牛奶大豆雙蛋白酸奶的研制

牛奶大豆雙蛋白酸奶的研制

2006年5月，上海“中國(guó)糧食和食品產(chǎn)業(yè)圓桌會(huì)議”重點(diǎn)關(guān)注發(fā)展中國(guó)糧食和食品產(chǎn)業(yè)的專家和企業(yè)家。根據(jù)共識(shí)，上海發(fā)布了《上海宣言》，提出了“雙蛋白”概念和“雙蛋白”戰(zhàn)略。我們通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),影響豆乳酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的因素有兩大類,第一類是稱作為生產(chǎn)配方方面的因素1實(shí)驗(yàn)材料1.1白砂糖、乳化穩(wěn)定劑生鮮牛奶,由太原市農(nóng)牧場(chǎng)提供;豆乳,由市售大豆自制而成;白砂糖,市售;乳化穩(wěn)定劑,由深圳市唐正生物科技有限公司生產(chǎn);保加利亞桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Str.thermopHilus),購(gòu)于中國(guó)乳品中心。1.2設(shè)備生產(chǎn)JJ-3/30型均質(zhì)機(jī),由廊坊通用機(jī)械公司生產(chǎn);LDR24-0.4Z型蒸汽發(fā)生器,由廣州利梯熱能設(shè)備有限公司生產(chǎn);SDUHT型蒸汽高壓滅菌機(jī),由石家莊世達(dá)科技有限公司生產(chǎn);SU-I型離心機(jī),由沈陽(yáng)理化儀器廠生產(chǎn);SH21-2型磁力攪拌器,由上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司生產(chǎn);PHS-25型酸度計(jì),由四川禾工科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn);酸奶生產(chǎn)設(shè)備,由山西眾和乳品廠生產(chǎn);冰箱,由青島海爾集團(tuán)生產(chǎn)。1.3工藝鮮奶→加入大豆豆乳、白砂糖、穩(wěn)定劑→混合→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→無(wú)菌灌裝→發(fā)酵→冷卻和貯存→成品。1.4操作要點(diǎn)1.4.1新鮮飲料蛋白質(zhì)≥2.8%,脂肪≥3.1%,非脂乳固體≥8.1%,菌落總數(shù)≤2.0×101.4.2豆奶的制備大豆→去雜→熱燙→冷卻、浸泡→熱磨→細(xì)磨→分離→酶處理→均質(zhì)→加熱殺菌→真空脫臭→冷卻備用。1.4.3預(yù)算器預(yù)熱至65℃~70℃。1.4.4消毒在95℃條件下,保溫5min進(jìn)行滅菌。1.4.5冷卻將滅菌后的雙蛋白奶液迅速冷卻到42℃~45℃。1.4.6無(wú)菌包裝接種后的雙蛋白奶液經(jīng)灌裝機(jī)裝入玻璃瓶中。1.4.7冷卻發(fā)酵后的雙蛋白酸奶先迅速冷卻到20℃左右,再冷卻到2℃~6℃,然后保存。1.5分析感官分析,按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分;pH值,用酸度計(jì)測(cè)定。2實(shí)驗(yàn)方法2.1單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇10名專業(yè)技術(shù)人員分別對(duì)凝乳狀態(tài)、滋氣味、細(xì)膩度、口感進(jìn)行評(píng)價(jià),其中凝乳狀態(tài)30分、滋氣味30分、細(xì)膩指數(shù)30分、口感10分。牛奶與豆乳搭配比例、白砂糖添加量以及乳化穩(wěn)定劑的使用量對(duì)產(chǎn)品的發(fā)酵凝乳時(shí)間、pH值、感官指標(biāo)等因素有關(guān)。選擇牛奶與豆乳比例、白砂糖添加量、乳化穩(wěn)定劑添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),每個(gè)因素3個(gè)水平。生產(chǎn)配方影響因素水平見(jiàn)表1。2.2接種料均質(zhì)條件影響雙蛋白酸奶的口感細(xì)膩度以及產(chǎn)品穩(wěn)定性不僅與混合料的均質(zhì)條件密切相關(guān),而且在很大程度上也取決于后酸變化的控制,此后酸變化又與接種量、發(fā)酵溫度、終點(diǎn)酸度密切相關(guān)3結(jié)果與分析3.1穩(wěn)定劑、白砂糖添加量對(duì)凝乳時(shí)間、口感的影響生產(chǎn)配方影響因素的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出,3個(gè)因素對(duì)凝乳時(shí)間的影響次序是A>B>C,對(duì)pH值的影響次序是C>A>B,對(duì)感官評(píng)定的影響次序是A>B>C。結(jié)果表明,牛奶與豆乳比例是影響凝乳時(shí)間的主要因素,而穩(wěn)定劑添加量影響最小;對(duì)pH值影響的主要因素是穩(wěn)定劑添加量,白砂糖添加量影響最小;在感官評(píng)定中,影響因素最大的依然是牛奶與豆乳比例,穩(wěn)定劑因素影響最小。以雙蛋白酸奶的感官狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn),配方優(yōu)化最佳組合是A3.2發(fā)酵條件對(duì)接種量的影響生產(chǎn)工藝技術(shù)影響因素的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可以看出,4個(gè)因素對(duì)口感的影響次序?yàn)锽=C>A>D,對(duì)感官狀態(tài)的影響次序?yàn)镃>D>B>A。結(jié)果表明,發(fā)酵溫度和終點(diǎn)酸度對(duì)口感影響最大,接種量次之,均質(zhì)條件影響最小;終點(diǎn)酸度和均質(zhì)條件對(duì)感官狀態(tài)影響最大,發(fā)酵溫度次之,接種量影響較小。綜合以上4個(gè)方面的影響,以口感和感官狀態(tài)為主,最優(yōu)組合應(yīng)是A4乳化穩(wěn)定劑添加量不高,乳化穩(wěn)定劑添加量不高(1)以雙蛋白酸奶的感官為標(biāo)準(zhǔn),確定生產(chǎn)配方是牛奶與豆乳比例為6∶4、白砂糖添加量為7%、乳化穩(wěn)定劑添加量為0.4%。(2)以雙蛋白酸奶的口感和感官為標(biāo)準(zhǔn),確定生產(chǎn)工藝參數(shù)是接