2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫及答案參考

2023年西式面點(diǎn)師〔中級(jí)〕復(fù)審考試及考試題庫〔含答案〕【單項(xiàng)選擇題】一般狀況下，烘烤餅干的溫度在左右?！睠〕A、180℃【單項(xiàng)選擇題】對(duì)碘的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)是。〔 A A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【單項(xiàng)選擇題】是指顏色的明度和純度?！睠〕A、色相到達(dá)整形的要求以及來確定?！睞〕C、原料含量的多少D、面團(tuán)松軟度全不同的?！病獭场締雾?xiàng)選擇題】定價(jià)系數(shù)與有關(guān)?！睟〕A、出材率7.7.〔BA、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價(jià)值C、掌握微生物的生殖D、滿足食品加工工藝需要8.〔AA、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成〕【單項(xiàng)選擇題】“butter”是指?！?A A、奶油C、奶酪D、起酥油【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是?！?D A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處【推斷題】某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位本錢20元/千克，此料的本錢系數(shù)是0.6?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的外形受損，應(yīng)在?！?A 〕D、模具底部墊上保鮮膜【單項(xiàng)選擇題】雷電的形成是由于雷云中的?！睤〕A、電壓過高【單項(xiàng)選擇題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為法?！?B A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡D、體積膨大【單項(xiàng)選擇題】以下中不屬于根底代謝消耗能量的選項(xiàng)是?！睞〕A、取暖【單項(xiàng)選擇題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率?！?D A、一樣B、不變C、肯定削減D、不肯定一樣【單項(xiàng)選擇題】毛利率應(yīng)從高?！?B A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、單位本錢相對(duì)較低的產(chǎn)品【單項(xiàng)選擇題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括的食物?！?D A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量【單項(xiàng)選擇題】制作巧克力少司時(shí)，以下描述是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是?！?D A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高D、在溶化巧克力時(shí)可參加適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味】在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能到達(dá)最正確燃燒狀態(tài)?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】在范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和?！?B A、商業(yè)B、廚房】麥角固醇不能被人體吸取，但在日光照耀后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸取的( )?！?B 〕A、維生素AC、維生素EDK】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后，分割、整形?！?C 〕B、需靜置幾分鐘D、需放入冰箱松馳【單項(xiàng)選擇題】以下不能用食品容器盛放的是〔 B A、半成品C、食品原料D、馬上入口的食品【單項(xiàng)選擇題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是?！?B A、抑制腸道有害菌的生殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉【單項(xiàng)選擇題】加工后原料單位本錢等于加工前原料單價(jià)與的比?！睠〕A、毛利率【單項(xiàng)選擇題】“molder”的中文意思是指?！睞〕A、成型機(jī)【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、和具體性?！睟〕A、代表性【推斷題】面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等?！?√ 〕】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。〔 B 〕C、球蛋白D、乳清蛋白及造型，能增加制品的風(fēng)味和顏色?！睠〕C、形態(tài)完整D、薄厚均勻【單項(xiàng)選擇題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、、口味香甜?！?C A、大小全都B、外表光滑C、軟硬適中D、色澤均勻【單項(xiàng)選擇題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指蛋白。〔A〕A、蛋類【單項(xiàng)選擇題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是?！?B A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯在。〔C〕、30～50題】泡夫制品是煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。〔 D 〕B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶【單項(xiàng)選擇題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，假設(shè)時(shí)間過長，則會(huì)造成?！?C 〕【單項(xiàng)選擇題】杏仁膏是由杏仁和經(jīng)加工制作而成的。〔 A A、白糖D、巧克力】硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡潔，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要?！?√ 〕一?！睤〕D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度題】由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別留意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡?！?A 〕A、糧食】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料?！?C 〕D、所含養(yǎng)分素的統(tǒng)一性果力求精巧優(yōu)雅?！睞〕餅干的?！睠〕【單項(xiàng)選擇題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或?！?D A、愛克力B、氣泡D、哈斗題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由的性質(zhì)所打算的?！?A 〕B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶【單項(xiàng)選擇題】甜汁冷卻后會(huì)變。