沙棘番茄汁酸奶的研制

沙棘番茄汁酸奶的研制

沙棘又名醋柳和刺，是胡頹子科沙棘屬植物沙棘的成熟果實。它富含有多種維生素、黃酮、甾醇、超氧化物歧化酶(SOD)、類脂、氨基酸和微量元素等活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)。尤其是V酸奶是牛乳通過乳酸菌發(fā)酵制成的發(fā)酵乳制品,它不但具有原來牛奶中豐富的營養(yǎng)物,而且通過發(fā)酵后產(chǎn)生特殊的保健成分和功效,如發(fā)酵后的牛乳具有能降低膽固醇、改善胃腸微生態(tài)平衡(整腸作用)、防治肝臟疾病、防癌抗癌、提高免疫功能、抗衰老等作用本試驗將沙棘、番茄引入酸奶中,制成沙棘番茄混合果蔬酸奶,既具有柔和的發(fā)酵奶的酸香味,又具有沙棘、番茄的天然風(fēng)味;另一方面又使酸奶富含多種維生素、微量礦物質(zhì)和可溶性膳食纖維等功能性成分,彌補了原味酸奶營養(yǎng)的不足。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1生產(chǎn)酸牛奶的原料沙棘、番茄(市售):要求新鮮、成熟、無病蟲害;白砂糖:符合GB317.1-1998標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;牛奶:新鮮優(yōu)質(zhì)、要求各項指標(biāo)符合生產(chǎn)酸牛奶的原料標(biāo)準(zhǔn);菌種:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1;軟化水;穩(wěn)定劑:羧甲基纖維素鈉CMC-Na:河南省偃師市福興纖維素廠。1.1.2微生物殺菌、灌裝機、均聚體磨ds型恒溫培養(yǎng)箱(DPH-9082型);冰箱、JMS—130膠體磨;微波液體殺菌機(QW—20GT);無菌灌裝機(QRB—W2000);榨汁機(DS-1型);水浴鍋(DK-98-1型)等。1.2測試方法1.2.1工藝1.2.2工藝要點1.2.2.番茄汁的制備選擇新鮮、成熟、紅色果肉的優(yōu)質(zhì)番茄,用水洗掉粉塵、雜質(zhì),切塊,去皮、去籽,在85℃~90℃熱水中燙1min~2min,加入1倍的水,在組織搗碎機中打漿得番茄漿,將制得的番茄漿過濾得番茄汁備用。1.2.2.沙棘汁的制備選取新鮮、成熟、無病蟲害的完整果實,放入清水中浸泡清洗,除去泥沙、污物后,將沙棘打漿,粗濾,除去部分果肉,離心除去果油,然后用膠體磨磨細(xì),制得沙棘汁備用。1.2.2.沙棘、番茄汁的制備將穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻,加入一定量的沙棘汁、番茄汁中,注意邊加入邊攪拌,然后置于50℃~60℃的水浴鍋中將穩(wěn)定劑充分溶解,使其質(zhì)地均勻,不存在凝塊。1.2.2.4發(fā)酵乳液的制備利用保加利亞乳桿菌:噬熱鏈球菌=1:1的菌量對純奶在42℃發(fā)酵3h,酸奶不存在凝塊,酸度為90°T~95°T。1.2.2.均質(zhì)、殺菌、冷卻將沙棘汁、番茄汁、穩(wěn)定劑,發(fā)酵奶混合在一起,經(jīng)18MPa~20MPa均質(zhì)處理,采用微波殺菌方式,殺菌溫度80℃~85℃,時間20s~30s,滅菌后冷卻至20℃~30℃,用無菌灌裝機灌裝。2結(jié)果與討論2.1沙棘汁添加量的確定沙棘汁和番茄汁的體積比直接影響到成品的風(fēng)味,選取兩種果蔬汁的不同比例進行添加,具體操作是取發(fā)酵好的酸牛奶100mL若干份,以添加沙棘汁的量3.5mL為基準(zhǔn),添加不同比例的沙棘汁和番茄汁,按表1比例進行調(diào)配,成品通過感官評分確定兩者最佳添加比例。根據(jù)試驗結(jié)果得出最佳添加比例為沙棘汁:番茄汁=1:6,風(fēng)味較好,即在原味酸奶的基礎(chǔ)上加入3.5%的沙棘汁和21%的番茄汁。2.2穩(wěn)定劑的確定沙棘和番茄混合汁本身呈酸性,將其加入冷卻的酸奶中時,牛奶中的酪蛋白在較高酸性條件下產(chǎn)生沉淀,從而使酸奶成品產(chǎn)生大量的絮狀凝塊。因此,需要加入穩(wěn)定劑來保護酪蛋白的穩(wěn)定性,并且可以防止其分層現(xiàn)象。本實驗選擇CMC、卡拉膠、黃原膠作為研究對象,加入量都為0.25%。具體結(jié)果見表2。根據(jù)試驗結(jié)果,確定最佳的穩(wěn)定劑為CMC。2.3酸奶感官評價結(jié)果在2.2試驗的基礎(chǔ)上,添加不同量的CMC,將酸奶冷藏一周后,進行感官評價,確定最佳穩(wěn)定劑的添加量。結(jié)果見表3。根據(jù)試驗結(jié)果,確定CMC的最佳添加量為0.4%。2.4正交試驗設(shè)計因為白砂糖量、穩(wěn)定劑使用量、沙棘汁和番茄汁的比例是影響產(chǎn)品組織狀態(tài)和風(fēng)味的主要因素。根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)計試驗因素水平(見表4)。通過L由極差分析結(jié)果表5可知,影響果蔬混合酸奶質(zhì)量的3種因素為A>B>C。因此沙棘番茄酸奶的最佳配方為A2.5產(chǎn)品的質(zhì)量控制2.5.1凝塊、呈均勻一致的膠體狀態(tài)色澤呈均勻一致的淡黃色;組織均勻無氣泡,無凝塊、呈均勻一致的膠體狀態(tài),無肉眼可見雜質(zhì);具有沙棘、番茄的天然氣味和濃郁的酸牛奶的香味,酸甜可口,無異味,口感細(xì)膩、柔和。2.5.2物理和化學(xué)指標(biāo)脂肪含量≥2.5%,蛋白質(zhì)含量≥2.3%,酸度≥70°T,干物質(zhì)含量≥14.0%,V2.5.3