營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題（附答案）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題（附答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、下列哪一階段不是肉類(lèi)腐敗變質(zhì)的典型過(guò)程A、渾濁B、僵直C、自溶D、后熟E、腐敗正確答案：A2、與克山病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素是A、鉻B、維生素C、維生素AD、硒E、碘正確答案：D3、應(yīng)該進(jìn)行整體高溫化制的病出畜是A、瘟豬B、布氏桿菌病畜C、囊蟲(chóng)病畜D、水皰病畜E、炭疽病畜正確答案：E4、膳食結(jié)構(gòu)是指A、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造B、食物的化學(xué)組成C、居民消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成D、組成膳食的食物種類(lèi)E、居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計(jì)正確答案：C5、每40c㎡肌肉上檢查出嚢尾蚴5個(gè)，該肉應(yīng)該A、銷(xiāo)毀B、冷凍處理C、高溫處理D、工業(yè)用E、鹽漬正確答案：C6、下列哪項(xiàng)不是預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本要求A、標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)信息應(yīng)真實(shí)、客觀B、應(yīng)使用英文C、最小銷(xiāo)售單元的包裝上應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽D、選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的格式E、食品營(yíng)養(yǎng)成分含量應(yīng)以具體數(shù)值標(biāo)示正確答案：B7、1g碳水化合物產(chǎn)生的能量為A、9kcal(37.6kJ)B、4kcal（16.7kJ)C、3kcal（12.56kJ)D、6kcal（25.12kJ)E、8.77kcal（36.7kJ)正確答案：B8、谷類(lèi)食物中的碳水化合物主要是A、果糖B、淀粉C、葡萄糖D、麥芽糖E、纖維素正確答案：B9、一般情況下，當(dāng)POV超過(guò)（）時(shí)，表示油脂酸敗A、0.30g/100gB、0.35g/100gC、0.20g/100gD、0.40g/100gE、0.25g/100g正確答案：E10、從赤霉病麥中分離的主要菌種是A、木賊鐮刀菌B、禾谷鐮刀菌C、串珠鐮刀菌D、黃色鐮刀菌E、尖孢鐮刀菌正確答案：B11、與克山病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素是A、鉻B、維生素PPC、硒D、碘E、維生素A正確答案：C12、通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量即為該特定人群膳食中某種營(yíng)養(yǎng)素的A、可耐受最高攝入量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、平均需要量E、最低需要量正確答案：C13、對(duì)黃曲霉毒素最敏感的動(dòng)物是A、大白鼠B、小鼠C、豬D、兔E、鴨雛正確答案：E14、維生素B2缺乏時(shí)，可以出現(xiàn)的缺乏癥有A、脂溢性皮炎B、對(duì)稱性皮炎C、皮疹D、皮下出血E、毛囊角化正確答案：A15、食品安全工作實(shí)行的原則不包括A、量化評(píng)價(jià)B、風(fēng)險(xiǎn)管理C、全程控制D、預(yù)防為主E、社會(huì)共治正確答案：A16、與兒童生長(zhǎng)發(fā)育及生殖系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系密切的微量元素是A、鋅和碘B、鈣和鋅C、鈣和碘D、鋅和鐵E、鈣和銅正確答案：A17、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡A、糖尿病B、饑餓C、攝入氮＞排出氮D、攝入氮＜排出氮E、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白正確答案：C18、與