〔D〕A、稀】是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法?！?B 〕A、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法【推斷題】某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位本錢應(yīng)為20元/千克?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg?！睞〕A、0.5【推斷題】競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的比賽。〔√〕【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是?！?D A、面坯最終酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有肯定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀構(gòu)造，又需要良好的組織構(gòu)造【單項(xiàng)選擇題】道德主要是依靠人們自覺的來維持的?！?C A、社會(huì)輿論【單項(xiàng)選擇題】以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是?！?D A、使用砂鍋，輕拿輕放C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫，以削減溫度對(duì)奶油的影響?！睟〕【單項(xiàng)選擇題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循的宗旨。〔 D 〕C、為國家效勞D、為人民效勞泡。〔B〕D、室溫水【單項(xiàng)選擇題】在使用巧克力時(shí)要依據(jù)其的含量確定巧克力的溫度?！?A A、可可脂C、水分D、脂蛋白【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是。〔 A A、油脂的酸敗C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染【單項(xiàng)選擇題】以下說法正確的選項(xiàng)是?！?C A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開D60℃【單項(xiàng)選擇題】克司得醬是用牛奶、、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成?！睤〕A、奶油題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、等。〔 C 〕A、鹽【單項(xiàng)選擇題】結(jié)力是一種，呈無色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀?！睞〕C、單質(zhì)D、簡單的螯合物【單項(xiàng)選擇題】泡夫成型時(shí)，要將預(yù)備好的烤盤上刷上一層薄薄的。〔B〕A、蛋液【單項(xiàng)選擇題】以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是?！睤〕A、冷藏柜D、電烤箱【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制木司時(shí)，假設(shè)配方用到魚膠粉，則應(yīng)?！?C A、將魚膠粉直接投到面糊中C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化】西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。〔 √ 〕【推斷題】養(yǎng)分強(qiáng)化要有針對(duì)性。〔√〕】制作硬質(zhì)面包時(shí)，假設(shè)以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過根本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的，進(jìn)展烘烤?！?B 〕A、靜置D、裝飾】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但?！?C 〕A、損耗比較大B、成品風(fēng)味缺乏C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良【單項(xiàng)選擇題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)?！?C A、寄生蟲B、昆蟲D、霉菌【單項(xiàng)選擇題】制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加簡單的動(dòng)物造型?！?C A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維【單項(xiàng)選擇題】未煮熟的豆?jié){中簡潔引起食物中毒的有毒物質(zhì)是?！?C A、龍葵素B、氫氰酸D、秋水仙堿【單項(xiàng)選擇題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力?！?A A、溶化后與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合加工而制成的松軟點(diǎn)心。〔C〕D、面包類【單項(xiàng)選擇題】在電氣設(shè)備故障狀況下，必需有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。〔 D A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)【單項(xiàng)選擇題】“honey”是指。〔B〕A、砂糖【單項(xiàng)選擇題】，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗?！睞〕A、泡夫D、木司】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”?！?A 〕A、燃燒速度D、反響速度后外表松脆?！睤〕烤后外表松脆?！睠〕D、糖原料配比，還是，都和其他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分?！睠〕【推斷題】燃燒必需在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生?！病獭场締雾?xiàng)選擇題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等?！睤〕A、牛奶D、鹽加熱至，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后間續(xù)添加其余的原料?！睤〕A、25～30℃增加風(fēng)味的作用?！睟〕【單項(xiàng)選擇題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為?！?A A、冷卻魚C、鮮魚D、冰鮮魚【推斷題】食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又快速下降的趨勢(shì)?！?√ 〕【推斷題】某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】“Eggyolk”是指。〔B〕A、蛋清【單項(xiàng)選擇題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是，二是攪糊?！睠〕A、拌料【單項(xiàng)選擇題】在肯定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品?！?A 〕B、凝固點(diǎn)越高D、溶點(diǎn)越高【推斷題】案板、面杖應(yīng)每隔肯定時(shí)間要徹底消毒一次?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】以下中不科學(xué)