紅薯的營養(yǎng)與加工

紅薯的營養(yǎng)與加工

1纖維素%紅薯的營養(yǎng)成分非常豐富。據(jù)分析，每克新鮮紅薯含有10克的糖精、1.8克蛋白質(zhì)、0.2g脂肪體、29.5g氮、18mg磷、鐵0.4mg、1.1g維生素b。2用于氧指數(shù)化等金屬酶,能預(yù)防嘴唇犯罪紅薯是“生理堿性”食物,所含的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)可以中和體內(nèi)因常吃肉、蛋、魚、米、面等酸性食品而產(chǎn)生過多的酸,以保持人體內(nèi)的酸堿平衡;紅薯纖維素的含量高,它進入人體后可刺激腸壁,加快消化道蠕動并吸收水分,增大糞便體積,有助于排便,這樣就可減少因便秘而引起的人體自身中毒的機會,延緩人衰老的過程,有助于預(yù)防痔瘡和大腸癌的發(fā)生;常吃紅薯可補充人體大量的維生素C,可以防止人體內(nèi)產(chǎn)生有害的過氧化物,也可防止或減少老年斑的產(chǎn)生,起到抗衰老的作用;紅薯含有一種特殊功能的粘蛋白,這種粘蛋白能維持人體心血管壁的彈性,抑制動脈硬化發(fā)生,使皮下脂肪減少,防止肝腎中結(jié)締組織萎縮、預(yù)防膠原病發(fā)生,并對呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔和漿膜腔有很好的潤滑作用;紅薯所含的類似雌性激素物質(zhì)有保護人體皮膚細(xì)嫩、延緩衰老的作用。生物學(xué)家還發(fā)現(xiàn)薯中含有一種叫做胱氫異雄固酮的活性物質(zhì),對乳腺癌、腸癌有著特殊療效,法國人稱它是當(dāng)之無愧的“高級保健食品”。我國紅薯資源極為豐富,合理開發(fā)系列紅薯食品,具有廣闊的前景。作者以鮮紅薯為主要原料,進行紅薯系列加工產(chǎn)品的研制與加工。3一些紅薯產(chǎn)品的生產(chǎn)3.1紅麥干的整個過程3.1.1原材料的選擇3.1.2甘薯街將洗過的薯塊放在蒸鍋內(nèi)蒸熟,一般每鍋蒸40kg鮮薯,放2kg水,鍋底架一個小圓竹盤,再用薄膜封蓋,蒸至熟而不爛。3.1.3脫衣舞3.1.4第一罐熟紅薯皮刮凈后,放在烤箱內(nèi)初烤2~3小時,至不粘手為度。3.1.5壓平件把初烤的熟紅薯放在木板上用手壓平,厚約1cm,再用竹片沾水加以拖光(也可用濕手帕包起,用手壓成橢圓形)。3.1.6重型烤3.1.7剪斷頭皮3.1.8輕烤3.1.9包裝包裝3.1.1成品0紅心薯干整體呈扁平狀,保留紅心薯干的自然色澤和品質(zhì),含糖分高,維生素豐富,風(fēng)味甘美,是一種大眾化的即食佳品。3.2紅薯和奶甘的生產(chǎn)3.3紅薯皮的生產(chǎn)3.3.1原材料3.3.2工藝3.3.3把薯塊打造成顆?；暨x直徑在5cm以上新鮮紅薯洗凈,用去皮機或手工將薯皮去掉,約去1mm厚,只留薯心,用不銹鋼刀將紅薯切成長方形、菱形、棗形、條狀等多種形狀,長度不超過5cm,注意防止腐爛,不要切成細(xì)條,切后用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和淀粉,盡快放入1%的食鹽水護色。再用0.2%的亞硫酸氫鈉和0.2%的氯化鈣混合溶液浸泡半小時,進行護色和硬化處理,然后用清水漂洗干凈。將5kg水加2kg白砂糖,加蜂蜜100g、檸檬酸8g,放入不銹鋼鍋中煮沸,一次加入薯塊,用旺火盡快燒開,煮至薯塊熟而不爛為宜,約煮半小時,因品種不同糖煮時間不同,然后薯塊和糖液一同冷卻并浸漬24小時,撈出浸漬的薯塊,單層平攤于竹篩上控去糖液。