重組鯉魚粒關(guān)鍵工藝研究

重組鯉魚粒關(guān)鍵工藝研究

鯉魚也被稱為白魚，是中國著名的四主魚之一。它是中國淡水中分布最廣泛的魚類之一。它屬于那個科。由于我國對鰱魚的加工利用水平較低，而國內(nèi)對鰱魚的加工應(yīng)用主要以干制品、熏制品、臘制品和魚糜制品等為主，深加工程度較低。此外，鰱魚肉土腥味較重、肉薄且骨刺多，應(yīng)用受到限制，嚴重制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因此可以將其加工成高蛋白、低脂肪、味道鮮美且方便食用的新型休閑食品重組魚粒屬于水產(chǎn)類休閑食品，因其具有高蛋白、脂肪含量低、營養(yǎng)豐富而且食用方便等特點，深受廣大消費者特別是兒童和青少年的喜愛。魚肉重組技術(shù)的優(yōu)勢在于可將低值的魚肉或殘碎魚肉進行適當(dāng)處理，改變其原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，再采用適宜黏結(jié)方式進行組合，使其組織結(jié)構(gòu)重新合理地分布與轉(zhuǎn)化，以生產(chǎn)出具有天然纖維質(zhì)感的高端魚肉制品本研究以鰱魚肉為原料，在探討重組鰱魚粒關(guān)鍵賦味配方的基礎(chǔ)上，利用食品膠黏劑作為外源黏合劑，研究復(fù)配膠組成比例，開發(fā)重組魚粒休閑食品。解決鰱魚利用率低及水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的綜合利用問題，并為廣大消費者提供多樣化健康的食品種類。1材料和方法1.1油脂、色拉油明膠、卡拉膠、魔芋膠：正味食品添加劑有限公司；油脂（花生油）：山東魯花集團有限公司；食鹽：中國鹽業(yè)集團有限公司；鰱魚、蔥、姜、蒜、白砂糖、辣椒粉：市購。1.2食品質(zhì)構(gòu)檢測儀器DHG-9123A鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Ezs500食品質(zhì)構(gòu)儀：日本shimadzu島津公司；HS-ST4020烘烤箱：武漢市漢斯儀器設(shè)備有限公司；T-150去魚刺機器：諸城盛盈機械科技有限公司。1.3測試方法1.3.1加入料：蔥姜蒜鰱魚肉→切塊→蒸熟→去骨刺→攪碎→加入配料[白砂糖、蔥姜蒜（質(zhì)量比1∶1∶1）、食鹽]→炒制脫水→添加復(fù)配膠→混合攤盤→干燥→切分→包裝1.3.2重組鏈魚粒的制備以感官評價為指標，在其它條件相同的情況下，分別考察不同添加量的白砂糖（0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.1%、1.2%）、蔥姜蒜（1.7%、1.8%、1.9%、2.0%、2.1%、2.2%）及食鹽（1.7%、1.8%、1.9%、2.0%、2.1%、2.2%）對重組鏈魚粒品質(zhì)的影響。1.3.3正交試驗，用于瓜粒加工在單因素基礎(chǔ)上，以白砂糖添加量、蔥姜蒜添加量、食鹽添加量為變因，采用三因素三水平進行試驗設(shè)計，以重組鰱魚粒的感官評價為指標，采用L1.3.4響應(yīng)曲面試驗設(shè)計分別以硬度和感官評分為響應(yīng)值，采用響應(yīng)曲面分析法對重組魚粒復(fù)配膠[魔芋膠添加量（0.1%、0.2%、0.3%）、卡拉膠添加量（0.05%、0.1%、0.15%）、明膠添加量（0.05%、0.075%、0.1%）]配方進行三因素三水平Box-Behnken中心組合試驗，響應(yīng)曲面試驗因素水平見表2。1.4指標測定1.4.1重組魚粒感官評價方法感官評價由具有食品評價經(jīng)驗的20人組成（男女各半）感官評價小組，針對重組魚粒的色澤、香味、滋味及質(zhì)地對樣品進行評價，感官評價的評價時間選擇在餐后1h，溫度為15℃～25℃。具體評價標準見表3。1.4.2計算單次給藥劑量用食品質(zhì)構(gòu)儀Ezs500測定魚粒硬度，每個魚粒樣品重復(fù)3次，取平均值。研究通過對比試驗，結(jié)合綜合感官評價，確定重組魚粒口感最佳時的樣品的硬度為20.2N左右，故以指標值作為評價樣品質(zhì)構(gòu)的參考基準，評價重組魚粒適宜硬度值。1.5數(shù)據(jù)處理與分析試驗數(shù)據(jù)均采用minitab數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)和WPS2016軟件進行正交數(shù)據(jù)分析及方差分析，采用Design-Expert軟件進行響應(yīng)面數(shù)據(jù)分析及方差分析。2結(jié)果與分析2.1白砂糖添加量對鰱魚粒品質(zhì)的影響由圖1得知，白砂糖的添加量對鰱魚粒感官品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用，白砂糖的添加可以使鰱魚粒的口感更加豐富，鮮味十足。