天麻茶酒的研制工藝研究

天麻茶酒的研制工藝研究

天麻是天麻科的一種干燥的植物。它是一種傳統(tǒng)的稀有中藥。它可以止風(fēng)止病，平肝陽，祛風(fēng)除絡(luò)，抗炎鎮(zhèn)痛等效果。茶是世界三大無醇飲料之一因此，試驗(yàn)以德江天麻和綠茶為原材料進(jìn)行天麻茶酒的制作，以期為德江天麻及茶酒的開發(fā)與利用提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1城縣雅匯糖業(yè)有限公司德江天麻（貴州德江縣康奇藥植開發(fā)有限責(zé)任公司）；白砂糖（鄄城縣雅匯糖業(yè)有限公司）；安琪活性酵母（安琪酵母股份有限公司）；檸檬酸、低檔綠茶等（均為市售）。1.2培養(yǎng)箱、溫度和糖度計(jì)電子天平（MAX-A3003，深圳市無限量衡器有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（金壇市三和儀器有限公司）；酒精計(jì)、溫度計(jì)（武強(qiáng)縣奧博儀表廠）；糖度計(jì)（PAL-3，日本制造）；恒溫水浴鍋（HH-6，常州智博瑞儀器制造有限公司）。1.3測(cè)試方法1.3.1天麻浸提液制備稱取10g綠茶加入一定比例純凈水，在常溫下浸泡5min后過濾；按茶水比1︰60g/mL在85℃恒溫水浴浸提20min，過濾；將過濾后的茶葉浸提液調(diào)節(jié)好一定的白砂糖濃度后，加入10%新鮮天麻，85℃恒溫水浴浸提30min，過濾，即得到天麻浸提液；用檸檬酸將浸提液進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)將發(fā)酵茶汁調(diào)至pH4.0左右；向提取液中加入取5mL經(jīng)過活化的5%安琪活性干酵母（取5g糖于量筒中，加入純凈水將其定容成100mL，加熱溶解，冷卻至38℃，加入10g安琪活性干酵母，將其活化5min），混勻；將調(diào)配好的天麻茶汁放入28℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8d，發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液中加入300mg/L的殼聚糖作為澄清劑，邊加邊攪拌均勻，靜置，取上清液，澄清過濾后在60℃恒溫水浴鍋中殺菌30min。1.3.2天麻茶酒的感官評(píng)價(jià)天麻茶酒的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、氣味和口感。由10名食品科學(xué)與工程專業(yè)同學(xué)組成的評(píng)價(jià)小組來對(duì)天麻茶酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，天麻茶酒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.3天麻酒精度和殘?zhí)橇康臏y(cè)定將天麻茶酒用酒精計(jì)和糖度計(jì)分別檢測(cè)其產(chǎn)品的酒精度和殘?zhí)橇俊?.3.4天麻茶酒發(fā)酵條件的確定在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以白砂糖添加量、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間、天麻添加量為考察因素，以天麻茶酒的感官評(píng)分、酒精度和殘?zhí)橇繛樵u(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L1.3.5處理數(shù)據(jù)采用SPSS17.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，用Origin軟件作圖。2結(jié)果與分析2.1天麻茶酒發(fā)酵條件確定試驗(yàn)選擇在白砂糖添加量分別為14%,16%,18%,20%和22%條件下，探討不同白砂糖添加量對(duì)天麻茶酒品質(zhì)的影響。由圖1可知，隨著白砂糖添加量逐漸增大，天麻茶酒的酒精度逐漸增大，白砂糖添加量達(dá)到20%時(shí)，酒精度最高，此時(shí)的酒精度為8.3%vol，隨著白砂糖添加量繼續(xù)增加，酒精度逐漸下降。