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是A、維生素DB、維生素EC、維生素B1D、維生素AE、維生素C正確答案：A19、保健食品的特征不包括A、以治療疾病為目的B、適于特定人群食用C、屬于食品D、不是藥物E、有特定的保健功能正確答案：A20、RDA的基礎(chǔ)是A、適宜攝入量B、最低需要量C、平均需求量D、可耐受最高攝人量E、生理需要量正確答案：E21、基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高的正常成人人群特點(diǎn)是A、體型瘦高B、居住在南方C、老年D、女性E、體型矮胖正確答案：A22、某人食用自制臭豆腐1天后，出現(xiàn)乏力、頭暈、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼球震顫，繼而出現(xiàn)咽喉部肌肉麻痹、吞咽困難、脈速加快，該患者可能患有A、肉毒梭菌食物中毒B、沙門(mén)菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、蠟樣芽胞桿菌食物中毒正確答案：A23、某中學(xué)體檢中，發(fā)現(xiàn)有少數(shù)學(xué)生口角有輕度潰瘍，懷疑是維生素B2缺乏，可作為其判斷指標(biāo)的是A、白細(xì)胞中維生素B2B、2-毗啶酮C、紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力E、谷胱甘肽還原酶活力正確答案：E24、氨基酸評(píng)分可以確定蛋白質(zhì)的A、生物利用率B、蛋白質(zhì)含量C、限制氨基酸D、必需氨基酸E、真實(shí)消化率正確答案：C25、在十字花科蔬菜中具有抗微生物作用的植物化學(xué)物是A、植酸B、植物固醇C、芥子油苷D、皂苷E、硫化物正確答案：C26、維生素B6的生理功能是A、參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝B、葡萄糖耐量因子的組成成分C、參與氨基酸代謝D、維持皮膚黏膜的完整性E、以上全是正確答案：C27、不屬于鈣含量豐富的食物是A、小蝦皮B、海帶C、乳及乳制品D、芝麻醬E、豬肝正確答案：E28、有關(guān)維生素C特性的描述，錯(cuò)誤的是A、還原型與脫氫型都有生物活性B、水溶液中易氧化C、可使羥脯氨酸、羥賴氨酸轉(zhuǎn)化為脯氨酸、賴氨酸D、遇熱不穩(wěn)定E、堿性溶液中極易破壞正確答案：C29、衛(wèi)生醫(yī)師到達(dá)中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理時(shí)，其主要任務(wù)是A、以上都是B、盡快采集患者的糞便及嘔吐物C、收集剩余食物及餐具的涂樣D、指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)的消毒處理E、進(jìn)行必要和可能的搶救正確答案：A30、霉變甘蔗中毒常發(fā)生于A、夏秋季節(jié)B、初秋季節(jié)C、初夏季節(jié)D、初冬季節(jié)E、初春季節(jié)正確答案：E31、衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)精煉食用植物油進(jìn)行抽樣檢查，其中一份檢測(cè)出酸價(jià)為5.2。該植物油A、可食用B、不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、可輻照后食用D、可加熱后食用E、加醋后可食用正確答案：B32、某人誤食某種物質(zhì)1小時(shí)候后，出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊、無(wú)力、肌震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、意識(shí)模糊、呼出氣體有大蒜樣惡臭，該人可能是A、亞硝酸鹽中毒B、有機(jī)氯農(nóng)藥中毒C、毒蕈中毒D、含砷殺蟲(chóng)劑中毒E、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒正確答案：E33、巴氏消毒法多用于下列哪種食品A、肉類(lèi)B、鮮奶C、食用油D、罐頭E、魚(yú)類(lèi)正確答案：B34、膳食纖維是A、可消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、單糖類(lèi)物質(zhì)D、不被消化吸收的多糖E、不被消化吸收的寡糖正確答案：D35、肉毒梭菌毒素食物中毒的主要癥狀為A、對(duì)稱性腦神經(jīng)受損B、敗血癥、腦膜炎C、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹D、劇烈的腹痛和嘔吐E、上腹部陣發(fā)性絞痛正確答案：C36、嗜中溫菌的最適產(chǎn)毒繁殖溫度是A、20~40℃B、20~50℃C、10~30℃D、10~40℃E、10~50℃正確答案：A37、下列大豆及其豆制品中消耗率最低的是A、豆豉B、豆?jié){C、豆腐D、炒黃豆E、腐竹正確答案：D38、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所指的人體能量消耗包括A、基礎(chǔ)代謝B、以上都不是C、食物熱效應(yīng)D、體力活動(dòng)E、以上都是正確答案：E39、下列哪種物質(zhì)為終致癌物A、亞硝胺B、苯并（a）芘C、亞硝酰胺D、聚氯乙烯E、AFB1正確答案：C40、某地區(qū)居民多見(jiàn)甲狀腺肥大，且該地區(qū)出現(xiàn)認(rèn)知能力低下、呆小癥、聾啞等癥狀的兒童，該地區(qū)居民有可能缺乏A、碘B、鐵C、鈣D、硒E、鋅正確答案：A41、克汀病是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素引起的A、鐵B、鋅C、鈣D、碘E、硒正確答案：D42、食物中亞硝基化合物含量最高的是A、蛋奶類(lèi)食品B、蔬菜水果C、酸菜D、罐頭食品E、魚(yú)類(lèi)食品正確答案：E43、以鐵蛋白和含鐵血黃素存在的鐵屬于A、血紅素鐵和非血紅素鐵B、貯存鐵C、血紅素鐵D、非血紅素鐵E、功能性鐵正確答案：B44、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的核心營(yíng)養(yǎng)素不包括A、鈣B、鈉C、脂肪D、碳水化合物E、蛋白質(zhì)正確答案：A45、維生素A的特點(diǎn)是A、在空氣中、陽(yáng)光下較為穩(wěn)定B、溶于水C、不易氧化D、一般烹調(diào)加熱時(shí)，食物維生素A極易破壞E、對(duì)堿穩(wěn)定正確答案：E46、高溫消毒的方法包括A、以上都是B、巴氏消毒法C、超高溫瞬時(shí)滅菌法D、微波消毒E、煮沸消毒正確答案：A47、痛風(fēng)急性期患者限制嘌呤攝人的要求正確的是A、蛋白質(zhì)每天攝人應(yīng)在50~80gB、嘌呤的攝人量應(yīng)限制在200mg/d之內(nèi)C、每日食鹽量不超過(guò)6gD、自由選擇低嘌呤含量的食物，適當(dāng)選擇中等嘌呤含量的食物E、可適當(dāng)食用動(dòng)物肝臟、肉汁、肉湯等正確答案：C48、食品中菌落總數(shù)是食品的什么標(biāo)志A、生物性污染程度B、清潔狀態(tài)C、食品質(zhì)量D、酸敗程度E、腐敗程度正確答案：B49、巴氏消毒的溫度范圍為A、63~95℃B、65~95℃C、62~85℃D、75~95℃E、60~80℃正確答案：C50、嬰幼兒缺鋅可導(dǎo)致以下改變，但除外A、異食癖或味覺(jué)異常B、認(rèn)知行為改變C、食欲缺乏D、生長(zhǎng)停止E、齲齒正確答案：E51、健康成人蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的A、10%~16%B、10%~12%C、20%~25%D、20%~30%E、50%~60%正確答案：B52、2013版DRIs提出，我國(guó)居民植物固醇的SPL為A、0.4mg/dB、1.5mg/dC、0.9g/dD、10mg/dE、0.6mg/d正確答案：C53、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫(xiě)是A、HDCCPB、HACCPC、HNCCPD、HECCPE、HMCCP正確答案：B54、深色蔬菜較淺色蔬菜富含A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、維生素B1E、胡蘿卜素正確答案：E55、食物脂肪的消化率與下列哪項(xiàng)密切相關(guān)A、花生四烯酸含量B、脂肪酸含量C、熔點(diǎn)D、亞麻酸含量E、亞油酸含量正確答案：C56、老年人的生理代謝特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是A、體內(nèi)氧化損傷加重B、合成代謝增加、分解代謝C、體脂增加、瘦體組織減少D、消化系統(tǒng)功能減退E、免疫功能下降正確答案：B57、冷凍食品的糞便污染指示菌，目前趨向選用A、大腸菌群B、克雷伯菌屬C、腸桿菌群D、志賀菌屬E、腸球菌屬正確答案：E58、與基礎(chǔ)代謝無(wú)關(guān)的因素是A、性別B、體型C、年齡D、體力勞動(dòng)強(qiáng)度E、氣溫正確答案：D59、我國(guó)20世紀(jì)推出加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉，既保留較多的B族維生素、纖維素和無(wú)機(jī)鹽，也節(jié)約了糧食和預(yù)防某些疾病，它們是A、以上都不對(duì)B、七五粉和九五米C、八五粉和七五米D、九五米和八五粉E、八五米和九五粉正確答案：D60、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇活力測(cè)定是評(píng)價(jià)哪種維生素營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)A、維生素EB、維生素CC、維生素B1D、維生素DE、維生素A正確答案：C61、絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)的水分活度（Aw）范圍是A、＜0.87B、＜0.90C、＜0.70D、＜0.60E、＜0.80正確答案：D62、與能量代謝有關(guān)的一組維生素是A、維生素B1、維生素B2和維生素CB、維生素B1、維生素B6和維生素CC、維生素B2、維生素B12和葉酸D、維生素B1、葉酸和維生素B2E、維生素B1、維生素B2和煙酸正確答案：E63、鈣、鈉屬于A、宏量營(yíng)養(yǎng)素B、植物化學(xué)物C、宏量元素D、微量元素E、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素正確答案：C64、某人平均每日攝入能量3000千卡，硫胺素1.0mg，核黃素1.6mg，尼克酸15mg，為對(duì)此人硫胺素營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇的可靠方法為A、脯氨酸B、磷酸吡哆醛C、GRACD、TPP效應(yīng)E、同型半胱氨酸正確答案：D65、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)A、以上全是B、常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主C、強(qiáng)蓄積毒性D、生物半衰期多較長(zhǎng)E、生物富集作用正確答案：A66、關(guān)于HACCP系統(tǒng)的描述正確的是A、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)危害B、在一個(gè)具體步驟上可有多個(gè)關(guān)鍵限值C、由一線生產(chǎn)操作人員繪制產(chǎn)品加工流程圖D、只要措施有效就可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)E、企業(yè)的最高管理者構(gòu)成HACCP工作組正確答案：B67、兒童熱能消耗包括A、以上都包括B、體力活動(dòng)消耗的熱能C、基礎(chǔ)代謝消耗的能量D、生長(zhǎng)發(fā)育消耗的熱能E、食物特殊動(dòng)力作用正確答案：A68、引起肉毒菌桿食物中毒的主要食品是A、海產(chǎn)品及鹽制食品B、肉類(lèi)及肉類(lèi)制品C、家庭自制的發(fā)酵食品D、淀粉類(lèi)食物E、奶類(lèi)及奶制品正確答案：C69、下列不屬于食物強(qiáng)化目的的是A、彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷B、達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要C、補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素D、改善食物的口感和性狀E、特殊人群預(yù)防需要正確答案：D70、人類(lèi)不易發(fā)生維生素E缺乏癥的正確的說(shuō)法有以下幾種，但除外A、維生素E可在體內(nèi)貯留較長(zhǎng)時(shí)間B、維生素E排泄速度較慢C、維生素E廣泛存在于食物中D、維生素E貯存于體內(nèi)多種器官組織中E、人體對(duì)維生素E的利用率太低正確答案：E71、研制強(qiáng)化食品的目的不包括A、為防止食品腐敗變質(zhì)B、使某種食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要C、彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)素的缺陷D、添加食品加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素E、為特定人群提供其所需要的營(yíng)養(yǎng)素正確答案：A72、根據(jù)食物中毒的特點(diǎn)和原因，食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理