并具有增色，緩和咸味，降低魚粒水分活度，明顯延長貯藏期的作用2.2蔥姜蒜添加量對鰱魚粒感官品質(zhì)的影響蔥姜蒜添加量對鰱魚粒感官品質(zhì)的影響見圖2。蔥姜蒜的添加不僅可去除重組鰱魚粒腥味，亦可給予重組魚粒豐富的味感。由圖2分析可知，隨著蔥姜蒜（質(zhì)量比1∶1∶1）添加量的增加，鰱魚粒感官評分呈現(xiàn)先增加后趨于下降的趨勢。當(dāng)蔥姜蒜的添加量為2%時，感官評分達到最高分90.1分。隨著添加量的增加，感官評分無明顯增加。原因在于，過量添加蔥姜蒜，會逐步掩蓋魚肉固有鮮味。故分析得知，最佳的蔥姜蒜添加量為2%。2.3添加生理鹽水對瓜魚飼料的感覺質(zhì)量的影響食鹽添加量對鰱魚粒感官品質(zhì)的影響見圖3。食鹽素有“百味之王，萬味之基”的美譽，適量的食鹽可使魚粒呈現(xiàn)悅?cè)说娘L(fēng)味2.4正交試驗結(jié)果重組鰱魚粒的賦味配方L由表4鰱魚粒的加工配方正交試驗表中的R值可知，影響鰱魚粒感官品質(zhì)的各因素的主次順序為：C>A>B，即食鹽添加量>白砂糖添加量>蔥姜蒜添加量。各因素的最優(yōu)組合為：A2.5白砂糖、食鹽添加量對鰱魚粒感管品質(zhì)的影響重組鰱魚粒的賦味配方正交試驗方差分析表見表5。由表5分析得知，在本研究條件下，白砂糖以及食鹽的添加量對鰱魚粒感管品質(zhì)影響極顯著（P<0.01），蔥姜蒜添加量對鰱魚粒的感官評分影響顯著（P<0.05）。2.6測試測試以獲得的優(yōu)化方案A2.7面試驗的設(shè)計和結(jié)果2.7.1重組魚粒感官評價及硬度的方差分析在單因素試驗基礎(chǔ)上及Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，以魔芋膠添加量（A）、卡拉膠添加量（B）、明膠添加量（C）為3個因素，以重組鰱魚粒的感官評分及硬度為響應(yīng)值，進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，設(shè)計方案及結(jié)果見表6。對重組魚粒的感官評分及硬度進行方差分析，結(jié)果見表7。分析數(shù)據(jù)表明，感官評價模型及硬度模型P<0.0001非常顯著。表明試驗?zāi)Ｐ徒⒑侠恚O(shè)計方案可行，多元回歸方程模型能準確反映魔芋膠、卡拉膠、明膠與重組鰱魚粒的感官評分及硬度的作用。此外，感官評分模型確定系數(shù)R此外，從表7回歸模型的系數(shù)顯著性檢驗的結(jié)果分析得出，感官評分模型中一次項C極顯著，二次項A2.7.2卡拉膠及明膠添加量對重組魚粒硬度的影響各兩因素交互作用對感官評分影響的響應(yīng)面圖見圖4。由圖4分析可知，每組因素交互作用下，重組魚粒感官均有最大值。魔芋膠、卡拉膠及明膠添加量對重組魚粒的感官評分都有顯著的影響。其中，明膠添加量影響最為顯著，魔芋膠添加量影響次之。各兩交互作用對重組鰱魚粒硬度的影響見圖5。響應(yīng)曲面坡度越陡峭，說明響應(yīng)值受到相應(yīng)因素變化的影響較為顯著。圖5分析可知，3個因素對重組鰱魚粒硬度皆有顯著影響，其中明膠添加量對其硬度的影響最為顯著，其次為卡拉膠，而魔芋膠添加量對其硬度的影響最小。2.7.3感官評分的預(yù)測值根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計試驗結(jié)果進行二次多項式回歸方程計算，得到最佳配方為：魔芋膠0.19%、卡拉膠0.10%、明膠0.08%，硬度的預(yù)測值為20.136，感官評分的預(yù)測值為96.1781。根據(jù)實際條件及方便操作，將最佳配方修改為魔芋膠0.2%、卡拉膠0.1%、明膠0.075%。并以此為最佳條件，經(jīng)3次試驗驗證測得重組鰱魚粒平均硬度為（20.31±0.12)N，感官評分為96.9±0.34，結(jié)果與DesignExpert8.0.6計算出的最優(yōu)配方中的硬度和感官評分預(yù)測值較為吻合，可見該試驗設(shè)計方法可靠有效。3白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響通過對影響鰱魚粒感官品質(zhì)的因素進行研究，初步得出影響鰱魚粒感官品質(zhì)各因子的最佳值范圍，白砂糖添加量為1%、蔥姜蒜添加量2%、食鹽添加量為1.9%。最終得到的最佳組合的感官評價綜合評分為93.7±0.4。以響應(yīng)面法對重組鰱魚粒成型關(guān)鍵工藝參數(shù)組合進行優(yōu)化。試驗結(jié)果表明，兩數(shù)學(xué)回歸方程的相關(guān)系數(shù)分別為R為進一步驗證重組鰱魚粒產(chǎn)品在生產(chǎn)加工應(yīng)用的可靠性，對其產(chǎn)品的干燥方式及產(chǎn)品貨架期還有待進一步的研究與探討。白砂糖添加量對鰱魚粒感官評分的影響見圖1。采