把竹篩送入烘箱烘烤,溫度控制在60~70℃,注意調(diào)整位置和翻動,連續(xù)烤12小時,使薯塊含水量達(dá)到16%~18%,手摸不粘手,稍有彈性為止。紅薯脯放在室溫下回軟一天,除去碎屑和不成型的小塊,200g塑料袋密封包裝。3.4紅薯片的生產(chǎn)3.4.1工藝3.4.2改性紅薯片的制備選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉?fàn)€、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯,在清水中除去薯塊上的泥沙及夾雜物,然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層,迅速浸入清水中清洗后。將紅薯切成2mm的薄圓片,立即投入沸水中處理5分鐘,主要作用是破壞酶的活性,防止褐變,除去切片后暴露于表面的淀粉。將紅薯片均勻地攤在烘篩上放入烘箱,溫度控制在60~70℃,干燥3小時后取出,放入密封容器內(nèi),使薯片水分平稀。5~6天后,再將薯片進行復(fù)烘,溫度60~65℃,當(dāng)薯片的含水量小于10%時即可。最后將薯片投入90℃左右的食用油中炸成金黃色,冷卻后將成品按形狀、色澤密封包裝,保持含水量在3%左右。4配方的添加4.1紅薯加工技術(shù)簡單,投資小,見效快,尤其適用于紅薯資源豐富地區(qū)的小型企業(yè)和加工專業(yè)戶。4.2在制作紅薯干時,紅薯攤在通風(fēng)陰涼處一個月左右,能增加成品的韌性,口感細(xì)膩,色澤呈金黃色透明狀,清甜爽口。4.3紅薯干再進行上漿處理,能改善成品色澤、質(zhì)地和風(fēng)味。其方法是:在不銹鋼鍋中,放入一定量的水,煮沸后,將紅薯粉用冷水調(diào)勻,再慢慢倒入沸水中,邊加熱邊攪拌成稀糊狀。趁熱將紅薯干放入漿液中均勻上一層薄漿,在55~60℃溫度下烘干。根據(jù)口味不同,還可在漿液中添加一些芝麻、桔皮等香料。4.4在紅薯脯的加工過程中,采用0.2%的NaHoS選擇新鮮紅薯,重約150g,長10cm左右,橢圓形的紅心薯塊,用清水沖洗干凈。用竹刀或用手剝?nèi)ナ旒t薯的表皮。將壓好的薯塊放進烤箱內(nèi)烘烤,溫度保持在60~70℃,烤至七成干。用剪刀將重烤過的熟紅薯的頭尾剪去。將經(jīng)過整形的熟紅薯干再放入40~50℃的恒溫箱中烤約8小時。烘烤過程中要經(jīng)常翻動,使干燥均勻。將紅薯干進行分級并裝入塑料食品袋內(nèi),然后嚴(yán)密封口,以防返潮。3.2.1配方紅薯漿40%、鮮牛奶60%、蔗糖6%、接種物4%、穩(wěn)定劑少許。3.2.2紅薯漿的制備:取新鮮肥大、無霉變、無病變、無機械損傷的紅薯洗凈,切成小塊,蒸煮20分鐘,用搗碎機攪碎,加入2倍的水于膠體磨均質(zhì)5分鐘,趁熱裝入無菌容器內(nèi)。3.2.3按配方要求加入適量的牛奶、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑,用均質(zhì)機均質(zhì)兩次,在90℃下殺菌15分鐘,然后迅速冷卻至40℃。3.2.4接種桿菌與球菌(保加利亞乳酸桿菌:嗜熱鏈球菌為1∶1)的混合菌種在37℃下發(fā)酵10小時,再置于0~5℃的環(huán)境中16小時進行后發(fā)酵,即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的凝固型酸奶。用紅薯與鮮奶配合發(fā)酵制成紅薯酸奶,有紅薯的特有香味,還增加了酸