由圖2可知，隨著白砂糖添加量增加，天麻茶酒的感官評(píng)分逐漸增大，白砂糖添加量18%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到89分，但隨著白砂糖添加量繼續(xù)增大，天麻茶酒的感官品質(zhì)反而降低。由圖3可知，隨著白砂糖添加量增大，殘?zhí)橇恐饾u增大，白砂糖添加量分別為14%和16%時(shí)，殘?zhí)橇枯^小，但酒精度和感官評(píng)分較低。白砂糖添加量為20%，雖然酒精度較高，但是殘?zhí)橇刻?，感官評(píng)分較低。因此，綜合考慮各因素，白砂糖添加量18%為宜。試驗(yàn)選擇酵母添加量分別為1%,3%,5%,7%和9%條件下，探討不同酵母添加量對(duì)天麻茶酒品質(zhì)的影響。由圖4可知，隨著酵母量逐漸增大，天麻茶酒的酒精度逐漸增大，酵母添加量達(dá)到5%時(shí)，酒精度最高，此時(shí)的酒精度為8%vol，隨著白砂糖添加量繼續(xù)增加，酒精度逐漸下降。試驗(yàn)選擇發(fā)酵時(shí)間分別為6,7,8,9和10d條件下，探討不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)天麻茶酒品質(zhì)的影響。由圖7可知，隨著發(fā)酵時(shí)間逐漸增加，天麻茶酒的酒精度逐漸增大，發(fā)酵時(shí)間8d時(shí)，酒精度最高，此時(shí)酒精度為8%vol，隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增加，酒精度不變。由圖8可知，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，天麻茶酒的感官評(píng)分逐漸增大，發(fā)酵時(shí)間8d時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到86.7分，但發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增大，天麻茶酒的感官品質(zhì)反而降低。試驗(yàn)選擇天麻添加量分別為5%,10%,15%,20%和25%條件下，探討不同天麻添加量對(duì)天麻茶酒品質(zhì)的影響。由圖10可知，隨著天麻添加量逐漸增大，天麻茶酒的酒精度不變，天麻添加量5%和10%時(shí)，酒精度最高，此時(shí)的酒精度都為8%vol，隨著天麻添加量繼續(xù)增加，酒精度降低。由圖11可知，隨著天麻添加量增加，天麻茶酒的感官評(píng)分逐漸增大，天麻添加量10%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到86分，但天麻添加量繼續(xù)增大，天麻茶酒的感官品質(zhì)反而降低。由圖12可知，隨著天麻添加量不斷變化，其殘?zhí)橇肯戎饾u增大后減小，又逐漸增大。因此，綜合考慮各因素，以天麻添加量10%為宜。從表3中比較R值的大小可知，影響天麻茶酒因素的主次順序依次為A>B>D>C，即白砂糖添加量>酵母添加量>天麻添加量>發(fā)酵時(shí)間，其工藝條件的最佳組合為A2.6試驗(yàn)驗(yàn)證為驗(yàn)證天麻茶酒的穩(wěn)定性，按最優(yōu)工藝條件A3結(jié)論2.2酵母添加量對(duì)天麻茶酒品質(zhì)的影響由圖5可知，隨著酵母添加量的增加，天麻茶酒的感官評(píng)分逐漸增大，酵母添加量為5%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到85.7分，但隨著酵母添加繼續(xù)增大，天麻茶酒的感官品質(zhì)反而降低。圖6可知，酵母添加量為7%時(shí)，其殘?zhí)橇枯^低。因此，綜合考慮各因素，以酵母添加量為5%為宜。2.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)天麻茶的品質(zhì)的影響由圖9可知，發(fā)酵時(shí)間7d時(shí)，其殘?zhí)橇肯鄬?duì)較低。因此，綜合考慮各因素，以發(fā)酵時(shí)間8d為宜。2.4天麻的加入量對(duì)天麻茶的品質(zhì)的影響2.5天麻茶酒最佳加工工藝的確定及穩(wěn)定性試驗(yàn)試驗(yàn)以綠茶、德江天麻為原料，經(jīng)單因素和正交試驗(yàn)探討不同因素對(duì)天麻茶酒工藝條件的影響。研究表明，對(duì)天麻茶酒的酒精度的影響程度大小順序?yàn)锳>B>D>C，并得出天麻茶酒的最佳加工工藝條件為白砂糖添加量18%、