低鹽化是醬腌菜行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)

低鹽化是醬腌菜行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)

在gb2704-2015年食品安全標(biāo)準(zhǔn)腌制蔬菜中，腌制泡菜被定義為以生蔬菜為主要原料，通過(guò)泡菜或腌制某種蔬菜來(lái)生產(chǎn)。1醬監(jiān)控菜的種類(lèi)NY/T437-2012《綠色食品醬腌菜》中主要分為醬漬菜、糖醋漬菜、醬油漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜、糟漬菜、其他類(lèi)8個(gè)類(lèi)別我國(guó)醬腌菜歷史悠久，產(chǎn)地遍布全國(guó)，不同的生活飲食習(xí)慣造就各地特色風(fēng)味，具有中國(guó)“北咸南甜”的代表性特色。目前暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的主要產(chǎn)品有北京甜醬八寶菜、北京冬菜、山東成武醬菜、浙江蕭山蘿卜干、浙江甜黃瓜、揚(yáng)州醬菜、四川泡菜、涪陵榨菜、鎮(zhèn)江醬菜、廣州增城市黃塘頭菜等。我國(guó)醬腌菜占據(jù)了國(guó)際市場(chǎng)的大分量，涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱(chēng)世界三大名腌菜，四川泡菜、韓國(guó)泡菜、日本泡菜齊名，代表著當(dāng)下國(guó)際泡菜的技術(shù)發(fā)展水平2生產(chǎn)加工過(guò)程造成的安全問(wèn)題我國(guó)地域遼闊，蔬菜種植和供應(yīng)具有明顯差異，醬腌菜為新鮮蔬菜的貯藏和深加工提供了解決途徑。傳統(tǒng)醬腌菜的含鹽量、含糖量基本高于15%，生產(chǎn)加工過(guò)程存在亞硝酸鹽、防腐劑、色素等含量超標(biāo)問(wèn)題，長(zhǎng)期食用容易造成食鹽、食糖等過(guò)量，加大了高血壓、心腦血管疾病的引發(fā)機(jī)率?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦成年人每日食鹽量不超過(guò)6克。2017年國(guó)家衛(wèi)計(jì)委聯(lián)合發(fā)布的《全民健康生活方式行動(dòng)方案（2017—2025年）》要求全國(guó)縣（區(qū)）深入開(kāi)展“減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼”等專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)3可以改變細(xì)胞的增長(zhǎng)情況醬腌菜脆度的主要影響因素有：（1）蔬菜品種及成熟度的影響；（2）果膠物質(zhì)的分解程度；（3）細(xì)胞膨壓變化的大??；（4）細(xì)胞質(zhì)構(gòu)變化程度；（5）腌漬濃度的影響。因此，低鹽醬腌菜保脆工藝的提升可以從以下幾個(gè)方面入手：3.1低鹽水中糖廠原料的篩選原料的選擇是醬腌菜生產(chǎn)加工的基礎(chǔ)。隨著新型農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展進(jìn)步，各類(lèi)蔬菜的品質(zhì)也得到了更好的改良和提升，這也為低鹽醬腌菜提供了一個(gè)更廣泛的選擇基礎(chǔ)，由此篩選出更適合低鹽度腌漬工藝的原材料。蔬菜原材料的采收要遵循適時(shí)、合理的原則，盡量避免由機(jī)械損傷帶來(lái)的原果膠水解影響，減少呼吸作用造成的營(yíng)養(yǎng)消耗和品質(zhì)下降。3.2脆酸保護(hù)醬腌菜加工過(guò)程中添加保脆劑是目前應(yīng)用最廣的保脆方法之一，常用的保脆劑為CaCl3.3間接的保脆方法低鹽環(huán)境減弱了微生物的抑制作用，容易造成醬腌菜酸軟變質(zhì)，有效抑制微生物繁殖也是一種間接的保脆方法。微波滅酶保脆工藝、超高壓殺菌工藝都為低鹽醬腌菜的開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)支持，以達(dá)到良好的保脆效果。低溫冷藏條件下，醬腌菜的硬度變化減小，能有效保持脆度。而熱燙工藝對(duì)蔬菜原料中的果膠酶影響較大，酶活性降低，減少原果膠的水解程度達(dá)到保脆目的。4降低微生物的抑制作用微生物侵襲是引起醬腌菜腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素，傳統(tǒng)醬腌菜主要利用高鹽度、高滲透壓來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，醬腌菜的低鹽化降低了微生物的抑制作用，縮短了低鹽醬腌菜的保質(zhì)期。