中草藥提取物在肉類工業(yè)中的應用

中草藥提取物在肉類工業(yè)中的應用

豐富的肉類、蛋白質、各種維生素、鈣、磷等礦物營養(yǎng)。這是人類代謝活動中重要的養(yǎng)分來源。引起肉品質劣變的因素主要有：微生物造成的腐敗、酶的自溶解、脂質氧化等近年來，植物源的天然產品被廣泛應用，尤其在食品防腐劑領域中草藥提取物通常含有抗菌、抗氧化活性成分，對肉及肉制品腐敗變質、品質變劣有一定的抑制作用，可顯著延長肉制品的儲藏期，甚至可以提高食物的營養(yǎng)、保健價值。目前，關于中草藥提取物用于肉及肉制品儲藏保鮮的研究較多，但主要以碎片化的形式開展，而且長期以來中草藥的發(fā)展處于動態(tài)變化中，缺乏對中草藥提取物在肉及肉制品儲藏保鮮中的應用的系統(tǒng)性分析和總結。本文對近年不同研究者對中草藥植物活性成分的提取，以及這些提取物的抗氧化、抑菌功效等應用于肉及肉制品的儲藏保鮮領域的研究進行綜述，以期為將中草藥應用于肉類食品儲藏保鮮的研究提供參考，進一步提高中藥材用于食品研究的綜合利用及研究效率。1提取溶劑的選擇藥用植物提取物主要含酚類、烯類、酸類等成分，這些成分可以用有機溶劑、無機溶劑和水等提取，以實現(xiàn)對目標活性成分進行有效篩選和濃縮周金鳳賴毅東提取工藝、提取溶劑、藥用植物本身的特點決定了提取物的成分和含量，后期的使用或加工方式也影響作用效果。僅僅從提取手段和提取溶劑上看，選擇較多，例如多種有機溶劑的提取效率較高，但考慮用于食品的因素，選擇又較少，水是最為安全的溶劑，主要是基于后期能夠方便地消除溶劑本身對提取物成品用于食品加工中帶來的負面影響。對于活性成分的提取，應當首先考慮的是食用安全性，同時降低提取成本，以便工業(yè)化使用。2中藥提取物用于保存和冷凍肉中草藥提取物的利用方式主要為：提取物作為食品成分、提取物作為包裝成分（如保鮮涂膜/覆膜）及以小袋的形式附屬于食品包裝中2.1李穎等杭白菊石榴皮提取物含有大量鞣質、多酚、黃酮、生物堿等物質，有一定的抗氧化能力。李穎等杭白菊為肉類工業(yè)中一種新型的抗氧化劑，具有很強的抗氧化活性，含有沒食子兒茶素、芹菜素、迷迭香酸、咖啡酸、鼠李膠、槲皮素等，可作為天然抗氧化劑用于功能性食品的開發(fā)和生產中。Khan等2.2影響肉品質的因素藥用植物提取物可作為制作包裝薄膜的成分，用于食品的包裹或覆膜。這種薄膜最基本的功能是隔絕氧氣，阻止水蒸氣的散失與吸收。肉品的感官色澤、脂質氧化、酶褐變、維生素損失及微生物生長均與氧氣相關，氧化反應導致肉類蛋白、色素和脂質等的降解，縮短肉品的儲藏期。氧氣對肉品質的不利影響可通過抗氧化膜來控制，即在膜配方中加入天然抗氧化劑，可通過氧屏障作用和抗氧化劑的結合-消耗作用來減少氧氣傳輸率，從而減少氧氣與肉品接觸，保護肉的品質。肉與肉制品在屠宰、銷售、儲藏期間可能受到多種食源性微生物污染，有害人體健康。藥用植物提取物制得的抗菌可食膜通過抗菌物質的緩釋來達到抑菌隔菌、保鮮的目的，肉用可食用膜最關鍵的功能是能持續(xù)釋放抗菌劑，其釋放速度取決于膜中重要元素的親合力而非化學結合，親合力越大，釋放速度越慢2.3藥用植物提取物的緩釋片制備這種應用形式主要是將中草藥提取物輔以其他成分替代傳統(tǒng)的抗壞血酸、鐵粉等裝入透氣小袋，封入食品包裝袋中；將涂有或夾層有中草藥提取物的緩釋片置入包裝袋中等上述研究開展的方式主要是體外試驗和食品模型構建。藥用植物提取物的利用方式也會影響儲藏保鮮效果，如將提取物活性物質利用納米技術處理，可增強活性物質的水溶性，促進對微生物細胞的作用。這一技術處理亦可優(yōu)化活性物質與食品成分的相互作用，保護提取物成分不被氧化及掩蓋活性成分本身不良氣味等3中草藥植物活性成分目前，將中草藥植物提取物應用于肉及肉制品已成為研究熱點（見表2）。Guo等Wang等Shen等Lekjing等另外，Song等一般地，中草藥植物活性成分在肉與肉制品的儲藏保鮮中起著抑菌和抗氧化的雙重作用（詳見表2）。李曉Zhang等綜上，中草藥提取物在肉與肉制品上具有抑菌、抗氧化、延緩品質下降或提升感官品質的作用，能延長產品保鮮期或貨架期，部分研究也表明，提取物的用量稍大亦不利于產品保持感官品質。4活性成分的檢測中草藥提取物應用于肉與肉制品保鮮具有來源廣、活性高、安全性好、實用性廣泛、綠色環(huán)保、保證人體健康、豐富產品價值等特征。低濃度或少量的中草藥提取物活性物質便可對肉品的保護有顯著作用，但大多中草藥提取物特殊的藥性味道難以迎合消費者對產品感官和風味的要求，限制了其應用。需進行多品種多組分之間的聯(lián)合研究，互補優(yōu)勢使單一活性成分缺陷最小化。藥用植物區(qū)別于普通植物，部分具有“藥食同源”特性。藥用植物的栽培與鑒定長期持續(xù)發(fā)展，因而中草藥提取物用于肉品儲藏保鮮的研究還有很長的路要走；中草藥提取物用于食品中的安全風險評估、毒理學試驗、劑量要求等需加強研究；另外，加強與生理學、消化學等人體對食品中融入中草藥成分吸收相關的學科的聯(lián)合研究，最大化提高中草藥的藥用價值和激發(fā)其藥性。以多種途徑附著在肉品