桔柚正山小種復(fù)合飲料的研制

桔柚正山小種復(fù)合飲料的研制

橙色水果具有很高的品質(zhì)，果肉是橙色的，脆脆可口，水含量高。桔柚是一種藥食同源的果實(shí)，可作為食品以及制藥的重要原料，桔柚果實(shí)生津止咳，化痰潤(rùn)肺，性溫涼，同時(shí)具有醒酒、健胃等功能正山小種，又稱(chēng)拉普山小種，屬紅茶類(lèi)，與人工小種合稱(chēng)為小種紅茶。首創(chuàng)于福建省崇安縣（1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市）桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱(chēng)紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑颍枞~呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)桔柚和正山小種都具有一定的保健作用，含有豐富的活性成分，同為閩北特色產(chǎn)品，目前建陽(yáng)桔柚深加工產(chǎn)品較少、以正山小種為原料加工成食品種類(lèi)也不多，對(duì)于兩者的復(fù)合加工產(chǎn)品的研究更是極少。本文以桔柚和正山小種為主要原料，研究其復(fù)合飲料的加工工藝，為建陽(yáng)桔柚和正山小種資源的利用提供了重要參考，對(duì)本地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品加工的研究做出一定的貢獻(xiàn)。1材料和設(shè)備的加工1.1材料表面桔柚為福建閩北地區(qū)建陽(yáng)桔柚，正山小種購(gòu)于福建閩北地區(qū)武夷山桐木關(guān)；一級(jí)白砂糖、檸檬酸均為市售食品級(jí)。1.2數(shù)顯升溫水浴鍋榨汁機(jī)，飛利浦（中國(guó)）投資有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；攪拌機(jī)，飛利浦（中國(guó)）投資有限公司；電磁爐，美的集團(tuán)。2流程和操作要點(diǎn)2.1工藝2.2.1橙色水果的果汁2.2.2準(zhǔn)備茶2.2.3味道很好2.2.4一般質(zhì)量2.2.5包裝包裝2.2.6消毒2.2.7冷卻3產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法3.1感官評(píng)價(jià)的專(zhuān)業(yè)人員評(píng)價(jià)正山小種茶湯和復(fù)合飲料產(chǎn)品的感官品質(zhì)。邀請(qǐng)20名食品專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。正山小種茶湯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，桔柚正山小種復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。4結(jié)果與分析4.1茶湯浸泡條件選取浸泡溫度、料液比、浸泡時(shí)間這3個(gè)因素，進(jìn)行三水平的正交試驗(yàn)，分析正山小種茶湯的感官，確定最佳浸泡工藝。茶湯浸泡正交因素及水平設(shè)計(jì)表見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。從極差分析結(jié)果可知，正山小種茶湯浸泡條件為A2B2C2，即浸泡溫度85℃，料液比1∶80(g∶mL），浸提時(shí)間5min。3個(gè)因素對(duì)正山小種茶湯感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋毫弦罕?gt;浸泡溫度>浸提時(shí)間，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，最優(yōu)組合感官平均評(píng)分92分，感官品質(zhì)最佳。4.2正交試驗(yàn)及結(jié)果分析固定正山小種茶湯50g，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.3%，選擇桔柚汁添加量為5%、10%、15%、20%、25%，對(duì)桔柚汁添加量做單因素實(shí)驗(yàn)，得出以下結(jié)論見(jiàn)圖1。桔柚正山小種復(fù)合飲料的香味及滋味基礎(chǔ)是柑橘屬特有的清香及酸味，其主要影響來(lái)自于桔柚的添加量。桔柚汁用量少時(shí)，飲料滋味不明顯，香味不協(xié)調(diào)，隨著桔柚汁添加量的增加，飲料香味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，由圖1可知桔柚汁添加量在15%時(shí)，復(fù)合飲料的口感較好，感官評(píng)分最高；繼續(xù)增加柑橘汁，復(fù)合飲料的口感逐漸失調(diào)，有苦澀味，色澤渾濁，透明度差。