因此，低鹽醬腌菜保藏工藝技術(shù)的研究關(guān)鍵在于抑菌滅菌，主要采用物理殺菌技術(shù)和化學(xué)保藏技術(shù)。4.1其他殺菌技術(shù)巴氏殺菌是防止醬腌菜變質(zhì)最為常用、操作簡(jiǎn)便且行之有效的滅菌方法之一。醬腌菜加工過(guò)程主要采用水浴或蒸汽方式進(jìn)行，溫度一般在100℃以下，能滿足殺滅醬腌菜中生長(zhǎng)的霉菌及酵母菌的需求，達(dá)到保藏目的。但熱力作用容易造成蔬菜質(zhì)構(gòu)脆度的變化，需要嚴(yán)格控制加熱溫度和加熱時(shí)間。同時(shí)還要考慮外包裝袋的耐熱程度，避免殺菌過(guò)程破袋的產(chǎn)生。巴氏殺菌產(chǎn)品的保質(zhì)期通常只有3～7天，為達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的需要結(jié)合其他保藏工藝技術(shù)。(2）微波殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌工藝相比，微波殺菌技術(shù)是新型的殺菌技術(shù)。微波是輻射的電磁波，其波長(zhǎng)約在10(3）超高壓殺菌超高壓殺菌是一種新興的非加熱型殺菌方式，主要是以大于100Mpa的壓力作用于醬腌菜產(chǎn)品，并在較低溫度下維持一定時(shí)間，達(dá)到抑菌、滅菌、鈍化酶活性等效果。超高壓技術(shù)能很好的保持醬腌菜原有的色澤、硬度、脆度等質(zhì)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的流失程度小，能有效解決低鹽醬腌菜保質(zhì)期短的難題。但由于設(shè)備體積龐大、生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品生產(chǎn)效率低下等原因,目前實(shí)際運(yùn)用于生產(chǎn)的僅是少數(shù)幾家企業(yè)，大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用存在推廣難題。(4）其他殺菌技術(shù)研究表明，臭氧殺菌、輻照殺菌、低溫等離子體殺菌等高新技術(shù)也能達(dá)到良好的滅菌效果。但臭氧殺菌通常使用在包裝前的醬腌菜，容易出現(xiàn)后續(xù)包裝工藝帶入二次污染的情況。輻照殺菌劑量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)直接影響醬腌菜產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)，輻射殺菌需要安全隔離空間進(jìn)行操作，殺菌成本較高。而低溫等離子體技術(shù)存在穿透性差、易受影響、能耗高等缺點(diǎn)。這些高新的殺菌技術(shù)目前處于探究階段，未能實(shí)際應(yīng)用于低鹽醬腌菜的工業(yè)化生產(chǎn)中。4.2微膠囊的表面活性劑化學(xué)保藏技術(shù)主要是通過(guò)添加防腐劑、抗氧化劑來(lái)緩解低鹽醬腌菜的腐敗變質(zhì)，具有簡(jiǎn)便、快捷、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠等優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)廣譜、高效的防腐劑是低鹽醬腌菜生產(chǎn)加工業(yè)技術(shù)研究的突破點(diǎn)，而生物防腐劑、化學(xué)防腐劑是當(dāng)前的應(yīng)用主方向。(1）生物防腐劑生物防腐劑是利用自然界植物、動(dòng)物、微生物代謝產(chǎn)物通過(guò)發(fā)酵工程或者酶工程等生物技術(shù)獲取的工業(yè)化制品，目前用于醬腌菜的生物防腐劑主要有乳酸鏈球菌素、ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽、茶多酚、辣椒提取物、生姜提取物、植酸等。GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑》中規(guī)定腌漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸鏈球菌素的最大允許使用量為0.5g/kg(2）化學(xué)防腐劑苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽是醬腌菜中常用的酸性防腐劑。GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定腌漬蔬菜中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用劑量為1.0g/kg，山梨酸及其鉀鹽的最大使用劑量為1.0g/kg5低鹽醬可持續(xù)發(fā)展的需要現(xiàn)代健康食品的主要標(biāo)志是低鹽、低糖、低脂，醬腌菜作為具有代表性的中