2023年公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)知識(shí)歸納

Word第第頁2023年公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)知識(shí)歸納魚類的養(yǎng)分價(jià)值

根據(jù)魚類的生活環(huán)境,可以把魚分為海水魚(如鯡魚/鱈魚/狹鱈魚等)和淡水魚(如鯉魚/鮭魚);依據(jù)生活的海水深度,海水魚又可分為深水魚和潛水魚。

按體形分,可以把魚簡潔的分為圓形(如鱈魚/狹鱈魚)或扁形(普鰨/大菱鲆/太平洋鰈魚)兩種。

1、蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,平均18%左右。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜、禽肉更易消化，其養(yǎng)分價(jià)值與畜、禽肉近似。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低，存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。

2、脂肪魚類含脂肪很少，一般為1%-10%。魚的種類不同脂肪含量差異也較大，魚類脂肪在肌肉組織中含量很少，主要分布在皮下和內(nèi)臟四周。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占80%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化汲取率下達(dá)95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化作用。

魚類的膽固醇含量一般約為100mg/100g，但魚籽含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g，蝦籽膽固醇為896mg/100g。

3、礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量占1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。

4、維生素魚類是維生素B2的良好來源，如黃鱔含維生素B2量為2.08mg/100g，河蟹為0.28mg/100g，海蟹為0.39mg/100g。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。一些生魚中含有硫胺素酶，因此在生魚存放或生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。

魚類的維生素B1含量低于肉類，某些魚中所含的硫胺素酶可促使維生素B1降解。魚類的維生素A含量高于肉類，食用魚類可補(bǔ)充相當(dāng)數(shù)量的維生素A。例如，食用100克鯪魚肉可獲得維生素A125毫克，相當(dāng)于成年男性一日需要量的15%。某些海魚的肝是維生素A、D的極豐富來源，但過量食用這些魚肝可發(fā)生維生素A、D中毒。魚類中的鐵含量與肉類相當(dāng)或略低，但鈣含量高于肉類。海魚中特殊富含碘、硒等微量元素。

在膳食中用魚類替代一部分肉類，既可改善口味，又能改善養(yǎng)分平衡，對(duì)身體是非常有益的。就養(yǎng)分價(jià)值而論，魚類的價(jià)格與其養(yǎng)分素含量沒有關(guān)系。例如，廉價(jià)的鰱魚和昂貴的鰻魚的蛋白質(zhì)含量幾乎相同，約為18%。

奶類及制品的養(yǎng)分價(jià)值

奶類食品是指動(dòng)物的乳汁及其制品。奶類養(yǎng)分豐富，食用價(jià)值高。奶制品是將鮮奶再經(jīng)加工而制成，如濃縮奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等，是幼兒及老年人的最正確養(yǎng)分食品。奶的養(yǎng)分成分隨動(dòng)物的品種、飼養(yǎng)方式、季節(jié)改變、擠奶時(shí)間不同而有肯定差異。奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需的臺(tái)種養(yǎng)分素。

牛奶

牛奶是諸多動(dòng)物乳中養(yǎng)分價(jià)值最高的一種，它物美價(jià)廉，養(yǎng)分豐富，是老年體弱者的養(yǎng)分補(bǔ)品。其蛋白質(zhì)主要以酪蛋白和乳白蛋白為主，含有18種氨基酸，其中包括人體所需的9種必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85。牛奶脂肪中約95～96%為甘油三酯，脂肪顆粒小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化汲取。碳水化物全部為乳糖，乳糖有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)作用。牛奶含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，其鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，汲取率高，鐵的含量較低，汲取率也較低。維生素含量因飼養(yǎng)條件、季節(jié)、加工方式不同而有差異。夏季維生素D、C含量高，冬季維生素A最高，常常食用能補(bǔ)虛損、益五臟、潤肌膚、強(qiáng)身延年，對(duì)老年性骨質(zhì)疏松有預(yù)防成效。

羊奶

羊奶主要指母山羊所產(chǎn)的奶。養(yǎng)分價(jià)值高，羊奶的養(yǎng)分價(jià)值與牛奶大致相同，其乳白蛋白含量較高，乳凝塊較細(xì)而軟，脂肪顆粒大小接近人乳，羊奶中含有多種礦物質(zhì)，其鐵、磷、鉀含量較高，是嬰幼兒童、孕婦、老弱病者的最正確補(bǔ)品。

酸奶

酸奶是以鮮奶或脫脂奶為原料，經(jīng)消毒滅菌后，用純培育的乳酸桿菌經(jīng)發(fā)酵制成的奶制品。酸奶的養(yǎng)分價(jià)值較高，由于酸度增加可以愛護(hù)抗壞血酸免受破壞，并能抑制腸道腐壞菌，調(diào)整腸道菌相，防止腐壞菌及胺類物質(zhì)的不利影響，提高了人體對(duì)疾病的.反抗力，簡單消化汲取，特殊有利于老年人胃腸汲取，既適用于腹瀉、消化不良、腸炎等胃腸患者，又是老年人的長壽保健食品。

全脂奶粉

全脂奶粉是鮮奶經(jīng)過噴霧枯燥而制成。便于運(yùn)輸、保存，食用便利。目前世界各國生產(chǎn)奶粉的廠家許多，品種各異。僅市場銷售的有亨氏奶粉、雀巢奶粉、嬰兒奶粉、強(qiáng)化維生素多維奶粉、全脂速溶奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等多種。近年來生產(chǎn)母乳化奶粉的品種繁多，其優(yōu)點(diǎn)是增加了鐵的含量，削減奶粉中酪蛋白含量，提高了維生素A含量，是老幼皆宜的上等養(yǎng)分食品。

蛋及蛋制品的養(yǎng)分價(jià)值

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的養(yǎng)分素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是養(yǎng)分價(jià)值很高的食物。

不同品種的蛋類，其養(yǎng)分成分大致相同。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相像，全蛋為12%左右，蛋黃高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，無明顯改變。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要量為接近，養(yǎng)分價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。雞蛋中脂肪含量約10%～l5%，98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋清中含脂肪極少。蛋黃中的脂肪消化汲取率高。蛋黃中維生素含量非常豐富，且種類較為齊全，包括全部的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生童K和微量的維生素C。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高于雞蛋。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%～l.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中碳水化合