綜合上述分析，最佳桔柚汁添加量為15%。固定正山小種茶湯50g，桔柚汁添加量15%，檸檬酸添加量0.3%，研究白砂糖添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%時(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。桔柚正山小種復(fù)合飲料滋味的酸甜是否適中，主要由甜味進(jìn)行調(diào)和。甜味的來(lái)源是白砂糖，其添加量決定了此產(chǎn)品的口感。白砂糖添加量少時(shí)，產(chǎn)品滋味偏酸，由圖2可知，隨著白砂糖的增加，口味逐漸調(diào)和，當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，桔柚正山小種復(fù)合飲料的口感最佳，感官評(píng)分最高；當(dāng)白砂糖逐漸增加，口味偏甜，桔柚和正山小種滋味不明顯，色澤渾濁，橙紅色不夠協(xié)調(diào)固定正山小種茶湯50g，桔柚汁添加量15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同添加量水平對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。果汁口味調(diào)整重要的方法是添加檸檬酸，其既能起到很好的護(hù)色，保留維生素的作用，又能增加酸味。由圖3可見(jiàn)，檸檬酸少時(shí)，口味不佳，隨著檸檬酸的增加，酸甜感柔和，當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%時(shí)，復(fù)合飲料的口感最佳；檸檬酸再增加酸甜失調(diào)，正山小種桂圓湯味被掩蓋，有苦澀感。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分別確定了桔柚汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量三個(gè)單因素的3個(gè)添加量水平，根據(jù)桔柚正山小種復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)以確定最適的復(fù)合飲料的加工工藝條件。桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料正交因素及水平設(shè)計(jì)表見(jiàn)表5，桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。從極差分析結(jié)果可知，桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料的優(yōu)化工藝條件為A2B2C3，即桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋航坭种砑恿?gt;檸檬酸添加量>白砂糖添加量。采用優(yōu)化的工藝條件經(jīng)過(guò)3次重復(fù)試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，最優(yōu)組合感官平均評(píng)分95分，感官品質(zhì)最佳。本文以桔柚和正山小種為原料，研究了正山小種茶湯浸提條件及復(fù)合飲料最佳工藝條件，研制出一款風(fēng)味獨(dú)特的桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料。通過(guò)正交試驗(yàn)，茶湯浸泡最佳工藝為浸泡溫度85℃，料液比1∶80(g∶mL），浸泡時(shí)間5min；復(fù)合飲料的最佳加工工藝為桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。在此工藝條件下加工出的復(fù)合飲料鮮亮的橙紅色，色澤協(xié)調(diào)，澄清透明；香味協(xié)調(diào)，有濃郁的桔柚、正山小種特有的香氣；酸甜適中，滋味協(xié)調(diào)，有桔柚的滋味和正山小種的桂圓湯味，風(fēng)味獨(dú)特。2.2復(fù)合飲料的調(diào)配將建陽(yáng)桔柚清洗去皮，取囊，加入榨汁機(jī)中榨汁，再進(jìn)行過(guò)濾，制得桔柚汁。設(shè)置不同的料液比，按比例稱(chēng)量正山小種茶葉置入燒杯中，用不同溫度的水進(jìn)行浸泡一段時(shí)間，之后冷卻，過(guò)濾后制成澄清茶湯。添加白砂糖及檸檬酸進(jìn)行調(diào)味，同時(shí)加入不同比例的桔柚汁和水進(jìn)行稀釋進(jìn)行口味調(diào)配。將調(diào)味好的桔柚正山小種復(fù)合飲料加入用攪拌機(jī)混合均質(zhì)1-2min，使其質(zhì)地均勻。使用玻璃瓶進(jìn)行包裝，加蓋密封。將裝有復(fù)合飲料密封好的玻璃瓶后置于高壓蒸汽滅菌鍋中121℃，15min。逐步