響應(yīng)面法優(yōu)化山楂谷子羊羹配方

響應(yīng)面法優(yōu)化山楂谷子羊羹配方

11.1瓊脂糖的生產(chǎn)山楂、紅小豆、栗子和白米都在市場上。瓊斯、明膠、卡拉膠、氯化鈉、檸檬酸和edta-2鈉是市售的食品產(chǎn)品級別。1.2設(shè)備與技術(shù)指標(biāo)生產(chǎn)JT1201N型電子天平,上海精天電子儀器有限公司生產(chǎn).SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺,蘇州凈化設(shè)備有限公司生產(chǎn).JML-150型膠體磨,溫州市一洲機(jī)械有限公司生產(chǎn).HR2004型飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī),飛利浦電子香港有限公司生產(chǎn).DHG-9023A型臺式電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,山海精密儀器儀表有限公司生產(chǎn).XJB-4230型組合稱量自動包裝機(jī),濟(jì)南迅捷包裝機(jī)械有限公司生產(chǎn).TGL-16GB型臺式離心機(jī),上海精密儀器儀表公司生產(chǎn).1.31.3.1響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選取影響羊羹品質(zhì)的主要因素白砂糖、瓊脂、山楂泥和栗子醬添加量為自變量,以感官評分值為響應(yīng)值,根據(jù)Box-Benhnken中心組合設(shè)計原理設(shè)計4因素3水平的響應(yīng)面分析試驗1.3.2感官評分指標(biāo)考核指標(biāo)包括色澤、切面光滑度、口感、酸甜度和栗子香味5項,每項滿分20分(表2).由10位食品專業(yè)人員組成評分小組,依據(jù)規(guī)程對29組試驗樣品逐一評判,每項取平均數(shù).最后將5項內(nèi)容的分?jǐn)?shù)相加即為該樣品的最后得分.1.3.3工藝1.3.4操作要點(1)瓊斯夫人的溶解瓊脂切成小塊,在其質(zhì)量20倍的水中浸泡10h后,加熱至90~95℃溶解.(2)打制黑豆、膠體磨紅小豆除雜、清洗,浸泡24h,煮2h,至開花無硬心.將煮爛的豆撈出,控干水分,趁熱加入高速攪拌機(jī)中打制豆沙.再過膠體磨,以保證成品的細(xì)膩光滑.然后用離心機(jī)脫水至豆沙可攥成團(tuán),松手后又可自然散開即可(3)山楂泥的制備按(4)細(xì)化、浸泡、清洗將栗仁投入配好的護(hù)色液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%、1.4%和2%的氯化鈉、檸檬酸和EDTA-2Na的混合溶液)中浸泡20min.再用清水漂洗栗仁20min左右,按照(5)制備按22.1羊張的最佳配方依據(jù)設(shè)定的試驗因素和水平,Box-Benhnken中心組合試驗結(jié)果見表3.運(yùn)用Design-Expert7軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析,得感官評分值(Y)的回歸關(guān)系式:Y=89.20+0.92*A+2.42*B+0.75*C-1.75*D+2.25*A*B-1.50*A*C-1.00*A*D-0.75*B*C+1.75*B*D+1.50*C*D-8.02*A回歸模型方差分析的結(jié)果表明,該模型顯著(由表4可知:白砂糖、瓊脂、山楂泥、栗子醬的添加量對羊羹的感官品質(zhì)的影響均達(dá)到了極顯著水平.經(jīng)試驗?zāi)Ｐ头治?A、B、C、D最適值分別為:166.25g、9.53g、106.09g、133.00g.但考慮到實際情況,將最佳原料配方修正為:白砂糖166g,瓊脂9.5g,山楂泥106g,栗子醬133g,紅豆沙150g.2.2白砂糖添加量的確定響應(yīng)面圖形的等高線(圖2)表明,當(dāng)山楂泥、栗子醬的添加量分別為105g、135g時,白砂糖與瓊脂的添加量有明顯的交互作用.白砂糖的添加量在150~180g之間時,隨著瓊脂添加量的增加羊羹感官評分值增大.當(dāng)白砂糖的添加量>165g時,感官評分值又隨著瓊脂添加量的增加而減少.2.3脂添加量對榛子醬口感及風(fēng)味的影響當(dāng)白砂糖、山楂泥的添加量分別為165g、105g時,瓊脂與栗子醬的添加量有明顯的交互作用.瓊脂的添加量在4~9g之間時,隨著瓊脂添加量的增加羊羹感官評分值增大.當(dāng)瓊脂的添加量>9g時,感官評分值又隨著瓊脂添加量的增大而減小(圖3).2.4不同山楂泥添加量的交互作用瓊脂、白砂糖的添加量分別為9g、165g時,山楂泥與栗子醬添加量的交互作用比較明顯.山楂泥為90~105g時,栗子醬從120g增大到135g,感官評分值逐漸增加.山楂泥>105g時,感官評分值降低.栗子醬在135~150g時,趨勢同樣如此(圖4).2.5羊張感官評分按照最佳配方重復(fù)試驗3次,羊羹感官評分值達(dá)到89,與預(yù)測值89.5976接近,說明工藝優(yōu)化成功.3最佳原料配方的確定傳統(tǒng)市售羊羹以紅小豆為主要原料,味道甜膩,營養(yǎng)單一.本試驗在羊羹中首次添加板栗、山楂,所制羊羹口感和營養(yǎng)均有提高.在口感上,板栗增添了栗香味,山楂均衡了羊羹甜膩感.在營養(yǎng)上,板栗補(bǔ)充了豆類中限制性氨基酸的不足,山楂補(bǔ)充了無機(jī)元素,通過三者營養(yǎng)的相互補(bǔ)充,順應(yīng)了現(xiàn)代生活提倡的全面的膳食結(jié)構(gòu).通過響應(yīng)面法,對羊羹制作的原料配方進(jìn)行了優(yōu)化.最終確定山楂栗子羊羹的