:牛乳=4:6或者3:7,但考慮到成本,選擇巴旦杏乳:牛乳=3:7較好,混合這種含乳飲料穩(wěn)定性較好,口感好,色澤乳白,無異味,隨著鮮奶添加比例的提高,穩(wěn)定性越好,但巴旦杏芳香越淡,不符合產品特有的風味。2.5復合乳化穩(wěn)定劑的確定及的穩(wěn)定性穩(wěn)定劑在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對穩(wěn)定性的親水性,在飲料中提高飲料黏度,形成保護體系,從而防止顆粒的沉降和上浮。該飲料選用單甘酯、絡蛋白酸鈉、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和瓊脂、卡拉膠、明膠等穩(wěn)定劑作復合使用對產品穩(wěn)定性的影響進行比較。結果顯示對產品影響最大的乳化劑是單甘酯,對產品影響最大的穩(wěn)定劑是瓊脂,其次是明膠,通過反復篩選,最后經外觀、口感、穩(wěn)定性的綜合評定得到較佳的復合乳化穩(wěn)定劑。詳情請見下表7。巴旦杏乳復合穩(wěn)定劑的確定以離心沉淀率為考查指標,沉淀率越低穩(wěn)定效果越好,正交實驗結果如表7。最佳工藝為A1B3C3,即瓊脂0.03%、明膠0.075%、單甘酯0.15%。本文從單因素實驗以及正交實驗說明了均質效果及穩(wěn)定劑在乳飲料中作用,為了更好說明,利用顯微鏡觀察,將巴旦杏乳飲料滴在載玻片上,蓋上玻片,在顯微鏡下以400倍率觀察脂肪滴的變化。結果如下圖。由圖1、2、3可知無均質也沒有加穩(wěn)定劑的含乳飲料脂肪顆粒分布不均勻,大小不一,均質但沒有加穩(wěn)定劑的含乳飲料脂肪顆粒分布均勻,顆粒大小相近,均質也加入穩(wěn)定劑的含乳飲料脂肪顆粒分布均勻,并且較為分散,顆粒大小均勻,由此表明均質不僅是具有將脂肪球破碎起到微細化的作用,而且有利于脂肪蛋白質螯合物的生成。加入乳化穩(wěn)定劑,促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳狀液,降低表面張力,改變脂肪在混合料中的分散性,控制脂肪的附聚與凝聚作用,促使脂肪與蛋白質的熱的相互作用,增強蛋白質的熱穩(wěn)定性。2.62.6.1巴旦杏核桃仁飲料的感官評價色澤巴旦杏果仁飲料呈乳白色;滋味及氣味產品具有清甜醇厚的巴旦杏果仁香味;組織形態(tài)巴旦杏果仁飲料乳液均勻、口感良好,無分層現(xiàn)象,長期靜置后允許有少量沉淀;雜質不允許存在。2.6.2蛋白質、銅as及銅cu計可溶性固形物(以折光計)>6.0%;蛋白質≥3%;砷(以As計)<0.5mg/L;銅(以Cu計)≤1.0mg/L;鉛(以Pb計)≤1.0mg/L.2.6.3微生物指數(shù)細菌總數(shù)≤100個/ml;大腸菌群≤3個/100ml;致病菌不得檢出。2.7灌裝密封型巴旦杏乳復合乳2.4%①脫皮條件為:氫氧化鈉的濃度為0.1%,溫度為95-1000C,時間2-3min。②