不包括A、實(shí)施行政控制措施B、追回、銷(xiāo)毀有毒食品C、治療病人D、封存、停止食用有毒食品E、追查和處理食物中毒責(zé)任人或單位正確答案：C73、食源性疾病最常見(jiàn)的致病因素是A、重金屬B、真菌C、放射性物質(zhì)D、細(xì)菌及其毒素E、病毒正確答案：D74、老年人容易發(fā)生負(fù)鈣平衡的原因不包括A、胃液分泌減少B、腎臟功能降低C、戶外活動(dòng)減少D、心臟功能降低E、鈣吸收減少正確答案：D75、維生素B2的特點(diǎn)不包括A、黃素酶類(lèi)的輔酶成分B、缺乏可致眼-口腔-皮膚的炎癥反應(yīng)C、在體內(nèi)催化氧化-還原反應(yīng)D、在堿性環(huán)境中穩(wěn)定E、對(duì)光敏感正確答案：D76、關(guān)于腫瘤的營(yíng)養(yǎng)防治原則敘述不正確的是A、限鹽B、食物多樣C、保持體力活動(dòng)D、多吃蔬菜和水果E、以動(dòng)物性蛋白為主正確答案：E77、谷類(lèi)中影響礦物元素吸收的主要因素是A、水蘇糖B、皂苷C、棉籽糖D、植酸E、植物紅細(xì)胞凝集素正確答案：D78、下列哪一類(lèi)型的細(xì)菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒A、副溶血性弧菌食物中毒B、大腸桿菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙門(mén)菌食物中毒E、變形桿菌食物中毒正確答案：C79、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮為A、儲(chǔ)留氮B、攝入氮C、糞代謝氮D、尿內(nèi)源氮E、吸收氮正確答案：D80、下列屬于成堿性食物的是A、蔬菜B、食鹽C、面粉D、米飯E、肉類(lèi)正確答案：A81、低溫保藏食品宜采用的辦法是A、速凍緩融B、以上都不是C、緩凍速融D、速凍速融E、緩凍緩融正確答案：A82、關(guān)于蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是A、是人體組織的構(gòu)成成分B、僅由碳、氫、氧組成C、供給能量D、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)E、體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動(dòng)態(tài)平衡之中正確答案：B83、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞便所含的氮為A、糞代謝氮B、尿內(nèi)源氮C、儲(chǔ)留氮D、吸收氮E、攝入氮正確答案：A84、綠色、橙黃色蔬菜較淺色蔬菜富含A、維生素B1B、胡蘿卜素C、淀粉D、纖維素E、蛋白質(zhì)正確答案：B85、某農(nóng)藥動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的最大無(wú)作用劑量為10mg/（kg●bw），人和動(dòng)物的種間差異為10，個(gè)體差異為10，該農(nóng)藥每日允許攝入量（ADI，mg/（kg●bw））是A、0.1B、1.0C、1000.0D、100.0E、10.0正確答案：A86、煙酸的主要營(yíng)養(yǎng)作用A、參與氨基酸與DNA的代謝B、以上都是C、是葡萄糖耐量因子的組成D、以上都不是E、參與生物氧化過(guò)程正確答案：B87、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良A、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)>1.2%B、血漿蛋白質(zhì)含量減少C、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低D、血紅蛋白濃度降低E、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%正確答案：B88、按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，牛奶的比重要求是A、平均1.032B、≤1.032C、≥1.028D、0.986~1.000E、1.000~1.028正確答案：A89、下列食物中相對(duì)含鈣高且吸收好的食物是A、禽類(lèi)B、畜類(lèi)C、乳類(lèi)D、蛋類(lèi)E、菠菜、莧菜等正確答案：C90、患布氏桿菌病的牛所產(chǎn)生的奶應(yīng)作何處理A、發(fā)酵B、可制作奶酪用C、銷(xiāo)毀D、巴氏消毒E、喂飼其他禽畜正確答案：D91、下列罐頭中可食用的是A、平酸腐敗B、漏聽(tīng)C